Fondue chinês
O hot pot chinês é um banquete de cozinhar à mesa para quatro: um caldo especiado fervilha ao centro da mesa enquanto os convivas mergulham alcatra fina como papel, tofu, cogumelos, couve e noodles até cada peça estar no ponto, e depois a mergulham num molho de sésamo e soja. O caldo é suave e aromático em vez de ardente — gengibre, alho, anis estrelado e pau de canela, com pimenta-de-sichuan e malaguetas secas opcionais — e fica pronto em 20 minutos. A preparação leva cerca de 30 minutos, o prato é sem lacticínios tal como está escrito, e o resto do tempo passa-se à mesa, um mergulho de cada vez.
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 70 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 2 l
- 60 ml
- 30 g
- 4 dente
- 2 unidades
- 1 unidades
- 1 colher de chá
- 4 unidades
- 1 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 400 g
- 300 g
- 200 g
- 300 g
- 1 unidades
- 200 g
- 200 g
- 3 unidades
- 1 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Junte 2 l de caldo de vaca, 60 ml de molho de soja, 30 g de gengibre fatiado, os 4 dentes de alho esmagados, 2 estrelas de anis, 1 pau de canela e 1 colher de sopa de açúcar no hot pot chinês; acrescente 1 colher de chá de pimenta-de-sichuan e 4 malaguetas secas vermelhas, se usar. Leve a ferver, depois deixe fervilhar 20 minutos, até o caldo saber a quente e redondo, não a cru. Uma fervura forte turva-o; um fervilhar suave infunde as especiarias e mantém o caldo leve.
Enquanto o caldo fervilha, prepare o molho de imersão: misture a 1 colher de sopa de óleo de sésamo e as 2 colheres de sopa de molho de soja com metade do cebolinho fatiado e, se usar, a 1 colher de sopa de sementes de sésamo tostadas. O óleo suaviza a agudeza do molho de soja e transporta o aroma do cebolinho, e as sementes acrescentam crocante. Mantenha-o na mesa; cada peça é mergulhada logo depois de sair do tacho.
Disponha os ingredientes para mergulhar em pratos: 400 g de alcatra fatiada fina contra o fio, 300 g de tofu firme em cubos de 2 cm, 200 g de shiitake cortados ao meio, 300 g de couve napa em pedaços de 5 cm, 1 cenoura fatiada na diagonal, 200 g de bok choy cortados ao meio e os 200 g de noodles de arroz. Mantenha os pratos frios até o tacho ir para a mesa, para as fatias de alcatra se soltarem sem se rasgarem.
Demolhe os 200 g de noodles de arroz secos em água morna durante 10 minutos, até dobrarem sem partir, depois escorra-os bem. Um escorrido em condições é importante: noodles molhados levam água para o caldo, e é o demolho prévio que os impede de beber o líquido temperado ou de se transformarem em pasta quando cozem.
Leve o tacho a fervilhar para o centro da mesa, sobre uma placa portátil em lume brando, com uma base resistente ao calor por baixo, e dê a cada conviva um passador pequeno e uma tigela de molho. Mantenha o caldo num fervilhar suave, com bolhas constantes em vez de borbulhar em rolo, porque uma fervura forte endurece a alcatra fina e salpica caldo quente pela mesa.
Cozinhe em lotes pequenos, os ingredientes mais demorados primeiro: o tofu e o shiitake levam 2 a 3 minutos, a couve napa e a cenoura 2 minutos, o bok choy 1 minuto e os noodles 1 a 2 minutos. A alcatra é a rápida — 10 a 15 segundos, até ficar castanho-clara sem rosa nenhum — por isso junte poucas fatias de cada vez e retire-as antes de se enrolarem. Lotes pequenos mantêm o caldo a fervilhar.
Retire as peças com o passador, mergulhe-as no molho de sésamo e soja e coma, depois comece o lote seguinte. Reforce o tacho com caldo quente ou água à medida que o nível baixa. Espalhe o restante cebolinho fatiado por cima do tacho ao longo da refeição, para o manter com aroma fresco.
Por que esta receita funciona
É o corte e o fervilhar que fazem a cozedura. A alcatra cortada fina como papel contra o fio tem fibras musculares curtas, por isso 10 a 15 segundos num caldo a fervilhar suavemente deixam-na tenra, enquanto a mesma fatia cozinhada o dobro do tempo aperta e seca. Manter o tacho num fervilhar suave conserva essa temperatura estável, e cozinhar em lotes pequenos mantém-na lá — um tacho atulhado de ingredientes frios cai abaixo do fervilhar e começa a escalfar em vez de cozer. Fervilhar o gengibre, o alho, o anis estrelado e a canela extrai os aromas para o caldo, e o molho de soja e o açúcar temperam-no ao mesmo tempo que se equilibram. O molho de imersão de sésamo e soja acrescenta riqueza e frescura à mesa.
Utensílios
- Placa de indução portátil ou hot pot chinês elétrico de mesa, para manter o caldo a fervilhar no centro da mesa
- Tacho largo e relativamente baixo, com cerca de 3 a 4 litros, com tampa: suficientemente largo para vários convivas mergulharem ao mesmo tempo, suficientemente baixo para tirar as peças com facilidade
- Passador pequeno de rede ou colher vazada para cada conviva, para levantar as peças cozinhadas do caldo
- Tigelas pequenas, uma por conviva, para misturar e guardar o molho de imersão
- Pauzinhos de bambu ou de madeira, que se mantêm suficientemente frescos para serem usados à mesa
- Faca de chef e tábua de corte, para fatiar a alcatra contra o fio e cortar os legumes
- Escumadeira de malha fina, para retirar a espuma à superfície do caldo entre rondas
Dicas do chef
Dicas do chef
- A lista de ingredientes para mergulhar é um modelo, não uma regra: ervilhas-tortas, espinafres, daikon ou enoki podem substituir qualquer um dos legumes, mantidos em peças pequenas para cozerem depressa. Aplicam-se os tempos do próprio tacho — folhas verdes em menos de um minuto, couve e cenoura cerca de 2 minutos, cogumelos e tofu 2 a 3.
- Mantenha uma chaleira de caldo quente ou de água junto à mesa: reforçar com líquido quente conserva o fervilhar, enquanto uma jarra de água fria faz toda a gente esperar que o tacho volte ao ponto.
- Cozinhe os noodles depois dos legumes e não ao mesmo tempo; o seu amido turva o caldo, e sabem melhor como o último amido da refeição.
- Teste da fatia antes de o tacho entrar em ação: levante uma fatia contra a luz — a alcatra para hot pot chinês deve ser fina o suficiente para se ver através dela. Se cair para o lado como uma fita, está certa; se ficar hirta de pé, vai mastigar como um bife.
- Retire a espuma à superfície entre rondas com uma escumadeira de malha fina: a espuma e a gordura acumulam-se lote após lote, e limpá-las mantém as últimas tigelas tão vivas como as primeiras.
- Sem placa portátil? Deixe o caldo a fervilhar no fogão e cozinhe em lotes, passando as peças prontas para tigelas com uma colher vazada; mantenha o tacho num fervilhar constante e cozinhe a alcatra crua nas últimas rondas, para que mais nada passe pelos seus sucos.
Erros comuns
- Alcatra dura: fatias mais grossas do que papel, ou fatias esquecidas no tacho para lá dos seus 10 a 15 segundos, ficam a saber a borracha quase de imediato. Mantenha-as finas como papel, cozinhe poucas de cada vez e retire-as assim que não restar rosa nenhum.
- Caldo cada vez mais salgado a cada ronda: um caldo em força, 60 ml de molho de soja, um molho de imersão à base de soja e a redução constante vão-se somando. Comece com um caldo com pouco sal, reforce com água quente em vez de mais caldo e deixe a 1 colher de sopa de açúcar arredondar a aresta que já se sente.
- Um hot pot chinês que deixa de fervilhar: um prato inteiro de ingredientes frios juntos de uma vez faz o líquido cair abaixo do fervilhar, e o resultado são peças mal cozinhadas. Junte em lotes pequenos e espere por bolhas constantes antes da ronda seguinte.
- Noodles pastosos: os noodles de arroz passam de tenros a pasta com cerca de um minuto a mais de demolho ou de cozedura. Deixe-os de molho durante os 10 minutos completos, nem mais, cozinhe 1 a 2 minutos e retire-os no momento em que estiverem prontos.
- Contaminação cruzada à mesa: os pauzinhos que levaram alcatra crua não devem trazer comida cozinhada de volta. Reserve um par para a carne crua e deixe o caldo ferver 30 segundos a 1 minuto depois de a carne crua entrar, antes de retirar outras peças.
- Um caldo sem sabor e aguado: um fervilhar apressado deixa o gengibre, o alho, o anis e a canela meio infundidos. Dê-lhes os 20 minutos completos em lume brando e junte o shiitake logo no início da refeição — os cogumelos a fervilhar temperam o líquido em que cozem.
Sugestões de serviço
- Ponha a mesa toda antes de o tacho ferver: pratos com os ingredientes para mergulhar, tigelas de molho e pauzinhos dispostos de modo a que a refeição corra ao seu ritmo em vez de parar e recomeçar.
- Mantenha bebidas frescas à mão — chá gelado, chá de cevada ou água com gás: o caldo especiado e o molho de imersão acumulam um calor lento, e algo fresco renova o paladar entre rondas.
- Planeie o final: quando os pratos estiverem vazios, o caldo assimilou tudo o que cozeu nele, por isso sirva-o em tigelas pequenas como prato de sopa, ou coza nele os últimos noodles para uma ronda final.
- Uma tigela pequena de arroz cozido a vapor ao lado é opcional — o hot pot chinês come-se do tacho, e o arroz é um refúgio suave para quem evita as malaguetas.
Variações
- Versão vegetariana: use os mesmos 2 l de caldo de legumes ou de cogumelos em vez do caldo de vaca, mantenha o tofu, o shiitake e os legumes, e o molho de sésamo e soja continua a encaixar; o caldo sabe mais leve e mais doce, por isso tempere-o com o molho de soja aos poucos.
- Carne mais rica: troque a alcatra pelos mesmos 400 g de costeleta de vaca bem marmoreada, fatiada fina como papel; a gordura extra derrete-se no caldo ao longo da refeição e as últimas tigelas sabem visivelmente mais cheias.
- Dois tachos, uma mesa: divida o caldo a fervilhar entre um tacho suave e um segundo com a pimenta-de-sichuan e as malaguetas secas, para os amantes do picante e todos os outros cozinharem lado a lado.
Refrigeração
- RefrigeraçãoAté 2 horas depois da refeição, deite o caldo num recipiente raso, arrefeça-o depressa e guarde-o tapado no frigorífico até 3 dias. Deite fora os alimentos crus que ficaram à mesa durante a refeição em vez de os guardar, e lembre-se de que os legumes e os noodles cozinhados perdem a textura de um dia para o outro — o caldo é que é a verdadeira sobra. Depois de frio, a gordura solidifica à superfície e retira-se com facilidade antes de reaquecer.
- ReaquecerLeve o caldo a ferver em rolo no fogão e mantenha-o a ferver durante um minuto — as sobras devem atingir 74°C — depois coza nele ingredientes frescos para a refeição seguinte. Reaqueça os noodles que sobraram à parte, no micro-ondas, porque se desfazem no caldo a ferver; os legumes cozinhados são melhor substituídos por frescos.
- CongelaçãoCongele o caldo arrefecido em recipientes herméticos até 3 meses para melhor qualidade. Descongele-o de um dia para o outro no frigorífico e ferva-o antes de usar. Não congele legumes ou noodles cozinhados — ficam aguados e moles — congele apenas o líquido.
- Preparar com antecedênciaFaça o caldo até 3 dias antes e reaqueça-o até ferver antes da refeição; uma noite no frigorífico aprofunda o sabor e facilita a retirada da gordura. Fatie a alcatra e corte os legumes até um dia antes, tapados e bem frios. Demolhe os noodles mesmo antes de servir, para se manterem maleáveis e nunca ficarem molhados.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- The Woks of Life, Chinese Hot Pot at Home (slice beef paper-thin while partially frozen; keep batches small so the broth stays at a boil; let the pot boil 30 seconds to 1 minute after raw meat goes in)
- Red House Spice, Homemade Hot Pot Broth — Spicy and Mild (a mild hot pot broth is a clear stock simmered with aromatics, and the pot is topped up with hot water as the meal reduces it)
- Bon Appetit, How to Cook Hot Pot at Home (quick-cooking beef slices finish in seconds and everything cooks on its own timing; a skimmer helps catch pieces before they overcook)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; reheat to 74°C; leftovers keep 3 to 4 days refrigerated and 3 to 4 months frozen)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
De que é feito o hot pot chinês?
O hot pot chinês é três elementos: um caldo a fervilhar, ingredientes crus para mergulhar e um molho de imersão. Aqui o caldo é feito com 2 l de caldo de vaca temperado com 60 ml de molho de soja, 30 g de gengibre, 4 dentes de alho esmagados, 2 estrelas de anis, um pau de canela e 1 colher de sopa de açúcar, mais pimenta-de-sichuan e malaguetas secas opcionais. Os ingredientes para mergulhar são 400 g de alcatra fina como papel, 300 g de tofu, 200 g de shiitake, 300 g de couve napa, 1 cenoura, 200 g de bok choy e 200 g de noodles de arroz, e o molho de imersão junta óleo de sésamo, molho de soja, cebolinho e sementes de sésamo tostadas. Serve 4.
Como se come um hot pot chinês?
Num hot pot chinês, come-se à mesa, um lote pequeno de cada vez. O caldo mantém um fervilhar suave ao centro, cada conviva deita lá o que quiser, retira-o com um passador pequeno, mergulha-o no molho de sésamo e soja e come. A alcatra leva 10 a 15 segundos; o tofu e os cogumelos 2 a 3 minutos; a couve e a cenoura 2 minutos; o bok choy 1 minuto; os noodles 1 a 2 minutos. Mantenha os lotes pequenos para o caldo nunca parar de fervilhar e reforce-o à medida que o nível desce.
Quanto tempo leva a alcatra fatiada fina a cozer no hot pot chinês?
Cerca de 10 a 15 segundos num fervilhar constante: as fatias finas como papel passam de rosa a castanho-claro quase ao contacto. Retire-as assim que não restar rosa nenhum — mais alguns segundos e a carne fica a saber a borracha. É essa velocidade que torna o corte tão importante: fatias mais grossas precisam de mais tempo de cozedura, e é aí que a alcatra para hot pot chinês perde a sua tenrura.
Qual é o melhor caldo para um hot pot chinês suave?
Um caldo suave é límpido e levemente temperado, e não uma base de óleo e malagueta. Esta receita fervilha caldo de vaca com gengibre, alho, anis estrelado e canela, e depois equilibra-o com molho de soja e açúcar; deixe de fora a pimenta-de-sichuan e as malaguetas secas e mantém-se delicado, volte a juntá-las para um pouco de calor. O caldo de galinha pode substituir o de vaca, e se o caldo ficar salgado à medida que reduz ao longo da refeição, reforce-o com água quente em vez de mais soja.
O hot pot chinês é sem glúten?
Não tal como está escrito, porque o molho de soja comum contém trigo e esta receita usa-o tanto no caldo como no molho de imersão. Tamari ou um molho de soja sem glúten, nas mesmas quantidades, tornam ambos sem glúten; depois verifique o seu caldo e confirme que os noodles de arroz são puro arroz. A alcatra, o tofu, os cogumelos e os legumes não trazem glúten consigo.
Qual é a diferença entre o hot pot chinês e o shabu-shabu?
Ambos cozinham fatias finas de carne à mesa, mas os pratos são diferentes. O shabu-shabu é japonês, assente num caldo leve de alga que deixa os sabores dos próprios ingredientes sobressair, com a carne passada rapidamente e depois mergulhada em molhos como o ponzu ou de sésamo. O hot pot chinês — o que esta página faz — fervilha um caldo temperado de gengibre, alho, anis estrelado e canela com soja, e traz mais para o tacho: tofu, cogumelos, couve e noodles, terminado com um molho de imersão de sésamo e soja.
Em que é que o hot pot chinês é diferente da fondue?
Partilham a mesa e um tacho comum, mas o mecanismo é diferente. A fondue é queijo ou chocolate derretido em que se mergulha a comida para a cobrir — o líquido é o prato. O hot pot chinês é caldo a fervilhar que cozinha mesmo os ingredientes crus nele mergulhados; o caldo dá sabor a tudo e continua a desenvolver-se ao longo da refeição, e a variedade é maior — legumes, tofu, cogumelos e noodles passam todos pela sua vez pelo tacho, não apenas cubos de pão ou fruta.
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