Paneer com Molho de Manteiga
O paneer butter masala, também chamado paneer makhani, é o clássico dos restaurantes do norte da Índia: cubos macios de paneer envolvidos num molho sedoso de tomate e castanha de caju, acabado com manteiga verdadeira e um fio de nata. Esta versão mantém o carácter suave e ligeiramente adocicado que fez do paneer butter masala um padrão de restaurante, com pimenta da Caxemira para uma cor vermelha profunda, folhas de feno-grego secas esmagadas para o aroma característico e uma colher de chá de açúcar para suavizar os tomates. A preparação leva 15 minutos, o fogão ocupa cerca de 35 e a receita serve quatro; a maior parte é tempo de fervilhar sem mãos.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 35 min
- Total
- 50 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 400 g
- 700 g
- 40 g
- 1 unidades
- 15 g
- 4 dente
- 50 g
- 1 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 80 ml
- 200 ml
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Demolhe as 40 g de castanhas de caju em 100 ml de água quente durante 10 minutos, depois escorra-as e reserve. A água quente amolece os frutos o suficiente para a liquidificadora os transformar numa pasta completamente lisa, e pedaços granulados de caju são uma das formas de este molho ficar arenoso, por isso não encurte o demolho.
Numa panela pesada, aqueça 1 colher de sopa de óleo neutro com 15 g da manteiga em lume médio. Junte a cebola picada, os 15 g de gengibre e os 4 dentes de alho e cozinhe 5 a 6 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem macios e ligeiramente dourados. Não deixe alourar, ou o molho escurece com eles.
Junte os 700 g de tomate picado com 1 colher de chá de coentros moídos, 0,5 colher de chá de cominhos moídos e 0,5 colher de chá do sal. Cozinhe 10 a 12 minutos, mexendo de vez em quando, até os tomates se desfazerem por completo e a mistura engrossar numa pasta brilhante; é aqui que o molho ganha profundidade, e tomates mal cozidos sabem a cru e ficam finos.
Envolva as castanhas demolhadas e cozinhe 1 minuto para aquecerem, depois retire a panela do lume e deixe a mistura arrefecer 5 minutos. A cozedura curta funde os frutos na base, e a pausa importa porque um puré muito quente pode saltar a tampa de uma liquidificadora cheia.
Triture a mistura arrefecida até um puré completamente liso, juntando os 200 ml de água gradualmente para manter as lâminas a andar, e dê-lhe dois minutos completos em vez de parar em «quase liso». Para o resultado mais sedoso, pressione o puré por um passador fino; é este passo que separa o paneer butter masala sedoso de restaurante de uma boa versão caseira.
Devolva o puré à panela em lume médio-baixo e envolva 1 colher de chá de pimenta da Caxemira, 1 colher de chá de garam masala, 1 colher de chá de açúcar e a restante 0,5 colher de chá de sal. Deixe fervilhar suavemente 5 minutos, mexendo, até o molho engrossar ligeiramente, ganhar cor e já não cheirar a cru; essa nota de especiaria crua é o sinal para continuar.
Envolva os restantes 35 g de manteiga e os 80 ml de nata, e deixe fervilhar 2 minutos sem deixar o molho ferver. Junte os 400 g de cubos de paneer e 1 colher de chá de folhas de feno-grego secas esmagadas, e cozinhe em lume baixo 3 a 4 minutos, até o paneer aquecer e absorver algum molho; o calor suave protege tanto a nata como o queijo.
Prove e ajuste o sal e o açúcar, lembrando-se de que o paneer silencia o tempero enquanto repousa no molho. Termine com um pequeno pedaço extra de manteiga e um fio de nata, e sirva quente, enquanto o paneer ainda está macio e o molho brilhante; o paneer butter masala perde a seda se esperar.
Por que esta receita funciona
A sedosidade do paneer butter masala vem da mistura, não só da nata: cozinhar os tomates até se desfazerem permite triturá-los por completo, bater as castanhas de caju demolhadas transforma-as em partículas finas o suficiente para dar corpo ao molho, e passar o puré pelo passador remove as peles, as sementes e as fibras de cebola que, de outro modo, se leem como grão. As especiarias entram no puré quente, onde a manteiga na panela transporta o seu sabor, e cinco minutos de fervilhar eliminam a nota crua. A nata e a manteiga de acabamento entram abaixo do ponto de fervura: uma emulsão de gordura em água quebra quando forçada, e uma bolha suave mantém o molho brilhante. O feno-grego esmagado entra por último: o seu aroma vive em óleos voláteis que o calor destrói.
Utensílios
- Panela de fundo pesado ou caçarola de ferro fundido, 3 a 4 litros, para refogar a base e acabar o molho num só recipiente
- Liquidificadora, com espaço suficiente para não encher o copo mais de dois terços para um puré quente
- Passador de malha fina, para pressionar o molho triturado e reter peles e fibras
- Balança de cozinha e colheres de medida, para os 700 g de tomate, os 400 g de paneer e as colheres de chá de especiarias
- Faca de chef e tábua de corte, para picar grosseiramente a cebola, o gengibre, o alho e os tomates
- Termómetro de leitura instantânea, para verificar que o molho atinge 74°C quando reaquece as sobras
- Tigela de servir morna ou tigelas individuais, já que o molho mantém melhor a sua textura sedosa quando não arrefece de forma abrupta
Dicas do chef
Dicas do chef
- Prove o molho como os restaurantes fazem: quando cobre as costas de uma colher e um dedo passado pelo revestimento deixa um rasto que se mantém um instante, está pronto. Se nessa altura parecer aguado, deixe fervilhar destapado mais alguns minutos antes de a nata entrar.
- Esmague as folhas de feno-grego secas entre as palmas das mãos mesmo por cima da panela e junte-as nos minutos finais; a fricção liberta os seus óleos, que se dissolvem na manteiga e na nata, e o calor prolongado ferveria esse aroma.
- O paneer está mais macio quando é fresco: compre-o no dia em que cozinha, ou mantenha o bloco submerso em água fria no frigorífico e troque a água todos os dias. Um paneer velho e firme é a razão habitual de um paneer butter masala sair borrachudo, por melhor que seja o molho.
- Tempere em duas fases, parte com os tomates e o resto no fim: reduzir concentra tudo na panela, e o próprio paneer silencia o tempero à medida que absorve. Prove depois de cada adição em vez de confiar na medida.
- Use um copo de liquidificadora com bastante espaço livre para o puré quente, encha-o no máximo até dois terços e comece na velocidade mais baixa; líquido quente numa liquidificadora demasiado cheia é o clássico acidente de cozinha, e triturar em duas vezes é melhor do que limpar a cozinha.
Erros comuns
- Molho arenoso: a base não foi triturada nem passada o tempo suficiente, por isso peles, sementes e grãos de caju ficam suspensos. Cozinhe os tomates até se desfazerem, triture dois minutos completos com a água, e pressione depois o puré por um passador fino antes de voltar à panela.
- Um molho oleoso e quebrado: a nata ou a manteiga de acabamento encontraram calor forte, e a emulsão quebrou. Baixe a panela para um fervilhar baixo antes de entrarem, mantenha-a aí, e envolva o molho em vez de bater com força.
- Paneer borrachudo: os cubos entraram cedo e fervilharam demasiado tempo, ou o molho ferveu depois de entrarem. Junte-os apenas nos últimos 3 a 4 minutos e mantenha o acabamento abaixo do ponto de fervura; cubos à temperatura ambiente aquecem nesse tempo.
- Um molho que sabe a cru: as especiarias nunca tiveram os seus cinco minutos de fervilhar, por isso os coentros e os cominhos leem-se como pó. Deixe borbulhar suavemente até cheirar a tostado e a cor escurecer; um molho cru precisa de mais tempo, não de mais especiaria.
- Demasiado ácido ou demasiado doce: a acidez do tomate varia de lote para lote, por isso 1 colher de chá de açúcar pode ficar curta ou pesada. Avive uma panela doce com um pouco de sumo de limão ou uma colher de polpa de tomate; arredonde uma ácida com uma pitada mais de açúcar e uma colher de nata.
- Uma pasta em vez de um molho: o molho engrossoou porque arrefeceu. Solte-o com um pouco de água morna ou leite em lume baixo, não com mais nata, que torna cada tigela de sobras mais pesada do que a anterior.
Sugestões de serviço
- Sirva o paneer butter masala quente com naan morno, roti tandoori ou arroz basmati cozido a vapor, arroz jeera incluído, e deixe o molho espalhar-se sobre o pão ou o arroz; os acompanhamentos simples assentam melhor a este molho suave do que os muito temperados.
- Uma salada rápida de pepino, cebola e tomate em cubos com um pouco de sumo de limão, ou uma tigela simples de iogurte, corta a manteiga e a nata entre garfadas.
- Decore cada porção como um prato de restaurante: um rodado de nata, uma pitada de feno-grego esmagado ou coentros frescos, e os cubos de paneer trazidos ao topo para que cada serventia fique com a sua parte.
- Trate o paneer butter masala como um prato rico e ocasional: a manteiga, a nata e as castanhas de caju tornam-no energético, por isso sirva porções modestas com bastante arroz ou pão e legumes ao lado, e deixe que o molho seja a indulgência em vez da refeição inteira.
Variações
- Paneer tostado, um floreado de restaurante: salteie os cubos de paneer num pouco de óleo até ficarem pálidos e dourados antes de conhecerem o molho; os cubos mantêm a forma e ganham um travo mais a fruto seco, embora o clássico paneer butter masala os junte crus e macios.
- Versão sem lácteos: tofu firme prensado no lugar do paneer, leite de coco no lugar da nata e manteiga vegana ou óleo no lugar da manteiga fazem um caril vegetal no mesmo estilo. É um prato diferente, não uma troca que saiba o mesmo.
- Estilo dhaba, ligeiramente rústico: salte o passador e mantenha a base triturada um pouco mais grossa; o molho fica menos sedoso mas sabe mais fundo e mais a tomate, e é a versão a escolher quando os seus tomates são excelentes.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça o paneer butter masala depressa, espalhando-o num recipiente raso em vez de deixar a panela parada, e leve-o ao frigorífico dentro de duas horas. Tapado, conserva-se até 3 dias; o molho engrossa ao arrefecer e o paneer absorve algum molho, o que é esperado.
- ReaquecerAqueça-o delicadamente no fogão em lume baixo com um pouco de água ou leite, mexendo até soltar e fumegar bem, e verifique com um termómetro de leitura instantânea: 74°C é a meta de reaquecimento da USDA para sobras. Evite a fervura forte e o micro-ondas em potência alta, ambos capazes de quebrar a nata.
- CongelaçãoNão é recomendado para o prato acabado, porque o paneer congelado fica esponjoso e o molho de nata pode separar-se. A base do molho simples congela bem: leve-a até à fase de fervilhar sem nata, manteiga de acabamento nem paneer, congele-a até 1 mês e acabe-a fresca depois de reaquecida.
- Preparar com antecedênciaA base do molho pode ser feita até 2 dias antes e guardada no frigorífico, e muitos cozinheiros acham que sabe melhor no segundo dia. No dia, reaqueça-a delicadamente e envolva a nata, a manteiga de acabamento e o paneer mesmo antes de servir, para o queijo se manter macio.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- Wikipedia, Paneer makhani (also called paneer butter masala) — dish identity and New Delhi origin, and the butter, tomato and cashew gravy definition with Kashmiri chili, garam masala and kasuri methi
- Dassana's Veg Recipes of India, Paneer Butter Masala (restaurant style) — warming firm paneer in water to soften it, Kashmiri chili as colour with mild heat and its paprika or cayenne alternatives, and adding kasuri methi, garam masala and cream off the heat
- Swasthi's Indian Healthy Recipes, Paneer Butter Masala (restaurant style) — blending and straining the onion-tomato-cashew base with cold water for a silky gravy, canned tomatoes and almonds as substitutes, and finishing briefly with kasuri methi and cream
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days refrigerated, reheat to 74°C (165°F), and cool in shallow containers
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
De que é feito o paneer butter masala?
O molho é construído com 700 g de tomate, 40 g de castanhas de caju, 1 cebola, 15 g de gengibre e 4 dentes de alho, fervilhados com coentros e cominhos moídos e acabados com pimenta da Caxemira, garam masala, 50 g de manteiga e 80 ml de nata. Os 400 g de paneer entram no fim, com folhas de feno-grego secas esmagadas e uma colher de chá de açúcar para arredondar os tomates. É vegetariano e sem glúten tal como está escrito.
O paneer butter masala é o mesmo que paneer makhani ou butter paneer?
Sim: paneer butter masala, paneer makhani e butter paneer são três nomes para o mesmo prato, e as ementas usam-nos indistintamente; makhani significa simplesmente «amanteigado», e os três descrevem paneer fervilhado no molho de tomate, caju e manteiga. O que varia entre cozinhas é a guarnição e a generosidade com que a nata é deitada, não o prato em si.
O paneer butter masala é o mesmo que butter chicken?
Não. São parentes próximos da mesma tradição de molho de Deli e partilham o molho sedoso de tomate e manteiga, mas este paneer butter masala é a versão vegetariana, construída sobre queijo fresco em vez de carne, por isso é mais suave e mais leve no paladar. A técnica de cozedura é partilhada; o ingrediente principal não.
Porque é que o meu paneer butter masala ficou arenoso?
A areia significa quase sempre que a trituração ou a coagem foram apressadas: peles de tomate, sementes, fibras de gengibre e pedaços de caju sobrevivem a uma trituração curta. Cozinhe os tomates até se desfazerem, triture dois minutos completos com a água, e pressione depois o puré por um passador fino antes de voltar ao lume; o passo do passador é inegociável com uma liquidificadora mais fraca.
Como evito que o paneer fique borrachudo?
Junte os cubos apenas nos últimos 3 a 4 minutos em lume baixo, só o tempo de aquecerem e absorverem um pouco de molho, e nunca deixe o molho ferver depois de entrarem. Se o seu paneer for do tipo firme e de frigorífico que se mantém teimoso, demolhe os cubos em água morna com sal durante 10 minutos antes de entrarem.
Posso fazer paneer butter masala sem castanhas de caju?
Sim. Demolhe 2 colheres de sopa de amêndoas branqueadas e triture-as na base, ou use 2 colheres de sopa de sementes de melão, que dão um corpo mais leve e muito liso; ambas engrossam o molho de forma próxima das castanhas de caju. O sabor desloca-se ligeiramente para o fruto seco que escolher, por isso prove antes do sal final.
Posso fazer paneer butter masala com antecedência para uma festa?
Sim, e é a forma sensata de cozinhar para convidados. Faça o molho até à fase de fervilhar até 2 dias antes, guarde-o no frigorífico, e depois reaqueça delicadamente e envolva a nata, a manteiga de acabamento e o paneer à última hora para o queijo se manter macio. Não junte o paneer antes de guardar, ou fica esponjoso e bebe o molho.
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