Tavuk Saloona Yahnisi
Tavuk saloona, Körfez mutfaklarının neredeyse her hafta pişirdiği Yemen usulü bir yahni: 800 g kemikli tavuk butu zeytinyağında kızartılır, ardından soğan, sarımsak, domates, 2 orta boy patates ve kimyon, kişniş, zerdeçal, toz biber ile tarçından oluşan sıcak bir karışımla, suyu koyu ve hafif tatlı olana kadar kısık ateşte pişirilir. Hazırlık 20 dakika, pişirme 45 dakika sürer; çoğu kapak kapalı ve tencere başında beklemeden geçer. Ertesi gün daha da güzelleşir; o halde tencerenin tamamını pişirin ve yarının öğle yemeği ödülünüz olsun.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Toplam
- 65 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 800 g
- 2 tbsp
- 1 adet
- 4 diş
- 4 adet
- 2 adet
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 500 ml
- 1 tsp
- ½ tsp
- ½ cup
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Soğanı ince doğrayın, 4 sarımsak dişini dövün, 4 domatesi iri doğrayın, 2 patatesi soyup eşit 3 cm'lik parçalara kesin ve kişnişi doğrayın. Patatesleri tencereye girene kadar soğuk su dolu bir kasede tutun ve her şeyi ocağın yanına yerleştirin; çünkü tencere ısındıktan sonra baharatlar saniyeler içinde yanar ve doğramaya zaman kalmaz.
2 yemek kaşığı zeytinyağını büyük ve ağır bir tencerede orta ateşte parlayana kadar ısıtın, ardından 800 g tavuk butunu yerleştirin ve her yüzü renk alacak şekilde çevirerek yaklaşık 5 dakika kızartın. Tencere kalabalık olursa butlar buharda pişer ve soluk kalır; gerekirse iki partide kızartın, sonra tavuğu bir tabağa alın.
Aynı tencereye soğanı ve doğranmış 4 sarımsak dişini ekleyip orta ateşte 3 ila 4 dakika soteleyin; soğan yumuşarken karıştırın ve dibe tutunan kahverengileri kazıyın. Soğan yarı saydam olup tatlı kokmaya başlayınca durun; burada işaret sarımsaktır, soğan yumuşamadan rengi dönerse ateş fazladır.
1 tatlı kaşığı öğütülmüş kimyon, 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kişniş, 1 tatlı kaşığı zerdeçal, 1 tatlı kaşığı toz biber ve 0.5 tatlı kaşığı öğütülmüş tarçını ekleyip yağda tam 1 dakika kavurun; bir ton koyulaşıp toz gibi değil, kavrulmuş gibi kokana kadar. Bu dakika lezzeti tencerenin tamamına taşır ve aynı zamanda yandıkları dakikadır; bu yüzden onları sürekli hareket ettirin.
Doğranmış 4 domatesi ve 2 yemek kaşığı domates salçasını ekleyip 5 dakika pişirin; arada karıştırın ve dağılırken domatesleri tencerenin kenarına bastırın. Salçanın teneke tadını atması için bu zamana ihtiyacı vardır, domateslerin de suyunu salması gerekir; taban kuru yerleri olmayan gevşek ve parlak bir sosa dönüşünce hazır demektir.
Tavuğu ve suyunu tencereye geri koyun, 2 patatesi ve 500 ml tavuk suyunu ekleyin, 1 tatlı kaşığı tuz ve 0.5 tatlı kaşığı karabiberle tatlandırın. Orta-yüksek ateşte kaynamaya getirin; bu yaklaşık 4 ila 6 dakika sürer. Patatesler çiğ girer ve hafif kaynamada, tavukla aynı zaman aralığında pişer.
Tencerenin kapağını kapatın, ateşi kısın ve 30 ila 35 dakika hafifçe kaynatın; kapağı yalnızca bir iki kez karıştırmak için kaldırın. İstediğiniz şey tembel bir fokurtu: sert kaynama patatesleri dağıtır ve suyu bulandırır. Yahni, bir bıçak patatese dirençsizce girince ve tavuk en kalın yerinden 74°C okunca hazırdır.
Tadına bakıp tuzu ve biberi ayarlayın; çünkü patatesler ve domatesler tuzun çoğunu emer ve çoğu tencere son bir tutam ister. Sofraya gitmeden hemen önce 0.5 su bardağı doğranmış kişnişi tencerenin üzerine serpin; koyu domates-baharat tabanının üzerindeki taze, yeşil nota ilk kâseyi bitmiş gibi gösteren şeydir.
Bu tarif neden işe yarar
Butları önce kızartmak tencerenin dibinde koyu bir tortu bırakır ve yahniye o lezzetli derinliğini verir; bu yüzden tavuk, içine herhangi bir sıvı girmeden önce mühürlenir. Öğütülmüş baharatlar yağda çözünen aromalarını ancak sıcak yağla buluşunca salar; bu yüzden suya değil, soğandan sonra tencereye girerler ve bir dakikalık kavurma, kimyonla kişnişi tozlu tattıran o çiğ kenarı yok eder. Ardından domates ve domates salçası bu baharatları taşıyan asitliği ve gövdeyi sağlar; kapağı kapalı kısık ateş ise tavuğu kemiğinden kolayca ayrılır halde, patatesleri bütün tutar; patatesin nişastası suyu doğal olarak koyulaştırır, un gerekmez.
Ekipman
- Ağır tabanlı tencere veya döküm tencere, 4 ila 5 litre, sıkı kapaklı
- Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Ölçü kaşıkları ve baharatlar için küçük bir kase
- Anında okumalı termometre
- Servis için kepçe ve derin kaseler
- Soğutma ve saklama için sığ, hava geçirmez kaplar
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Butları tencereye girmeden önce kâğıtla kurulayın ve parçaların tek sıra halinde oturacağı kadar geniş bir tencere kullanın. Kuru yüzeyler kızarır, nemli olanlar buharda pişer; kalabalık tencere ise sessizce mühürlemeyi haşlamaya çevirir.
- Kuru limon bulursanız 1 tanesini delip suyla birlikte kaynatın, servis öncesi çıkarın: Körfez mutfaklarının saloona'yı üzerine kurduğu o ekşi, hafif mayalı derinliği verir.
- Patates cinsi burada önemlidir. Mumsu patatesler pişerken şeklini korur ve sulu bir yahni bırakır; unlu olanlar dağılıp suyu koyulaştırır; bu, daha dolgun bir tencere seviyorsanız iyidir ama yahni ile sos arasındaki çizgiyi siler.
- Kişnişin yapraklarıyla birlikte saplarını da doğrayın ve sapları son karıştırmada ekleyin; sofrada çiğ giden yapraklardan daha çok lezzet taşırlar.
- Kimyonu ve kişnişi mümkünse bütün alıp bu tencere için kendiniz öğütün: bütün baharatlar öğütülmüşlerden çok daha uzun süre taze kalır ve toz kokan bir kavanoz yahniye girince yeniden hayat bulmaz.
- Patatesler girdikten sonra yahniyi hızlı karıştırmak yerine tencerenin hafif sallanışıyla ya da yavaşça alt üst ederek hareket ettirin; saloona'yı bulanık ve yapışkan yapan şey kırılmış patates kenarlarıdır.
Sık yapılan hatalar
- Soluk, buharda pişmiş tavuk ve düz tatsız bir yahni: tencere kalabalıktı, butlar suyunu saldı ve kızarmak yerine haşlandı. Geniş bir tencerede her parçanın çevresinde boşluk kalacak şekilde iki partide kızartın ve soğan girmeden önce tortuyu oluşmaya bırakın; çünkü o kızarmış katman yahni lezzetinin çoğudur.
- Çiğ, tozlu bir baharat tadı: öğütülmüş baharatlar sıvıyla birlikte girdi ya da yalnızca birkaç saniye karıştırıldı. Soğan yumuşadıktan sonra yağda tam 1 dakika kavurun; koyulaşıp kavrulmuş kokana kadar. Çabuk yanarlar; sürekli hareket ettirin ve domatesleri hazır tutun.
- Suda dağılan patatesler: sert kaynama ya da küçük ve eşitsiz doğranmış parçalar. Eşit 3 cm'lik parçalar halinde kesin, uzun pişirmeden önce ekleyin ve kapağı kapalı şekilde tencerenin fokurtusunu tembel tutun.
- Kuru, lifli tavuk: yahni hafif kaynamak yerine sert kaynadı ya da kapağı açık şekilde 74°C'nin çok ötesine pişti. Ateşi kısık ve tencerenin kapağını kapalı tutun, 30. dakikada kontrol etmeye başlayın; tavuk zaten kuruduysa onu sosa didikleyin ve tencereyi 100 ml tavuk suyuyla açın.
- İnce, sulu saloona: kısık ateşte pişerken kapak açıldı ya da domatesler fazla suluydu. 10 ila 15 dakika kapaksız kaynatıp çektirin ya da birkaç patates parçasını tencerenin kenarına bastırıp suyu doğal olarak koyulaştırın; baharatları körelten unu eklemeyin.
- Her şeyin altında acı bir nota: yanmış sarımsak ya da tutmuş baharatlar. İkisinin de bu tencerede penceresi 1 dakikadır; tutarlarsa üstünü örtmeye çalışmak yerine tabanı yeniden kurun, çünkü acılık yemeğin tamamına yayılır.
Servis önerileri
- Sade basmati pilavının üzerine kepçeyle dökün ya da derin kâselerde sıcak pide ile servis edin; saloona sulu bir yahnidir, pilav veya ekmek yemeğin ikinci yarısıdır.
- Yanında domates-salatalık salatası, turşu ya da bir kaşık yeşil biber sosu, baharatlı suya karşı sofrayı taze ve keskin tutar.
- Tarif edildiği gibi dört cömert kâse ya da pilav üzerine yayılmış 6 küçük porsiyon; patates ve tavuk en iyi kaşıkla bölünür, bu yüzden tencereyi bütün tutup sofrada porsiyonlayın.
- Doğranmış kişnişi ve limon dilimlerini sofraya koyun; böylece her kâse son saniyede kendi taze dokunuşunu alsın.
Varyasyonlar
- Kuru limonlu sürüm: Suyla birlikte delinmiş 1 kuru limon ekleyin ve servis öncesi çıkarın; geride bıraktığı ekşi, hafif mayalı not, Körfez aşçılarının saloona'yı üzerine kurduğu tattır.
- Körfez baharat karışımı değişimi: Beş öğütülmüş baharatı aynı ölçüde hazır bzar ya da havaij karışımıyla değiştirin; aynı 1 dakikalık kavurmayla eklenir. Yahni daha geleneksel olur ve domates ağırlıklı bir köriye daha az benzer.
- Daha acı tencere: Soğan ve sarımsakla birlikte doğranmış 1 yeşil biber ya da baharatlarla bir tutam kayen biberi ekleyin; acılık domates tabanına karşı canlı kalır ve üstüne oturmak yerine kâsenin tamamını ısıtır.
Buzdolabı
- BuzdolabıSığ kaplara paylaştırarak hızlı soğutun ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; bu, dışarıda bekleyen yemek için USDA FSIS sınırıdır. Ardından hava geçirmez şekilde 3 güne kadar dayanır; çorba ve yahiniler için FSIS'in 3 ila 4 günlük penceresi içinde. Baharatlar geceleyin derinleşir.
- IsıtmaOcakta orta-kısık ateşte 8 ila 10 dakika karıştırarak yavaşça ısıtın; hafifçe fokurdayıp tavuk 74°C okuyunca hazırdır; bu, ısıtılan artıklar için standarttır. Kapaklı bir mikrodalga kabı da olur: yüzde 70 güçte 3 ila 4 dakika, bir kez karıştırın. Koyulaşmışsa birkaç kaşık tavuk suyu ya da suyla açın.
- Dondurma2 aya kadar; FSIS'in çorba ve yahiniler için verdiği 2 ila 3 aylık aralığın içinde. Tamamen soğutun, genleşme için üstte 2 cm boşluk bırakarak porsiyonlayın ve bir gece buzdolabında çözdürün. Patateslerin biraz yumuşayıp dağılmasını bekleyin; en iyi kıvam için yahniyi patatessiz dondurun ve ısıtırken 15 dakika taze patates haşlayın.
- Önceden hazırlık2. günde daha iyi: tamamen pişirin, hızlıca soğutun, buzdolabına kaldırın ve yavaşça ısıtın. Bir günden fazla bekletirseniz kişnişi yalnızca ısıttıktan sonra ekleyin. Aynı gün 20 dakika hazırlık ve 45 dakika pişirme gerçek takvimdir; tencerenin tamamını iki kez ısıtmak yerine yalnızca ihtiyacınız kadarını ısıtın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and storage guidance (poultry and reheated leftovers 74°C; refrigerate within 2 hours; soups and stews 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
- Sheba Yemeni Food, Yemeni chicken soup and saloona-family method (aromatics and ground spices fried first, chicken browned in the pot, then a covered simmer with tomato, potato and cilantro)
- Time Out Doha, Chicken Saloona (Gulf bzar spice blend and dried loomi; the chicken given about 30 minutes, then the vegetables about 10 more)
- Serious Eats, on ground spices in the kitchen (blooming in hot fat releases fat-soluble flavour compounds; ground spices scorch quickly; whole spices stay fresh for longer)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Tavuğun ve patateslerin iyice piştiğini nasıl anlarım?
Tavuk en kalın yerinden 74°C okumalı ve bir bıçak patates parçasına dirençsizce girmeli; bu genellikle 30 ila 35 dakikalık hafif kaynamada olur. Renge değil sıcaklığa ve kıvama bakın, çünkü domates sosu her şeyi boyar; patatesler önce hazır olursa onları delikli kaşıkla alın ve tavuğu kısık ateşte pişirmeye devam edin.
Tazesini değil de konserve domates kullanabilir miyim?
Evet: 400 g konserve doğranmış domates, hafifçe süzülmüş, 4 taze domates yerine; teneke tadının gitmesi için 5 dakika daha pişirin. Marka çok keskinse tuzla birlikte 1 tatlı kaşığı şeker karıştırın; asidi yuvarlar ve yahniyi tatlı yapmaz.
Yahni gerçekten ertesi gün daha mı lezzetli oluyor?
Evet; saloona'nın bilerek önceden pişirilen bir tencere olmasının nedenlerinden biri de budur. Beklerken baharatlar dağılmaya devam eder ve domatesler gece boyunca yumuşar; hızlıca soğutun, buzdolabına kaldırın ve yavaşça ısıtın. Bir günden fazla saklarsanız kişnişi yalnızca ısıttıktan sonra ekleyin.
Dondurulabilir mi ve patateslere ne olur?
2 aya kadar dondurun; çözülünce patatesler biraz yumuşar ve dağılır. En iyi kıvam için yahniyi patatessiz dondurun ve ısıtırken 15 dakika taze patates haşlayın. Bir gece buzdolabında çözdürün ve 74°C'ye ısıtın.
Neden saloona'm sulu ya da fazla ince oluyor?
Ya kısık ateşte pişerken kapak açıktı ya da domatesler fazla suluydu. Çektirmek için 10 ila 15 dakika kapağı açık kaynatın ya da birkaç patates parçasını tencerenin kenarına bastırın; bu, suyu patates nişastasıyla koyulaştırır. Un da koyulaştırır ama baharatları köreltir, o yüzden onu koymayın.
Neden tavuğum kuru ve sert çıktı?
Olağan neden, hafif kaynama sanılanın aslında sert kaynama olması ya da etin çevresindeki sıvının çekilmesine izin veren kapağı açık bir tenceredir. Kapağı kapalı ve ateşi kısık tutun, 30. dakikada kontrol edin; but eti 35 dakikanın tamamına dayanır ama bunun ötesindeki sert kaynama onu sıkar. Zaten kuruduysa tavuğu sosa didikleyin ve tencereyi 100 ml tavuk suyuyla açın.
Saloona köri gibi koyu mu olmalı, yoksa sulu mu?
Sulu. Yemen'de ve Körfez'de et ve sebzelerin baharatlı domates suyunda piştiği, pilavın üzerine kepçeyle dökülen ya da ekmekle yenen gündelik bir yahnidir; koyu bir köri değildir. Sizinki koyulaştıysa yalnızca çekmiştir; hafif bir sos gibi akana kadar su ya da tavuk suyuyla açın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
