- 準備
- 15 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 2 大さじ
- 1 個
- 1 個
- 3 片
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
サーロイン500 gを繊維を断ち切るように薄く切り、長さ5 cm、厚さ0.5 cmほどの細切りにし、ペーパータオルで水気を拭きます。繊維を横切って切ると筋肉の繊維が短くなり、速い焼きでも柔らかく保たれ、乾いた表面が褐色になるか蒸れるかを分けます。
小ボウルにクミンパウダー小さじ1、コリアンダーパウダー小さじ1、塩小さじ0.5、黒こしょう小さじ0.25を混ぜ、牛肉にふりかけて全体に均一にまぶれるまで混ぜます。これがソマリの調味料ハワーシュの二種のスパイスの中核で、今まぶすことで焼きを通して味が残ります。
大きめのフライパンか中華鍋に植物油大さじ1を入れ、強火で揺らめくまで熱し、牛肉を重ならないように広げ、1〜2分そのまま触らずに置きます。返してさらに1〜2分、縁は褐色で中はまだうっすらピンクのうちに焼き、牛肉を皿に移します。詰め込んだり濡れた肉は温度を下げ、肉を灰色に蒸らします。
熱い鍋に残りの大さじ1の油を加え、薄切りの玉ねぎとパプリカを入れます。2〜3分、野菜を動かし続けながら、玉ねぎの縁が透き通り、パプリカが歯ざわりを失わずに柔らかくなるまで炒めます。牛肉が戻ってきたときに火が仕上がります。
野菜を片側に寄せ、みじん切りのにんにく3片を加えて30秒、香りが甘くまろやかになるまで炒めます。パプリカに必要な時間でにんにくは焦げてしまうので、こんなに遅くに入れます。焦げたにんにくは鍋全体を苦くします。
牛肉と出てきた肉汁を鍋に戻し、醤油大さじ2とレモン汁大さじ1を注ぎ、全体を1〜2分、ソースが少し煮詰まって肉と野菜を艶やかな膜で覆うまで返します。醤油は煮詰まるにつれて味付けと艶を担い、ここでレモンを加えると熱で鈍らずに明るさが残ります。
鍋を火から外し、使う場合は刻んだフレッシュのパクチー大さじ2を散らして一度返し、熱い肉に当たって少ししんなりするまでにします。細切りがジューシーでパプリカにまだ歯ざわりがあるうちに、すぐ供してください。待たせると良さが失われる料理です。
このレシピがうまくいく理由
作り方は順番で、どの動作も鍋の熱を守ります。牛肉はまずひとりで焼き、表面が蒸れずに褐色になる温度を保ちます。濡れた肉や詰め込んだ肉は灰色になります。野菜を入れる前に細切りを取り出すことで、玉ねぎとパプリカがしんなりする間に火が通りすぎるのを防ぎます。にんにくを最後に入れるのも同じ理由で、パプリカに必要な時間でにんにくは焦げてしまいます。醤油は牛肉が戻ったときに味付けし、煮詰まって艶になり、レモンもそこで加わるので、最後の一分の熱を生き延びて明るさが残ります。
道具
- 大きめの厚手のフライパンまたは中華鍋、28〜30 cm（11〜12インチ）
- 包丁とまな板
- 焼いた牛肉と野菜を一時的に置くための皿か広めのボウル二つ
- スパイスブレンド用の小ボウル
- 計量スプーン
- 木べらまたは耐熱ヘラ
- 牛肉の水気を取るためのペーパータオル
- インスタントリード温度計（任意）
シェフのコツ
シェフのコツ
- 切る前にサーロインを冷凍庫で約15分冷やします。固まった肉はより薄く均一な細切りになり、均一な厚さが、一分で火が通る肉と、薄い端が固くなる間に厚い端が追いつく肉を分けます。
- 野菜を炒める間、牛肉は皿の上で休みます。数分の休止が、米国農務省食品安全検査局が定める塊肉の休ませの目安をちょうど兼ねます。確実を期すなら厚めの細切りに温度計を刺してください。安全最低温度は63°Cで、最後の炒めがもう少し熱を加えます。
- 台所で一番重い鍋を使いましょう。薄い鍋は細切りが入った瞬間に蓄えた熱を牛肉に奪われて焼きの温度を下回り、まさに避けたい灰色の蒸れになります。
- 鍋が熱くなる前に、醤油とレモン汁をカップの中で混ぜておきます。焼きが始まれば秒単位の展開で、焼いている最中に瓶を探すと、にんにくや艶が火を通しすぎになります。
- 細切りが重なるようなら二回に分けて焼きます。熱い鍋での二回の素早い焼きは、一回の詰め込みに勝ります。最初の分は殻を保ち、二回目も同じ高温を得て、最初の蒸気で煮えることがありません。
よくある失敗
- 細切りが硬く噛みごたえがある：牛肉を繊維に沿って切ったか、うっすらピンクを過ぎて鍋に置いたかです。繊維が縮んで水分を絞り出します。繊維を横切って切り、片面1〜2分だけ焼き、最後にソースの中で仕上げを任せましょう。
- 牛肉が灰色で蒸れている：鍋が混み合ったか細切りがまだ濡れていて、肉汁が蒸気として飛び、温度が下がったかです。牛肉の水気を拭き、手持ちで最も広い鍋を使い、一層に並べると重なる場合は二回に分けて焼きましょう。
- 野菜がしなびてべちゃべちゃ：パプリカが鍋に3分を超えていたか、濡れたまま入ったかです。軽い歯ごたえが残るまで炒め、先に水気を振り切り、牛肉とソースが戻るとさらに柔らかくなることを忘れないように。
- 苦くえぐい味：にんにくが焦げたか、牛肉を入れる前に油を揺らめきを超えて熱しすぎたかです。にんにくは野菜の段階の最後、30秒だけ加え、油が煙を上げ始めたら鍋を火から外しましょう。
- ソースが塩辛い、または酸っぱすぎる：醤油とレモンが予想以上に煮詰まったか、味見の前に余計な塩が入ったかです。記載どおりに加えて返し、味見を。まだ鋭ければ、水を少し足すとスパイスを鈍らせずに艶をゆるめます。
提供のアイデア
- スカールをソマリのスパイスごはん（バーリス）か素のバスマティにかけ、鍋のソースを上から注ぎます。肉の残した味をごはんが受け止めます。
- 柔らかいフラットブレッド——サバーヤド、ムーフォ、あるいは手持ちの何でも——をちぎり、細切りとパプリカをすくって食べます。これがソマリの日常の組み合わせです。
- もっと酸味や辛さが欲しい人のために、レモンのくし形とソマリの青唐辛子ソース、バスバース・カガールをひとさじ添えましょう。
- スカールはソマリの朝食でもあり、カンジェロのパンケーキとともに供します。取り分けは小さくし、サラダを少し添えましょう。
アレンジ
- 鶏肉のスカール：骨なしの鶏もも肉500 gを同じ小さな細切りにします。もも肉はジューシーを保ちますが、家禽は中まで火を通す必要があります。中心で74°C、米国農務省食品安全検査局の最低温度です。鍋から出す前に一分か二分長く焼きましょう。
- 辛口のスカール：薄切りの青唐辛子を野菜と一緒に入れるか、スパイスブレンドにカイエンヌをひとつまみ加えます。伝統的には辛さより香りが主役なので、辛さを二倍にする前に味見を。
- ハワーシュを深く効かせる：クミンとコリアンダーにターメリックとカルダモンをひとつまみ混ぜるか、ハワーシュブレンドを小さじ2に置き換え、ソマリの家庭の丸いスパイス使いに近づけます。
- ラムのスカール：柔らかいラムもも肉500 gを同じ細切りに。ほかは変えず、焼きを数分長くして、うっすらピンクを残す程度に褐色にします。
冷蔵
- 冷蔵調理から2時間以内にスカールを冷まし、密閉容器で3〜4日冷蔵します。野菜は日ごとに少し柔らかくなり、ソースは置くほど濃くなります。温め直しに水を少し足すとゆるみます。
- 温め直しフライパンで中火、水を少し足して、中まで湯気が立つまで温め直します。食品用温度計で74°C（米国農務省食品安全検査局の温め直しの目安）。短く穏やかな温め直しが細切りの乾きを防ぎます。鍋を沸騰させて水を飛ばさないでください。
- 冷凍最高の食感にはおすすめしません。解凍でパプリカと玉ねぎが柔らかくなり水が出ます。それでも冷凍する場合は、密閉して3か月まで（米国農務省食品安全検査局）。冷蔵庫で一晩解凍し、フライパンで温め直します。野菜が柔らかくなることを見込んでおきましょう。
- 作り置き牛肉と野菜は1日前までに切って別々の容器で冷蔵し、スパイスブレンドと醤油レモンのソースも用意しておきます。料理自体は15分でできるので、供する直前に焼くのが一番です。完全に作り置きした場合は、3〜4日以内に温め直してください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (whole-muscle beef safe at 63°C with a 3-minute rest; refrigerate within 2 hours; 3-4 days refrigerated; 3-4 months frozen; reheat to 74°C)
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart (beef steaks, chops and roasts cooked to a 63°C minimum)
- Serious Eats, spicy stir-fried beef with leeks and onions (slice across the grain, sear in a single layer without crowding, remove the beef, cook the vegetables at high heat, return the beef with the sauce)
- Food Network, Ma Halima's Beef Suqaar (Somali suqaar is a quick stir-fry of small meat pieces with xawaash-style spices and peppers; served with rice or bariis, lettuce and lemon; leftovers reheated gently in a skillet)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
スカールとは何ですか？
スカールは肉を小さく切ってスパイスと野菜で手早く調理するソマリの料理で、名前はアラビア語で「小さなものたち」を意味する言葉に由来します。牛肉、ラム、鶏肉がよく使われ、定番の味付けは温かいスパイスブレンドのハワーシュに玉ねぎとパプリカ。このバージョンはその型に沿って、サーロイン500 g、クミンとコリアンダー、醤油とレモンの鍋ソースで作ります。
スカールに一番合う牛肉の部位は？
薄く切れる、柔らかく短時間調理向きの部位です。ここではサーロインが基本で、フランクやスカートステーキも繊維を横切って切れば同じように働きます。煮込み用の部位は二分の焼きでは硬いままなので、もっと長時間煮る別の料理に取っておきましょう。小さく均一なかけらであることが、正確な部位より大事です。
スカールにはどんなスパイスが入りますか？
本場の背骨はハワーシュで、クミン、コリアンダー、カルダモン、シナモン、クローブ、ターメリック、黒こしょうを家庭ごとの好みに調合したソマリのブレンドです。このレシピはスカールらしさを最も感じさせる二つのスパイス、クミン小さじ1とコリアンダー小さじ1を軸に、塩、黒こしょう、にんにくを加えています。ハワーシュのブレンドがあれば、二つの粉スパイスの代役になります。
スカールには何を添えますか？
ごはんとフラットブレッドが二大定番です。ソマリのスパイスごはんバーリス、または素のバスマティ、そしてサバーヤド、ムーフォ、そのほかの柔らかいフラットブレッドをちぎって添えます。レモンをひと絞り、または青唐辛子ソースのバスバース・カガールをひとさじ足すと、ソマリの食卓に通常ある鋭いアクセントになります。朝食にはカンジェロとともに食べます。
スカールは辛いですか？
いいえ。伝統的にスカールは辛さではなく香りとうまみが主役です。クミンとコリアンダーは温かみを運び、辛さはありません。このレシピには唐辛子が一切入りません。刺激が欲しければ、野菜と一緒に薄切り青唐辛子を加えるか、スパイスブレンドにカイエンヌをひとつまみ足してください。
スカールは前もって作っておけますか？
下準備ならできます。牛肉と野菜は1日前までに切って別々に冷蔵し、スパイスブレンドも混ぜておきます。調理は15分の仕事で、焼きたてが一番。残り物は冷蔵で3〜4日もちます。フライパンで水を少し足して、湯気が立つまで穏やかに温め直してください。
牛肉の代わりに鶏肉やラムを使えますか？
はい。鶏肉のスカールはよく作られ、さらに速く火が通ります。もも肉を同じ小さな細切りにし、家禽について米国農務省食品安全検査局が定める最低温度74°Cまで火を通します。ラムのももや肩を小さく切ったものも合いますが、焼きを数分長く。どちらも同じスパイスブレンドと鍋ソースです。
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