Aloo Gobi
Kuru bir sabzi buharıyla yaşar ya da ölür. Aloo gobi bir curry değildir ve tencere bunu kanıtlar: 400 g patates küpü ile 500 g karnabahar çiçeği, yanlarında taşıdıkları nemden başka hiçbir şey olmadan hazır masalaya girer, sonra kısık ateşte sıkı bir kapağın altında buharda pişer. Ateş kısık kalsın. Her 5 dakikada bir nazikçe karıştır; çiçekler bütün kalır, patatesler ortasına kadar yumuşar. On beş dakika hazırlık, 25 dakika ocak başı, sonunda sıcak rotiden başka bir şey gerekmeden sofraya taşıyacağın dört porsiyon.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 40 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 400 g
- 500 g
- 3 tbsp
- 1 tsp
- 1 adet
- 1 tbsp
- 3 diş
- 2 adet
- ½ tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Geniş, ağır bir tavayı ya da kadaiyi orta ateşte, 3 yemek kaşığı bitkisel yağın tamamıyla ısıt. 1 tatlı kaşığı kimyon tohumunu serp ve onlara yaklaşık 30 saniye ver; bir ton koyulaşsınlar ve kavrulmuş koksunlar. Tohumları yağda patlatmak, sonrasında gelen her şeyin zemin notasını kurar ve 30 saniye, kavrulmuş ile acı arasındaki çizgidir. Ocaktan ayrılma.
İnce doğranmış soğanı ekle ve yaklaşık 5 dakika, her bir-iki dakikada bir karıştırarak, kenarları altın rengine dönene kadar pişir. O 5 dakika iki işi birden yapar. Soğan suyunu salar ve tatlılığını zemine bırakır; aldığı renk ise yemeğinin son rengi olur. Acele edersen zemin çiğ kalır.
1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefili ve püre hâline getirilmiş 3 diş sarımsağı karıştır, sonra onlara 1 dakika ver; çiğ koku kalksın ve tencere tatlı koksun. Bu iş hızlıdır. Sarımsak saniyeler içinde tatlıdan keskinliğe döner, kaşığını hareket ettir ve ateşi orta tut.
2 doğranmış domatesi, 0.5 tatlı kaşığı zerdeçalı, 1 tatlı kaşığı kişniş tozunu ve 1 tatlı kaşığı tuzu ekle. Yaklaşık 4 dakika, domatesleri kaşığın tersiyle bastırarak, dağılıp yağ macunun kenarlarında ayrılana kadar pişir. O yağ tabakası masalanın kavrulduğunu söyler; böylece sebzeleri çiğ tatmadan tatlandırır.
400 g patates küpünü ve 500 g karnabahar çiçeğini tencereye boşalt, sonra her parça eşit bir masala kaplaması taşıyana kadar, yaklaşık 2 dakika, hepsini birbirine yedir. Tencerenin dibinden çalış. Çıplak çiçekler sade sebze gibi tadılır, kapak kapanmadan önce seninkilerin kaplandığından emin ol.
Ateşi kısık seviyeye indir, tencereyi sıkı bir kapakla kapat ve 15 ila 20 dakika pişir; her 5 dakikada bir kapağı kaldırıp dipten nazikçe karıştır. Sebzeler kendi nemlerinde buharda pişer. Buhara güven. Zemin kuru görünüyor ve parçalar tutmaya başlıyorsa seferde 1 yemek kaşığı su ekle; çünkü ıslak tencere çiçekleri yumuşatır ve kaplamayı inceltir.
Kapağı al, 1 tatlı kaşığı garam masalayı üzerine serp ve nazikçe alttan üste çevir. 2 dakika kapağı açık pişir; gevşek nem gitsin ve kaplama ıslak değil parlak görünsün. İki dakika yeter. Yüzey kurur ve garam masala aromasını korur, uzun pişirme onu uçurur.
Doğranmış 2 yemek kaşığı taze kişnişi yemeğin üzerine serp ve sıcak bir kâsede sofraya taşı. Roti, naan ya da pilavla servis et. Kişniş en sona girer, çünkü kokusu narindir; ilk tabağın da kapak açıldıktan sonraki on dakika içinde en iyisidir.
Bu tarif neden işe yarar
Bütün hüner kapalı pişirmede. Karnabaharın çoğu sudur; sebzeler kendi nemlerinde buharda pişer. Peki o zaman neden su ekleyesin? Çünkü eklediğin her su malzeme değil, tamirdir. Gerisini tencere halleder. 2 cm'ye kesilmiş küpler küçük çiçeklerle aynı hızda pişer, bu yüzden ikisi de aynı 15 ila 20 dakikalık pencerede tamamlanır. Domatesi ve toz baharatları yağ ayrılana kadar kavurmak, onları her parçaya tutunan bir kaplamaya çevirir; tencerenin dibinde gölcük yapmaz. Garam masala sona bekler, çünkü aroması uçucudur ve 2 dakika ona yeter.
Ekipman
- Geniş, ağır bir tava ya da kadai; yaklaşık 28 cm çapında ve kapaklı
- Sıkıca oturan bir kapak (pişirme işini asıl buhar yapar)
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Zencefil için ince rende ya da dört yüzlü rende
- Ölçü kaşıkları
- Ahşap kaşık ya da ısıya dayanıklı spatula
- Sıcak servis kâsesi ya da geniş bir tabak
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Karnabaharı yıkadıktan sonra iyice kurula (ıslak çiçekler masala tutunmadan buharda pişer, tuzun yaşadığı yer ise kaplamadır).
- Zencefili ince tarafından rendele ve sarımsağı püreye çevir; ikisi de keskin cepler olarak gelmek yerine zeminin içine erir. İnce bir rende zencefili saniyeler içinde bitirir.
- Macunu neden o kadar kavuruyorsun? Çünkü domatesteki su, yağ ayrılmadan önce çıkmalıdır ve o yağ tabakası baharatları sebzelere taşır. Erken çekersen yemek çiğ tadılır.
- Sıkı kapaklı ağır bir tencere seç. İnce tencere sıcak noktalar arar ve sebzeler hâlâ diriyken zemini yakar; gevşek kapak ise buharı çok erken kaçırır. Ağırlık önemlidir.
- Sebzeler tencereye girdiğinde su eklemene gerek yok; tencere dakikalar içinde kendi buharını yapar. Kaşığa uzanmadan önce zeminin kuruduğunu görmeyi bekle.
Sık yapılan hatalar
- Tencere kurur ve sebzeler tutar: ateş yüksek gitmiştir ya da kapak gevşek oturmuştur, sebzeler bitmeden nem kaçar. Ateşi kısığa indir. Daha ağır bir tencere kullan ve zemin kuru görünüyorsa seferde 1 yemek kaşığı su ekle.
- Patatesler diri kalırken karnabahar lapa: küplerden büyük kesilmiş çiçekler patatesten daha uzun sürer; ikisini de 2 cm'de tut ve tencereye daha fazla süre vermeden önce bir patatesi dene.
- Çiçekler macuna dağılır: sert karıştırmak ya da fokur fokur kaynatmak pişmiş karnabaharı yırtar (ahşap kaşık kazımaz, kaldırır ve onları bütün tutar); her 5 dakikada bir hafif elle karıştır.
- Masala çiğ ve yavan tadılır: domates ve toz baharatlar yağ ayrılmadan ateşten inmiştir, macun hiç kavrulmamıştır; ona tam 4 dakika ver, yağ kenarlarda boncuklanana kadar, sonra tuzunu tat.
- 20 dakikadan sonra patateslerin ortası sert: küpler 2 cm'yi geçmiş ya da tencere kısık, eşit ısıyı tutamayacak kadar incedir; tencereyi 3 ila 5 dakika daha kapalı tut ve bir sonraki partiyi eşit kes.
Servis önerileri
- Roti, paratha ya da naan ile, yanında bir kâse dal; parçaları çatalla kovalamak yerine ekmeği kaşık gibi kullan, masalanın son kaşığını da isteyeceksin.
- Hafta içi bir tabakta buharda pişmiş basmati pilavı, bir kaşık mango turşusu ve salatalık salatasıyla.
- Kızgın sıcak değil, sıcak: ateşten 5 dakika uzak kalması kaplamayı koyulaştırır ve baharat zeminini yuvarlar.
- Tencereyi sofraya getir ve herkesi kişniş hâlâ yeşilken topla; soğumuş artan aloo gobi hafifçe ezilince kızarmış bir sandviçin ya da doldurulmuş paratha harcı olur.
Varyasyonlar
- Restoran usulü: patatesleri ve karnabaharı önce yağda kızart, sonra çıkar ve masalayı aynı tencerede kur; o kızarmış kenarlar, kapalı yöntemin hiç vermediği küçük bir çıtırlık taşır.
- Soğansız: onu çıkar ve masalanın gövdesini domates taşısın; yemek daha hafif ve daha keskin olur, Jain sofrasına da uyar.
- Daha kuru ya da daha sulu: kapak açık 2 dakika fazlası sana kuru bir sabzi verir, kapak altında 1 yemek kaşığı fazla su ise onu hafif bir kaplamaya açar. İkisi de doğru versiyondur, kararı tabakta yanında duran şey verir.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereyi 2 saat içinde soğut, sonra aloo gobiyi buzdolabında hava geçirmez bir kaba al; orada 3 güne kadar dayanır. Çiçekler her gün biraz daha yumuşar, bu yüzden ilk gün tazeye en yakın tadı verir.
- IsıtmaKapalı bir tencerede orta-kısık ateşte 1 yemek kaşığı suyla, ara ara karıştırarak ısıt; ya da mikrodalgayı yüzde 70 güçte 2 ila 3 dakika çalıştır, bir kez karıştır, buhar çıkıp 74°C okuyana kadar (USDA'nın ısıtılmış artıklar için hedefi). Termometre mi yok? Sıcak merkez ve yükselen buhar sana aynı şeyi söyler. Kişnişi ısıttıktan sonra ekle.
- DondurmaPorsiyonlar dondurucuya uygun bir poşet ya da kapta 2 aya kadar iyi donar, sonra buzdolabında bir gecede çözülür. Daha yumuşak çiçekler bekle; kaplama tadı korur, dokuyu değil.
- Önceden hazırlık3 güne kadar önceden tamamen pişirip nazikçe ısıtabilirsin; ya da masala zeminini bir gün önce kurup sebzeleri taze taze buharda pişir. İkisinde de kişnişi son dakikaya sakla.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety: refrigerate cooked food within 2 hours, keep leftovers 3 to 4 days, and reheat them to 165°F (74°C).
- America's Test Kitchen, How to Make Indian Aloo Gobi: the vegetables must finish tender but firm enough to hold their shape; the winning method is dry heat first, then covered moist heat until the reduced liquid coats every piece.
- BBC Food, Aloo gobi: the potatoes steam under a lid with only a splash of water, and the cauliflower finishes a little al dente.
- NYT Cooking, Aloo Gobi: the constant across versions is vegetables cooked tender but not falling apart, with just enough water added to help them finish steaming.
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Aloo gobim neden kuru çıktı ve tencereye yapıştı?
Fazla ateş mi, gevşek oturan bir kapak mı? İkisi de nemi sebzeler bitmeden kaçırır. Kısıkta kal. Oturan bir kapak seç ve zemin kuru görünüyorsa seferde 1 yemek kaşığı su ekle. Her 5 dakikada bir karıştır, hiçbir şey dibe çöküp tutmasın.
Taze karnabahar yerine donmuş kullanabilir miyim?
Evet, çözmeyi de atla. Donmuş çiçekleri 5. adımda ekle ve tam 15 ila 20 dakika yerine 10 ila 12 dakika ver; donmuş karnabahar ısındıkça su salar ve daha çabuk yumuşar. Tazeye göre daha yumuşak bir doku bekle, suyu sadece tenceren gerçekten istiyorsa ekle.
Patateslerin ve karnabaharın piştiğini nasıl anlarım?
Bir bıçak, patates küpünün en kalın yerine dirençsiz girmeli; karnabahar sapı kolayca verirken çiçekler şeklini hâlâ korumalı. En büyük parçayı kontrol et. İkisinden biri diriyse tencereyi kapat ve 3 ila 5 dakika daha pişir.
Aloo gobiyi davet için önceden yapabilir miyim?
Evet. Tamamen pişir, hızlıca soğut, sonra buzdolabına kaldır. Sonra geri döndüğünde, birkaç kaşık suyla orta-kısık ateşte ısıt ve kapağı kapat; ya da mikrodalgayı yüzde 70 güçte sıcak olana kadar çalıştır; soğuktan doğrudan da iyidir. Taze kişnişi ısıttıktan sonra ekle ki rengi parlak kalsın.
Aloo gobim neden yavan?
On kerede dokuzunda baharatlar hiç açılmamıştır. Kimyonun sıcak yağda 30 saniyesine ihtiyacı var; domates ve toz baharatların ise yağ ayrılana kadar, yaklaşık 4 dakika kavrulması gerekir. 6. adımdan sonra tat, yemek hâlâ bir itme istiyorsa 1/4 tatlı kaşığı daha tuz ya da garam masala ekle.
Patateslerin yerine başka bir şey koyabilir miyim?
Evet. Tatlı patates, bal kabağı ya da taze fasulye aynı ağırlıkta, patates yerine 400 g olarak işe yarar. Tatlı olanlar daha çabuk yumuşar, 10. dakikada kontrol et; taze fasulye ise 8 ila 10 dakika ister ve çıtırlığını korur.
Tarifi kalabalık için ikiye katlayabilir miyim?
Evet, ama sebzelere yer aç. İki tencere ya da aynı tencerede iki parti, parçaların hapsolmuş buharda pişmesini engeller; tıka basa dolu tencere, patatesler bitmeden çiçekleri yumuşatır. Süre 15 ila 20 dakikada kalır, ama bir patatesi erken kontrol et.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
