Gulab Jamun
Bolinhos macios de leite coalhado fritos até ficarem bem dourados, depois mergulhados em calda morna de cardamomo e rosa até duplicarem de tamanho e ficarem esponjosos e suculentos.
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 65 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 200 g
- 40 g
- 2 colher de sopa
- 80 ml
- ¼ colher de chá
- 1 colher de chá
- 300 g
- 400 ml
- 4 unidades
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 700 ml
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Prepare primeiro a calda: junte 300 g de açúcar, 400 ml de água, 4 vagens de cardamomo verde esmagadas e 1 colher de chá de sumo de limão num tacho largo. Leve a ferver em lume médio, mexendo apenas até o açúcar dissolver, depois deixe cozinhar 5 minutos até ficar ligeiramente pegajosa. Desligue o lume, junte 1 colher de chá de água de rosas e deixe a calda morna.
Numa tigela larga, bata 200 g de leite em pó, 40 g de farinha de trigo, 1 colheres de chá de sêmola fina (se usar) e 0.25 colheres de chá de bicarbonato de sódio até ficar bem misturado e sem grumos.
Junte 2 colheres de sopa de ghee derretido e esfregue na mistura seca com as pontas dos dedos até parecer pão ralado fino.
Regue a mistura com 80 ml de leite, uma colher de sopa de cada vez, agregando a massa com os dedos. Pare de adicionar leite no momento em que a massa se ligar; deve ficar macia, mas não húmida nem pegajosa.
Cubra a massa e deixe-a repousar durante 10 minutos, depois divida em 18 porções iguais. Unte ligeiramente as palmas das mãos com óleo neutro e enrole cada porção numa bola lisa e sem fissuras, pressionando com firmeza para que não fiquem costuras.
Aqueça 700 ml de óleo neutro numa panela funda em lume brando até cerca de 150°C. Teste com um pedacinho de massa: deve subir lentamente com pequenas bolhas, sem fritar com intensidade.
Introduza 5 a 6 bolas de cada vez, mantendo o lume baixo. Frite 6 a 8 minutos, mexendo constantemente com uma escumadeira para que alourem uniformemente por todo o lado, até ficarem douradas escuras.
Retire os jamuns fritos com uma escumadeira e deixe escorrer brevemente sobre um prato forrado com papel de cozinha, depois passe-os diretamente para a calda morna enquanto ainda estão quentes.
Repita com as restantes bolas de massa. Deixe os jamuns embeber na calda à temperatura ambiente durante pelo menos 2 horas, virando-os delicadamente uma ou duas vezes, até estarem inchados e macios e esponjosos por completo.
Sirva à temperatura ambiente ou ligeiramente morno, regando cada porção com um pouco de calda.
Dicas do chef
Conservação e reaquecimento
Guarde os gulab jamun demolhados no próprio xarope, num recipiente de vidro ou plástico tapado, no frigorífico, até 5 dias; ficam ainda melhores no segundo dia. Mantenha-os sempre submersos para não secarem. Para servir, aqueça 4 a 5 jamuns com algumas colheres de xarope numa panela tapada, em lume brando, durante 3 a 4 minutos, ou no micro-ondas numa tigela tapada em períodos de 20 segundos. Os jamuns fritos mas ainda não demolhados podem ser congelados até 1 mês: descongele e depois mergulhe-os em xarope morno, deixando-os a absorver durante 3 a 4 horas.
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que os meus gulab jamun ficaram duros por dentro?
Quase sempre porque o óleo estava demasiado quente e a crosta endureceu antes de o interior cozer. Frite a cerca de 150°C, em lume brando, durante 6 a 8 minutos, até ficarem bem dourados, e vá rodando as bolas para corarem de forma uniforme. Um centro duro também pode indicar que a massa estava seca, por isso da próxima vez junte o leite colher de chá a colher de chá.
Porque é que os meus jamun se abriram ou racharam ao fritar?
As rachas vêm de uma massa demasiado húmida ou de bolas moldadas com costuras e superfícies irregulares. Junte leite apenas até a massa se aguentar unida e depois molde cada porção com firmeza numa bola lisa, com as palmas ligeiramente untadas. Fritar em lume forte também os faz rebentar, por isso mantenha o calor baixo.
Como sei que os jamun já absorveram bem o xarope?
Devem ter visivelmente duplicado de tamanho, pesar bastante mais e voltar à forma quando pressiona um deles com cuidado. Normalmente leva 2 horas em xarope morno. Se ao fim desse tempo ainda estiverem firmes, o xarope estava demasiado espesso ou as bolas foram fritas em lume forte; dilua o xarope com um pouco de água morna e deixe absorver mais uma hora.
Posso preparar os gulab jamun com antecedência?
Sim, e até ficam melhores feitos de véspera. Frite-os, deixe-os absorver o xarope, arrefeça e guarde no frigorífico tapados até 5 dias. O sabor intensifica-se e a textura fica mais macia. Aqueça-os suavemente no próprio xarope antes de servir, em vez de os comer frios.
Posso usar khoya ou leite em pó em vez um do outro?
Ambos funcionam. Esta receita usa 200 g de leite em pó, que é a opção mais simples. Se tiver khoya fresco, use cerca de 250 g, esfarele-o e amasse-o com 40 g de farinha e apenas uma ou duas colheres de leite, porque o khoya já contém humidade. Não use leite em pó magro; é a gordura que mantém os jamun macios.
Porque é que o meu xarope de açúcar está granuloso ou cristalizou?
Mexer o xarope depois de começar a ferver, ou não juntar o sumo de limão, provoca cristalização. Mexa apenas até o açúcar dissolver, depois deixe ferver em lume brando sem mexer e junte 1 colher de chá de sumo de limão com a água. Se ficar mesmo granuloso, acrescente 2 colheres de sopa de água e volte a ferver até ficar liso.
Posso fritar os gulab jamun na air fryer ou cozê-los no forno?
Não, precisam de fritura por imersão para crescerem e cozerem bem. A air fryer dá uma casca seca e dura que não absorve o xarope, e no forno ficam densos. Se quiser evitar a fritura profunda, frite em pouco óleo numa frigideira pequena, com óleo suficiente para cobrir as bolas até meio, virando-as constantemente.
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