Japon Sütlü Ekmeği (Shokupan)
Tangzhong ve ılık sütlü hamurla yapılan, derin altın rengi alana kadar ekmek kalıbında pişirilen ve pamuk gibi lifler halinde ayrılan yumuşacık, tüy gibi hafif shokupan.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 35 dk
- Toplam
- 65 dk
- Porsiyon
- 8
Malzemeler
Malzemeler
- 400 g
- 240 ml
- 100 ml
- 50 g
- 7 g
- 6 g
- 1 adet
- 40 g
- 1 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Tangzhong'u hazırlayın: küçük bir tencerede 20 g ekmek ununu 100 ml su ile pürüzsüz olana kadar çırpın. Orta ateşte sürekli çırparak 1–2 dakika, karışım iz bırakan parlak bir macun kıvamına gelene kadar pişirin. Bir kaseye aktarın ve oda sıcaklığına soğumaya bırakın.
Büyük bir kasede veya mikser kasesinde kalan 380 g ekmek ununu, toz şekeri, instant mayayı ve ince tuzu birleştirin. Soğuyan tangzhong'u, ılık tam yağlı sütü ve çırpılmış yumurtayı ekleyin.
Hamur kancasıyla düşük hızda karıştırın veya elle yoğurun, 5 dakika boyunca dağınık bir hamur oluşana kadar. Yumuşatılmış tuzsuz tereyağını iki seferde ekleyin ve 8–10 dakika daha yoğurun, hamur pürüzsüz, esnek ve kaseden ayrılana kadar.
Hamuru bir top haline getirin, hafifçe yağlanmış bir kaseye koyun, üzerini örtün ve sıcak bir yerde 60–90 dakika, hacmi iki katına çıkana kadar mayalandırın.
Hamurun gazını alın ve her biri yaklaşık 190 g olan 4 eşit parçaya bölün. Her parçayı pürüzsüz bir top haline getirin, üzerini örtün ve 10 dakika dinlendirin.
Bir topu yaklaşık 20 cm uzunluğunda oval şeklinde açın, iki uzun kenarı ortaya doğru katlayın, ardından kısa kenardan sıkı bir silindir halinde yuvarlayın. Kalan parçalarla aynı işlemi tekrarlayın.
4 silindiri birleşme yeri alta gelecek şekilde yağlanmış 20 x 10 cm ekmek kalıbına eşit aralıklarla yerleştirin. Üzerini örtün ve 45–60 dakika, hamur kalıbın kenarının hemen altına yükselene kadar mayalandırın.
Fırını 180°C'ye ısıtın. Kullanıyorsanız ekmeğin üstünü yumurta sürümüyle fırçalayın.
30–35 dakika, üstü koyu altın rengi olana ve ekmeğe vurulduğunda boş ses çıkana kadar pişirin. Üstü çok hızlı kızarırsa 20 dakika sonra üzerini gevşek bir şekilde folyo ile örtün.
Kalıptan çıkarın ve dilimlemeden önce en az 1 saat tel ızgara üzerinde tamamen soğutun, böylece iç dokusu oturur.
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Shokupan'ı yumuşak yapan şey tangzhong'dur: muhallebi gibi koyulaşana kadar pişirin ve eklemeden önce soğumaya bırakın, yoksa sıcaklık mayayı öldürür.
- Hamur pencere zarı testini geçene kadar yoğurun (küçük bir parçayı yırtılmadan ışığı geçirecek kadar ince açın); az yoğurulmuş hamur sıkı ve kuru pişer.
- Hamur kalıbın kenarının hemen altına ulaşana kadar mayalandırın; fazla mayalanırsa somun fırında çöker ve iç dokusu yapışkan hale gelir.
- Dilimlemeden önce tamamen soğutun. Sıcak ekmek kesmek iç dokuyu bulaştırır ve az pişmiş gibi görünmesine neden olur.
Saklama ve ısıtma
Soğumuş somunu oda sıcaklığında bir kağıt torbada veya ekmek kutusunda 2 güne kadar saklayın ya da plastikle sıkıca sarıp 4 güne kadar buzdolabında tutun. Daha uzun saklama için dilimleyip kilitli bir poşette 2 aya kadar dondurun. Dilimleri bir tost makinesinde veya 150°C fırında 5 dakika ısıtın; kabuğu lastik gibi yapan mikrodalgadan kaçının.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Shokupan neden kuru ve ufalanıyor?
Kuru shokupan genellikle hamurun yeterince yoğurulmadığı veya tangzhong'un çok ince olduğu anlamına gelir, bu yüzden nemi tutamadı. Hamur pürüzsüz ve pencere zarı gibi esnek olana kadar yoğurun ve tangzhong'u kalın bir macun olana kadar pişirin. Ayrıca unu ağırlıkla ölçün, çünkü fazla un kuru bir somunun en yaygın nedenidir.
Shokupan'ı stand mikseri olmadan yapabilir miyim?
Evet. Hamuru tahta kaşıkla karıştırın, ardından hafifçe unlanmış tezgahta 12-15 dakika elle yoğurun ve tereyağını ilk 5 dakikadan sonra ekleyin. Hamur başlangıçta yapışkan olacaktır; fazladan un eklemeye direnin ve pürüzsüz hale gelene kadar kaldırıp katlamak için bir hamur kazıyıcı kullanın.
Somunum fırında neden çöktü?
Hamur fazla mayalanmıştı, bu yüzden gluten yapısı kabarmayı destekleyemedi. Bir dahaki sefere, hamur kalıbın kenarının hemen altına ulaşana kadar, sıcak bir yerde yaklaşık 45-60 dakika mayalandırın. Mutfağınız çok sıcaksa, 35 dakikada kontrol edin.
Shokupan'ın tamamen piştiğini nasıl anlarım?
Üst kısmı koyu altın kahverengi olmalı ve somunun altına vurulduğunda içi boş bir ses çıkmalıdır. Merkeze batırılan bir anlık okumalı termometre yaklaşık 93-96°C göstermelidir. Daha düşükse, 5 dakika daha fırına geri koyun.
Anlık maya yerine aktif kuru maya kullanabilir miyim?
Evet, aynı 7 g kullanın. Tam yağlı sütü yaklaşık 35°C'ye ısıtın, mayayı bir tutam şekerle karıştırın ve hamura karıştırmadan önce 10 dakika köpürene kadar bekletin. Bu mayalama adımı mayanın canlı olduğunu doğrular.
Shokupan'ı normal 23 x 13 cm'lik bir somun kalıbında pişirebilir miyim?
Evet, ancak somun daha geniş ve biraz daha yassı olacaktır. Hamuru tarifte yazıldığı gibi 4 parçaya bölün ve yan yana yerleştirin; pişirme süresi yaklaşık aynı kalır. Daha geniş bir kalıp daha fazla yüzey alanı açığa çıkardığı için 28 dakikada kontrol etmeye başlayın.
Ev yapımı shokupan ne kadar taze kalır?
Oda sıcaklığında bir kağıt torbada yaklaşık 2 gün yumuşak kalır; ağzı kapalı bir plastik torbada 3 gün dayanır. Daha uzun saklama için dilimleyip 2 aya kadar dondurun, ardından dilimleri doğrudan donmuş halde kızartın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
