Arroz Doce com Manga
O arroz pegajoso com manga, ou khao niao mamuang, é a sobremesa mais conhecida da Tailândia: arroz glutinoso demolhado, cozido a vapor até ficar translúcido e depois deixado a beber leite de coco adoçado, servido com manga madura e um fio de molho de coco salgado. Todo o trabalho está numa demolha longa e em dois tachos pequenos: 15 minutos de preparação, 25 minutos de vapor e depois 15 a 20 minutos de repouso, enquanto o arroz absorve o leite de coco. O resultado é mastigável, brilhante e suavemente salgado-doce, e não precisa de mais nada no prato.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 280 min
- Tempo adicional
- 240 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 200 g
- 400 ml
- 50 g
- ½ colher de chá
- 2 unidades
- 1 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Escorra o arroz demolhado e espalhe-o num cesto de vapor forrado com gaze ou musselina, com no máximo 2 cm de altura para que o vapor possa passar. Coza a vapor sobre água a ferver 20 a 25 minutos, até os grãos estarem completamente translúcidos e sem centro branco gredoso. Ainda opaco aos 25 minutos? Deixe mais 5 minutos sobre o vapor; a água não é a solução — o vapor é que firma estes grãos.
Enquanto o arroz coze a vapor, aqueça 150 ml do leite de coco com 2 colheres de sopa do açúcar e 0,25 colher de chá do sal num tacho pequeno em lume brando, mexendo apenas até o açúcar dissolver. Não deixe ferver, porque o leite de coco a ferver separa-se e fica oleoso, e ponha o tacho de lado: este é o molho que se rega à mesa.
Num segundo tacho, aqueça os 250 ml restantes de leite de coco com o resto do açúcar e do sal, também em lume brando e só até tudo dissolver. Retire do lume de imediato; esta mistura mais doce é a que o arroz vai absorver.
Verta a mistura morna do segundo tacho sobre o arroz quente na tigela grande e mexa com cuidado com uma colher de pau. Cubra a tigela e deixe repousar 15 a 20 minutos, até o arroz ter absorvido o líquido e ficar brilhante e túmido. Os grãos quentes bebem o leite de coco depressa; assim que arrefecem, o líquido fica à superfície.
Deite o arroz pegajoso com colher em quatro pratos, moldando-o numa tigela pequena ligeiramente untada e virando-a se quiser um monte certinho, e disponha as fatias de manga ao lado. Reque com o molho de coco salgado reservado, salpique as sementes de sésamo torradas e sirva de imediato, morno ou à temperatura ambiente.
Por que esta receita funciona
O arroz glutinoso é o prato inteiro: é um arroz de grão curto composto quase inteiramente por amilopectina, o amido ramificado que fica pegajoso e mastigável quando cozido a vapor e que não gosta nada de ser fervido em água. A demolha importa porque os grãos precisam de beber antes de receberem o vapor; o amido hidratado gelatiniza de forma uniforme, enquanto o arroz mal demolhado fica gredoso por muito que cozinhe. As duas misturas de coco fazem tarefas diferentes: a mais doce é vertida sobre o arroz quente para que os grãos a absorvam ao arrefecer, e a mais salgada espera para ser regada em fio, com o seu sal a cortar a riqueza no último momento.
Utensílios
- Panela a vapor com cesto de vapor ou um coador que assente por cima
- Gaze ou um quadrado de musselina limpo
- Dois tachos pequenos
- Tigela grande de mistura
- Colher de pau ou espátula
- Jarro medidor e colheres de medida
- Faca afiada e tábua de corte
Dicas do chef
Dicas do chef
- Use uma camada de gaze por baixo do arroz e não o mexa no cesto de vapor; os grãos precisam de vapor parado a circular à volta, e mexer esmaga a sua superfície pegajosa até virar pasta.
- Prove as duas misturas de coco mornas, com um grão de arroz: a mistura da demolha deve ser doce o suficiente para a beber com gosto, e a do fio mais salgada do que espera. Esse contraste é a linha entre esta sobremesa e um arroz-doce comum.
- Faça os molhos enquanto o arroz coze a vapor; fazem-se em minutos, por isso fica tudo pronto no momento em que o arroz sai. Separam-se no frigorífico, é verdade, mas um aquecimento suave devolve-os ao ponto.
- Torre as sementes de sésamo numa frigideira seca e passe-as logo para um prato frio; continuam a cozinhar na frigideira quente e amargam em segundos.
- Coma-o nas poucas horas seguintes à montagem, enquanto o arroz está mole e brilhante. O arroz glutinoso endurece depressa no frigorífico, o que é normal e se resolve com um aquecimento rápido, mas acabado de fazer é quando está melhor.
Erros comuns
- Arroz duro e gredoso: a demolha foi demasiado curta, ou a camada no cesto era demasiado alta para o vapor passar. Deixe demolhar as 4 horas completas no mínimo, espalhe os grãos com no máximo 2 cm de altura e, se ainda estiver firme quando o tempo acabar, dê-lhe mais 5 minutos de vapor — a água extra não ajuda.
- Arroz que não absorve o leite de coco: a mistura arrefeceu antes de chegar ao arroz, ou o repouso foi apressado. Aqueça a mistura até o açúcar dissolver, verta-a sobre o arroz enquanto ambos estão quentes e dê-lhe os 15 a 20 minutos completos.
- Molho de coco oleoso e separado: a mistura ferveu. Mantenha as misturas em lume brando, mexendo só até o açúcar e o sal dissolverem; se alguma já se separou, bata 1 colher de sopa de leite de coco morno para a trazer de volta à suavidade.
- Grãos desfeitos e colados: arroz demolhado em excesso até ficar mole e frágil, ou cozido a vapor muito para lá do translúcido. Escorra bem o arroz demolhado e retire-o do vapor no momento em que os grãos ficarem translúcidos e sem centro gredoso.
- Manga pouco madura a azedar o prato: fruta colhida dura e verde. Procure uma manga perfumada na extremidade do pé e que ceda ligeiramente a uma pressão suave, e deixe-a amadurecer no balcão um dia ou dois se estiver firme.
Sugestões de serviço
- Sirva morno ou à temperatura ambiente, não frio do frigorífico; o arroz endurece quando arrefece e perde o seu brilho vidrado.
- Quatro porções, cada uma um pequeno monte de arroz com um leque de manga e um fio generoso do molho salgado; sementes de sésamo extra por cima nunca fizeram mal a ninguém.
- Na Tailândia fecha a refeição, por isso sirva-a depois de algo leve e salgado, com chá de jasmim ou chá gelado ao lado em vez de algo doce.
- Para muita gente, divida o arroz por tigelas pequenas e deixe cada um servir-se da manga e do molho; aguenta à temperatura ambiente durante toda a refeição sem se estragar.
Variações
- A vapor com pandan: coloque uma folha de pandan atada por baixo do arroz no cesto; o toque tailandês clássico perfuma os grãos com uma fragrância suave que lembra chá verde.
- Feijões mung torrados: o outro acabamento tradicional; torre feijões mung partidos numa frigideira seca até ficarem dourados e a frutos secos e salpique-os em vez das sementes de sésamo, ou ao lado delas.
- Outra fruta, outra sobremesa: banana, líchias ou ananás cozido com coco funcionam com o mesmo arroz embebido em leite de coco, embora nenhum deles seja arroz pegajoso com manga.
Refrigeração
- RefrigeraçãoO arroz nunca deve ficar morno, por isso arrefeça as sobras depressa e guarde o arroz e a manga em recipientes herméticos separados no frigorífico: o arroz dura até 2 dias e o molho cerca de 3. As orientações da FSA e do NHS britânicos sobre arroz cozinhado são mais rígidas e aconselham comê-lo nas 24 horas seguintes, por isso trate o arroz como sobra de um dia se quiser a janela mais segura possível.
- ReaquecerRecupere o arroz numa tigela tapada sem apertar, no micro-ondas, 1 a 2 minutos em potência alta com um pouco de água ou leite de coco salpicado, ou a vapor 5 minutos, até voltar a ficar mole e brilhante; aqueça também o molho com suavidade. O arroz só deve ser reaquecido uma vez, e deve sair a fumegar de alto a baixo.
- CongelaçãoMelhor evitar: o arroz glutinoso descongelado volta granulado e seco, e a manga desfaz-se. Se quiser mesmo uma reserva no congelador, fique-se por arroz a vapor simples, até 1 mês, recozido a vapor 8 a 10 minutos antes de encontrar molho e manga frescos.
- Preparar com antecedênciaO arroz e o molho de coco podem ser feitos com até 1 dia de antecedência e guardados tapados no frigorífico; aqueça o arroz com um pouco de leite de coco e corte a manga na hora. O molho só deve encontrar o arroz até 30 minutos antes de comer, e é melhor não esticar o arroz para lá de um dia — é o único componente que não melhora com a espera.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- UK Food Standards Agency and NHS home food fact checker (cooked rice: cool it quickly, keep it in the fridge for no more than 24 hours, and reheat only once until steaming hot throughout)
- The Guardian, Helen Goh's Thai mango and coconut sticky rice — soaking glutinous rice before steaming it until tender and mostly translucent, resting it into warm coconut milk, and the salt that is essential to balance the richness
- Rosa's Thai, mango and sticky rice — steaming the soaked rice until soft and translucent, then stirring the sweetened coconut milk through the hot grains and leaving them to stand
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
O meu arroz saiu duro e crocante — onde é que errei?
Arroz pouco demolhado, ou uma camada tão alta que o vapor não a atravessou. Dê-lhe as 4 horas completas em água no mínimo, espalhe-o com no máximo 2 cm de altura e coza a vapor os 20 a 25 minutos completos até os grãos ficarem translúcidos. Ainda firme depois disso? Mais 5 minutos de vapor — a água não é a solução.
Posso usar outro arroz, como jasmim?
Não. O arroz jasmim é feito para grãos soltos e fofos, e não fica mastigável e pegajoso como esta sobremesa precisa. Só o arroz glutinoso tailandês, vendido também como doce ou pegajoso, bebe bem o leite de coco; procure-o numa mercearia asiática.
Porque é que o molho de coco fica oleoso e se separa?
Alguém ferveu o leite de coco; é isso que empurra a gordura para fora da emulsão. As misturas só precisam de ser aquecidas em lume brando, mexidas apenas até o açúcar e o sal desaparecerem. Já se separou? Uma colher de leite de coco morno batida lá dentro costuma trazê-lo de volta à suavidade.
O arroz e o molho podem ser feitos com antecedência?
Sim, em grande parte: coza o arroz a vapor e deixe o molho em lume brando com até 1 dia de antecedência, guardando ambos tapados no frigorífico. Aqueça o arroz com um pouco de leite de coco, corte a manga no último momento e espere para verter o molho sobre o arroz até 30 minutos antes de comer, no máximo.
Quantos dias duram as sobras?
O molho dura cerca de 3 dias e o arroz cerca de 2, ambos em recipientes herméticos no frigorífico. Nunca deixe o arroz ficar morno — arrefeça-o depressa e refrigere logo — e se quiser seguir o conselho britânico mais rígido, coma o arroz cozinhado nas 24 horas seguintes. Qualquer cheiro azedo ou textura viscosa significa fora.
Esta sobremesa congela?
Não propriamente: o arroz glutinoso congelado e descongelado fica granulado e seco, e a manga desfaz-se em papa. Se congelar for inevitável, faça-o só com arroz a vapor simples, até 1 mês, e depois recozinhe-o a vapor 8 a 10 minutos e vista-o com molho e manga frescos.
Como escolho uma manga madura?
Procure fruta perfumada na extremidade do pé e que ceda ligeiramente a uma pressão suave; as ataulfo ou de mel são as mais fiáveis para esta sobremesa. As mangas firmes podem amadurecer no balcão um dia ou dois. A fruta pouco madura é ácida e firme o suficiente para desequilibrar o arroz doce.
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