Aşure Nuh'un Puddingi
Bir tencere, on kâse ve soğuduğunda içinde dik duran bir kaşık. Bu aşure (Nuh'un pudingi diye de bilinir), kilerden kurulan Türk buğday tatlısı: 200 g aşurelik buğday; nohut, kuru fasulye, kuru kayısı, incir ve kuru üzümle birlikte kaynar, sonra portakal kabuğu, tarçın ve karanfil alır. Vegan, fırın istemez ve buzdolabında bir geceden sonra daha da güzelleşir. Buğdayı bir gece önce ıslat. Gerisi çoğunlukla karıştırmak.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 90 dk
- Toplam
- 240 dk
- Ek süre
- 120 dk
- Porsiyon
- 10
Malzemeler
Malzemeler
- 200 g
- 150 g
- 150 g
- 200 g
- 100 g
- 100 g
- 50 g
- 1 tbsp
- 1 tsp
- ¼ tsp
- 1 tsp
- 50 g
- 30 g
- 100 g
- 2 l
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
200 g buğdayı soğuk suyun altında, avuçlarının arasında ovalayarak su berrak akana kadar yıka; sonra bol soğuk suyla kapla ve en az 8 saat ıslat. Islatma kepeği yumuşatır, taneler eşit pişer; atlarsan dışları yarılırken içleri tebeşirli kalır.
Taneleri süz, 5–6 litrelik tencereye 2 litre suyla birlikte boşalt ve kaynat. Ateşi kıs ve kısmen kapalı (kapağı aralık bırakmak yeter) 45–60 dakika kaynat; ara ara karıştır ve taneler suyun altında kalsın diye sıcak su ekle. Bir tane kaşıkla kolayca ezilip dikişinden yarıldığında iş biter.
150 g nohudu ve 150 g kuru fasulyeyi tencereye karıştır ve 10 dakika kaynat. Zaten pişmişler; bu aşama ısı ve alışverişle ilgili. Baklagiller buğdaylı sıvıyı içerken tencere ağır ağır kaynamaya döner. Her zaman kısık ateş. Hızlı kaynama onları parçalar.
200 g şekeri, 100 g doğranmış kayısıyı, 100 g inciri, 50 g kuru üzümü, 1 yemek kaşığı portakal kabuğu rendesini, 1 tatlı kaşığı tarçını ve 0.25 tatlı kaşığı toz karanfili ekle. 20–25 dakika, sık sık karıştırıp dibini kazıyarak kaynat; meyve yumuşayacak ve tatlını kaşığa yapıştıracak. Koyulaştıkça sıcak su ekle.
Kullanacaksan tencereyi ateşten al ve 1 tatlı kaşığı vanilyayı karıştır (pişirmene gerek yok). Tatlıyı birkaç dakika dinlendir; baloncuklar sönecek ve güçlü buharı kesilecek. Vanilya uçucudur; kalan ısı onu içeri taşır ama kaçırmaz.
Tatlıyı küçük kâselere ya da tek bir büyük kaba kepçeyle paylaştır ve en az 2 saat soğut. Sıcakken beklediğinden daha akışkan görünüyorsa dert etme; bu bilerek böyle ve buğday nişastası soğudukça oturur. Buzdolabına girerken her kâseyi bir kez karıştır ki üstünde kaymak bağlamasın.
Servisten hemen önce 50 g cevizi, 30 g fındığı, 100 g nar tanesini ve biraz fazladan tarçını üzerine serp. Süsleme her zaman en sona. Tatlının içinde bekleyince sert kabuklu meyveler yumuşar, taneler suyunu bırakır; soğuk, tatlı tanenin üstündeki çıtırlık da bu bitişin amacı.
Bu tarif neden işe yarar
Buğday taneleri kepek katmanı sağlam, tam tahıllardır; bu yüzden suyun içerideki nişastaya ulaşması saatler alır. Bir gece önceki ıslatma bu işi tencere ısınmadan yapar; tane kaynamaya başladığında nişastası jelatinleşir ve suyu bulandırır, gövde de buradan gelir. Şeker ancak taneler yumuşadıktan sonra girer. Önemli olan sıra. Neden bekle? Çözünmüş şeker su için yarışır ve buğday nişastasının jelatinleşme sıcaklığını yükseltir; erken eklenen şeker, taneleri beklemek istediğinden çok daha uzun süre sert tutar. Baklagiller pişmiş olarak gelir, böylece dağılmadan ısınır. İşi soğuma bitirir: nişasta kaşıklanabilir bir jel hâlinde oturur ve meyve aromaları onun içine yerleşir.
Ekipman
- Kapaklı, 5-6 litrelik kalın tabanlı tencere
- İnce gözenekli süzgeç
- Uzun tahta kaşık
- 1 litrelik ölçü kabı
- İnce rende ya da mikroplane
- Küçük, ısıya dayanıklı kâseler ya da 3 litrelik tek bir servis kabı
- Mutfak terazisi
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Islatılmış buğdayı su berrak akana kadar yıka; çünkü döktüğün gevşek kepek ve yüzey nişastası, tatlını bulanık ve yapışkan yapan şeydir.
- Uzun ve dar bir tencere yerine geniş, ağır bir tencere kullan. Burada daha iyi seçim geniş olan; çünkü daha fazla yüzey alanı daha yumuşak buharlaşma ve dipte çok daha az yanma demek.
- Ocağın yanında sıcak su bulundur; çünkü soğuk su kaynamayı durdurur ve dengesiz pişen tanelerle böyle kalırsın.
- Portakalın kabuğunu tahtaya değil, doğrudan tencerenin üzerine rendele; çünkü rendelerken yağları fışkırır ve o sprey tatlının kokusudur.
- Cevizi kuru tavada kavur (yağ gerekmez) ve üzerine gitmeden önce soğut. Fazladan tava, her seferinde değer.
Sık yapılan hatalar
- Yapışkan, fazla sıkı kıvam: tencerede az su var ya da şeker buğday yumuşamadan girmiş. Şeker en sona. Kaynarken taneleri suyun altında tut, sıcak su ekle ve bir tane temiz ezilene kadar şekeri bekle.
- Bir saat sonra hâlâ tebeşirli iç: eski ürün ya da atlanmış ıslatma. Tam 8 saat ıslat ve hızlı kaynama yerine belli belirsiz kaynamada kal; çünkü hızlı kaynama, iç kısım suyu almadan kepeği yarar ve taneler dengesiz pişer.
- Yanmış dip: buğday nişastası ve şeker yüksek ateşte dibe çöker ve tutar. Ocağın başından ayrılma. Son 20 dakikada, köşelere ulaşan bir tahta kaşıkla birkaç dakikada bir karıştır.
- Kuru incir tencereyi bulandırır: küçük doğranınca sıvının içinde erir. Onları kayısılardan daha büyük kes ve girdikten sonra nazikçe karıştır.
- Karanfil bütün kâseyi ele geçirir: 0.25 tatlı kaşığı bir tavan, bir öneri değil. Düz ölç ya da 2 bütün karanfil kullan ve tatlın buzdolabına girmeden onları çıkar.
- Ertesi gün lapa gibi koyu: soğuyan nişasta sertleşmeye devam eder. Kaşıklanamayacak kadar koyu mu? Sıcak su ya da sütle, birer kaşık ekleyerek aç; ısındıkça yeniden gevşer.
Servis önerileri
- Küçük kâselerde servis et; buzdolabından soğuk ya da serin oda sıcaklığında. Çünkü ısı baharatları düzleştirir ve tatlını lapaya çevirir.
- Fazladan tarçın ve küçük bir kâse nar tanesi koy; herkes kendi kâsesini keskinleştirsin.
- Bir bardak demli siyah çay, geleneksel eşlikçi. Herkese bir kâse. Başka bir şey gerekmez.
- Artan aşureyi sütle açınca iyi bir soğuk kahvaltı olur. Bir kaşığını yoğurda karıştır, tatlıya döner.
- Bu tencere paylaşmak için yapılır; bir kâseyi komşuya götür, birini yarına sakla. Yarın daha da güzel olacak.
Varyasyonlar
- Gül suyu versiyonu: ateşten alınca 1 tatlı kaşığı gül suyunu vanilyayla birlikte karıştır; bazı yörelerin sevdiği çiçeksi kenar bundan gelir.
- Arpa versiyonu: buğday yerine inci arpa, bir gece ıslatılmış; daha çiğnenir bir tane ve biraz daha uzun kaynama bekle.
- Kuruyemişsiz versiyon: ceviz ve fındığı kavrulmuş kabak çekirdeğiyle değiştir, toplam ağırlık aynı; okula gidebilecek bir tencere olur.
- Kuru meyve varyasyonu: 50 g kuru üzümü kuş üzümü ya da doğranmış kuru şeftaliyle değiştir, ağırlık aynı kalsın.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereyi 2 saat içinde soğut, hızlı soğuması için sığ kaplara böl ve kapalı olarak en fazla 4 gün sakla (USDA'nın pişmiş artıklar için verdiği süre). Bekledikçe koyulaşır; servis etmeden önce sıcak su ya da süt karıştır.
- IsıtmaBir porsiyonu tencerede birkaç damla suyla, karıştırarak nazikçe ısıt; istersen 74°C'ye kadar. Aşure genelde soğuk yenir, çoğu zaman tek ihtiyacı biraz açılmak.
- DondurmaKapaklı kaplarda 2 aya kadar dondur. Buzdolabında bir gece çözdür, iyice karıştır; baklagillerin yumuşamasını, buğdayınsa neredeyse hiç değişmeden geri gelmesini bekle.
- Önceden hazırlık3 güne kadar önceden yap ve soğukta tut; çünkü baharatlar oturur ve meyve ikinci günde derinleşir. Süslemeyi yalnızca servis anında yap.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Turkish Cuisine Week, Wheat Berry Pudding with Dried Fruits and Nuts (addition order; sugar only after the wheat is tender; figs late; a deliberately loose consistency while hot; stirring during cooling to avoid a skin)
- Give Recipe, Ashure (Turkish Noah's Pudding) (whole hulled wheat berries rather than bulgur or cracked wheat; canned chickpeas and beans as a shortcut; the Muharram sharing tradition)
- Cereal Chemistry (AACC International), Starch Gelatinization in Sugar Solutions (dissolved sugar competes for water and raises the gelatinization temperature of wheat starch, which is why sugar waits until the grains are soft)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the refrigerator; 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Buğdayın tam piştiğini nasıl anlarsın?
Bir taneyi ısır. Pişmiş tane baştan sona yumuşaktır ve dikişinden yarılmıştır; ortası kremsi, hafif çiğnenir ve tebeşir yoktur. Bir gece ıslatmadan sonra 45-60 dakika almalı; hâlâ kumluyorsa kaynatmaya devam et ve sıcak su ekle.
Aşurem neden koyu ve yapışkan oldu?
Genelde kaynama sırasında az su ya da taneler yumuşamadan giren şeker. Aşure sıcakken bitmiş tatlıdan daha akışkan görünmeli. Neden? Nişasta soğudukça oturmaya devam eder. Sıkı bir tencereyi ateşten alıp azar azar sıcak suyla aç.
Aşureyi önceden yapabilir miyim?
Evet, üstelik böylesi daha iyi. Buzdolabında kapaklı olarak 3 güne kadar sakla; sonra birkaç damla sıcak suyla aç ve sofrada süsle. Baharatlar bir gecede yuvarlanır, meyve tatları derinleşir.
Aşure dondurulur mu?
Evet, kapaklı kaplarda 2 aya kadar. Düz yatırarak dondur. Buzdolabında bir gece çözdür, iyice karıştır ve narı taze ekle; çünkü baklagiller yumuşar, buğday ise neredeyse hiç değişmeden geri gelir.
Aşure glutensiz mi?
Hayır. Yemeğin gövdesi buğdaydır ve glüten taşır; hiçbir yerine koyma yemeği olduğu gibi korumaz. Pirinç ya da kinoa tatlısı iyi olabilir ama dokusu başka bir tatlıdır.
Konserve nohut ve kuru fasulye kullanabilir miyim?
Evet; bu tarifteki 150 g'lık ölçüler zaten pişmiş baklagil varsayar. İyice süzüp yıka, aynı noktada ekle ve 10 dakika ısınmaya bırak; başka pişirmeye gerek yok.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
