Elmalı Kırıntı Tatlısı
Soğuk tereyağı, iri doğranmış elma ve kızgın bir fırın: bir crumble'ın bütün meselesi bu. Bu tarifte 900 g meyve, un, yulaf, esmer şeker ve tereyağından gevşek bir örtünün altına girer; çıtırlığını da iki alışkanlığa borçludur. Üst harçta bezelye büyüklüğünde topaklar bırak. Serp, sakın bastırma. Yirmi dakikalık hazırlık tepsiyi fırına sokar; 190°C'de 40-45 dakika sonra kırıntılar koyu altın rengine döner, kenardaki sular da koyu bir şuruba dönüşür.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Toplam
- 65 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 900 g
- 100 g
- 1 tsp
- 1 tbsp
- 150 g
- 60 g
- 100 g
- 120 g
- 1 tutam
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırının ortasına bir raf koy ve fırını 190°C'ye, fanlı ayarda 170°C'ye ısıt. (Fanlı fırınlar daha sıcak çalışır, bu yüzden kadran 170°C'ye iner.) Fırına tam 15 dakika ver. Ilık başlangıç, un tereyağının etrafını sarmadan yağı eritir; üst harç yassı çöker, çıtır değil yağlı ve ağır pişer.
Elmaları soy, çekirdeğini çıkar ve 2 cm parçalara doğra; 900 g yaklaşık altı orta boy meyve eder. Büyük bir kasede 100 g toz şeker, 1 tatlı kaşığı toz tarçın ve 1 yemek kaşığı limon suyuyla her parça kaplanana kadar karıştır. O kaplama, üst harçtan yukarı fokurdayan şuruba dönüşür.
Kaplanmış meyveyi 23 cm yuvarlak ya da 20 x 20 cm kare bir kaba aktar ve tek düz katman hâlinde yay. Amaç düzlük. Ortada bir tümsek kalırsa merkez soluk ve sert kalır, kenarlar tutup kararır; derinliği kabın her yerinde eşit tut. (Yaklaşık 5 cm derinliğinde bir kap, meyve ile üst harç arasında en iyi oranı verir.)
İkinci büyük kasede 150 g beyaz unu, 60 g yulaf ezmesini, 100 g açık esmer şekeri ve bir tutam tuzu karıştır; karıştırırken topakları parmaklarınla dağıt. Cebe kaçmış şeker fırına girince koyu, acı lekelere döner ve o lekeler, pişenin geri kalanı ne kadar iyi olursa olsun, yanık tat verir.
120 g soğuk tereyağı küplerini ekle ve parmak uçlarınla, karışımı kaldırıp ufalayarak yedir. Hâlâ iri ekmek kırıntısı gibi görünüyorsa ve içinde bezelye büyüklüğünde tereyağı topakları kaldıysa dur. (O topaklar kusur değil; bütün mesele onlar.) Tereyağı fırında buharlaşır ve üstünü çıtırdatan cepleri bırakır.
Üst harcı elmaların üzerine gevşek, düzensiz bir katman hâlinde serp; her santimini örtmeyi dert etme. Bastırma, düzleme. Yüzey pürüzlü kalsın. Kırıntıların arasında çıplak meyve gözleri iyidir; çünkü buharın gidecek bir yeri olmalı, sıkıştırılmış kırıntılar ise nemi hapseder ve ağır, yumuşak bir kapak hâline gelir.
Kabı orta rafa sür ve 40–45 dakika, kabuk koyu altın rengini alana ve kenarda sular koyulaşıp fokurdayana kadar pişir. Rengi kadar o fokurdamaya da bak; çünkü fokurdama meyvenin yumuşadığını ve alttaki şurubun toparlandığını söyler.
Crumble'ı tel ızgarada 10 dakika soğut, sonra ılık servis et. On dakika suların koyulaşmasına yeter; böylece porsiyonlar tabakta dağılmaz, kabı su basmaz ve üst harcın altı ıslanmaz.
Bu tarif neden işe yarar
Soğuk tereyağını una yedirmek, iki şeyi karıştırmaktan fazlasını yapar. Yağ, unun proteinlerini sarar ve glutenin ne kadar gelişebileceğini sınırlar; böylece üst harç ekmek gibi değil, kum gibi ve kısa pişer. Bıraktığın bezelye büyüklüğündeki topaklar da en az bunun kadar önemli. Her biri fırında buhara dönüşür ve çıtırlığın doğduğu hava cebini bırakır. Bastırılmış bir crumble neden yumuşar? Meyveden çıkan buharın yukarı kaçacak bir yeri olmalı. Sıkıştırılmış kırıntılar buhara aşağıdan başka yol bırakmaz; bu yüzden pürüzsüz, bastırılmış bir katman gevşerken dağınık kalan katman kenardan ortaya kadar çıtır kalır. Pişip pişmediğini anlamanın en güvenilir yolu kenardır; çünkü oradaki fokurdama şekerlerin çözüldüğünü ve meyvenin yumuşadığını söyler.
Ekipman
- 23 cm çapında yuvarlak fırın kabı ya da 20 x 20 cm kare, yaklaşık 5 cm derinliğinde bir kap
- Meyve için büyük karıştırma kasesi
- Üst harç için ikinci büyük kase
- Parmak uçların ya da tercih edersen hamur kesici
- Sebze soyacağı ve bir şef bıçağı
- Ölçü bardağı ve ölçü kaşığı
- Tel soğutma ızgarası
- Taşanları yakalamak için kenarlı fırın tepsisi
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Tek çeşit yerine elma çeşitlerini karıştır. İki ölçü ekşi meyveye bir ölçü tatlı: aynı kaşıkta yumuşak parçalar, sert parçalar ve daha canlı bir dolgu. Mesele çeşitlilik.
- Mutfağın sıcaksa, hazırladığın üst harcı meyvenin üstüne gitmeden önce 15 dakika buzdolabında soğut; çünkü diri tereyağı una işlemeden fırında erir ve kırıntılar ayrı kalır.
- Fazla kuru geldiği için topaklanmayan kırıntılara bir kaşık soğuk suyu yedir; un tutunacak kadar nem alır, karışımın tamamı macunlaşmaz. Kuru kırıntı hiç topaklanmaz.
- Bu bir tatlı olsa da üst harcı tuzla; o tutam şekeri yuvarlar ve meyven düz şekerden çok kendi tadına yaklaşır.
- Daha çıtır bir kapak mı istiyorsun? Kırıntıların üzerine bir yemek kaşığı demerara serpmek daha iyi seçim; ince, camsı bir kabuk olur.
- Varsa cam ya da açık renk seramik kapta pişir; böylece tabandaki su çizgisini görür ve crumble'ı kenar fokurdadığı an çıkarırsın.
Sık yapılan hatalar
- Yumuşak üst harç: tereyağı hiç topak kalmayana kadar yedirilmiş, kırıntılar meyveye bastırılmış ya da elmalar üst harcın taşıyabileceğinden fazla su bırakmış; geç sezon meyvesi bunu sık yapar. Harçta bezelye büyüklüğünde topak bırak. Gevşek serp. Kabın üstü şimdiden yumuşadıysa 190°C fırında kapaksız 10 dakika tut, yüzey kurusun.
- Dağılmış, elma püresi kıvamında dolgu: 2 cm'den küçük parçalar pişerken ezilir; unlu çeşitler ne kadar nazik davranırsan davran, hangi boyutta olursa olsun aynısını yapar. 2 cm'lik parçalar kes. Unlu elmaları bırak, sert Granny Smith ya da Braeburn seç.
- Yanık üst, çıtır meyve: fırın çok sıcak çalışmış ya da kap üst ısıtıcıya fazla yakın durmuş. Orta rafta pişir. Kırıntılar sular fokurdamadan kızarıyorsa kabın üstünü folyoyla gevşekçe ört ve pişirmeye devam et. (Folyo yeter; rafı aşağı indirmene gerek yok.)
- Soluk, unlu kırıntı: tereyağı fazla işlenmiş, buhara dönüşüp üst harcı kaldıracak topak kalmamış; çözüm basit, karışım iri ekmek kırıntısı gibi görünene ve içinde birkaç iri parça kalana kadar yedirmek. Tam orada dur. Sonra serp ve dokunma.
- Düz, sönük dolgu: bir tutam tuzu ya da limon suyunu atlamak yemeği tatlı ve yavan bırakır; bayat tarçın da aynısını yapar. Taze kavanoz kullan. 1 yemek kaşığı limonun tamamını ekle.
- Kenardan taşan su: meyve kap için fazla yığılmış ya da kap 900 g elmaya küçük gelmiş. Dolguyu yaklaşık 5 cm derinliğinde bir kaba düz yay ve o kabı kenarlı bir fırın tepsisine otur; taşanın inecek bir yeri olsun.
Servis önerileri
- Sıcakken kabından servis et, kişi başı bol bir kaşık; yanına soğuk sıvı krema, muhallebi ya da sıcak meyvenin içine eriyecek bir top vanilyalı dondurma.
- Evde krema yok mu? Bir kaşık süzme yoğurt ya da üzerine gezdirilmiş soğuk süt, tereyağlı kırıntıların karşısında aynı işi görür.
- Soğumuş artan crumble mükemmel bir kahvaltılık olur; bir gün öncesinden kalan porsiyon süzme yoğurdun üstünde ertesi günün hızlı tatlısı.
- Sıcak crumble paylaşmak için yapılmıştır. Kabı sofraya taşı, kaşıkları dağıt ve herkes kenardan alsın; kırıntı en derin orada oturur. Afiyet olsun.
Varyasyonlar
- Armutlu-elmalı sürüm: elmaların üçte birini Conference ya da Bosc gibi sert armutlarla değiştir; pişirdikten sonra biraz daha ısırık tutarlar ve tarçınla iyi giderler.
- Meyveli crumble: bir avuç böğürtlen ya da yaban mersinini meyveye karıştır ve artan suyu çekmesi için dolgunun üzerine bir kaşık fazladan un serp.
- Fındıklı sürüm: beyaz unun dörtte birini badem unuyla değiştir ve üstüne kıyılmış fındık serp; daha yoğun, daha çıtır bir kapak olur.
- Sütsüz sürüm: tereyağı yerine soğuk hindistancevizi yağı ya da vegan blok tereyağı, aynı 120 g; üst harç bir tık daha çabuk kızarır, bu yüzden birkaç dakika erken bakmaya başla.
Buzdolabı
- BuzdolabıKabı tamamen soğut, sonra üstünü ört ya da porsiyonları hava geçirmez kaplara al ve 3 güne kadar buzdolabında tut. Üst harç soğudukça yumuşar; onu geri getiren buzdolabı değil fırın.
- IsıtmaPorsiyonları folyoyla gevşekçe örtüp 180°C'de 10-15 dakika ısıt; meyve dumanı üstünde ve kabuk yeniden diri olana kadar. Tek porsiyon için mikrodalgayı rahatça kullan. Ama kabın tamamını mikrodalgaya sokma; buhar kırıntıları yumuşatır.
- DondurmaPişmiş ya da pişmemiş crumble'ı dondurucuya uygun kaplarda 3 aya kadar dondur. Buzdolabında bir gecede çöz, sonra yukarıdaki gibi ısıt; ya da pişmemiş olanı dondurucudan doğrudan 190°C fırına ver, orada yaklaşık 60 dakika ister.
- Önceden hazırlıkHepsini 24 saate kadar önceden hazırlayıp üstünü örttükten sonra buzdolabında tutabilirsin. Soğuk hâlde doğrudan fırına ver ve saate 5-10 dakika ekle; çünkü soğuk kap pişmenin başlangıcını yavaşlatır ve üst harcın tam çıtırlanması için o dakikalar gerekir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- BBC Food, Easy apple crumble (rub cold cubed butter into the flour until it resembles breadcrumbs; bake 40-45 minutes until browned and bubbling; Bramley versus Granny Smith for texture; gluten-free plain flour blends; freezing)
- BBC, Yvonne's Crumble Masterclass (always use cold butter for the topping; scatter the topping loosely for maximum crisp edges; do not bake it too high in the oven)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate leftovers within 2 hours; keep refrigerated 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat leftovers to 74°C)
- USDA FSIS, Steps to Keep Food Safe (refrigerator at 4°C or below; use most cooked leftovers within 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Elmalı crumble'ın üstü neden yumuşak olur?
Crumble'ın üstü genelde üç şeye bağlıdır: tereyağının kumdan başka bir şey bırakmayana kadar una yedirilmesi, üst harcın meyveye bastırılması ya da elmaların kırıntıların kaldırabileceğinden çok su bırakması. Harçta bezelye büyüklüğünde topak bırak. Gevşek serp. Kabın üstü çoktan yumuşadıysa 190°C fırında kapaksız 10 dakika tut, yüzey kurusun.
Elmalı crumble için hangi elmalar en iyi?
Ekşiliği olan sert elmalar seç: ekşi omurga için Bramley ya da Granny Smith, tatlılık için Braeburn, Gala veya Honeycrisp. İki çeşidi karıştırmak aynı porsiyonda hem yumuşak hem diri parçalar verir. Unlu meyveyi atla; ne kadar dikkatli kesersen kes lapaya döner.
Elmalı crumble'ı önceden yapabilir miyim?
Evet, üstelik önceden hazırlanması en kolay tatlılardan biri. Tepsiyi 24 saate kadar önceden hazırla, üstünü ört ve buzdolabında tut; sonra soğuk hâlde pişirip süreye 5-10 dakika ekle. Pişmemiş tepsiyi 3 aya kadar dondurup 190°C fırında yaklaşık 60 dakika, doğrudan donmuş hâlde de pişirebilirsin.
Elmalı crumble'ın piştiğini nasıl anlarım?
İki işareti aynı anda bekle: koyu altın bir üst ve kabın kenarında koyulaşmış, fokurdayan sular; emin olmak için ortasına bir bıçak daldır. Elmalar azıcık dirençle yer vermeli. Kırıntılar meyve yumuşamadan kızarıyorsa kabı folyoyla ört ve pişirmeye devam et.
Elmalı crumble için donmuş elma kullanabilir miyim?
Evet, çözdürmene de gerek yok. Donmuş parçaları şeker, tarçın ve limon suyuyla karıştır, fazla suyu çeksin diye 1 yemek kaşığı beyaz un ekle ve tepsiye fırında 10 dakika fazla ver. Dolgu tazesinden daha sulu çıkar; bu hiç de kötü bir şey değil.
Elmalı crumble'ı glutensiz yapabilir miyim?
Beyaz unu glutensiz bir beyaz un karışımıyla değiştir ve kırıntıları bir arada tutsun diye 0.5 tatlı kaşığı ksantan sakızı ekle. Yulafının glutensiz sertifikalı olduğunu kontrol et. (Yulaflar çoğu zaman buğdayla aynı değirmende öğütülür.) Üst harç yine çıtırlanır, sadece daha kırılgan olur.
Elmalı crumble buzdolabında ne kadar dayanır?
Üstü örtülüyken 3 güne kadar dayanır. Porsiyonları 180°C'de 10-15 dakika ısıt, üst harç geri gelsin. Daha uzun saklayacaksan 3 aya kadar dondur, sonra 180°C fırında donmuş hâlde ısıt; bu 20-25 dakika sürer. Mümkünse piştiği gün ye; çünkü fırından çıktıktan sonraki ilk saat en iyi hâlidir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
