チキン・サルーナ・シチュー
チキンサルーナは、湾岸の家庭がほぼ毎週作るイエメン風の煮込みです。800 g の骨付き鶏もも肉をオリーブ油で焼き目がつくまで焼き、玉ねぎ、にんにく、トマト、中サイズのじゃがいも 2 個、そしてクミン、コリアンダー、ターメリック、パプリカ、シナモンの温かな配合とともに、スープが濃くほのかに甘くなるまで弱火で煮ます。下ごしらえは 20 分、調理は 45 分で、ほとんどはふたをしたまま鍋を放置できます。翌日はさらに味がなじむので、鍋ごと作って、明日の昼食を楽しみにしていてください。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 45 分
- 合計
- 65 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 800 g
- 2 大さじ
- 1 個
- 4 片
- 4 個
- 2 個
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 500 ml
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ カップ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
玉ねぎをみじん切りにし、にんにく 4 片を刻み、トマト 4 個をざく切りにし、じゃがいも 2 個は皮をむいて 3 cm の角切りにし、パクチーを刻みます。じゃがいもは入れる直前まで冷水に浸し、すべてをコンロのそばに並べてください。鍋が熱くなれば、スパイスは数秒で焦げ、刻む時間はありません。
厚手の大きめの鍋でオリーブ油大さじ 2 を中火で揺らめくまで熱し、800 g の骨付き鶏もも肉を並べ、各面に色がつくよう返しながら約 5 分焼きます。鍋が混み合うと蒸れて色づかないので、必要なら二回に分けて焼き、鶏肉を皿に移します。
同じ鍋に玉ねぎと刻んだにんにく 4 片を加え、中火で 3〜4 分炒め、玉ねぎがしんなりする間に鍋底の褐色のかけらをこそげ取ります。玉ねぎが透きとおり甘い香りになったら止めます。ここではにんにくが合図です。玉ねぎが柔らかくなる前に色づいたら、火が強すぎます。
クミン（粉末）小さじ 1、コリアンダー（粉末）小さじ 1、ターメリック小さじ 1、パプリカ小さじ 1、シナモン（粉末）小さじ 0.5 を加え、油の中で丸 1 分炒めます。一段階濃い色になり、ほこりではなく煎った香りがしてきたら出来上がりです。この一分が鍋全体に味を運び、同時に焦げやすい時間でもあるので、絶えず動かしてください。
ざく切りのトマト 4 個とトマトペースト大さじ 2 を加えて 5 分煮ます。ときどき混ぜ、崩れてきたトマトを鍋の側面に押しつけます。ペーストはこの時間で缶の匂いが抜け、トマトは水分を出します。乾いた部分のない、ゆるく艶のあるソース状になれば完成です。
鶏肉と出た汁を鍋に戻し、じゃがいも 2 個と鶏スープ 500 ml を加え、塩小さじ 1 と黒こしょう小さじ 0.5 で味を調えます。中強火で沸騰させます。約 4〜6 分かかります。じゃがいもは生のまま入り、弱火の煮込みで鶏肉と同じ時間帯に火が通ります。
ふたをして火を弱め、30〜35 分静かに煮込みます。ふたを開けるのは一度か二度混ぜるときだけです。目指すのは怠惰な泡です。激しい沸騰はじゃがいもを崩し、スープを濁らせます。ナイフが抵抗なくじゃがいもに入り、鶏肉が最も厚い部分で 74°C を示せば完成です。
味を見て塩とこしょうを調整します。じゃがいもとトマトは多くの味を吸うので、ほとんどの鍋は最後の一つまみを欲しがります。食卓に出す直前に、刻んだパクチー 0.5 カップを鍋の上に散らします。深いトマトとスパイスのベースに載る新鮮な緑の香りが、最初の一杯を完成した味にするのです。
このレシピがうまくいく理由
鶏もも肉を先に焼くと、鍋底に濃い褐色のうまみが残り、煮込みにコクの深さが出ます。だからこそ、液体を入れる前に鶏肉に焼き目をつけます。粉末スパイスの香り成分は脂に溶けるため、熱い油と出会って初めて放たれます。だからスープではなく玉ねぎのあとに加え、丸一分間炒めることで、クミンやコリアンダーを粉っぽく感じさせる生の匂いを飛ばします。次にトマトとトマトペーストが、そのスパイスを支える酸味と厚みを与え、ふたをして弱火で煮ることで鶏肉は骨からほろりと外れ、じゃがいもは崩れずに形を保ちます。じゃがいものでんぷんが小麦粉なしでスープを自然にとろみづけます。
道具
- 厚手の鍋またはダッチオーブン、4〜5 リットル、密閉できるふた付き
- 木べらまたは耐熱へら
- 包丁とまな板
- 計量スプーンとスパイス用の小鉢
- 中心温度計
- お玉と深めのボウル（盛り付け用）
- 粗熱を取って保存するための浅い密閉容器
シェフのコツ
シェフのコツ
- 焼く前にペーパーでもも肉の水気を取り、肉が一層に並ぶ幅のある鍋を使ってください。乾いた表面は焼き目がつき、濡れた表面は蒸れます。混み合った鍋は、焼くはずの工程を静かに煮る工程へ変えてしまいます。
- 干しライムが見つかったら、1 個に穴を開けてスープと一緒に煮て、出す前に取り除いてください。湾岸の台所がサルーナの土台とする、酸味のあるほのかに発酵した深みを与えてくれます。
- ここではじゃがいもの品種が重要です。メークイン系は煮込みでも形を保ち、スープのさらりとした煮込みになります。粉質のものは崩れてスープにとろみを与えます。濃厚な鍋が好きならそれも良いのですが、煮込みとソースの境目があいまいになります。
- パクチーは葉だけでなく茎も刻み、茎は最後にかき混ぜるときに加えてください。葉よりもうまみが多く、葉は食卓で生のまま散らします。
- クミンとコリアンダーは、できるなら粒のまま買ってこの鍋のために挽いてください。粒のスパイスは粉末よりずっと長く香りが保ちます。ほこり臭い瓶は、煮込みの中でも息を吹き返しません。
- じゃがいもを入れたら、素早く混ぜるのではなく、鍋をやさしく揺らすかゆっくり折り込んで動かしてください。割れたじゃがいもの角が、サルーナを濁らせ糊っぽくするのです。
よくある失敗
- 色づいていない蒸し鶏と平板な味: 鍋が混み合っていたため、もも肉が水分を出して焼き目がつかず煮えてしまいました。広い鍋で各肉の周囲に隙間を空けて二回に分けて焼き、玉ねぎを入れる前に褐色の層を作ってください。その焼き色こそが煮込みの味の大半です。
- 生っぽくほこり臭いスパイスの味: 粉末スパイスを液体と一緒に入れたか、数秒しか炒めていません。玉ねぎがしんなりした後、油の中で丸 1 分、濃い色になり煎った香りがするまで炒めてください。すぐ焦げるので、動かし続け、トマトを用意しておきます。
- スープに崩れてしまうじゃがいも: 激しい沸騰か、小さく不揃いに切った角切りが原因です。3 cm の均一な大きさに切り、長い煮込みの前に加え、ふたをして怠惰な泡の状態を保ってください。
- 乾いて繊維っぽい鶏肉: 弱火で煮るはずが沸騰したか、ふたを開けたまま 74°C を大きく超えて火を通しすぎました。火は弱く、ふたは閉めたまま、30 分から確認を始めてください。すでに乾いている場合は、鶏肉をソースの中でほぐし、スープ 100 ml で鍋をゆるめます。
- 薄く水っぽいサルーナ: 煮込み中にふたを外したか、トマトが特に水っぽかったのです。ふたを外して 10〜15 分煮詰めるか、じゃがいもの角切りをいくつか鍋の側面に押しつけて、でんぷんで自然にとろみをつけてください。小麦粉はスパイスを鈍らせるので加えないでください。
- 全体の底にある苦み: 焦げたにんにくか、炒めすぎたスパイスです。この鍋ではどちらも 1 分の猶予しかありません。焦げてしまったら、埋め合わせようとせずベースを作り直してください。苦みは煮込み全体に広がります。
提供のアイデア
- 白いバスマティライスの上にお玉でかけ、あるいは深いボウルに温めたフラットブレッドとともに盛ります。サルーナはスープの多い煮込みなので、ご飯かパンが食事のもう半分です。
- トマトときゅうりのサラダ、ピクルス、あるいは青唐辛子のソースを添えると、スパイスの効いたスープに対して食卓が新鮮で引き締まります。
- 書いてあるとおりなら四杯のたっぷりしたボウル、ご飯の上に広げるなら 6 人分の小さめの取り分けです。じゃがいもと鶏肉はスプーンで分けるのが一番なので、鍋は丸ごと保ち、食卓で取り分けてください。
- 刻んだパクチーとレモンのくし形を食卓に置き、最後の瞬間にそれぞれのボウルへ新鮮な刺激を加えられるようにしてください。
アレンジ
- 干しライム版: 穴を開けた干しライム 1 個をスープと一緒に加え、出す前に取り除きます。残る酸味とほのかな発酵の香りこそ、湾岸の料理人がサルーナを組み立てる味です。
- 湾岸のスパイス配合に替える: 五種類の粉末スパイスを、同量の既製バザールまたはハワイージに置き換え、同じ丸 1 分炒めます。煮込みはより伝統的になり、トマトの強いカレーらしさが薄れます。
- もっと辛い鍋: 玉ねぎとにんにくを炒める際に青唐辛子 1 本のみじん切りを加えるか、スパイスにカイエンヌを一つまみ加えます。辛さはトマトのベースに対して明るく立ち、上に乗るのではなくボウル全体を温めます。
冷蔵
- 冷蔵浅い容器に分けて素早く冷まし、2 時間以内に冷蔵庫へ入れてください。これは米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）が定める、食品を外に置いておける限度です。その後は密閉して 3 日間保存でき、スープや煮込みについて FSIS が示す 3〜4 日という範囲内です。スパイスは一晩で深まります。
- 温め直しコンロで中弱火で 8〜10 分、混ぜながら、静かに泡立って鶏肉が 74°C を示すまで温め直します。これは温め直した残り物の基準です。ふたをした電子レンジ用容器でも構いません。70 パーセントの出力で 3〜4 分、一度混ぜます。とろみがついていたら、スープか水を少し加えてゆるめてください。
- 冷凍2 か月まで。これは FSIS がスープや煮込みに示す 2〜3 か月の範囲内です。完全に冷まし、膨張のため上に 2 cm の余白を残して小分けし、一晩冷蔵庫で解凍します。じゃがいもは少し柔らかくなり崩れる見込みです。最高の食感のために、じゃがいもなしで冷凍し、温め直すときに新鮮なじゃがいもを 15 分ゆでてください。
- 作り置き2 日目が一番おいしい: 最後まで作り、素早く冷まし、冷蔵して、やさしく温め直します。一日以上保存する場合は、パクチーは温め直した後にだけ加えます。当日は下ごしらえ 20 分と調理 45 分が実際の時間割です。鍋全体を二度温めるのではなく、必要な分だけ温め直してください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and storage guidance (poultry and reheated leftovers 74°C; refrigerate within 2 hours; soups and stews 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
- Sheba Yemeni Food, Yemeni chicken soup and saloona-family method (aromatics and ground spices fried first, chicken browned in the pot, then a covered simmer with tomato, potato and cilantro)
- Time Out Doha, Chicken Saloona (Gulf bzar spice blend and dried loomi; the chicken given about 30 minutes, then the vegetables about 10 more)
- Serious Eats, on ground spices in the kitchen (blooming in hot fat releases fat-soluble flavour compounds; ground spices scorch quickly; whole spices stay fresh for longer)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
鶏肉とじゃがいもに火が通ったかどうすれば分かりますか？
鶏肉は最も厚い部分で 74°C を示し、ナイフが抵抗なくじゃがいもに入るはずです。通常は煮込み始めて 30〜35 分です。色ではなく温度と食感で判断してください。トマトソースがすべてに色を移すからです。じゃがいもが先に仕上がったら、穴あきお玉で取り出し、鶏肉の煮込みを続けてください。
新鮮なトマトの代わりに缶詰のトマトを使えますか？
はい。400 g の缶詰のカットトマト、軽く水気を切り、新鮮な 4 個の代わりに使い、缶の匂いが飛ぶよう 5 分長く煮ます。ブランドの味がとても鋭ければ、塩と一緒に砂糖小さじ 1 を混ぜてください。酸味を丸め、煮込みを甘くはしません。
本当に翌日のほうがおいしいのですか？
はい。それもサルーナがわざわざ前もって作られる鍋である理由の一つです。置いておく間にスパイスは広がり続け、トマトは一晩で丸くなります。素早く冷まし、冷蔵し、やさしく温め直してください。一日以上保存する場合は、パクチーは温め直した後にだけ加えます。
冷凍できますか？ じゃがいもはどうなりますか？
2 か月まで冷凍できます。解凍時にじゃがいもは少し柔らかくなり崩れます。最高の食感のために、じゃがいもなしで冷凍し、温め直すときに新鮮なじゃがいもを 15 分ゆでてください。一晩冷蔵庫で解凍し、74°C まで温め直します。
サルーナが水っぽい、または薄すぎるのはなぜですか？
煮込み中にふたを外していたか、トマトが特に水っぽかったかのどちらかです。ふたを外して 10〜15 分煮詰めるか、じゃがいもの角切りをいくつか鍋の側面に押しつけてください。じゃがいものでんぷんでスープにとろみがつきます。小麦粉でもとろみはつきますが、スパイスを鈍らせるので使わないでください。
鶏肉が乾いて固くなったのはなぜですか？
よくある原因は、弱火のはずが沸騰していたか、ふたを開けたまま肉の周りの液体が煮詰まったかです。ふたをして弱火に保ち、30 分で確認してください。もも肉は 35 分まで耐えますが、それを超えて激しく沸騰すると引き締まります。すでに乾いている場合は、鶏肉をソースの中でほぐし、スープ 100 ml で鍋をゆるめます。
サルーナはカレーのように濃いのか、スープ状なのか？
スープ状です。イエメンでも湾岸でも、これはスパイスの効いたトマトスープで煮た肉と野菜の日常の煮込みで、ご飯にかけたりパンと一緒に食べたりするもので、濃いカレーではありません。濃くなってしまったなら、煮詰まっただけです。軽いグレービーのように流れるまで、スープか水でゆるめてください。
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