Fasulye Yeşil Fasulye Güveç
Fasolia, Yunan ev mutfaklarının etli taze fasulye yemeğidir: 500 g kuzu kol ve 700 g taze fasulye, domates, sarımsak ve ılık baharatlarla kısık ateşte, fasulyeler ipeksi bir hâl alıp sos kaşığa yapışacak kadar koyulaşana dek pişirilir. Yemeğin derin ve lezzetli temelini kuzu verir; kimyon, kişniş ve bir tutam tarçın sıcaklık katar. Hazırlık yaklaşık 20 dakika sürer; kapak altındaki pişirme büyük ölçüde başında durulmadan geçen yaklaşık bir saati bulur; 15 dakikalık dinlenme ise dört kişilik bol porsiyonlardan önce sosu oturtur.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 60 dk
- Toplam
- 95 dk
- Ek süre
- 15 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 700 g
- 1 adet
- 4 diş
- 2 tbsp
- 400 g
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 ½ tsp
- ½ tsp
- 3 tbsp
- 500 ml
- 1 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
500 g kuzu kol küpünü kâğıt havluyla iyice kurulayın; ardından 0,5 çay kaşığı tuz ve 0,5 çay kaşığı karabiberle baharatlayın. Siz soğanla sarımsağı doğrarken dinlensinler. Kuru ve baharatlanmış yüzeyler düzgünce kızarır; ıslak et tavada griye buhar olur ve sosu yavan bırakır.
2 yemek kaşığı zeytinyağını tencerede orta-yüksek ateşte yüzeyi parıldayana kadar ısıtın. Kuzuyu tek kat hâlinde, her yüzü iyice kızarana dek, birkaç dakikada bir çevirerek 6–8 dakika mühürleyin. Küpleri tabağa alın; pişmeyi sosta tamamlayacaklar ve geride bıraktıkları kızarmış tabaka sosa lezzet katacak.
Ateşi orta dereceye düşürün; kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağıyla doğranmış soğanı ekleyin. Soğan yumuşayıp yarı saydam hâle gelirken tahta kaşıkla tencerenin tabanını kazıyarak yaklaşık 5 dakika pişirin. Dibine tutunan o kızarmış parçacıklar yoğunlaşmış kuzu lezzetidir; soğanın nemi onları kaldırır ve sosa karıştırır.
4 diş kıyılmış sarımsağı, 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyonu, 1 çay kaşığı öğütülmüş kişnişi ve 0,5 çay kaşığı öğütülmüş tarçını karıştırın. Baharatlar kavrulmuş gibi kokana ve sarımsak renk almadan kokusunu salana kadar, sürekli karıştırarak 1 dakika pişirin. Öğütülmüş baharatlar çabuk yanar; yanmış bir baharat tabanı tüm tencereyi acılaştırır.
2 yemek kaşığı domates salçasını ekleyip kiremit kırmızısına dönene ve tencerenin dibine hafifçe tutunmaya başlayana kadar, sürekli karıştırarak 2 dakika pişirin. Salçayı sıcak yağda kavurmak şekerlerini karamelize eder ve lezzetini yoğunlaştırır; çiğden karıştırılırsa sonuçtaki sos yavan ve cıvık kalır.
400 g konserve doğranmış domatesi ve 500 ml dana et suyunu dökün; tencerenin tabanını kazıyıp temizleyin. Kuzuyu ve tabaktaki suyunu geri koyun, hafif kaynamaya getirin; ardından kapağı kapatıp kısık ateşte 30 dakika pişirin. Bu ön pişirme, fasulyeler katılmadan önce kuzu kolu yumuşatır.
700 g taze fasulyeyi ve kalan 1 çay kaşığı tuzu ekleyip karıştırın. Kapağı kapatın; fasulyeler iyice yumuşayıp zeytin yeşili bir renk alana ve çatal neredeyse dirençsizce kuzuya girinceye kadar, bir iki kez karıştırarak 25–30 dakika kısık ateşte pişirin. Ateşi düşük tutun: hızlı kaynama fasulyeleri dağıtır, içleri ise gıcırdayan kalır.
Kapağı açın ve sos koyulaşıp parlaklaşana, yağ kenarlarda koyu turuncu-kırmızı birikene kadar 5–10 dakika pişirin. Tadına bakıp tuzu ayarlayın; kullanıyorsanız 1 yemek kaşığı limon suyunu karıştırın. Vaktiniz varsa tencereyi ateşten alıp 15 dakika bekletin; sos oturur ve fasulyelerin içine geri çekilir; ardından sıcak servis yapın.
Bu tarif neden işe yarar
Kuzuyu önce mühürlemek yemeğin temelini kurar: küpleri kâğıt havluyla kurulayınca sıcak yağ eti buharda griye dönmek yerine düzgünce kızartır; soğan ve nemi tencereye girince de tencerede kalan kızarmış tabaka sosa karışır. Ardından kapak altındaki ağır pişirme asıl dönüşümü yapar: kuzu kolun kolajeni jelatine dönüşür; bu, eti sarmalayıp yumuşatır ve sosa gövde kazandırır. Fasulyeler ise diri kaldığı noktanın çok ötesine kadar pişer; hücre duvarları yumuşar ve gıcırdayan bir doku yerine ipeksi bir hâl alır. Domates salçasını yağda kavurmak tatlılığını derinleştirir; ateşten alındıktan sonra eklenen limon ise uzun pişirmenin düzleştirdiği canlılığı geri getirir.
Ekipman
- Sıkı oturan kapaklı, ağır tabanlı tencere ya da güveç tenceresi, 4-5 litre
- Şef bıçağı ve doğrama tahtası
- Ölçü kaşıkları ve ölçü kabı
- Ahşap kaşık ya da ısıya dayanıklı spatula
- Mühürlenen kuzuyu ve suyunu almak için tabak ya da tepsi
- Eti kurulamak için kâğıt havlu
- Anlık okumalı termometre (isteğe bağlı, kuzuyu kontrol etmek için)
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Baharat karışımı acı değil, sıcacık aromalıdır: kimyon, kişniş ve tarçın yakıcılık olmadan koku getirir. Acı isteyen, sarımsakla birlikte bir tutam cayenne biberi ya da doğranmış acı biber eklesin; sofraya acı biberli yağ koyun ki her kâse kendi seviyesini belirlesin.
- Mümkünse tencereyi servisten önce 15 dakika dinlendirin: sos emülsifiye olur ve tatlar yuvarlanır; bu yemeğin ertesi gün ünlü biçimde bu kadar iyi olmasının nedeni de budur.
- Tuz iki aşamada gelir, bunun bir nedeni var: 0,5 çay kaşığı kuzunun kabuğunu tatlandırır; son 1 çay kaşığı ise fasulyeler tencereye girip yumuşamaya başlayıncaya kadar bekler. Fasulyeleri erken tuzlamak nemi dışarı çeker ve kabuklarını daha sert bırakabilir.
- Ocağın yanında bir sürahi sıcak su bulundurun. Fasulyeler yumuşamadan sos sıkılaşırsa, 50 ml kadar sıcak su tencereyi soğutmadan pişirmeyi geri açar ve fasulyeler eşit pişmeye devam eder.
- Geniş tencere derin tencereden iyidir: daha geniş yüzey, sosun eşit çekmesini sağlar; fasulyeler üst üste yığılıp buharda pişmek yerine sosta oturur. Tencereniz darsa sıvı seviyesini gözleyin ve gerektikçe ekleyin.
Sık yapılan hatalar
- Kasede biriken sulu sos: fasulyeler ve domatesler su salar, kapaklı tencere de onu içeride tutar. Sonunda tam 5-10 dakika kapağı açık pişirin; sos hâlâ cıvık görünüyorsa birkaç fasulyeyi tencerenin kenarına bastırıp ezin; salıverdikleri nişasta sosu doğal yolla koyulaştırır.
- Lifli, gıcırdayan fasulyeler: ocaktan diri denilen kıvamda alınmışlardır. Fasolia'nın fasulyeleri zeytin yeşili bir renge dönüp iyice yumuşayana kadar pişmelidir; onlara tam 25-30 dakika verin ve birini parmaklarınızın arasında bastırın; kolayca ezilmelidir.
- Kuru ya da lifli kuzu: kol yerine yağsız bir parça kullanılmış ya da tencere kısık ateşte pişmek yerine fokur fokur kaynamıştır. Küpleri sulu tutan yağ ve kolajen kolda vardır; ateşi düşük tutun; fasulyeler hazır olduğunda kuzu hâlâ çatala direniyorsa azıcık su ekleyip kapağı kapatın ve 10 dakika daha pişirin.
- Acı, yanık tat: sarımsak ve öğütülmüş baharatlar fazla sıcak yağda gereğinden uzun kalmıştır. Onları orta ateşte yalnızca 1 dakika karıştırarak açın; sarımsak çiğ değil kavrulmuş kokmaya başlar başlamaz tencereyi ateşten alın.
- Yavan, donuk sos: salça çiğden girmiş ya da limon tencereye hiç uğramamıştır. Salçayı 2 dakika kavurmak sosun derinliğini kurar; ateşten aldıktan sonra karıştırılan limon ise uzun pişirmenin sildiği canlılığı geri getirir.
- Fasulyeler hazır olmadan suyu çekilen tencere: gevşek kapak ya da yüksek ateş sosu buharlaştırmıştır. Kaynamayı usulca sürdürün ve kapağı oturtun; azar azar sıcak su ekleyerek tamamlayın; soğuk su eklemek ise kaynamayı keser ve fasulyelerin içinin gıcırdamasına yol açar.
Servis önerileri
- Sosu fasulyelerin üzerine cömertçe gezdirerek yayvan kâselerde servis edin; yanına bir dilim beyaz peynir (feta) ve banmak için çıtır ekmek koyun; yemek Yunanistan'da sofraya böyle gelir.
- Sofrada her kâsenin üzerine ince bir zeytinyağı gezdirilmesi ladera imzasıdır; domatesi keskinleştirir, fasulyeleri parlatır; kokusu tazeyken, servisten hemen sonra ekleyin.
- Pirinç pilavı ya da haşlanmış patates yemeği doyurucu bir tabağa dönüştürür; ikisi de kâsenin dibinde biriken sosu banmak için biçilmiş kaftandır.
- İçecekler soğuk ve sade kalsın: limonlu maden suyu, buzlu çay ya da naneli su; böylece hiçbiri ılık baharatlarla yarışmaz.
Varyasyonlar
- Vejetaryen Fasolia (başka bir yemek, üstelik klasiği): kuzuyu çıkarın, sebze suyu ya da su kullanın; baharatlı domates tabanı fasulyeleri tek başına taşısın; daha hafiftir, yine ipeksi kalır ve Yunanistan'da en çok böyle yenir.
- Düdüklü tencere sürümü: kuzuyu tarif edildiği gibi kızartın; ardından domates tabanını, fasulyeleri ve et suyunu ekleyip yüksek basınçta 30 dakika pişirin. Tencere bir saatten kısa sürede sofraya gelir ve fasulyeler ocaktaki pişirmeye göre daha yumuşak kenarlı olur.
- Kekik ağırlıklı profil: bazı evler tarçını ve kimyonu atlar, yerine son anda 1 çay kaşığı kuru kekik ekler; fasulyeler daha otlu ve yazlık okunur; aynı tencereye farklı bir aksan.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereyi piştikten sonra 2 saat içinde soğutun, ardından hava geçirmez bir kapta buzdolabında 4 güne kadar saklayın. Sos soğudukça koyulaşır, baharatlar yumuşar; bu yüzden ikinci gün çoğu kez daha da yuvarlak tatlanır.
- IsıtmaBir tencerede orta-kısık ateşte, azıcık su ya da et suyuyla, ara ara karıştırarak baştan sona buhar çıkana (74°C) kadar usulca ısıtın. Şiddetli kaynamanın altında tutun; öyle bir kaynama kuzuyu sıkılaştırıp fasulyeleri fazla dağıtabilir.
- DondurmaDondurmaya 3 aya kadar iyi dayanır: sığ kaplarda tamamen ve hızlı soğutun, biraz boşluk bırakın ve buzdolabında gece boyunca çözdürün. Fasulyeler biraz daha yumuşak döner; ısıtırken nazikçe karıştırın; lezzet iyi korunur.
- Önceden hazırlıkDoğası gereği önceden yapılabilen bir yemek: bir iki gün önceden tamamen pişirin, hızlıca soğutun ve buzdolabına kaldırın; bir tutam limonla usulca ısıtmak onu yeniden canlandırır. Dondurmaya da iyi dayanır; çift ölçü yapmaya değer.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; lamb cooked to 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C; 3 to 4 days refrigerated, 3 to 4 months frozen)
- Hilda's Kitchen Blog, Fasolia (Green Bean Stew) (green beans and lamb or beef braised in a rich tomato base; frozen beans work while canned collapse; simmer until the beans are very tender; leftovers refrigerate or freeze well)
- Fancy Peasant, Fasoulakia Me Kreas (Greek green beans and meat braised in tomato and generous olive oil until velvety; beans tender in 35 to 45 minutes; served hot, warm, or cold)
- The Kitchn, braising guide (collagen converts to gelatin and tough cuts turn fork-tender at about 93°C interior; shoulder, neck, and leg are the braising cuts; braises improve with sitting)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Taze yerine dondurulmuş taze fasulye kullanabilir miyim?
Evet, üstelik çözdürmenize gerek yok: aynı 700 g'ı doğrudan dondurucudan ekleyin ve birkaç dakika erken kontrol etmeye başlayın; dondurulmuş fasulyeler tazelerden daha fazla su salar. Sos sıkılaşsın diye sonunda kapağı açık biraz daha pişirin. Konserve fasulyeye hiç yanaşmayın; zaten yumuşaktır ve bu pişirmede lapa olur.
Fasoliam neden sulu çıktı?
Taze fasulye de domates de su salar, sıkı kapak da bu suyu tencerede tutar. Çözümü sona bırakın: sıvı parlak bir tabaka hâlinde çekene kadar 5-10 dakika kapağı açık pişirin ve birkaç fasulyeyi tencerenin kenarına bastırıp ezin; salıverdikleri nişasta, un olmadan sosu koyulaştırır. Daha geniş bir tencere buharlaşmayı hızlandırır; bir dahaki sefere en geniş ağır tavanızı kullanın.
Kuzunun piştiğini nasıl anlarım?
Saate değil, çatala güvenin: kuzu, çatalın dişleri neredeyse dirençsiz girip bir küp hafif baskıyla dağıldığında hazırdır. Bu nokta, kuzu için USDA'nın 63°C'lik minimumunun çok ötesindedir; kuzu kol dağılma noktasına genellikle 93°C iç sıcaklıkta ulaşır. Bir küp hâlâ sert geliyorsa azıcık su ekleyip kapağı kapatın ve 10 dakika daha pişirin.
Bu yemeği önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, hatta çoğu kişi böylesinin daha iyi olduğunu söyler: soğutulup ısıtılınca tatlar derinleşir ve sos koyulaşır. Tamamen pişirin, 2 saat içinde soğutun ve buzdolabında 4 güne kadar ya da dondurucuda 3 aya kadar saklayın; azıcık suyla usulca ısıtın, sonunda bir tutam limon suyuyla bitirin.
Patates ya da başka sebze ekleyebilir miyim?
Patates gelenekseldir: yaklaşık 300 g'ı küp doğrayın, taze fasulyelerle birlikte ekleyin; kenarları yumuşadıkça sosu koyulaştırmalarını bekleyin. Havuç da iyi gider; doğrayıp soğanla birlikte ekleyin. Patates su içer; bu yüzden fazladan 100 ml su ya da et suyunu sıcak tutun ve tencere koyu görünürse tazeleyin.
Kuzu yerine dana kullanabilir miyim?
Evet: dana kol ya da haşlamalık dana eti; aynı 500 g, 3 cm küpler hâlinde, tarif edildiği gibi kızartılmış. Tabanında zaten dana et suyu bulunduğu için bu değişim kusursuz işler; yalnızca dana kolun çatalla dağılan kıvama gelmesi 10-15 dakika daha sürebilir; fasulyeler pişerken test edin ve gerekirse pişirmeyi uzatın. Sonuç, kuzuya göre daha derin ve bir tık daha az tatlı okunur.
Fasolia dondurulabilir mi?
Evet, dondurucuda 3 aya kadar iyi dayanır. Sığ kaplarda tamamen ve hızlı soğutun, biraz boşluk bırakarak porsiyonlayın ve buzdolabında gece boyunca çözdürün. Fasulyeler biraz daha yumuşak döner; usulca ısıtın ve dikkatlice karıştırın; taze limonu dondurmadan önce değil, ısıttıktan sonra ekleyin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
