Frittata de tomate e manjericão
A frittata de tomate e manjericão é a resposta italiana à quiche sem massa: seis ovos que firmam suavemente sobre cebola doce e tomate amolecido, acabados com parmesão e um molho inteiro de manjericão. Cozinha-se inteiramente no fogão, numa frigideira tapada, por isso não há forno à espera nem viragens. Dez minutos de preparação e cerca de quinze minutos na frigideira dão-lhe uma frittata tenra e fácil de cortar para três.
- Preparo
- 10 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 25 min
- Porções
- 3
Ingredientes
Ingredientes
- 1 colher de sopa
- 1 unidades
- 3 unidades
- 6 unidades
- 40 g
- 1 maço
- ½ colher de chá
- ¼ colher de chá
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Aqueça 1 colher de sopa de azeite numa frigideira antiaderente de 24 cm em lume médio, junte a cebola picada e cozinhe durante 4 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar mole e translúcida. Mantenha o lume em médio: cebola que doure aqui fica amarga e salpica os ovos claros.
Corte os 3 tomates ao meio e coloque-os na frigideira com o corte para baixo. Cozinhe durante 3 minutos, até as faces cortadas amolecerem e começarem a largar sumo; se se formar uma poça de líquido, dê-lhe mais um minuto para que essa água evapore em vez de cozer os ovos a vapor mais tarde.
Bata os 6 ovos numa taça com os 40 g de parmesão ralado, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta preta até as gemas e as claras estarem totalmente ligadas e apenas ligeiramente espumosas. Bater em excesso incorpora ar que coze em bolsas secas e esponjosas, por isso pare assim que a mistura estiver uniforme.
Deite a mistura de ovos sobre os tomates e incline a frigideira para que assente numa camada uniforme, depois baixe o lume para brando. Deixe-a sossegada durante 2 a 3 minutos: a orla deve ficar opaca e firme enquanto o centro ainda está solto.
Espalhe as folhas de manjericão por cima, tape a frigideira e cozinhe mais 5 minutos, até o centro ficar apenas firme. Levante a tampa e verifique que não há ovo cru a acumular-se à superfície e que o meio volta ao lugar com um toque leve; um termómetro de leitura instantânea no centro deve marcar 71°C, o ponto de cozedura segura para pratos de ovos.
Passe uma espátula resistente ao calor à volta da orla e por baixo da frittata para a soltar, depois deslize-a para uma tábua ou prato morno. Corte em 6 fatias e sirva morno; as fatias mantêm a forma depois de os ovos descansarem um minuto fora do lume.
Por que esta receita funciona
Os legumes são cozinhados antes de os ovos entrarem: o tomate é sobretudo água, e o sumo que se infiltra na mistura de ovos coze a vapor em vez de firmar, por isso a cebola e as metades de tomate amolecem primeiro na frigideira e o seu líquido evapora. Os ovos são batidos apenas até ficarem uniformes, porque ar a mais incorpora espuma que coze em bolsas secas e esponjosas. O lume brando faz o resto: as proteínas do ovo formam uma rede delicada à medida que aquecem, enquanto o lume forte aperta essa rede e volta a expulsar a água. Tapar a frigideira retém o vapor para que a superfície firme sem uma base dourada, o parmesão salga os ovos por dentro, e o manjericão entra em último para murchar em vez de fritar.
Utensílios
- Frigideira antiaderente de 24 cm (10 polegadas) com tampa adequada
- Taça para bater
- Batedor de varas ou garfo
- Lado fino de um ralador, para o parmesão
- Espátula flexível resistente ao calor
- Tábua de corte e faca de chef
- Tábua de servir ou prato grande e raso
- Termómetro de leitura instantânea (opcional, para verificar os 71°C no centro)
Dicas do chef
Dicas do chef
- Rale o parmesão finamente para que se disperse pelos ovos em vez de afundar no fundo numa camada densa.
- Se estiver a cozinhar para alguém com maior risco com ovos mal cozinhados, verifique o centro com um termómetro antes de servir: 71°C é o ponto a partir do qual os pratos de ovos são considerados seguramente cozinhados, e esta frittata deve estar exatamente nesse ponto quando sai da frigideira.
- Uma frittata numa frigideira mais pequena fica mais alta e o centro precisa de mais tempo debaixo da tampa; comece a verificar aos 6 ou 7 minutos em vez dos 5.
- Deslize a frittata para um prato morno em vez de uma tábua fria se for ficar alguns minutos antes de servir; os pratos de ovos arrefecem depressa e sabem melhor acima da temperatura ambiente.
- Guarde algumas folhas do molho e rasgue-as por cima mesmo antes de servir, para devolver o perfume que a cozedura silencia.
Erros comuns
- Uma frittata aguada que não firma: os tomates largam sumo enquanto cozinham, e qualquer poça que fique na frigideira coze os ovos a vapor em vez de os deixar firmar. Cozinhe as metades até as faces cortadas estarem secas e, se a frigideira ainda parecer húmida antes de os ovos entrarem, mantenha-a ao lume mais um minuto.
- Ovos borrachudos e esponjosos: lume demasiado alto faz as proteínas do ovo contraírem-se e expulsarem água. Cozinhe em lume brando com a frigideira tapada e retire os ovos do lume assim que o centro ficar apenas firme.
- Uma superfície crua sobre uma base dourada: a tampa entrou tarde ou o lume estava demasiado alto quando os ovos foram deitados. Mantenha a frigideira em lume brando, deixe a orla firmar primeiro e só depois tape, para que o vapor retido acabe o meio.
- A frittata agarra e rasga quando a desliza para fora: azeite insuficiente no fundo, ou a orla não foi solta em toda a volta. Use a totalidade de 1 colher de sopa de azeite numa frigideira verdadeiramente antiaderente e passe a espátula a toda a volta da orla.
- Manjericão negro e amargo: folhas inteiras de manjericão adicionadas cedo fritam contra a frigideira quente. Espalhe o molho por cima apenas nos minutos finais e deixe a frigideira tapada murchá-lo.
Sugestões de serviço
- Sirva morno, não diretamente do lume: dois minutos fora do calor deixam as fatias firmes o suficiente para saírem inteiras.
- Pão crocante e uma salada verde simplesmente temperada com limão formam o clássico par italiano.
- Uma colherada de ricota ou um fio de bom azeite sobre cada fatia acrescentam cremosidade sem tornar os ovos pesados.
- Corte em fatias mais pequenas e sirva à temperatura ambiente como parte de uma mesa de antipasti, até duas horas depois de cozinhar.
Variações
- Versão terminada no grelhador: quando a orla estiver firme, passe a frigideira para debaixo de um grelhador quente durante 2 a 3 minutos em vez de a tapar, até a superfície estar firme e dourada; mantenha o cabo fora do calor, a não ser que seja resistente ao forno.
- Versão com feta: troque o parmesão por 40 g de feta esfarelado, adicionado com os ovos, e reduza o sal a metade; o feta traz um sabor mais vivo e salgado e um firme ligeiramente mais solto.
- Variação sem lácteos: deixe de fora o parmesão, junte mais 1/4 colher de chá de sal e um fio de azeite, e conte com uma frittata um pouco mais mole e mais baixa.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça a frittata nas 2 horas seguintes à cozedura e guarde-a depois no frigorífico, tapada, até 3 dias. Corte as sobras em fatias e empilhe-as com papel vegetal entre as camadas, para que se separem com facilidade.
- ReaquecerAqueça as fatias tapadas num forno a 160°C durante 10 minutos, ou no micro-ondas em potência média até aquecerem por completo; a orientação da FDA para pratos de ovos é reaquecer até 74°C.
- CongelaçãoNão recomendado: o ovo fica esponjoso e liberta água ao descongelar. Se quiser tentar, embrulhe cada fatia bem apertada, congele-as e descongele de um dia para o outro no frigorífico, contando com uma textura mais mole e mais húmida.
- Preparar com antecedênciaEstá no seu melhor até uma hora depois de sair da frigideira, mas uma frittata totalmente cozinhada e refrigerada no próprio dia funciona bem fria ou reaquecida, até 3 dias. Prepare a cebola e rale o parmesão na noite anterior para reduzir o trabalho da manhã a 15 minutos.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- FDA, What You Need to Know About Egg Safety (egg dishes cooked to 71°C/160°F; refrigerated egg-dish leftovers used within 3 to 4 days; reheat to 74°C; never more than 2 hours at room temperature)
- BBC Food, 'Anything-goes frittata' (stovetop method: gentle heat for about 5 minutes until almost set, then finish; loosen and slide onto a board)
- Tasting Table, 'The Real Reason Your Frittata Turned Out Soggy' (uncooked high-moisture vegetables such as tomatoes seep water and must be cooked first)
- SELF, 'How to Make Great Frittatas' (cook fillings before adding eggs; drain tomato juice; extra liquid prevents the frittata setting)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que a minha frittata fica aguada?
Quase sempre por causa dos tomates. As três metades largam sumo enquanto cozinham, e qualquer poça que fique na frigideira coze os ovos a vapor em vez de os deixar firmar. Cozinhe-as com o corte para baixo até as faces estarem secas e, se a frigideira ainda parecer húmida, deixe reduzir mais um minuto antes de os ovos entrarem. Tomates muito sumarentos podem ser escorridos com o corte para baixo durante alguns minutos primeiro.
Como sei quando a frittata está pronta?
O centro deve parecer apenas firme, sem ovo líquido a acumular-se à superfície, e voltar ao lugar com um toque leve, enquanto a orla e a base estão firmes e ligeiramente douradas. Se quiser certeza, um termómetro de leitura instantânea no centro deve marcar 71°C, o ponto de cozedura segura para pratos de ovos.
Posso preparar a frittata com antecedência?
Sim. Arrefeça-a nas 2 horas seguintes à cozedura, guarde-a tapada no frigorífico e reaqueça as fatias até 74°C num forno a 160°C ou no micro-ondas. Conserva-se até 3 dias; fica mais tenra no primeiro dia e depois a textura endurece ligeiramente.
Posso congelar a frittata?
Não é recomendado. Os ovos ficam esponjosos e libertam água ao descongelar, por isso uma frittata congelada e depois descongelada fica mais húmida e granulosa do que uma simplesmente refrigerada. Se a congelar, embrulhe as fatias bem apertadas e descongele de um dia para o outro no frigorífico.
Posso acrescentar outros legumes?
Sim, mas trate-os como os tomates: cozinhe-os primeiro e elimine a água. Os cogumelos, a curgete e o espinafre largam muito líquido e desfazem o firme se entrarem crus, por isso salteie-os ou esprema-os antes de se juntarem à frigideira. Mantenha as adições moderadas para que os 6 ovos ainda consigam firmar à sua volta.
Esta frittata é vegetariana e sem glúten?
Não tem glúten, por isso é sem glúten tal como está. Para uma versão estritamente vegetariana, verifique o parmesão: o parmesão tradicional é feito com coalho animal, por isso use um queijo curado com certificação vegetariana. Para a tornar sem lácteos, deixe o queijo de fora e junte mais uma pitada de sal.
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