Kuzu Rogan Josh
Rogan josh, Keşmir mutfağını tanımlayan kırmızı köridir: baharatlı yoğurtta marine edilmiş 1 kg kuzu omuz, ghee içinde bütün sıcak baharatlarla mühürlenir, sonra domates ve yoğurt sosunda 1,5-2 saat kısık ateşte, et çatalla dağılana kadar pişirilir. Uzun pişirme neredeyse hiç ilgi istemez — 20 dakikalık hazırlık, ertesi gün daha da lezzetli olan bir tencere kazandırır — ve koyu renk son dakika telaşından değil, acı biber ve domatesten gelir. Basmati pilav üzerine, kaşıklamak için naan ekmeğiyle servis edin.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 90 dk
- Toplam
- 230 dk
- Ek süre
- 120 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 1 kg
- 200 g
- 2 adet
- 6 diş
- 2 tbsp
- 400 g
- 3 tbsp
- 2 adet
- 1 adet
- 6 adet
- 4 adet
- 1 tsp
- 1 tsp
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 2 tsp
- 1 tsp
- 250 ml
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir kasede 1 kg kuzu küpünü 200 g çırpılmış yoğurt, kıyılmış sarımsağın yarısı, rendelenmiş zencefilin yarısı ve tuzun 1 tatlı kaşığıyla karıştırın. Kapatıp en az 2 saat, mümkünse bir gece buzdolabında bekletin; yoğurdun yumuşak asitliği etin yüzeyinde çalışır, bu yüzden her saat lezzet ve yumuşaklık katar.
3 yemek kaşığı ghee'yi ağır bir tencerede orta ateşte ısıtın. 2 defne yaprağı, tarçın çubuğu, hafifçe ezilmiş 6 kakule kapsülü, 4 karanfil, 1 tatlı kaşığı tane karabiber ve 1 tatlı kaşığı kimyon tohumu ekleyip 30 saniye kavurun; tohumlar çıtırdamaya ve tencere sıcak, tatlı kokmaya başlasın. Koku, bütün baharatların yağda çatlatılmasıyla kurulur; biraz uzarsa buruk olurlar.
2 ince doğranmış soğanı ekleyin ve ara sıra karıştırarak 8–10 dakika, altın rengi, yumuşak ve parlak olana kadar pişirin. Bu, acele edilecek bir aşama değildir: soğanın rengi sosun lezzeti olur ve yarı kavrulmuş soğan, sosu cıvık ve düz bırakır.
Kalan kıyılmış sarımsak ve rendelenmiş zencefili ekleyip 1 dakika pişirin; çiğ koku kaybolsun ve karışım kokulu hale gelsin. Bu aşamada sarımsak tatlıdan acıya hızlı geçer, bu yüzden onu hareket ettirin ve ateşi orta tutun.
Ateşi kısın ve 2 yemek kaşığı kişniş tozunu, 1 tatlı kaşığı zerdeçalı ve 2 tatlı kaşığı kırmızı toz biberi karıştırın. 30 saniye karıştırın; baharatlar hafifçe koyulaşsın ve kavrulmuş koksun. Öğütülmüş baharatlar bu ateşte bir dakikadan kısa sürede kokuludan acıya geçer, bu yüzden onları hareket ettirin.
400 g domates püresini ekleyip sık sık karıştırarak 5 dakika pişirin; yağ ayrılıp masalanın kenarlarında parlasın, sos koyulaşıp tuğla kırmızısına dönsün. Bu adım sosu belirler: su çıkar, lezzet yoğunlaşır ve sos çiğ kokmayı bırakır.
Marine kuzuyu bütün marinasyonuyla ekleyip her parçayı kaplayacak şekilde iyice karıştırın. Orta ateşte 5–7 dakika, parçaları çevirerek her tarafları kahverengileşene kadar pişirin. Ateşi orta tutun — bu noktada hızlı kaynama yoğurdu kesen şeydir — ve herhangi bir sıvı girmeden kuzunun renk almasını bekleyin.
250 ml sıcak su dökün, yalnızca hafif bir kaynamaya getirin, sonra ateşi kısıp kapağı kapatın ve 1,5–2 saat, kuzu çatalla dağılana ve sos koyulaşana kadar pişirin. Yaklaşık 15 dakikada bir karıştırın ve tencere kuru görünüyorsa sıcak su — asla soğuk değil — azar azar ekleyin.
Tadına bakıp tuzu ayarlayın, daha hafif bir sos isterseniz yüzeyde biriken yağı kaşıkla alın. Üzerine 2 yemek kaşığı kıyılmış taze kişniş serpip servis edin ya da soğutup bir gün buzdolabında bekletin — çoğu ağır pişirme gibi rogan josh da ikinci gün daha da iyidir.
Bu tarif neden işe yarar
Üç aşama tencereyi belirler. Sıcak ghee içinde çatlayan bütün baharatlar yağda çözünen aromalarını hemen salar ve aynı yağda altın rengine kavrulan soğan, sosun tatlılığı ve gövdesi olur. Ardından domates püresi, yağ ayrılana kadar pişirilir — beklemeye değer aşama budur, çünkü burada suyun uçması sosu çiğ ve keskin bırakmak yerine yoğunlaştırır ve koyulaştırır. Son olarak, yalnızca hafif bir kaynama: yoğurt kaynama noktasının altında pürüzsüz kalır ve 1,5-2 saatlik yumuşak ısı, kuzu omuzdaki kolajeni jelatine dönüştürür; sosu koyulaştıran ve eti lifli değil çatalla dağılan hale getiren tam da budur.
Ekipman
- Ağır tabanlı tencere veya döküm tencere, 4-5 litre, kapaklı
- Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Yoğurt marinasyonu için küçük kase
- Ölçü kaşıkları
- Kakule kapsüllerini hafifçe ezmek için havan ve tokmak ya da bıçağın yassı yüzü
- Anlık okumalı termometre
- Kepçe
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Mümkünse bir gece marine edin. Yoğurt kuzuyu içine kadar lezzetlendirir ve beklerken nazikçe yumuşatır; baharatlı marinasyon sosun parçası olur, yani hiçbir şey boşa gitmez.
- Düzgün altın rengi soğanı bekleyin — 8-10 dakika uzun değildir. Rengi, sosun derinliğidir; bu aşamayı aceleye getirmek evde yapılan rogan josh'un cıvık olmasının en yaygın nedenidir.
- Kasabınızın kestiği kemikli omuz, pişerken jelatin, ilik ve gövde katar; kemiksiz küplerle biraz daha uzun pişirmeyi ya da sosu kapağı açık bitirmeyi bekleyin.
- Su ısıtıcısının yanında sıcak su bulundurun. Soğuk su kaynamayı bozar ve eti sıkabilir; sıcak su eklemek sıcaklığı sabit, sosu ipeksi tutar.
- Geleneksel Keşmir versiyonları sosu yoğurt, bütün baharatlar ve zencefille, soğansız ve domatessiz kurar; bu tarif daha dolu ve erişilebilir bir sos için soğanı ve püreyi korur ve sonucu klasiğe yakın tutan şey, yağ ayrılmasını beklemektir.
- Yağı ölçülü alın: rogan josh zengin olmak içindir, ama üstte yağ birikirse servis etmeden önce bir kısmını kaşıkla alın — biten yemek bir parıltı taşımalı, yağ tabakası değil.
Sık yapılan hatalar
- Sulu sos: domates aşaması aceleye geldi ya da tencere baştan sona kapaklı kaynadı. Püreyi yağ gözle görülür şekilde ayrılana kadar pişirin ve son 30 dakikada kapağı açık bırakıp sosun çekmesini sağlayın; hâlâ cıvıksa 10-15 dakika daha açıkta kaynatın.
- Kesilmiş, taneli yoğurt: soğuk yoğurt sıcak tencereyle buluştu ya da marinasyon girdikten sonra tencere kaynadı. Oda sıcaklığında yoğurt kullanın, pürüzsüz çırpın, kuzu girerken ateşi orta tutun ve sonrasında yalnızca hafif kaynama sürdürün.
- Sert, lifli kuzu: çok az süre, hızlı kaynayan tencere ya da yanlış parça. Omuz, hafif kaynamada 1,5-2 saat ister; 1,5 saat geçtikten sonra her 15 dakikada kontrol edin ve sos sıkıştıkça sıcak su ekleyin.
- Çiğ, düz sos: öğütülmüş baharatlar hiç kavrulmadı ya da püre hiç çekmedi. Baharatlara yağda 30 saniyesini, domatese yağ ayrılana kadar tam 5 dakikasını verin — yemeği taşıyan bu iki aşamadır.
- Acı, yanmış masala: öğütülmüş baharatlar ateşte çok kaldı. Yalnızca kısık ateşte 30 saniye, sürekli karıştırarak kavurun; yine de tutarsa, acıyı seyreltmeye çalışmak yerine sos aşamasına baştan başlayın.
- İyi baharata rağmen donuk lezzet: yetersiz tuz ya da pişirdikten hemen sonra servis. Yoğurt ve domates çok tuz yutar, bu yüzden sonunda tuzlayın ve tencereyi ateşten alıp 30 dakika — ya da buzdolabında bir gece — bekletin ki baharat dağılsın.
Servis önerileri
- Buharda pişmiş basmati pirincinin üzerine ya da naan ekmeği ve bir limon dilimiyle servis edin; tarifteki gibi 6 porsiyon, sos cömertçe pirincin üzerine kaşıklanır.
- Bu kadar zengin bir köriye serinletici bir eşlik önemlidir: salatalıklı raita, naneli sade yoğurt ya da keskin bir salatalık-domates salatası, acıyla yarışmadan dengeler.
- Bir şölen için dal, pirinç ve sebze körisiyle geniş bir sofrada tek bir tabak olarak koyun — geri kalan her şey yetişirken kısık ateşte mutlu mutlu bekler.
- İçecekleri basit ve soğuk tutun — yanında maden suyu, buzlu çay ya da bir mango lassi — ve artıkların ertesi gün daha iyi olduğunun söylendiğini bilin.
Varyasyonlar
- Keçi versiyonu, başka bir hayvan: kemikli keçi omzu aynı şekilde pişirilirse özgün Keşmir tenceresine daha yakındır; genelde 30-45 dakika daha pişirme ve yol boyunca biraz daha sıcak su ister.
- Yavaş pişiricide bitirme: tencereyi ocakta baharat ve domates aşamalarından geçirin, her şeyi yavaş pişiricinin haznesine aktarın ve düşük ayarda 6-8 saat pişirin; sos sonunda koyulaşmalıysa 30 dakika yüksek ayarda kapaksız çektirin.
- Geleneksel Keşmir kurulumu, farklı denge: soğanı ve domates püresini atlayın, işi yoğurt, bütün baharatlar ve zencefil yapsın; sonunda bir tutam öğütülmüş rezene ekleyin; sos daha ince, daha keskin ve daha aromatiktir — bu daha dolu, daha sulu versiyondan farklı bir yemek.
Buzdolabı
- BuzdolabıPişirdikten sonra 2 saat içinde soğutun — hızlıca buzdolabı sıcaklığına inmesi için sığ kaplara bölün — sonra hava geçirmez kapta buzdolabında 4 güne kadar saklayın. Lezzet her gün derinleşir ve yağ üstte katılaşır, ısıtmadan önce alınabilir.
- IsıtmaOcakta kısık ateşte nazikçe ısıtın; sos sıkıştıysa bir tutam su ekleyin. Baştan sona buharı üzerinde olsun ve 74°C okusun — USDA FSIS'in ısıtılmış artıklar için standardı. Kapaklı mikrodalga da olur: 1 dakikalık turlarla, aralarda karıştırarak.
- Dondurma3 aya kadar. Tamamen soğutun, genleşme payı olarak 2 cm boşluk bırakarak dondurucuya uygun kaplara aktarın ve dondurun; bir gece buzdolabında çözdürün. Kuzu yumuşak kalır ve çözdükten sonra hafif kesilmiş görünen sos, kısık ateşte yeniden birleşir.
- Önceden hazırlıkRogan josh en iyi 2 güne kadar önceden yapıldığında olur: pişirin, hızlı soğutun, buzdolabına koyun ve nazikçe ısıtın; ya da ısıtmadan önce donmuş yağı alıverin. Baharat bir geceden diğerine belirgin şekilde kaynaşır; bir günlük tencere tazesinden daha yuvarlak tat verir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Anjum Anand, BBC Good Food, Kashmiri rogan josh (whole spices ground fresh, lamb browned hard first, yogurt stirred in gradually until absorbed, covered low simmer about 1 hr 10 min, fennel and ground almonds to finish)
- Swasthi's Recipes lamb rogan josh (yogurt and ground spices stirred in off the heat to stop splitting, low covered simmer with frequent stirring, oil separating after the tomato stage, gravy body from slow cooking, resting before serving)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of lamb 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 3 to 4 months in the freezer)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Rogan josh'um neden sulu oldu?
Sos az pişti. Domates püresi girdikten sonra yağ ayrılana kadar pişirmek gerekir — sos orada yoğunlaşır. Sonra pişirme boyunca tencereyi kapaklı tutun ama fazla sıvının buharlaşması için son 30 dakikada kapağı açın; hâlâ cıvıksa 10-15 dakika daha açıkta kaynatın.
Yoğurdum pişerken neden kesildi?
Kesilme, soğuk yoğurdun çok sıcak tencereye değmesiyle, girmeden önce pürüzsüz çırpılmamasıyla ya da marinasyon eklendikten sonra tencerenin kaynamasıyla olur. Oda sıcaklığında yoğurt kullanın, parlayana kadar çırpın, kuzu girerken ateşi orta tutun ve o andan itibaren sosu hızlı kaynama yerine hafif kaynamada tutun.
Kuzunun tamamen piştiğini nasıl anlarım?
Bir çatal küpe dirençsizce girdiğinde ve et kolayca dağıldığında. Kuzu, USDA FSIS'in bütün parçalar için belirlediği 3 dakikalık dinlendirmeyle 63°C'den itibaren güvenlidir, ama omuz o noktada yumuşak olmaktan çok uzaktır — tencere 1,5 saat işaretini geçtikten sonra her 15 dakikada kontrol edin ve sos sıkıştıkça sıcak su ekleyin.
Bu yemeği önceden hazırlayabilir miyim?
Evet ve muhtemelen hazırlamalısınız. Rogan josh, baharatlar oturdukça ertesi gün daha da lezzetli olur; bu yüzden 2 güne kadar önceden hazırlayın: hızlı soğutun, buzdolabına koyun ve ocakta nazikçe ısıtın; sos çok koyulaştıysa biraz su ekleyin.
Domates püresi yerine konserve domates kullanabilir miyim?
Evet. Pürüzsüz olana kadar blendırdan geçirilmiş konserve doğranmış domates kullanın, aynı 400 g, ve aynı koyu kıvama ulaşmak için biraz daha uzun pişirin. Konserve kuşbaşı domatesten kaçının: parçaları hiç tam dağılmaz, sos gevşek ve düzensiz kalır.
Bu tarif için donmuş kuzu kullanabilir miyim?
Evet, ama marine etmeden önce bir gece buzdolabında tamamen çözdürün. Donmuş kuzu çözülürken daha fazla su salar; küpleri yoğurt marinasyonuyla karıştırmadan önce kâğıt havluyla kurulayın ve tencereyi her zamankinden biraz daha erken kontrol edin, çünkü çözülmüş et biraz daha hızlı pişebilir.
Rogan josh ne kadar acı?
Tarif edildiği gibi orta sıcaklıkta; acıyı 2 tatlı kaşığı kırmızı toz biber taşır. Sosun yoğurdu ve domatesi onu yumuşatır; daha hafif isterseniz renk için Keşmir kırmızı toz biberi ya da paprika kullanın, çok daha az yakmayla; daha acı bir tencere için toz biberi tarifteki gibi bırakıp bir tutam cayenne ekleyin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
