Pão Sírio com Za'atar (Manakish)
Os manakish são os pães achatados levantinos que uma região inteira come no café da manhã: rodelas macias de massa levedada, afundadas com as pontas dos dedos e espalhadas com za'atar solto no azeite, assadas em calor forte e rápido até as bordas inflarem e a cobertura firmar. Não têm recheio nem modelagem complicada: a massa se mistura em minutos, leveda sozinha por cerca de uma hora e cada pão assa em 5 a 7 minutos a 240°C. O preparo leva uns 20 minutos, quase tudo sem intervenção.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 95 min
- Tempo adicional
- 60 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 300 g
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 180 ml
- 3 colher de sopa
- 3 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Numa tigela grande, misture os 300 g de farinha, 1 colher de chá de fermento seco instantâneo, 1 colher de chá de açúcar e 1/2 colher de chá do sal. Acrescente os 180 ml de água morna, a cerca de 40°C, e 1 colher de sopa do azeite, e mexa com uma colher de pau até formar uma massa desgrenhada e não sobrar farinha seca no fundo da tigela. A água está pronta quando estiver confortavelmente morna no pulso.
Vire a massa numa superfície levemente enfarinhada e sove por cerca de 8 minutos, até ficar lisa e elástica. Acrescente farinha de colher em colher de chá só se grudar muito, e se ela parecer seca e resistir, molhe as mãos em vez de despejar água. Uma massa macia e levemente pegajosa vira pão; uma dura vira biscoito.
Unte levemente uma tigela limpa com azeite, passe a massa nela para cobrir, cubra com um pano úmido e deixe em um lugar quente — 24 a 26°C é o ideal — por cerca de 1 hora, até dobrar de tamanho. Julgue a massa, não o relógio: se não dobrou, dê a ela 15 minutos a mais.
Coloque uma assadeira ou uma pedra para pizza sobre uma grade no forno e preaqueça a 240°C. Deixe a superfície aquecer por pelo menos 15 minutos, mais se puder: no momento em que a massa encosta numa chapa bem quente, a base firma, as bordas inflam e o fundo fica crocante. Uma chapa morna assa um pão pálido e de fundo mole.
Numa tigela pequena, misture as 3 colheres de sopa de za'atar com as 2 colheres de sopa restantes de azeite e a 1/2 colher de chá restante de sal até formar uma pasta espalhável. Ela deve parecer areia molhada e segurar uma crista macia quando você passa a colher; se estiver seca e esfarelenta, acrescente mais algumas gotas de azeite, e se estiver líquida, mexa mais uma pitada de za'atar.
Socue a massa crescida para tirar o ar e divida em 4 pedaços iguais. Numa superfície levemente enfarinhada, abra cada pedaço num círculo de cerca de 1/2 cm de espessura, girando a massa um quarto de volta entre as passadas para os discos ficarem uniformes. Mantenha a pressão leve: rasgar a massa ou apertar demais tira o ar do miolo.
Espalhe um quarto da mistura de za'atar por igual sobre cada círculo de massa, deixando uma pequena borda de massa nua ao redor. Mantenha a camada fina e uniforme: é isso que permite o pão assar por completo e a cobertura firmar, enquanto um cobertor grosso prende o vapor e deixa o meio pálido e mole.
Deslize os pães sobre a assadeira ou a pedra quente e asse por 5 a 7 minutos, até as bordas dourarem e o fundo ficar crocante. Asse um ou dois por vez se sua superfície for pequena, e vigie de perto depois de 5 minutos: a 240°C a massa fina passa do dourado ao queimado em menos de um minuto.
Tire os pães do forno e sirva-os quentes, sozinhos ou com legumes frescos e azeitonas. Os manakish estão no melhor ponto dentro de uns 10 minutos de forno, quando o fundo ainda está crocante e o za'atar cheira a tomilho e gergelim; esfrie os que sobrarem numa grade para o vapor escapar e as bases ficarem firmes.
Por que esta receita funciona
O método se apoia em duas ideias. A primeira é a superfície quente: uma assadeira ou pedra preaquecida a 240°C atinge a massa com uma rajada de calor por baixo, então a base firma e fica crocante antes que o interior perca a umidade — asse em uma assadeira fria e o pão seca até virar biscoito. A segunda é a pasta. O za'atar é uma mistura de tomilho seco, sumagre e gergelim torrado, e seus sabores precisam de um veículo: misturado ao azeite em uma camada fina e espalhável, a cobertura penetra na superfície e assa numa crosta firme e perfumada, enquanto um cobertor grosso de pasta prende o vapor sob o óleo e queima o gergelim antes de o centro cozinhar.
Utensílios
- Tigela grande para misturar
- Colher de pau
- Rolo de massa
- Pano limpo e úmido
- Pedra para pizza ou assadeira pesada
- Papel-manteiga
- Grelha de resfriamento
Dicas do chef
Dicas do chef
- Misture a pasta de za'atar enquanto o forno aquece: os poucos minutos de descanso deixam o gergelim e o sumagre se soltarem no azeite, e a cobertura fica com sabor mais arredondado.
- Manakish de verdade são afundados, não lisos: pressione os discos por toda parte com as pontas dos dedos antes de cobrir. Os buracos rasos retêm o azeite e impedem que escorra pela borda.
- Fique perto do forno nos últimos 2 minutos. A janela de 5 a 7 minutos é real; se seu forno for forte, tire aos 5, e se for fraco, dê à assadeira todo o preaquecimento e acrescente um minuto.
- Esfrie numa grade, nunca num prato: o vapor preso amolece uma base crocante em minutos, e empilhar pães quentes é a diferença entre crocante e murcho.
- Pese a farinha se puder. Esta massa é pequena o bastante para que uma mão pesada na xícara medidora transforme um pão macio em denso e duro.
Erros comuns
- Pão seco e duro: entrou farinha demais durante a sova, ou os pães passaram de 7 minutos no forno. Mantenha a massa macia e levemente pegajosa, abra a 1/2 cm e tire os pães assim que as bordas dourarem.
- Centro mole ou fumegante: a pasta de za'atar foi espalhada grossa demais, ou a superfície do forno não estava quente o bastante. Use uma camada fina e uniforme e preaqueça a assadeira ou a pedra por pelo menos 15 minutos a 240°C.
- Fundo pálido e mole: os pães caíram numa assadeira fria ou apenas morna, muitas vezes porque ela foi retirada para carregá-los. Deslize-os rápido, ou use uma pá ou o verso de uma segunda assadeira, para a superfície quente nunca esfriar.
- Cobertura queimada sobre um meio cru: a assadeira ficou perto demais da resistência de cima, ou o tempo de forno passou. Asse na grade do meio, verifique aos 5 minutos e lembre que gergelim queimado amarga o pão inteiro: tire um pouco antes, não depois.
- Discos achatados e densos que nunca inflam: a massa não dobrou de verdade, o fermento era velho, ou as peças modeladas foram socadas com força demais. Espere uma fermentação de verdade a 24 a 26°C e abra com a mão leve.
- Pão duro e borrachudo: uma massa dura. Os 180 ml de água para 300 g de farinha dão uma massa macia e fácil de abrir; acrescente farinha extra só colher de chá por colher de chá se realmente grudar, e nunca despeje a olho.
Sugestões de serviço
- Sirva quentes e dobrados: o jeito clássico é dobrado ao meio com tomate e pepino fatiados, hortelã e algumas azeitonas ao lado.
- Eles são café da manhã, não acompanhamento: no Levante, os manakish são o pão da manhã, comidos minutos depois do forno com chá forte ou um copo de água gelada com hortelã.
- Para uma mesa de mezze, corte cada pão em triângulos e sirva ao lado de homus, babaganuche e conservas.
- Calcule um pão por pessoa como está escrito; são melhores frescos, mas as sobras requentam maravilhosamente numa frigideira seca ou num forno quente, então uma fornada dupla raramente se perde.
Variações
- Manakish de queijo, outra cobertura: troque o za'atar por akkawi esfarelado ou mussarela de baixa umidade ralada, escorrida e seca com papel, e asse como está escrito; o queijo deve derreter e corar, não nadar no soro.
- Metade integral, um miolo mais amendoado: substitua metade da farinha comum por integral e acrescente um pouco mais de água; o pão fica mais denso e terroso, e aguenta bem uma mão generosa com o za'atar.
- Manakish de frigideira, sem forno: cozinhe numa frigideira seca e pesada em fogo médio-alto por 2 a 3 minutos de cada lado, cobrindo no primeiro minuto para a cobertura aquecer por igual. A base fica bem crocante, embora a parte de cima fique um pouco mais mole que assada no forno.
Refrigeração
- RefrigeraçãoEsfrie completamente numa grade e guarde num recipiente hermético ou saco com zíper em temperatura ambiente por até 2 dias, com um pedaço de papel-manteiga entre as camadas para não grudar. Na geladeira, duram até 4 dias; depois disso, endurecem rápido.
- ReaquecerRequente num forno a 180°C por 4 a 5 minutos direto na grade, ou numa frigideira seca em fogo médio por 1 a 2 minutos de cada lado. Os dois devolvem o fundo crocante muito melhor que o micro-ondas, que deixa o pão mole e borrachudo.
- CongelaçãoEmbrulhe cada pão bem apertado em papel-alumínio e congele por até 2 meses; descongele em temperatura ambiente por 30 minutos e depois refresque no forno como acima. A cobertura sobrevive bem ao congelamento, e requentar aproxima a textura da de recém-feito.
- Preparar com antecedênciaA massa pode ser feita com até 24 horas de antecedência: depois da primeira fermentação, socue-a, cubra a tigela e leve à geladeira. Deixe em temperatura ambiente por 30 minutos antes de modelar, porque massa fria rasga e encolhe. Ou asse os pães mais cedo e requente na hora de servir.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- The Mediterranean Dish za'atar manaqish (fingertip dimples hold the topping, the baking sheet heats with the oven, the topping firms as it settles out of the oven, served warm with vegetables and olives)
- Feel Good Foodie zaatar manakeesh (za'atar mixed with olive oil to a pesto-like spread — too much oil leaks while too much spice tastes overpowering — mixed while the dough rises and spread to a small border)
- King Arthur Baking on yeast and dough temperature (ideal wheat dough temperature 75 to 78°F / 24 to 26°C; water at 49°C / 120°F or above begins to kill the yeast)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Por que meus manakish ficaram secos e duros?
Normalmente entrou farinha demais na massa durante a sova, ou os pães passaram de 7 minutos no forno. Acrescente água de colher em colher de chá só até a massa ficar macia e levemente pegajosa, tire os pães assim que as bordas dourarem e esfrie-os sob um pano limpo para não secarem na grade.
Posso preparar a massa com antecedência?
Sim. Depois da primeira fermentação, socue a massa, cubra a tigela e leve à geladeira por até 24 horas. Deixe em temperatura ambiente por 30 minutos antes de dividir e abrir, porque massa fria rasga e encolhe enquanto você modela.
Como sei quando o pão está bem assado?
Procure bordas douradas, um fundo crocante e firme que soa oco ao bater, e uma cobertura que pareça firme em vez de brilhante e molhada. A 240°C isso leva 5 a 7 minutos; se a parte de cima ainda estiver pálida enquanto o fundo dourar, mova a assadeira para uma grade mais alta no último minuto.
Por que meu pão fica encharcado no meio?
Ou a pasta de za'atar estava oleosa demais, ou o forno e a superfície de assar não estavam quentes o bastante. Use as 2 colheres de sopa completas de azeite, mas espalhe numa camada fina e uniforme, preaqueça a assadeira ou a pedra por pelo menos 15 minutos e mantenha os círculos com 1/2 cm de espessura: massa mais grossa prende umidade.
Posso fazer manakish sem forno?
Sim. Cozinhe numa frigideira seca de ferro fundido ou pesada em fogo médio-alto por 2 a 3 minutos de cada lado, pressionando de leve com uma espátula. Cubra a panela no primeiro minuto para a cobertura aquecer por igual, depois destampe para o fundo ficar crocante; o resultado fica mais mole que no forno, mas ainda assim bom.
Como evito que a cobertura escorregue do pão?
Espalhe uma camada fina e uniforme e pressione de leve na superfície, deixando só uma pequena borda de massa nua. A pasta firma conforme o pão assa, e endurece mais no minuto ou dois que o pão descansa depois de sair do forno, então dê esse momento antes de dobrar ou cortar.
Manakish são veganos?
Como está escrito, sim. A massa é farinha, fermento, açúcar, sal, água morna e azeite, e a cobertura é za'atar misturado com azeite: sem laticínios e sem ovos em lugar nenhum. Só as variações com queijo e qualquer acompanhamento à base de iogurte impedem que sejam veganos.
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