Çin Sıcak Tencere Yemeği
Çin fondüsü (hot pot), dört kişilik bir sofra şölenidir: masanın ortasında baharatlı bir et suyu kaynarken konuklar kâğıt inceliğindeki dana etini, tofuyu, mantarı, lahanayı ve erişteyi tam kıvamına gelene dek suya batırır, ardından susam-soyalı bir sosla banarlar. Et suyu ateşli değil, yumuşak ve aromatiktir — zencefil, sarımsak, yıldız anason ve tarçın; Sichuan biberi ile kuru biber isteğe bağlıdır — ve 20 dakikada hazırlanır. Hazırlığı yaklaşık 30 dakika sürer; yemek tarif edildiği gibi sütsüzdür ve kalan pişme süresi sofrada, her seferinde bir lokma batırılarak geçer.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Toplam
- 70 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 2 l
- 60 ml
- 30 g
- 4 diş
- 2 adet
- 1 adet
- 1 tsp
- 4 adet
- 1 tbsp
- 1 tbsp
- 400 g
- 300 g
- 200 g
- 300 g
- 1 adet
- 200 g
- 200 g
- 3 adet
- 1 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Hot pot'ta 2 l dana et suyunu, 60 ml soya sosunu, 30 g dilimlenmiş zencefili, 4 ezilmiş sarımsak dişini, 2 yıldız anasonu, 1 çubuk tarçını ve 1 yemek kaşığı şekeri birleştirin; kullanacaksanız 1 çay kaşığı Sichuan biberi ile 4 kuru kırmızı biberi ekleyin. Kaynatın, ardından et suyu sıcak ve yuvarlak tatlanana, çiğlik bırakmayana kadar 20 dakika kısık ateşte kaynatın. Şiddetli kaynama suyu bulandırır; usul kaynama ise baharatları demler ve suyu hafif tutar.
Et suyu kaynarken banma sosunu hazırlayın: 1 yemek kaşığı susam yağını ve 2 yemek kaşığı soya sosunu, dilimlenmiş taze soğanın yarısıyla ve kullanacaksanız 1 yemek kaşığı kavrulmuş susamla karıştırın. Yağ, soyanın keskinliğini yumuşatır ve taze soğan aromasını taşır; susamlar ise çıtırlık katar. Sosu sofrada tutun; her parça tencereden çıktığı anda ona banılır.
Banmalık malzemeleri tabaklara yerleştirin: damara karşı incecik dilimlenmiş 400 g dana bonfile, 2 cm'lik küpler hâlinde 300 g katı tofu, ikiye bölünmüş 200 g shiitake, 5 cm'lik parçalar hâlinde 300 g napa lahanası, verev dilimlenmiş 1 havuç, ikiye bölünmüş 200 g bok choy ve 200 g pirinç eriştesi. Tencere sofraya gelene kadar tabakları soğuk tutun ki dana dilimleri yırtılmadan birbirinden ayrılsın.
200 g kuru pirinç eriştesini ılık suda 10 dakika, kırılmadan bükülene kadar ıslatın, ardından iyice süzün. İyi süzmek önemlidir: ıslak erişte tencereye su taşır; önceden ıslatma ise eriştenin baharatlı suyu içmesini ya da pişerken hamura dönmesini engelleyen şeydir.
Usulca kaynayan tencereyi, altına ısıya dayanıklı altlık koyup kısık ayara alınmış taşınabilir bir ocağın üzerinde masanın ortasına taşıyın; herkese birer küçük süzgeç ve bir kâse sos verin. Et suyunu en hafif kaynamada, fokur fokur değil istikrarlı biçimde kaynayarak tutun; çünkü şiddetli kaynama ince danayı sertleştirir ve sofraya sıcak et suyu sıçratır.
Küçük porsiyonlar hâlinde, en uzun pişenler önce olacak şekilde pişirin: tofu ve shiitake 2–3 dakika, napa lahanası ve havuç 2 dakika, bok choy 1 dakika, erişte ise 1–2 dakika ister. Hızlı olan danadır — pembe kalmayana kadar soluk kahverengiye dönene dek 10–15 saniye — bu yüzden her seferinde birkaç dilim ekleyin ve kıvrılmadan çıkarın. Küçük porsiyonlar et suyunu kaynar tutar.
Parçaları süzgeçle çıkarın, susam-soya sosuna batırıp yiyin, sonra yeni porsiyona geçin. Su azaldıkça tencereyi sıcak et suyu ya da suyla tamamlayın. Yemek boyunca kalan dilimlenmiş taze soğanı tencerenin üzerine serpin ki kokusu taze kalsın.
Bu tarif neden işe yarar
Pişirme işini dilimleme ve kısık kaynama yapar. Damara karşı kâğıt inceliğinde dilimlenen dananın kas lifleri kısadır; hafifçe fokurdayan et suyunda 10-15 saniye onu yumuşacık eder, aynı dilim iki katı süre piştiğinde ise sıkışıp kurur. Tencereyi en hafif kaynamada tutmak ısıyı sabit tutar, küçük porsiyonlar hâlinde pişirmek de onu orada tutar — soğuk malzemelerle ağzına kadar doldurulan tencere kaynama eşiğinin altına düşer ve kaynatmak yerine haşlamaya başlar. Zencefil, sarımsak, yıldız anason ve tarçını kaynatmak aromalarını et suyuna çeker; soya sosu ile şeker ise birbirini dengelerken çeşni verir. Susam-soyalı banma sosu sofrada zenginlik ve tazelik katar.
Ekipman
- Taşınabilir indüksiyon ocak ya da masa üstü elektrikli hot pot; et suyunu masanın ortasında kaynar tutmak için
- Kapaklı, geniş ve görece sığ bir tencere, yaklaşık 3-4 litre: birkaç kişinin aynı anda batırabileceği kadar geniş, parçaları çıkarabileceği kadar sığ
- Her konuk için küçük bir tel süzgeç ya da delikli kaşık; pişen parçaları et suyundan çıkarmak için
- Küçük kâseler, kişi başı bir tane; banma sosunu karıştırmak ve tutmak için
- Bambu ya da ahşap yemek çubukları; sofrada tutulacak kadar serin kalırlar
- Şef bıçağı ve kesme tahtası; danayı damara karşı dilimlemek ve sebzeleri doğramak için
- İnce telli kevgir; turlar arasında et suyunun yüzeyindeki köpüğü almak için
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Banmalık listesi bir şablon, kural değil: kar bezelyesi, ıspanak, daikon ya da enoki sebzelerin herhangi birinin yerini tutabilir; çabuk pişsinler diye küçük parçalar hâlinde tutun. Tencerenin kendi süreleri geçerlidir — yapraklı yeşillikler bir dakikanın altında, lahana ve havuç yaklaşık 2 dakika, mantar ve tofu 2-3 dakika.
- Masanın yanında sıcak et suyu ya da su dolu bir su ısıtıcısı bulundurun: sıcak sıvıyla tamamlamak kaynamayı korur; sürahideki soğuk su ise herkesi tencerenin yeniden kaynamasını beklemeye bırakır.
- Erişteyi sebzelerle birlikte değil, onlardan sonra pişirin; nişastası et suyunu bulandırır ve erişte en iyi, yemeğin son nişastası olarak tat verir.
- Tencere ocağa girmeden önce dilim testi yapın: bir dilimi ışığa tutun — Çin hot potu için dana, arkası görünecek kadar ince olmalıdır. Şerit gibi sarkıyorsa doğrudur; dimdik ayakta duruyorsa biftek gibi çiğnenir.
- Turlar arasında yüzeyi ince telli kevgirle sıyırın: köpük ve yağ her partide biraz daha birikir; onları almak, son kâselerin de ilk kâseler kadar berrak tatmasını sağlar.
- Taşınabilir ocak yok mu? Et suyunu ocakta kısık ateşte kaynatıp malzemeleri porsiyonlar hâlinde pişirin; pişenleri delikli kaşıkla kâselere alın. Tencereyi istikrarlı bir kaynamada tutun ve çiğ danayı son turlarda pişirin ki başka hiçbir şey onun suyundan geçmesin.
Sık yapılan hatalar
- Sert dana: kâğıttan kalın dilimler ya da 10-15 saniyesini aşarak tencerede kalan dilimler neredeyse anında lastik gibi olur. Dilimleri kâğıt inceliğinde tutun, her seferinde birkaç tanesini pişirin ve pembe kalmadığı anda çıkarın.
- Her turda tuzlanan et suyu: tam tuzlu et suyu, 60 ml soya sosu, soya bazlı bir banma sosu ve sürekli buharlaşma üst üste biner. Az tuzlu et suyuyla başlayın, tencereyi daha fazla et suyu yerine sıcak suyla tamamlayın ve şimdiden hissettiğiniz keskinliği 1 yemek kaşığı şekerin yuvarlamasına bırakın.
- Kaynamayı bırakan tencere: bir tabak dolusu soğuk malzemenin hepsi birden eklenirse sıvı kaynama eşiğinin altına düşer ve sonuçta az pişmiş parçalar kalır. Küçük porsiyonlar hâlinde ekleyin ve yeni tura geçmeden önce fokurdamanın oturmasını bekleyin.
- Lapamsı erişte: pirinç eriştesi, fazladan bir dakika ıslatma ya da pişirmeyle yumuşaklıktan hamura döner. Tam 10 dakika ıslatın ama daha fazla değil; 1-2 dakika pişirin ve piştiği anda çıkarın.
- Sofrada çapraz bulaşma: çiğ danaya değen yemek çubukları pişmiş yemeği geri taşımamalıdır. Çiğ et için ayrı bir çift çubuk bulundurun ve çiğ et girdikten sonra başka parçaları çıkarmadan önce et suyunu 30 saniye ile 1 dakika arası kaynatın.
- Düz ve cılız tatlı et suyu: aceleye gelmiş bir kaynama zencefil, sarımsak, anason ve tarçını yarım demlenmiş bırakır. Onlara kısık ateşte tam 20 dakikayı verin ve yemek başlarken shiitakeyi içine bırakın — kaynayan mantarlar içinde piştikleri sıvıyı tatlandırır.
Servis önerileri
- Tencere kaynamadan sofrayı tamamen kurun: banmalık tabakları, sos kâseleri ve yemek çubukları öyle yerleşsin ki yemek kesintili değil, kendi akışında ilerlesin.
- Soğuk içecekleri el altında tutun — buzlu çay, arpa çayı ya da maden suyu: baharatlı et suyu ve banma sosu yavaş yavaş bir sıcaklık biriktirir; soğuk bir şey turlar arasında damağı sıfırlar.
- Finali planlayın: tabaklar boşaldığında et suyu, içinde pişen her şeyin tadını almıştır; bu yüzden onu çorba niyetine küçük kâselere kepçeyle alın ya da son bir tur için eriştenin kalanını içinde pişirin.
- Yanında küçük bir kâse buharda pişmiş pilav isteğe bağlıdır — Çin hot potu tencereden yenir ve pilav, biberlerden uzak duranlar için yumuşak bir iniştir.
Varyasyonlar
- Vejetaryen sürüm: dana et suyu yerine aynı 2 l sebze suyu ya da mantar suyu kullanın; tofuyu, shiitakeyi ve sebzeleri koruyun; susam-soyalı banma sosu yine yakışır; et suyu daha hafif ve daha tatlı tatar, bu yüzden soya sosuyla yavaş yavaş çeşnilendirin.
- Daha zengin dana: bonfile yerine aynı 400 g yağ benekleri belirgin antrikot kullanın, kâğıt inceliğinde dilimlenmiş; fazla yağ yemek ilerledikçe et suyuna karışır ve son kâseler belirgin biçimde daha dolgun tatar.
- İki tencere, tek sofra: kaynayan et suyunu yumuşak bir tencere ile Sichuan biberi ve kuru biber eklenmiş ikinci bir tencere arasında paylaştırın; böylece acı sevenlerle diğer herkes yan yana pişirebilir.
Buzdolabı
- BuzdolabıYemekten sonraki 2 saat içinde et suyunu sığ bir kaba boşaltın, hızlıca soğutun ve üzeri kapalı olarak 3 güne kadar buzdolabında saklayın. Yemek boyunca dışarıda kalan çiğ yiyecekleri saklamak yerine dökün; pişmiş sebzelerin ve eriştenin bir gece içinde dokusunu kaybettiğini unutmayın — asıl artan, et suyudur. Soğuyunca yağ üstte katılaşır ve ısıtmadan önce tek parça hâlinde kolayca kaldırılır.
- IsıtmaEt suyunu ocakta harıl harıl kaynatın ve bir dakika böyle tutun — artanlar 74°C'ye ulaşmalıdır — sonra bir sonraki öğünün taze malzemelerini içinde pişirin. Artan erişteyi ayrı olarak, mikrodalgada ısıtın; kaynar et suyunda dağılır; pişmiş sebzelerin yerine ise taze sebze koymak daha iyidir.
- DondurmaSoğumuş et suyunu hava geçirmez kaplarda, en iyi kalite için 3 aya kadar dondurun. Buzdolabında gece boyunca çözdürün, kullanmadan önce kaynatın. Pişmiş sebzeleri ya da erişteyi dondurmayın — sulu ve yumuşak olurlar — yalnızca sıvıyı dondurun.
- Önceden hazırlıkEt suyunu 3 güne kadar önceden hazırlayın ve yemekten önce kaynayana kadar ısıtın; buzdolabında geçen bir gece lezzetini derinleştirir ve yağın sıyrılmasını kolaylaştırır. Danayı dilimleyip sebzeleri doğramayı bir gün öncesine kadar yapabilirsiniz; üzerleri kapalı ve soğuk tutulsun. Erişteyi servisten hemen önce ıslatın ki esnek kalsın ve asla ıslak beklemesin.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- The Woks of Life, Chinese Hot Pot at Home (slice beef paper-thin while partially frozen; keep batches small so the broth stays at a boil; let the pot boil 30 seconds to 1 minute after raw meat goes in)
- Red House Spice, Homemade Hot Pot Broth — Spicy and Mild (a mild hot pot broth is a clear stock simmered with aromatics, and the pot is topped up with hot water as the meal reduces it)
- Bon Appetit, How to Cook Hot Pot at Home (quick-cooking beef slices finish in seconds and everything cooks on its own timing; a skimmer helps catch pieces before they overcook)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; reheat to 74°C; leftovers keep 3 to 4 days refrigerated and 3 to 4 months frozen)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Çin hot potu nelerden yapılır?
Çin hot potu üç ögeden oluşur: kaynayan bir et suyu, çiğ banmalık malzemeler ve bir banma sosu. Burada et suyu; 2 l dana et suyunun 60 ml soya sosu, 30 g zencefil, 4 ezilmiş sarımsak dişi, 2 yıldız anason, bir çubuk tarçın ve 1 yemek kaşığı şekerle çeşnilendirilmesiyle hazırlanır; Sichuan biberi ve kuru biber isteğe bağlıdır. Banmalıklar; kâğıt inceliğinde 400 g dana bonfile, 300 g tofu, 200 g shiitake, 300 g napa lahanası, 1 havuç, 200 g bok choy ve 200 g pirinç eriştesidir; banma sosu ise susam yağı, soya sosu, taze soğan ve kavrulmuş susamı bir araya getirir. Tarif 4 kişiliktir.
Çin hot potu nasıl yenir?
Sofrada, her seferinde küçük bir porsiyon. Et suyu ortada usulca kaynar; her konuk istediğini içine bırakır, küçük süzgeçle çıkarır, susam-soya sosuna banar ve yer. Dana 10-15 saniye; tofu ve mantar 2-3 dakika; lahana ve havuç 2 dakika; bok choy 1 dakika; erişte 1-2 dakika ister. Porsiyonları küçük tutun ki et suyu hiç kaynamayı bırakmasın; azaldıkça tamamlayın.
İnce dilimlenmiş dana, Çin hot potunda ne kadar sürede pişer?
İstikrarlı bir kaynamada yaklaşık 10-15 saniye: kâğıt inceliğindeki dilimler pembe renkten soluk kahverengiye neredeyse dokunur dokunmaz döner. Pembe kalmadığı anda çıkarın — birkaç saniye fazlası eti lastik gibi yapar. Dilimlemenin önemi tam da bu hızdan gelir: daha kalın dilimler daha uzun pişirme ister; Çin hot potu için dana, yumuşaklığını işte o zaman kaybeder.
Yumuşak bir Çin hot potu için en iyi et suyu hangisidir?
Yumuşak bir et suyu, yağlı ve biberli bir taban değil; berrak ve hafif çeşnilendirilmiş olandır. Bu tarif dana et suyunu zencefil, sarımsak, yıldız anason ve tarçınla kaynatıp soya sosu ve şekerle dengeler; Sichuan biberi ile kuru biberi dışarıda bırakırsanız yumuşak kalır, sıcaklık isterseniz geri ekleyin. Tavuk suyu dananın yerini alabilir; et suyu yemek boyunca azaldıkça tuzlanırsa, daha fazla soya yerine sıcak suyla tamamlayın.
Çin hot potu glutensiz mi?
Yazıldığı gibi değil; çünkü normal soya sosu buğday içerir ve bu tarif onu hem et suyunda hem banma sosunda kullanır. Aynı miktarlarda kullanılan tamari ya da glutensiz soya sosu ikisini de glutensiz yapar; ardından et suyunuzu kontrol edin ve pirinç eriştesinin saf pirinçten olduğundan emin olun. Dana, tofu, mantar ve sebzeler beraberlerinde gluten getirmez.
Çin hot potu ile şabu şabu arasındaki fark nedir?
İkisi de sofrada ince et dilimlerini pişirir ama yemekler farklıdır. Şabu şabu Japon mutfağına özgüdür: malzemelerin kendi lezzetlerinin öne çıkmasına izin veren hafif bir yosun suyu üzerine kuruludur; et kısa süre suda gezdirilir, ardından ponzu ya da susam gibi soslara batırılır. Çin hot potu — bu sayfanın yaptığı — ise zencefil, sarımsak, yıldız anason ve tarçının soyalı, baharatlı et suyunu kaynatır ve tencereye daha fazlasını getirir: tofu, mantar, lahana ve erişte; sonunda da bir susam-soya banma sosu.
Çin hot potu Batı usulü fondüden nasıl farklıdır?
Sofrayı ve ortak bir tencereyi paylaşırlar ama işleyişleri farklıdır. Batı usulü fondü, yiyeceklerin bir kaplama için batırıldığı eritilmiş peynir ya da çikolatadır — sıvının kendisi yemektir. Hot pot ise içine bırakılan çiğ malzemeleri gerçekten pişiren kaynayan bir et suyudur; et suyu her şeye tat verir ve yemek ilerledikçe gelişmeyi sürdürür; çeşit de daha geniştir — yalnızca ekmek ya da meyve küpleri değil, sebzeler, tofu, mantarlar ve erişte de sırayla tencereye girer.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
