Asure Pudim do Noé
Uma panela, dez tigelas, e a sua colher em pé nela quando esfriar. Isso é o aşure, o pudim turco de trigo feito com o que há na despensa: 200 g de grãos de trigo descascados cozinham com grão-de-bico, feijão-branco, damascos secos, figos e passas, e depois recebem raspas de laranja, canela e cravo. É vegano, não precisa de forno e melhora depois de uma noite na geladeira. Deixe o trigo de molho na véspera. O resto é, em grande parte, mexer.
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 90 min
- Total
- 240 min
- Tempo adicional
- 120 min
- Porções
- 10
Ingredientes
Ingredientes
- 200 g
- 150 g
- 150 g
- 200 g
- 100 g
- 100 g
- 50 g
- 1 colher de sopa
- 1 colher de chá
- ¼ colher de chá
- 1 colher de chá
- 50 g
- 30 g
- 100 g
- 2 l
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Lave os 200 g de grãos de trigo em água fria, esfregando entre as mãos até a água sair limpa, depois cubra com bastante água fria e deixe de molho por pelo menos 8 horas. O molho amolece o farelo para os grãos cozinharem por igual; pule e os lados de fora racham enquanto o centro continua cru.
Escorra os grãos, coloque numa panela de 5 a 6 litros com os 2 litros de água e leve a ferver. Baixe o fogo e cozinhe com a tampa entreaberta (basta uma tampa mal encostada) por 45 a 60 minutos, mexendo de vez em quando e completando com água quente para manter os grãos cobertos. Está pronto quando um grão amassa com facilidade e abriu na costura.
Misture os 150 g de grão-de-bico e os 150 g de feijão-branco à panela e cozinhe por 10 minutos. Eles já estão cozidos, então esta etapa é sobre calor e troca, com as leguminosas bebendo o líquido de trigo enquanto a panela volta a uma bolha preguiçosa. Fogo baixo, sempre. Uma fervura forte os desfiaria.
Junte os 200 g de açúcar, os 100 g de damascos picados, 100 g de figos, 50 g de passas, 1 colher de sopa de raspas de laranja, 1 colher de chá de canela e 0.25 colher de chá de cravo moído. Cozinhe por 20 a 25 minutos, mexendo com frequência e raspando o fundo, até a fruta amolecer e o pudim cobrir a colher. Acrescente água quente sempre que ele apertar.
Se for usar, tire a panela do fogo e misture 1 colher de chá de baunilha (não precisa cozinhar). Deixe o pudim descansar alguns minutos, até as bolhas assentarem e ele parar de soltar vapor forte, porque a baunilha é volátil e o calor residual a incorpora sem expulsá-la.
Sirva o pudim em tigelas pequenas ou numa travessa grande e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Se parecer mais solto do que você espera ainda quente, não se preocupe, porque isso é de propósito e o amido do trigo firma ao esfriar; mexa cada tigela uma vez na ida à geladeira para não formar película.
Pouco antes de servir, espalhe por cima os 50 g de nozes, 30 g de avelãs, 100 g de sementes de romã e um pouco de canela extra. Guarnição por último, sempre. Nozes amolecem e sementes soltam cor quando ficam no pudim, e o crocante contra o grão frio e doce é o ponto do acabamento.
Por que esta receita funciona
Os grãos de trigo são cereais integrais com a camada de farelo intacta, então a água precisa de horas para chegar ao amido lá dentro. O molho da noite faz esse trabalho antes de a panela esquentar, então quando os grãos começam a ferver, o amido deles gelatiniza e turva a água, e é daí que vem o corpo. O açúcar entra só depois que os grãos amolecem. A ordem é a parte que importa. Por que esperar? Açúcar dissolvido disputa água e eleva a temperatura em que o amido do trigo gelatiniza, então uma adição precoce mantém os grãos firmes por muito mais tempo do que você quer esperar. As leguminosas chegam já cozidas, então esquentam sem desmanchar. O resfriamento termina o serviço: o amido firma num gel de colher, e os sabores das frutas se acomodam nele.
Utensílios
- Panela de fundo grosso de 5 a 6 litros com tampa
- Escorredor de malha fina
- Colher de pau comprida
- Jarra medidora de 1 litro
- Ralador de casca fino ou microplane
- Tigelas pequenas refratárias, ou uma travessa de 3 litros
- Balança de cozinha
Dicas do chef
Dicas do chef
- Lave o trigo já de molho até a água sair limpa, porque o farelo solto e o amido de superfície que você descarta são o que fazem um pudim turvo e pastoso.
- Use uma panela larga e pesada em vez de uma alta e estreita: a mais larga é a melhor escolha aqui, já que mais superfície significa evaporação mais gentil e muito menos risco de queimar no fundo.
- Mantenha água quente ao lado do fogão, porque água fria trava a fervura e é assim que você acaba com grãos que cozinham de forma irregular.
- Rale a casca da laranja direto sobre a panela, não sobre a tábua, porque os óleos espirram enquanto você rala e esse spray é o perfume.
- Toste as nozes numa panela seca (não precisa de óleo) e esfrie antes de usar. Vale a panela extra, todas as vezes.
Erros comuns
- Firma grudenta e apertada: pouca água na panela, ou açúcar que entrou antes de o trigo amolecer, então mantenha os grãos cobertos enquanto cozinham, complete com água quente e segure o açúcar até um grão amassar limpo.
- Centro cru depois de uma hora: safra velha ou molho pulado. Deixe as 8 horas completas de molho e fique numa fervura bem baixa em vez de uma fervura forte, já que ferver com força racha o farelo antes de o centro hidratar e os grãos terminam irregulares.
- Fundo queimado: o amido do trigo e o açúcar assentam e agarram em fogo alto. Fique no fogão. Nos últimos 20 minutos, mexa a cada poucos minutos com uma colher de pau que alcance os cantos.
- Figos secos deixam a panela turva: picados pequenos, eles se dissolvem no líquido. Corte-os maiores que os damascos e mexa com delicadeza depois que entrarem.
- O cravo domina a tigela inteira: 0.25 colher de chá é um teto, não uma sugestão, então meça nivelado ou use 2 cravos inteiros e retire-os antes de o pudim ir para a geladeira.
- Grosso como mingau no dia seguinte: amido gelado continua firmando. Grosso demais para a colher? Solte com água quente ou leite, uma colher de sopa por vez, e ele afrouxa de novo ao esquentar.
Sugestões de serviço
- Sirva em tigelas pequenas, frio da geladeira ou em temperatura ambiente fresca, já que o calor achata as especiarias e deixa o pudim com cara de mingau.
- Disponha canela extra e uma tigelinha de sementes de romã para cada pessoa apurar a própria tigela.
- Um copo de chá-preto forte é o par tradicional. Uma tigela para cada um. Nada mais é necessário.
- Aşure que sobrou e foi solto com leite vira um bom café da manhã frio. Misture uma colher em iogurte e vira sobremesa.
- Esta é uma panela feita para dividir, então mande uma tigela para o vizinho e guarde uma para amanhã.
Variações
- Versão com água de rosas: misture 1 colher de chá de água de rosas fora do fogo, junto com a baunilha, para o toque floral que algumas regiões preferem.
- Versão com cevada: cevada pérola no lugar dos grãos de trigo, de molho na véspera; espere um grão mais mastigável e uma fervura um pouco mais longa.
- Versão sem castanhas: troque as nozes e as avelãs por sementes de abóbora tostadas, o mesmo peso total, para uma panela que pode ir à escola.
- Variação de frutas secas: troque os 50 g de passas por uvas-passas de Corinto ou pêssegos secos picados, mantendo o peso igual.
Refrigeração
- RefrigeraçãoEsfrie a panela em até 2 horas, divida em recipientes rasos para gelar rápido e mantenha coberto por até 4 dias (a orientação do USDA para sobras cozidas). Ele firma enquanto espera, então misture água quente ou leite antes de servir.
- ReaquecerAqueça uma porção com delicadeza numa panela com um pouco de água, mexendo, até chegar a 74°C se você quiser quente; o aşure costuma ser comido frio, então muitas vezes só precisa ser solto.
- CongelaçãoCongele em potes com tampa por até 2 meses. Descongele de um dia para o outro na geladeira, mexa bem e espere leguminosas mais macias enquanto o trigo volta quase igual.
- Preparar com antecedênciaFaça com até 3 dias de antecedência e mantenha na geladeira, porque as especiarias assentam e a fruta aprofunda no segundo dia. Guarneça só no momento de servir.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- Turkish Cuisine Week, Wheat Berry Pudding with Dried Fruits and Nuts (addition order; sugar only after the wheat is tender; figs late; a deliberately loose consistency while hot; stirring during cooling to avoid a skin)
- Give Recipe, Ashure (Turkish Noah's Pudding) (whole hulled wheat berries rather than bulgur or cracked wheat; canned chickpeas and beans as a shortcut; the Muharram sharing tradition)
- Cereal Chemistry (AACC International), Starch Gelatinization in Sugar Solutions (dissolved sugar competes for water and raises the gelatinization temperature of wheat starch, which is why sugar waits until the grains are soft)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the refrigerator; 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Como sei quando os grãos de trigo estão cozidos por completo?
Morda um. Um grão pronto está macio até o centro e abriu na costura, com um miolo cremoso e levemente mastigável, sem nada cru, e depois de uma noite de molho deve levar 45 a 60 minutos; se ainda estiver arenoso, continue cozinhando e complete com água quente.
Por que o meu aşure ficou grosso e grudento?
Normalmente é pouca água durante a fervura, ou açúcar que entrou antes de os grãos amolecerem. O aşure deve parecer mais solto que o pudim pronto enquanto está quente. Por quê? O amido continua firmando ao esfriar. Solte uma panela apertada com água quente, aos poucos, fora do fogo.
Posso fazer aşure com antecedência?
Pode, e fica melhor assim. Guarde tampado na geladeira por até 3 dias, depois solte com um pouco de água quente e guarneça na mesa, porque as especiarias arredondam durante a noite e os sabores das frutas aprofundam.
Posso congelar aşure?
Pode, em potes com tampa por até 2 meses. Congele plano. Descongele de um dia para o outro na geladeira, mexa bem e acrescente a romã fresca, já que as leguminosas amolecem enquanto o trigo volta quase igual.
O aşure é sem glúten?
Não. Os grãos de trigo são o corpo do prato e carregam glúten, então nenhuma substituição mantém o prato intacto, e embora um pudim de arroz ou de quinoa possa ser bom, é outra sobremesa com outra textura.
Posso usar grão-de-bico e feijão-branco em conserva?
Pode, e os 150 g de cada um nesta receita já contam com leguminosas cozidas, então escorra e lave bem, acrescente no mesmo ponto e deixe esquentar por 10 minutos; não precisam de mais cozimento.
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