- 準備
- 30 分
- 調理
- 35 分
- 合計
- 65 分
- 人数
- 8
材料
材料
- 400 g
- 240 ml
- 100 ml
- 50 g
- 7 g
- 6 g
- 1 個
- 40 g
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
湯種を作ります。小さめの鍋に強力粉20gと水100mlを入れ、なめらかになるまで泡立て器で混ぜます。中火にかけ、絶えず混ぜながら1–2分加熱し、混ぜ跡が残るつやのあるペースト状になるまで煮ます。ボウルに移し、室温まで冷まします。
大きなボウルまたはスタンドミキサーのボウルに、残りの380 gの強力粉、グラニュー糖、インスタントイースト、細かい塩を入れます。冷ました湯種、人肌に温めた全乳、溶き卵を加えます。
低速でドウフックを使って混ぜるか、手でこねて5分間、そぼろ状の生地になるまでこねます。柔らかくした無塩バターを2回に分けて加え、さらに8–10分間、生地がなめらかで弾力があり、ボウルから離れるまでこねます。
生地をボール状に丸め、薄く油を塗ったボウルに入れ、ラップをして暖かい場所で60–90分間、2倍の大きさになるまで発酵させます。
生地をガス抜きし、4等分に分けます。1個あたり約190gにします。それぞれをなめらかな球状に丸め、覆って10分休ませます。
1個の生地を長さ約20cmの楕円形に伸ばし、長い辺の両側を中央に折りたたみ、短い辺からきつく巻いて円筒形にします。残りの生地も同様に繰り返します。
4の円柱を閉じ目を下にして、油を塗った20 x 10 cmのパウンド型に均等に並べます。覆って45–60分間発酵させ、生地が型の縁のすぐ下まで膨らむまで待ちます。
オーブンを180°Cに予熱します。使用する場合は、パンの上面に溶き卵を刷毛で塗ります。
30–35分焼き、表面が濃いきつね色になり、たたくと空洞音がするまで焼きます。表面の焼き色が早すぎる場合は、20分後にアルミホイルをゆるくかぶせます。
型から外し、少なくとも1時間はケーキクーラーにのせて完全に冷ましてから切ります。そうすることで、生地が落ち着きます。
シェフのコツ
シェフのコツ
- 食パンを柔らかくするのが湯種です。プディングのように濃くなるまで加熱し、加える前に冷まします。熱いままだとイーストが死んでしまいます。
- 窓ガラステスト（小さく取った生地を、破れずに光が透けて見えるほど薄く伸ばせるか）に合格するまでこねます。こねが足りないと、焼き上がりが詰まって乾いたパンになります。
- 生地が型の縁のすぐ下に届くまで発酵させます。発酵しすぎるとオーブンの中でしぼみ、内相がべちゃっとなります。
- 切る前に完全に冷まします。熱いうちに切ると、内相をつぶして、焼き不足のように見せてしまいます。
保存と温め直し
冷ましたパンは紙袋かブレッドボックスに入れ、室温で最大2日保存するか、ラップでしっかり包んで冷蔵庫で最大4日保存できます。長期保存は、スライスしてジップ付き袋で最大2か月冷凍します。スライスはトースターか150°Cのオーブンで5分温めます。電子レンジは皮がゴムのようになるので避けます。
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
食パンが乾燥してぼろぼろになるのはなぜですか？
生地のこねが足りないか、湯種が薄すぎて水分を保てなかったのが原因です。生地がなめらかで、薄く伸ばして透けるほど弾力が出るまでこね、湯種は濃いペースト状になるまで加熱します。粉は計量して使うこと。粉の入れすぎが、乾いたパンのいちばんの原因です。
スタンドミキサーなしでも作れますか？
はい。木べらで生地を混ぜ、軽く粉をふった台で12〜15分手ごねし、最初の5分が過ぎたところでバターを加えます。生地は最初べたつきますが、粉を足したいのを我慢し、カードを使って持ち上げて折りたたみ、なめらかになるまで続けます。
オーブンの中でパンがしぼむのはなぜですか？
発酵しすぎて、グルテンの構造が膨らみを支えられなくなったのが原因です。次からは、生地が型の縁のすぐ下に届くまでだけ発酵させます。暖かい場所で約45〜60分です。台所がとても暖かい場合は35分で確認します。
食パンに火が通ったかどうやってわかりますか？
上面が深いきつね色になり、底を叩くと軽く空洞のような音がすれば出来上がりです。即読温度計を中心に差して、約93〜96°Cを示すはずです。低ければ、オーブンに5分戻します。
インスタントイーストの代わりにドライイーストを使えますか？
はい。同じ7 gを使います。全乳を約35°Cに温め、砂糖をひとつまみと一緒にイーストを溶かし、混ぜ込む前に10分、泡立つまで置きます。この発酵確認の工程でイーストが生きていることが確かめられます。
普通の23 x 13 cmの食パン型でも焼けますか？
はい。ただし幅が広がり、やや平らなパンになります。生地を記載どおり4個に分けて並べます。焼き時間はほぼ同じです。広い型は表面積が増えるので、28分で確認を始めます。
手作り食パンはどのくらい日持ちしますか？
室温で紙袋なら約2日柔らかく保てます。密閉できるビニール袋なら3日もちます。長期保存なら、スライスして最大2か月冷凍し、冷凍のままトーストします。
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