Pão de leite japonês (Shokupan)
Shokupan macio e fofo feito com tangzhong e uma massa de leite morna, assado numa forma de bolo inglês até ficar bem dourado e desfiado em fios macios como algodão.
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 35 min
- Total
- 65 min
- Porções
- 8
Ingredientes
Ingredientes
- 400 g
- 240 ml
- 100 ml
- 50 g
- 7 g
- 6 g
- 1 unidades
- 40 g
- 1 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Prepare o tangzhong: num tacho pequeno, misture com um batedor de varas 20 g de farinha de trigo com 100 ml de água até ficar homogéneo. Cozinhe em lume médio, mexendo sempre, durante 1–2 minutos até a mistura engrossar numa pasta brilhante que deixa um rasto. Verta para uma tigela e deixe arrefecer até à temperatura ambiente.
Numa tigela grande ou na tigela da batedeira, junte os restantes 380 g de farinha de trigo, o açúcar granulado, a levedura instantânea e o sal fino. Adicione o tangzhong arrefecido, o leite gordo morno e o ovo batido.
Misture em velocidade baixa com um gancho de massa, ou amasse à mão, durante 5 minutos até se formar uma massa irregular. Junte a manteiga sem sal amolecida em duas adições e amasse mais 8–10 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e se soltar da taça.
Molde a massa numa bola, coloque-a numa tigela ligeiramente untada com óleo, cubra e deixe levedar num local morno durante 60–90 minutos, até duplicar de volume.
Amasse a massa para retirar o ar e divida-a em 4 pedaços iguais, com cerca de 190 g cada. Molde cada pedaço numa bola lisa, cubra e deixe repousar durante 10 minutos.
Estenda uma bola num oval com cerca de 20 cm de comprimento, dobre os dois lados compridos para o centro e depois enrole a partir da extremidade curta num cilindro apertado. Repita com os restantes pedaços.
Coloque os 4 cilindros com a costura para baixo numa forma de bolo inglês untada de 20 x 10 cm, espaçando-os uniformemente. Cubra e deixe levedar durante 45–60 minutos, até a massa subir até pouco abaixo da borda da forma.
Aqueça o forno a 180°C. Pincele o topo do pão com o ovo batido, se usar.
Leve ao forno durante 30–35 minutos, até a superfície ficar bem dourada e o pão soar oco quando se bate. Se a superfície dourar demasiado depressa, cubra-a frouxamente com papel de alumínio após 20 minutos.
Retire da frigideira e deixe arrefecer completamente sobre uma grelha durante pelo menos 1 hora antes de cortar, para que o miolo fique firme.
Dicas do chef
Conservação e reaquecimento
Guarde o pão já frio num saco de papel ou numa caixa de pão à temperatura ambiente durante um máximo de 2 dias, ou embrulhe-o bem em plástico e leve ao frigorífico durante um máximo de 4 dias. Para uma conservação mais longa, corte em fatias e congele num saco com fecho durante um máximo de 2 meses. Aqueça as fatias numa torradeira ou no forno a 150°C durante 5 minutos; evite o micro-ondas, que torna a côdea borrachuda.
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu shokupan fica seco e esfarelado?
Um shokupan seco normalmente significa que a massa foi pouco amassada ou que o tangzhong ficou demasiado líquido e não conseguiu reter humidade. Amasse até a massa ficar lisa e elástica, e cozinhe o tangzhong até obter uma pasta espessa. Pese também a farinha, pois o excesso de farinha é a causa mais comum de um pão seco.
Posso fazer shokupan sem batedeira?
Sim. Misture a massa com uma colher de pau e depois amasse à mão numa bancada levemente enfarinhada durante 12-15 minutos, juntando a manteiga após os primeiros 5 minutos. A massa ficará pegajosa no início; resista à tentação de juntar mais farinha e use uma espátula para a levantar e dobrar até ficar lisa.
Porque é que o meu pão colapsou no forno?
A massa levedou demasiado, por isso a estrutura de glúten não conseguiu suportar o crescimento. Da próxima vez, deixe levedar apenas até a massa atingir pouco abaixo da borda da forma, cerca de 45-60 minutos num local quente. Se a sua cozinha for muito quente, verifique aos 35 minutos.
Como sei quando o shokupan está totalmente cozido?
O topo deve estar bem dourado e o pão deve soar oco quando se bate no fundo. Um termómetro de leitura instantânea inserido no centro deve marcar cerca de 93-96°C. Se estiver abaixo, volte a colocá-lo no forno durante mais 5 minutos.
Posso usar fermento biológico seco em vez de fermento instantâneo?
Sim, use os mesmos 7 g. Aqueça o leite gordo a cerca de 35°C, dissolva o fermento com uma pitada do açúcar e deixe repousar 10 minutos até formar espuma antes de o juntar à massa. Este passo de ativação confirma que o fermento está vivo.
Posso assar shokupan numa forma normal de 23 x 13 cm?
Sim, mas o pão ficará mais largo e ligeiramente mais achatado. Divida a massa em 4 pedaços como indicado e coloque-os lado a lado; o tempo de forno mantém-se praticamente igual. Comece a verificar aos 28 minutos, pois uma forma mais larga expõe mais superfície.
Quanto tempo se mantém fresco o shokupan caseiro?
À temperatura ambiente, num saco de papel, mantém-se macio cerca de 2 dias; num saco de plástico bem fechado, conserva-se 3 dias. Para uma conservação mais longa, corte em fatias e congele até 2 meses, torrando depois as fatias diretamente do congelador.
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