Sığır Eti Şehriyeli Çorba
Sığır Eti Şehriyeli Çorba, yavaşlamaya değer bir Çin kâsesidir: iyice koyulaşana kadar mühürlenen 800 g dana gerdan, ardından yıldız anason, tarçın, zencefil ve iki çeşit soya sosuyla, et çatalla dağılana ve et suyu koyu, parlak ve hafif baharatlı bir hâl alana kadar ağır ağır pişirilir. Dört porsiyon; yaklaşık 20 dakika hazırlık ve çoğunlukla kendi kendine ilerleyen tembel iki saatlik bir kaynama. Erişteler sonda ayrı bir tencerede pişirilir; böylece çiğnenir kıvamını korurlar; bok choy, yeşil soğan ve kişniş ise taze eklenir.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 120 dk
- Toplam
- 140 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 800 g
- 2 tbsp
- 1 adet
- 5 dilim
- 4 diş
- 3 adet
- 1 adet
- 80 ml
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 2 l
- 1 tsp
- 400 g
- 4 adet
- 3 adet
- 1 cup
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
800 g sığır eti parçasını kâğıt havluyla kurulayın. Büyük bir tencerede 2 yemek kaşığı bitkisel yağı orta-yüksek ateşte parıldayana kadar ısıtın, ardından eti partiler hâlinde, her seferinde yaklaşık 5 dakika, her tarafı iyice kızarana kadar mühürleyin. Kalabalık olmayan bir tencerede kuru et buharlaşmak yerine kızarır ve tabanda kalan kabuk, et suyunun üzerine kurulduğu lezzettir. Her partiyi bir tabağa alın.
Aynı tencerede, orta ateşte dilimlenmiş soğanı, 5 zencefil dilimini, 4 ezilmiş sarımsak dişini, 3 yıldız anasonu ve tarçın çubuğunu ekleyin. Yaklaşık 2 dakika, karıştırarak, soğan kenarlarından yumuşayana ve baharatlar çiğ yerine sıcak ve kavrulmuş kokana kadar pişirin. Onları şimdi yağda kavurmak, aromalarını tencerenin her yanına yayan şeydir.
Eti ve suyunu, 80 ml soya sosu, 2 yemek kaşığı koyu soya sosu, 1 yemek kaşığı şeker ve 2 l sığır suyuyla birlikte tencereye geri koyun; kaynarken kızarmış tabanı kazıyın. Kapağı kapatın, ateşi kısın ve 90–95°C'de 1,5–2 saat kısık ateşte kaynatın: sert kaynama kas liflerini sıkar; yumuşak ısı ise kolajeni, çatal rahatça girene ve et şeklini koruyana kadar eritir.
Çorba kaynarken ikinci bir tencerede suyu fokur fokur kaynatın ve 400 g erişteyi paketin üzerindeki süreye göre, ortasında hafif bir direnç kalacak şekilde diri pişirin; süzün ve yapışmamaları için birkaç damla yağla harmanlayın. Aynı suda, ikiye bölünmüş 4 bok choyu 1 dakika haşlayıp süzün. Ayrı pişirmek et suyunu berrak tutar; yeşillikler de canlı rengini ve çıtır-diri dokusunu korur.
Et suyunun tadına bakın ve tuzu yalnızca gerekiyorsa 1 tatlı kaşığı olarak ekleyin: soya sosları tenceriyi iki saattir tatlandırıyor ve suyun çekilmesi onları yoğunlaştırıyor. 3 yıldız anasonu, tarçın çubuğunu ve zencefil dilimlerini delikli kaşıkla çıkarın. Sıcak et suyunda bırakılan bütün baharatlar demlenmeye devam eder ve suyu keskin, meyan kökü ağırlıklı bir hâle getirir; et yumuşadığına göre onları şimdi çıkarın.
Süzülen erişteleri 4 kâseye paylaştırın ve etle sıcak et suyunu üzerlerine kepçeyle dökün; böylece erişteler gevşer ve iyice ısınır. Her kâseye bok choyları yerleştirin, 3 dilimlenmiş yeşil soğanı ve 1 su bardağı doğranmış kişnişi serpin ve hemen servis edin: erişteler et suyunda ne kadar uzun kalırsa o kadar çok sıvı çeker.
Bu tarif neden işe yarar
Lezzet mühürlemeyle başlar: kalabalık olmayan bir tencerede kuru et buharlaşmak yerine kızarır ve tabanda kalan koyu tabaka, ağır ağır kaynama boyunca çözülüp et suyuna karışır. Bütün baharatlar sıvıdan önce sıcak yağa girer; çünkü yıldız anason ve tarçın yağda çözünür; bu şekilde açıldıklarında tozlu tatmak yerine tencerenin tamamını kokuturlar. Kaynama noktasının hemen altındaki uzun ve yumuşak pişirme, gerdanın kolajenini jelatine dönüştürür; bu da eti çatalla dağılacak kadar yumuşatır ve et suyuna gövde verir; sert kaynama ise lifleri sıkar ve sığır etini iplik iplik bırakır. Kendi tenceresinde pişirilen erişteler nişastasını et suyundan uzak tutar; böylece su koyu ve berrak kalır.
Ekipman
- Büyük ve kalın tabanlı tencere ya da döküm tencere, 4-5 l, sıkı kapaklı
- Erişteleri kaynatmak ve haşlamak için ikinci bir büyük tencere
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Eti ve bütün baharatları çıkarmak için delikli kaşık ya da tel kevgir
- Mutfak maşası
- Süzgeç
- Ölçü kabı ve ölçü kaşıkları
- Et suyunu daha berrak isterseniz süzmek için ince tel süzgeç
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Kuru ve taze buğday eriştesi burada ikisi de olur ve 400 g ölçüsü aynıdır. Kuru erişteler kaynar suda genellikle 5-7 dakika ister; tazeler ise 2-3. Paketin verdiği süreye güvenin, sonra bir telini ısırın; hafifçe direnmesi gerekir.
- Erişteleri servise kadar çorbanın dışında tutun; artanları da aynı şekilde saklayın: et suyu ve et bir kapta, erişteler başka bir kapta. Et suyunda bırakılan erişteler sıvı çekmeye devam eder ve tencere ısıtıldığında artık yumuşamış olurlar.
- Acılık bu kâsede sabit bir ayar değil, bir kadran gibidir: kuru kırmızı biberleri ya da bir kaşık fermente acı biber ezmesini aromatiklerle birlikte kavurup et suyuna sıcaklık katın; ya da tencereyi yumuşak tutup sofrada acı biber yağı gezdirin.
- Zamanınız varsa pişmiş tenceri bir gece buzdolabında soğutun: yağ tek parça kaldırılacak bir disk hâlinde katılaşır, et suyu daha berrak görünür ve lezzet derinleşir; birçok aşçı ikinci günün çorbasını daha iyi bulur.
- Son saatte saate değil tenceredeki seviyeye bakın: et suyu etin üst seviyesinin altına indiyse sıcak su ekleyin ki parçalar eşit pişsin ve kenarları kurumasın.
- Bir baharat kesesi ya da büyük bir çay süzgeci kaynamanın sonunu kolaylaştırır: yıldız anason, tarçın ve zencefil birlikte girer ve tek hamlede çıkarılır; et suyunda demlenen hiçbir şey kalmaz.
Sık yapılan hatalar
- Çiğnenir, lastik gibi sığır eti: tencere kısık kaynama yerine sert kaynatılmış ya da kolajen erimeyi bitirmeden ağır pişirme kesilmiştir. Suyu 90-95°C'de tembelce tutun ve 15-20 dakikalık aralıklarla daha fazla süre verin; 1,5-2 saatte çatal rahatça girmeli ama parça hâlâ şeklini korumalıdır.
- Kuru, iplik iplik sığır eti: tam tersi hata; yumuşadıktan saatler sonra pişirilmiş ya da nemi sıkıp çıkaran bir kaynamada tutulmuştur. Bir parça çatalla dağılacak kadar yumuşar yumuşamaz durun; et çoktan ipliklere ayrılmaya başladıysa bol et suyuyla servis edin ve bir dahaki sefere tencereyi daha erken indirin.
- İnce, yavan et suyu: tencere kalabalık olduğu için et kızarmak yerine buharlaşmış ya da baharatlar yağda 2 dakikasını hiç almamıştır. Partiler hâlinde mühürleyin, sıvı girmeden önce aromatiklerin yumuşamasını bekleyin ve sonunda yalnızca tuza yaslanmak yerine birkaç damla daha soya sosuyla bitirin; soya, rengi seyreltmeden tatlandırır.
- Bulanık ya da yağlı et suyu: sert kaynama yağı sıvının içine emülsifiye eder, tencerede pişirilen erişteler de nişasta ekler. Kısık kaynamada kalın, erişteleri ayrı kaynatın ve yüzeydeki yağı alın; ya da tenceri bir gece buzdolabında soğutup katı yağı tek parça hâlinde kaldırın.
- Lapa erişteler: fazla pişmiş ya da sofra kurulurken et suyunun içinde beklemiştir. Onları yalnızca diri kalacak kadar pişirin, servis anında ekleyin ve artanları çorbanın içinde değil, eriştelerle birlikte kendi kabında saklayın.
- Fazla tuzlu ya da fazla çekmiş: 2 l et suyu uzun kaynama boyunca yoğunlaşır ve iki soya sosu da tuz taşır. Mümkünse az tuzlu soya ve et suyu kullanın, tuzu sona bırakın ve suyu çekmiş tencereyi biraz sıcak suyla açın.
Servis önerileri
- Et suyu tam kaynama noktasındayken önceden ısıtılmış kâselerde servis edin: bu çorba kâseye konduktan sonra hızla soğur ve ılık et suyu erişteleri ağır hissettirir.
- Turşu hardal yaprakları geleneksel Tayvan eklentisidir; zengin et suyunun yanında ekşi ve çıtırdır; biraz sarımsakla kısaca kavurun ya da doğrudan kavanozdan kaşıklayın.
- Yanında soğuk ve şekersiz bir şey acılığı ve zenginliği keser: buzlu çay, soğuk arpa çayı ya da bir dilim misket limonlu maden suyu.
- Bir tabak buharda pişmiş yeşillik ya da dövülmüş salatalık salatası yemeği bütünler; et suyu bitmeden erişteler bittiyse kalanı sade pirincin üzerine kepçeyle dökün.
Varyasyonlar
- Siçuan usulü versiyon: aromatikler girerken kuru kırmızı biberler ve bir kaşık fermente acı biber ezmesi ekleyin, kâseleri acı biber yağıyla bitirin; et suyu koyu kırmızıya döner ve çiğ bir keskinlik yerine sıcaklığını taşır.
- Domatesli versiyon: bazı dükkânların servis ettiği daha yumuşak ve tatlı tarz için birkaç doğranmış olgun domatesi et suyuyla birlikte karıştırın; et suyu daha kırmızı olur ve asitliği soyanın keskinliğini yuvarlar.
- Glütensiz kâse: buğday eriştesi ve iki soya sosu yerine pirinç eriştesi ile buğdaysız soya sosu, bunu farklı ve daha hafif bir yemek yapar; bu yüzden pirinç eriştelerini kendi paket süresine göre pişirin ve hemen servis edin.
Buzdolabı
- BuzdolabıTenceri pişirdikten sonraki 2 saat içinde soğutun, ardından et suyunu ve eti hava geçirmez bir kapta 3-4 gün buzdolabında saklayın. Artan erişteleri kendi kabında tutun; çünkü sıvının içinde çabuk yumuşarlar; daha yağsız bir kâse için ısıtmadan önce yüzeydeki yağı alın.
- IsıtmaEt suyunu ve eti fokur fokur kaynatın ya da her yerine 74°C gelecek şekilde ısıtın; et suyu çekmişse birkaç damla sıcak su ekleyin. Erişteleri ayrı ısıtın: kaynar suda yaklaşık 1 dakika ya da mikrodalgada 30 saniye; ve yemeden hemen önce birleştirin.
- DondurmaÇorbayı erişteler olmadan 3 aya kadar dondurun: hızla soğutun, biraz boşluk bırakarak kaplara paylaştırın ve buzdolabında bir gece çözdürün. Erişteler çözülünce unlu bir doku alır; bu yüzden ısıtılan et suyunun yanına taze erişte pişirin.
- Önceden hazırlıkBu, önceden yapmaya çok uygun bir tenceredir: et suyu ve et 3 güne kadar önceden pişirilebilir; birçok aşçı, lezzetler birbirine karışıp yağ kaldırmak için katılaştıktan sonra ikinci gün daha iyi olduğunu düşünür. Erişteleri taze pişirin ve kâseleri servis anında birleştirin.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of beef 63°C with a 3-minute rest; cooked leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; soups and stews 3-4 days refrigerated and up to 3 months frozen)
- Serious Eats, Taiwanese Beef Noodle Soup (sear the beef in batches until well browned; simmer until tender; cook the noodles separately and serve immediately)
- Red House Spice, Taiwanese Beef Noodle Soup (fry the aromatics before the liquid goes in; simmer 1.5-2 hours until tender; strain the broth; leftovers 3 days refrigerated or 3 months frozen)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Sığır Eti Şehriyeli Çorba için en iyi sığır eti kesimi hangisidir?
Burada kullanılan kesim gerdan: iki saatlik ağır pişirme boyunca nemli kalmaya ve kolajeni erirken et suyuna gövde vermeye yetecek kadar yağa ve bağ dokusuna sahiptir. Dana döş, kemiksiz kısa kaburga ve incik diğer iyi seçeneklerdir; incik en jelatinli et suyunu verir; kontrfile ya da bonfile gibi yağsız kesimler ise uzun pişirmede kuruyup iplik iplik olur.
Et suyunu nasıl daha lezzetli yaparım?
Daha fazla tuza uzanmak yerine lezzeti katman katman kurun. Eti düzgünce kurulayıp mühürleyin; partiler hâlinde çalışın ve tencereyi asla doldurmayın; aromatiklere tam 2 dakikasını verin ki baharatlar yağda açılsın; ve tencereye tam 1,5-2 saatini tanıyın. Pişmiş tenceri bir gece soğutmak en büyük tek iyileştirmedir; çünkü yağ tek parça hâlinde kalkar ve lezzet derinleşir. İsterseniz, aromatiklerle birlikte kavrulan bir kaşık fermente acı biber ezmesi bir katman daha ekler.
Sığır etim neden kaynadıktan sonra sert kalıyor?
Ağır pişirmelerde sertlik ve lastik doku neredeyse her zaman fazla pişmekten değil, az pişmekten gelir: kolajen henüz jelatine dönüşmeyi bitirmemiştir. Bu, tencere kaynayıp lifleri sıktığında ya da yeterli süre almamış olduğunda olur. Suyu tembelce 90-95°C'de tutun ve 15-20 dakikalık aralıklarla süre ekleyin; 1,5-2 saatte çatal rahatça girmeli ama parça hâlâ şeklini korumalıdır. Kuru, iplik iplik didikler ise tam tersi sorundur: fazla ileri gitmiş bir partiden.
Sığır Eti Şehriyeli Çorbayı önceden yapabilir miyim?
Evet; hatta birçok kişi önceden yapıldığında daha iyi olduğunu düşünür. Et suyunu ve eti 3 güne kadar önceden pişirin, soğutun ve buzdolabına kaldırın; lezzetler gece boyunca birbirine karışır ve yağ üstte katılaşarak kolayca kaldırılır. Çorbayı fokur fokur kaynama noktasına ya da her yerine 74°C gelecek şekilde ısıtın; erişteleri çorbanın içinde saklamak yerine her porsiyon için taze pişirin.
Sığır Eti Şehriyeli Çorba buzdolabında ne kadar dayanır ve dondurulabilir mi?
Çorba buzdolabında 3-4 gün dayanır. Artan erişteleri ayrı bir kapta tutun; çünkü et suyu çekmeye devam eder ve çabucak yumuşarlar. Dondurmak için çorbayı hızla soğutun ve erişteler olmadan 3 aya kadar dondurun; buzdolabında bir gece çözdürün ve fokur fokur kaynama noktasına ya da her yerine 74°C gelecek şekilde ısıtın.
Sığır Eti Şehriyeli Çorba glütensiz mi?
Tarif olduğu gibi değil: buğday erişteleri ve standart soya sosları buğday içerir. Glütensiz bir kâse için 80 ml normal soya ve 2 yemek kaşığı koyu soya yerine pirinç eriştesi ile buğdaysız bir soya sosu kullanın; yemek daha hafif olur ve pirinç erişteleri en iyi son anda pişirilip hemen servis edilir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
