Asure, pudding Noego
Jeden garnek, dziesięć misek i łyżka, która stoi w puddingu, gdy ten ostygnie. To asure, turecki pudding pszenny zbudowany ze spiżarni: 200 g obłuszczonych ziaren pszenicy dusi się z ciecierzycą, białą fasolą, suszonymi morelami, figami i rodzynkami. Potem bierze skórkę pomarańczową, cynamon i goździki. Jest wegański, nie potrzebuje pieca i zyskuje po nocy w lodówce. Namocz pszenicę na noc. Reszta to głównie mieszanie.
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 90 min
- Łącznie
- 240 min
- Dodatkowy czas
- 120 min
- Porcje
- 10
Składniki
Składniki
- 200 g
- 150 g
- 150 g
- 200 g
- 100 g
- 100 g
- 50 g
- 1 łyżka
- 1 łyżeczka
- ¼ łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 50 g
- 30 g
- 100 g
- 2 l
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Przepłucz 200 g ziaren pszenicy pod zimną wodą, rozcierając je między dłońmi, aż woda będzie czysta, potem zalej je obficie zimną wodą i moczkaj co najmniej 8 godzin. Moczenie zmiękcza otręby, więc ziarna gotują się równo; pomiń je, a wierzch pęknie, gdy środek zostanie kredowy.
Odcedź ziarna, przesyp je do garnka 5 do 6 litrów z 2 litrami wody i doprowadź do wrzenia. Skręć ogień na mały i duś częściowo przykryte (uchylona pokrywka wystarczy) przez 45 do 60 minut, mieszając od czasu do czasu i dolewając gorącej wody, żeby ziarna były przykryte. Gotowe, gdy ziarno łatwo się rozgniata i pękło w swoim szwie.
Wmieszaj do garnka 150 g ciecierzycy i 150 g białej fasoli i duś 10 minut. Są już ugotowane, więc ten etap to ciepło i wymiana: strączki piją pszenny płyn, a garnek wraca do leniwego bulgotania. Zawsze mały ogień. Mocne wrzenie by je poszarpało.
Dodaj 200 g cukru, 100 g posiekanych moreli, 100 g fig, 50 g rodzynek, 1 łyżkę skórki pomarańczowej, 1 łyżeczkę cynamonu i 0.25 łyżeczki mielonych goździków. Duś 20 do 25 minut, często mieszając i zeskrobując dno, aż owoce zmiękną, a pudding pokryje łyżkę. Dolewaj gorącej wody, ilekroć zgęstnieje.
Jeśli go używasz, zdejmij garnek z ognia i wmieszaj 1 łyżeczkę wanilii (nie trzeba jej gotować). Zostaw pudding na kilka minut, aż bąble osiądą i przestanie mocno parować, bo wanilia jest lotna i ciepło resztkowe przeprowadzi ją przez pudding, nie wyganiając jej.
Nalej pudding do małych miseczek albo jednego dużego naczynia i chłodź co najmniej 2 godziny. Jeśli na gorąco wygląda rzadziej, niż oczekujesz, nie przejmuj się, bo to celowe i skrobia pszenna tężeje, gdy stygnie; zamieszaj każdą miseczkę raz w drodze do lodówki, żeby nie zrobiła się skórka.
Tuż przed podaniem rozrzuć po wierzchu 50 g orzechów włoskich, 30 g orzechów laskowych, 100 g nasion granatu i odrobinę dodatkowego cynamonu. Dekoruj zawsze na końcu. Orzechy miękną, a nasiona puszczają sok, gdy postoją w puddingu, a chrup przy zimnym, słodkim ziarnie jest sensem tego wykończenia.
Dlaczego ten przepis działa
Ziarna pszenicy to całe ziarno z nienaruszoną warstwą otrębów, więc woda potrzebuje godzin, by dotrzeć do skrobi w środku. Nocne moczenie robi tę robotę, zanim garnek się nagrzeje, więc gdy ziarna zaczynają dusić, ich skrobia żeluje i mętni wodę — stąd bierze się ciało. Cukier wchodzi dopiero wtedy, gdy ziarna zmiękną. Kolejność jest tu tą częścią, która ma znaczenie. Dlaczego czekać? Rozpuszczony cukier konkuruje o wodę i podnosi temperaturę żelowania skrobi pszennej, więc wczesny dodatek trzyma ziarna twarde znacznie dłużej, niż chcesz czekać. Rośliny strączkowe są już ugotowane, więc tylko się ogrzewają, nie rozpadając. Chłodzenie kończy robotę: skrobia tężeje w łyżkowy żel, a smaki owoców się w nim układają.
Sprzęt
- Ciężki garnek 5 do 6 litrów z pokrywką
- Drobne sitko
- Długa łyżka drewniana
- Dzbanek miarowy 1 litr
- Drobna tarka do skórki albo microplane
- Małe żaroodporne miseczki albo jedno naczynie 3 litry
- Waga kuchenna
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Przepłucz namoczoną pszenicę, aż woda będzie czysta, bo luźne otręby i powierzchniowa skrobia, które wylewasz, robią mętny, ciastowaty pudding.
- Użyj szerokiego, ciężkiego garnka, nie wysokiego i wąskiego: szerszy jest tu lepszym wyborem, bo większa powierzchnia oznacza łagodniejsze parowanie i znacznie mniej przypaleń od spodu.
- Trzymaj gorącą wodę obok kuchenki, bo zimna woda zatrzymuje bulgotanie i właśnie tak kończysz z ziarnami, które gotują się nierówno.
- Ścieraj skórkę pomarańczy prosto nad garnkiem, nie na deskę, bo olejki rozpylają się podczas tarcia i ten pył jest perfumą.
- Podpraż orzechy włoskie na suchej patelni (olej nie jest potrzebny) i ostudź je przed dodaniem. Warte dodatkowej patelni, za każdym razem.
Częste błędy
- Kleista, zwarta masa: za mało wody w garnku albo cukier, który wszedł, zanim pszenica zmiękła. Woda musi je przykrywać. Dolewaj jej przez całe duszenie i wstrzymaj cukier, aż ziarno rozgniecie się czysto.
- Kredowe środki po godzinie: stary zbiór albo pominięte moczenie. Mocz pełne 8 godzin i trzymaj się ledwie widocznego bulgotania, nie mocnego wrzenia, bo twarde wrzenie rozrywa otręby, zanim środek nawilgnie, i ziarna dochodzą nierówno.
- Przypalone dno: skrobia pszenna i cukier osiadają i przypalają się na dużym ogniu. Nie odchodź od kuchni. Przez ostatnie 20 minut mieszaj co kilka minut łyżką drewnianą, która sięga rogów.
- Suszone figi mącą garnek: drobno pokrojone rozpuszczają się w płynie. Krój je większe niż morele i mieszaj delikatnie, gdy już są w środku.
- Goździki przejmują całą miskę: 0.25 łyżeczki to sufit, nie sugestia, więc odmierz ją płasko albo użyj 2 całych goździków i wyjmij je, zanim pudding pójdzie do lodówki.
- Nazajutrz gęsty jak owsianka: schłodzona skrobia wciąż tężeje. Za gęsty na łyżkę? Rozluźnij go gorącą wodą albo mlekiem, po łyżce, a znów zrzednieje, gdy się ogrzeje.
Sugestie podania
- Podawaj w małych miseczkach, chłodne z lodówki albo w chłodnej temperaturze pokojowej, bo ciepło spłaszcza przyprawy i robi z puddingu owsiankę.
- Wystaw dodatkowy cynamon i małą miseczkę nasion granatu, żeby każdy mógł zaostrzyć własną miskę.
- Szklanka mocnej czarnej herbaty to tradycyjny towarzysz. Jedna miska na osobę. Nic więcej nie trzeba.
- Resztki asure rozluźnione mlekiem dają dobre zimne śniadanie. Wmieszaj łyżkę do jogurtu i masz deser.
- To garnek stworzony do dzielenia, więc podaruj miskę sąsiadowi i zostaw jedną dla siebie na jutro.
Warianty
- Wersja z wodą różaną: wmieszaj 1 łyżeczkę wody różanej po zdjęciu z ognia, razem z wanilią, dla kwiatowej nuty, którą w niektórych regionach lubią.
- Wersja jęczmienna: kasza perłowa zamiast ziaren pszenicy, namoczona na noc; licz się z bardziej ciągnącym ziarnem i nieco dłuższym duszeniem.
- Wersja bez orzechów: zastąp orzechy włoskie i laskowe podprażonymi pestkami dyni, w tej samej łącznej wadze, dla garnka, który może pojechać do szkoły.
- Wariacja z suszonymi owocami: zamień 50 g rodzynek na porzeczki albo posiekane suszone brzoskwinie, zachowując tę samą wagę.
Lodówka
- LodówkaOstudź garnek w ciągu 2 godzin, rozłóż pudding do płaskich pojemników, żeby chłodził się szybko, i trzymaj pod przykryciem do 4 dni (wytyczne USDA dla ugotowanych resztek). Tężeje, gdy stoi, więc przed podaniem wmieszaj gorącą wodę albo mleko.
- PodgrzewanieOgrzej porcję łagodnie w rondlu z odrobiną wody, mieszając, do 74°C, jeśli chcesz go na ciepło; asure je się zwykle chłodne, więc często wystarczy je rozluźnić.
- MrożenieMroź w pojemnikach z pokrywką do 2 miesięcy. Rozmrażaj przez noc w lodówce, dobrze wymieszaj i licz się z tym, że strączki zmiękną, a pszenica wróci prawie bez zmian.
- Przygotuj wcześniejZrób go do 3 dni wcześniej i trzymaj w chłodzie, bo przyprawy się układają, a owoce pogłębiają smak już drugiego dnia. Dekoruj tylko w chwili podania.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- Turkish Cuisine Week, Wheat Berry Pudding with Dried Fruits and Nuts (addition order; sugar only after the wheat is tender; figs late; a deliberately loose consistency while hot; stirring during cooling to avoid a skin)
- Give Recipe, Ashure (Turkish Noah's Pudding) (whole hulled wheat berries rather than bulgur or cracked wheat; canned chickpeas and beans as a shortcut; the Muharram sharing tradition)
- Cereal Chemistry (AACC International), Starch Gelatinization in Sugar Solutions (dissolved sugar competes for water and raises the gelatinization temperature of wheat starch, which is why sugar waits until the grains are soft)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the refrigerator; 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Po czym poznać, że ziarna pszenicy są ugotowane?
Ugryź jedno. Gotowe ziarno jest miękkie na wskroś i pękło w szwie, ma kremowy, lekko ciągnący środek bez kredy, a po nocnym moczeniu powinno potrzebować 45 do 60 minut; jeśli wciąż chrzęści, duś dalej i dolewaj gorącej wody.
Dlaczego moje asure wyszło gęste i kleiste?
Zwykle za mało wody podczas duszenia albo cukier, który wszedł, zanim ziarna zmiękły. Asure na gorąco powinno wyglądać rzadziej niż gotowy pudding. Dlaczego? Skrobia wciąż tężeje, gdy stygnie. Zbyt gęsty garnek rozluźnij gorącą wodą, po trochu, po zdjęciu z ognia.
Czy asure można przygotować wcześniej?
Tak, i tak jest lepsze. Trzymaj je pod przykryciem w lodówce do 3 dni, potem rozluźnij odrobiną gorącej wody i dekoruj przy stole, bo przyprawy zaokrąglają się przez noc, a smaki owoców gęstnieją.
Czy asure można zamrozić?
Tak, w pojemnikach z pokrywką do 2 miesięcy. Mroź na płasko. Rozmrażaj przez noc w lodówce, dobrze wymieszaj i dodaj granat świeżo, bo strączki miękną, gdy pszenica wraca prawie bez zmian.
Czy asure jest bezglutenowe?
Nie. Ziarna pszenicy są ciałem dania i niosą gluten, więc żaden zamiennik nie zachowa potrawy w całości, a choć pudding z ryżu albo quinoa może być dobry, to inny deser o innej teksturze.
Czy można użyć ciecierzycy i białej fasoli z puszki?
Tak, a 150 g każdej w tym przepisie już zakłada ugotowane strączki, więc odcedź je i dobrze przepłucz, dodaj w tym samym momencie i pozwól im się ogrzać przez 10 minut; nie potrzebują dalszego gotowania.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
