Sopa de Noodles com Carne de Vaca
A Sopa de Noodles com Carne de Vaca é a tigela chinesa que vale a pena saborear devagar: 800 g de acém selado até ficar bem dourado e depois estufado com anis-estrelado, canela, gengibre e dois molhos de soja, até a carne ceder ao garfo e o caldo ficar escuro, brilhante e suavemente especiado. Quatro porções, cerca de 20 minutos de preparação e umas preguiçosas duas horas em lume brando que quase se governam sozinhas. Os noodles cozem à parte, no fim, para se manterem mastigáveis, com pak choi, cebolinhas e coentros a entrar frescos.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 120 min
- Total
- 140 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 800 g
- 2 colher de sopa
- 1 unidades
- 5 fatia
- 4 dente
- 3 unidades
- 1 unidades
- 80 ml
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 2 l
- 1 colher de chá
- 400 g
- 4 unidades
- 3 unidades
- 1 xícara
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Seque os 800 g de cubos de carne com papel de cozinha. Aqueça as 2 colheres de sopa de óleo vegetal numa panela grande em lume médio-alto até brilhar, e sele a carne em lotes, cerca de 5 minutos cada, até ficar bem dourada de todos os lados. Carne seca numa panela sem apertos aloura em vez de cozer a vapor, e a crosta deixada no fundo é o sabor sobre o qual o caldo é construído. Passe cada lote para um prato.
Na mesma panela, em lume médio, junte a cebola em rodelas, as 5 rodelas de gengibre, os 4 dentes de alho esmagados, as 3 estrelas de anis e o pau de canela. Cozinhe cerca de 2 minutos, mexendo, até a cebola amolecer nos bordos e as especiarias cheirarem a quente e tostadas em vez de cruas. Fritá-las agora no óleo é o que desperta o seu aroma por toda a panela.
Volte a juntar a carne e os seus sucos à panela com os 80 ml de molho de soja, as 2 colheres de sopa de molho de soja escuro, 1 colher de sopa de açúcar e 2 l de caldo de carne, raspando o fundo tostado à medida que ferve. Tape, reduza para uma cozedura branda de 1,5 a 2 horas a 90–95°C: uma fervura forte aperta as fibras musculares, enquanto o calor suave derrete o colagénio até um garfo deslizar sem resistência e a carne manter a forma.
Enquanto a sopa coze, leve uma segunda panela de água a ferver forte e coza os 400 g de noodles segundo a embalagem até ficarem apenas tenros, com uma ligeira resistência ao centro; escorra e envolva com algumas gotas de óleo para não colarem. Na mesma água, escalde os 4 pak choi cortados ao meio durante 1 minuto e escorra. Cozinhá-los à parte mantém o caldo límpido, e os verdes ficam vivos e tenros-crocantes.
Prove o caldo e junte a 1 colher de chá de sal apenas se precisar: os molhos de soja temperaram a panela durante duas horas e a redução concentra-os. Apanhe as 3 estrelas de anis, o pau de canela e as rodelas de gengibre com uma escumadeira. Especiarias inteiras deixadas no caldo quente continuam a infundir e tornam-no agudo e carregado de alcaçuz, por isso retire-as agora que a carne está tenra.
Divida os noodles escorridos por 4 tigelas e deite a carne e o caldo quente por cima, para os noodles se soltarem e aquecerem. Encaixe o pak choi em cada tigela, espalhe as 3 cebolinhas fatiadas e a 1 chávena de coentros picados, e sirva de imediato: quanto mais tempo os noodles ficarem no caldo, mais líquido bebem.
Por que esta receita funciona
A selagem é onde o sabor começa: carne seca numa panela sem apertos aloura em vez de cozer a vapor, e a película escura no fundo dissolve-se no caldo enquanto este coze. As especiarias inteiras entram na gordura quente antes de qualquer líquido, porque o anis-estrelado e a canela são solúveis no óleo; despertadas assim, perfumam a panela inteira em vez de saberem a pó. A cozedura longa e suave, logo abaixo do ponto de fervura, converte o colagénio do acém em gelatina, o que deixa a carne tenra ao garfo e dá corpo ao caldo; uma fervura forte apertaria as fibras e deixaria a carne fibrosa. Noodles cozidos na sua própria panela mantêm o amido fora do caldo, que assim fica escuro e límpido.
Utensílios
- Panela grande e pesada ou panela de ferro fundido, 4-5 l, com tampa bem ajustada
- Segunda panela grande para cozer os noodles e escaldar
- Faca de chef e tábua de corte
- Escumadeira ou colher perfurada para retirar a carne e as especiarias inteiras
- Pinças de cozinha
- Escorredor
- Jarro graduado e colheres de medida
- Coador de malha fina, para coar o caldo se o quiser mais límpido
Dicas do chef
Dicas do chef
- Noodles de trigo secos e frescos funcionam ambos aqui, e a medida de 400 g é a mesma. Os secos levam habitualmente 5 a 7 minutos em água a ferver, enquanto os frescos levam 2 a 3; confie no tempo da embalagem e depois morda um fio, que deve ainda resistir ligeiramente.
- Mantenha os noodles fora da sopa até servir, e guarde as sobras da mesma forma: caldo e carne num recipiente, noodles noutro. Noodles deixados no caldo continuam a absorver líquido e ficam moles quando a panela é reaquecida.
- O picante é um botão regulável nesta tigela, não uma fixação: frite malaguetas vermelhas secas ou uma colher de pasta fermentada de feijão com malagueta junto dos aromáticos para construir calor no caldo, ou mantenha a panela suave e passe óleo de malagueta à mesa.
- Quando houver tempo, leve a panela pronta ao frigorífico de um dia para o outro: a gordura solidifica num disco que se retira de uma só peça, o caldo fica mais límpido e o sabor aprofunda-se, por isso muitos cozinheiros acham que a sopa do segundo dia é a melhor tigela.
- Vigie o nível da panela na última hora em vez do relógio: se o caldo baixou abaixo do topo da carne, junte água quente para os cubos estufarem por igual e não secarem nos bordos.
- Um saco de especiarias ou um infusor grande facilita o fim da cozedura: anis-estrelado, canela e gengibre entram juntos, e a recolha é um único levantamento, sem nada a continuar a infundir no caldo.
Erros comuns
- Carne rija e elástica: a panela ferveu em vez de cozer em lume brando, ou o estufado foi cortado cedo demais, antes de o colagénio acabar de derreter. Mantenha-a a uns preguiçosos 90-95°C e dê-lhe mais tempo em incrementos de 15-20 minutos; às 1,5 a 2 horas, um garfo deve deslizar sem resistência enquanto o cubo ainda mantém a forma.
- Carne seca e fibrosa: a falha oposta, cozida horas além do ponto tenro ou mantida em fervura que espreme a humidade. Pare assim que um cubo estiver tenro ao garfo; se a carne já se estiver a desfazer em fios, sirva-a com bastante caldo e retire a panela do lume mais cedo da próxima vez.
- Caldo fino e sem sabor: a carne cozeu a vapor em vez de alourar porque a panela estava apertada, ou as especiarias nunca tiveram os seus 2 minutos na gordura. Sele em lotes, deixe os aromáticos amolecerem antes de o líquido entrar e remate com um pouco mais de molho de soja em vez de sal sozinho, que tempera sem diluir a cor.
- Caldo turvo ou gorduroso: uma fervura forte emulsiona a gordura no líquido, e noodles cozidos na panela acrescentam amido. Mantenha a cozedura suave, coza os noodles à parte e espume a superfície, ou leve a panela ao frigorífico de um dia para o outro e retire a gordura sólida de uma só vez.
- Noodles empapados: cozeram demais, ou ficaram no caldo enquanto a mesa era posta. Coza-os apenas até ficarem tenros, junte-os na hora de servir e guarde as sobras com os noodles num recipiente à parte, e não na sopa.
- Demasiado salgado ou demasiado reduzido: 2 l de caldo concentram-se ao longo da cozedura branda e os dois molhos de soja trazem sal. Use molho de soja e caldo com pouco sal se puder, reserve o sal para o fim e solte uma panela reduzida com um pouco de água quente.
Sugestões de serviço
- Sirva em tigelas aquecidas com o caldo a fervilhar: esta sopa perde calor depressa depois de servida, e um caldo morno faz os noodles parecerem pesados.
- As folhas de mostarda em conserva são o acompanhamento tradicional taiwanês, ácidas e crocantes contra o caldo rico; frite-as brevemente com um pouco de alho, ou sirva-as à colher diretamente do frasco.
- Algo frio e sem açúcar ao lado corta o picante e a riqueza: chá gelado, chá de cevada frio ou água com gás com uma rodela de lima.
- Um prato de verdes ao vapor ou uma salada de pepino esmagado completa a refeição; se os noodles acabarem antes do caldo, deite o que resta sobre arroz branco.
Variações
- Versão com inclinação de Sichuan: junte malaguetas vermelhas secas e uma colher de pasta fermentada de feijão com malagueta quando os aromáticos entrarem, e remate as tigelas com óleo de malagueta; o caldo fica vermelho profundo e carrega o seu calor em vez de uma aresta crua.
- Versão com tomate: envolva dois tomates maduros picados no caldo para o estilo mais suave e doce que algumas casas servem; o caldo fica mais vermelho e a acidez arredonda o molho de soja.
- Tigela sem glúten: noodles de arroz mais molho de soja sem trigo no lugar dos noodles de trigo e dos dois molhos de soja fazem disto um prato diferente e mais leve, por isso coza os noodles de arroz segundo o seu próprio tempo de embalagem e sirva de imediato.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça a panela nas 2 horas seguintes à cozedura e guarde o caldo e a carne no frigorífico num recipiente hermético durante 3 a 4 dias. Guarde os noodles que sobrarem num recipiente à parte, porque amolecem depressa no líquido, e espume ou retire a gordura da superfície antes de reaquecer para uma tigela mais leve.
- ReaquecerLeve o caldo e a carne a ferver forte, ou reaqueça a 74°C em todo o recipiente, juntando um pouco de água quente se o caldo tiver reduzido. Reaqueça os noodles à parte, cerca de 1 minuto em água a ferver ou 30 segundos no micro-ondas, e junte-os mesmo antes de comer.
- CongelaçãoCongele a sopa sem os noodles até 3 meses: arrefeça-a depressa, divida-a por recipientes com um pouco de folga e descongele de um dia para o outro no frigorífico. Os noodles ficam farinhentos ao descongelar, por isso coza noodles frescos para acompanhar o caldo reaquecido.
- Preparar com antecedênciaEsta é uma boa panela para preparar com antecedência: o caldo e a carne podem ser cozinhados até 3 dias antes, e muitos cozinheiros acham que sabe melhor no segundo dia, quando os sabores se casaram e a gordura solidificou para ser retirada. Coza os noodles frescos e monte as tigelas na hora de servir.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of beef 63°C with a 3-minute rest; cooked leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; soups and stews 3-4 days refrigerated and up to 3 months frozen)
- Serious Eats, Taiwanese Beef Noodle Soup (sear the beef in batches until well browned; simmer until tender; cook the noodles separately and serve immediately)
- Red House Spice, Taiwanese Beef Noodle Soup (fry the aromatics before the liquid goes in; simmer 1.5-2 hours until tender; strain the broth; leftovers 3 days refrigerated or 3 months frozen)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Qual é o melhor corte de carne de vaca para uma sopa de noodles com carne de vaca?
O acém, o corte usado aqui: tem gordura e tecido conjuntivo suficientes para se manter suculento ao longo de duas horas de estufado e para dar corpo ao caldo à medida que o seu colagénio derrete. Peito de vaca, costela curta desossada e jarrete são as outras boas escolhas, com o jarrete a dar o caldo mais gelatinoso, enquanto cortes magros como a vazia ou o lombo ficam secos e fibrosos numa cozedura longa.
Como faço o caldo mais saboroso?
Construa-o em camadas em vez de recorrer a mais sal. Seque e sele a carne devidamente, em lotes e sem nunca apertar a panela; dê aos aromáticos os seus 2 minutos completos para as especiarias despertarem na gordura; e deixe a panela cumprir as suas 1,5 a 2 horas completas. Levar a panela pronta ao frigorífico de um dia para o outro é a maior melhoria isolada, porque a gordura sai de uma só vez e o sabor aprofunda-se. Uma colher de pasta fermentada de feijão com malagueta frita com os aromáticos acrescenta outra camada, se quiser.
Porque é que a minha carne fica rija depois de cozer em lume brando?
Num estufado, rija e elástica significa quase sempre pouco cozinhada em vez de demasiado cozinhada: o colagénio ainda não acabou de se transformar em gelatina. Isso acontece quando a panela ferve e aperta as fibras, ou quando simplesmente não teve tempo suficiente. Mantenha-a a uns preguiçosos 90-95°C e acrescente tempo em incrementos de 15-20 minutos; às 1,5 a 2 horas, um garfo deve deslizar sem resistência enquanto o cubo ainda mantém a forma. Fios secos e desfiados são o problema oposto, de um lote que foi longe demais.
Posso preparar a sopa de noodles com carne de vaca com antecedência?
Pode, e muitos consideram-na melhor feita com antecedência. Coza o caldo e a carne até 3 dias antes, arrefeça e guarde no frigorífico; os sabores casam de um dia para o outro e a gordura solidifica por cima para ser retirada facilmente. Reaqueça a sopa até ferver forte, ou 74°C em todo o recipiente, e coza os noodles frescos para cada dose em vez de os guardar na sopa.
Quanto tempo dura a sopa de noodles com carne de vaca no frigorífico, e posso congelá-la?
A sopa conserva-se 3 a 4 dias no frigorífico. Guarde os noodles que sobrarem num recipiente separado, porque continuam a beber caldo e amolecem depressa. Para congelar, arrefeça a sopa depressa e congele-a sem noodles até 3 meses; descongele de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça até ferver forte, ou 74°C em todo o recipiente.
A sopa de noodles com carne de vaca é sem glúten?
Não tal como está escrita: os noodles de trigo e os molhos de soja padrão contêm ambos trigo. Para uma tigela sem glúten, use noodles de arroz e um molho de soja sem trigo no lugar dos 80 ml de molho normal e das 2 colheres de sopa de molho escuro; o prato fica mais leve, e os noodles de arroz são melhores cozidos no último momento e servidos de imediato.
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