Chana Masala
Chana masala, akşam yemeğine Pencap usulü her günkü cevaptır: koyu, ekşi kenarlı bir domates-soğan masalası içinde kısık ateşte pişen nohut; kimyon önce sıcak yağa girer, garam masala ile limon ise ikisi de canlı kalsın diye en sona saklanır. 15 dakika hazırlık, 30 dakika ocak süresi vardır, kiler malzemelerinden tek tencerede kurulur ve hiçbir ikame gerekmeden vegan ve glütensizdir.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 30 dk
- Toplam
- 45 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 1 adet
- 4 diş
- 1 tbsp
- 1 adet
- 2 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- 400 g
- 400 g
- 250 ml
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tbsp
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
2 yemek kaşığı yağı büyük bir tencerede orta ateşte ısıtın, 1 tatlı kaşığı kimyon tohumunu ekleyin ve bir ton koyulaşıp kavrulmuş kokana kadar 30 saniye çıtırdatın. Buradan itibaren tüm tencerenin kokusunu verirler; o yüzden saate değil kokuya bakın ve kararmaya başlarlarsa tencereyi ocaktan alın.
Doğranmış soğanı ekleyip 5–7 dakika, ara sıra karıştırarak altın rengi ve yumuşak olana kadar pişirin. Bu, sosun tatlı temelidir; kenarların eşit renk alması için ateşi ortada tutun ve tencerenin tabanına bir şey yapışırsa karıştırın.
4 diş kıyılmış sarımsağı, 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefili ve doğranmış yeşil biberi karıştırıp 1–2 dakika pişirin; çiğ keskinlik uçup koku tatlıya dönene kadar. Sarımsak bu aşamada bir dakikadan kısa sürede kokuludan acıya döner, o yüzden tencerenin başından ayrılmayın.
2 tatlı kaşığı öğütülmüş kişniş, 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kimyon, 0,5 tatlı kaşığı zerdeçal ve 0,5 tatlı kaşığı biber tozunu ekleyip yağda kavrulmaları için 1 dakika boyunca sürekli karıştırın. Toz halindeki baharatı yuvarlak bir masalaya çeviren işte bu dakikadır; biraz uzarsa yanarlar ve hiçbir kaynama bunu düzeltmez.
400 g domates püresini dökün ve sık sık karıştırarak 5–7 dakika pişirin; koyu kiremit rengine dönene ve yağ ayrılıp kenarlarda birikene kadar. O yağ çizgisi işarettir: suyun uçtuğunu ve sosun çiğ değil kavrulmuş olduğunu gösterir. Hâlâ keskin kokuyorsa devam edin.
400 g süzülmüş nohudu ve 250 ml suyu ekleyin, iyice karıştırıp hafif bir kaynamaya getirin. Ateşi kısın, kapağı kapatın ve ara sıra karıştırarak 15 dakika kısık ateşte pişirin: nohut zaten pişmiştir, bu aşama masalayı içine çekmek ve sosa gövde kazandırmakla ilgilidir.
Kapağı açın ve istediğiniz kıvama gelene kadar 5–10 dakika daha kaynatın, ardından damak tadına göre tuzlayın. Su çıkabilsin diye tencereyi açık tutun; nohut beklerken de sıvı içer, o yüzden daha cıvık tarafta kalın.
1 tatlı kaşığı garam masalayı ve 1 yemek kaşığı limon suyunu karıştırıp 1 dakika daha, fazlasını değil, ateşi nazik tutarak pişirin. İkisi de uçucudur: daha uzun kaynama garam masalayı düzleştirir ve limonu söndürür, tencerenin canlılığını alır.
2 yemek kaşığı doğranmış kişnişi üzerine serpin ve sıcak servis edin; pilav, naan veya roti ile. Buradaki garnitür süs değildir: tazeliği kavrulmuş, baharatlı tabanı keser ve yemeği ağır değil tamamlanmış gibi gösterir.
Bu tarif neden işe yarar
Bel kemiği, çiğ kenarı yok olana kadar pişirilen soğan-domates tabanıdır: püre parlak kırmızıdan kiremit rengine koyulaşır, yağ ayrılıp kenarlarda birikmeye başlar; bu, suyun uçtuğunun ve yağın baharatı taşıdığının görsel kanıtıdır. Öğütülmüş baharatlar o sıcak yağda bir dakika kavrulur; burada toz gibi tat vermek yerine çözünür ve yuvarlanır. Nohut zaten tamamen pişmiştir, bu yüzden kapaklı pişirme yalnızca lezzeti emmek ve nişasta salmakla ilgilidir — nişasta da kıvam vericidir: nohutun bir kısmını tencerenin kenarına bastırıp ezmek, sosu hiç krema kullanmadan kremsi yapar.
Ekipman
- Büyük tencere veya döküm tencere, 4-5 litre
- Ahşap kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Ölçü kaşıkları
- Nohutu süzmek ve yıkamak için kevgir
- Nohutu ezmek için patates ezici veya kepçenin arkası
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Nohutlar içine girdikten sonra yaklaşık 1/4 su bardağı kadarını tencerenin kenarına bastırıp ezin. Serbest kalan nişasta sosu kremsi bir kıvama getirir; nohudu sostan chana masalaya çeviren fark budur.
- Kuru nohut pişirirseniz, pişirme suyunu saklayın ve tarifin istediği 250 ml'yi düz su yerine o tencereden alın; lezzeti ve nişastayı doğrudan sosa taşır.
- Nohut girmeden önce tabanı tadın. Kendi başına bir tık fazla tuzlu, fazla ekşi ve fazla acı olmalı; çünkü sade nohut ve su üçünü de seyreltecek.
- Bütün kimyon tohumları yağın hazır olduğunu söyler: temas eder etmez çıtırdamalı ve 30 saniye içinde kavrulmuş kokmalı. Sessiz kalıyorlarsa yağ çok soğuktur; hemen kararıyorlarsa daha kısık ateşte yeniden başlayın.
- Tarifi ikiye katlamak hiçbir teknik değişiklik gerektirmez. Varsa daha geniş bir tencere kullanın, çünkü domates tabanı buharlaşarak kavrulur ve daha geniş yüzey 5-7 dakikayı dürüst tutar.
Sık yapılan hatalar
- Acı bir tencere: öğütülmüş baharatlar bir dakikadan fazla kavruldu ya da sarımsak kavrulup karardı; her iki hata da başta yapılır ve kaynatmakla düzelmez. Baharatları orta ateşte sürekli karıştırarak 1 dakika kavurun ve sarımsağı soğan altın rengi olunca ekleyin, koyulaşınca değil.
- Çiğ, ekşi, cıvık bir taban: domates püresi yeterince pişmedi, bu yüzden sos keskin kenarını hiç kaybetmedi ve bir araya gelmedi. Nohut girmeden önce koyu kiremit rengini ve kenarlarda biriken yağı bekleyin; bu genellikle 5-7 dakika sık karıştırmadan sonra olur.
- Sert nohut: kuru nohut az pişmiş halde girdi ve bir domates sosuna girdikten sonra hiçbir ek kaynama onları kurtarmaz. Bir gece ıslatın ve kolayca ezilene kadar, yaklaşık 60-90 dakika haşlayın; ya da zaten yumuşak olan konserve nohutla başlayın.
- Kuru, ağır köri: kapağı açık kaynama çok uzadı ve nohut beklerken sıvı emmeye devam eder. Sıcak suyla, her seferinde 2 yemek kaşığı ekleyerek gevşetin; bir dahaki sefere kıvamı istediğinizden biraz önce indirin.
- Düz, donuk tat: garam masala ve limon çok uzun kaynadı ya da tencere sadece tuz istiyor. İkisini de son dakikada nazik ateşte ekleyin ve tuzu en sonda, nohut payını emdikten sonra tadın.
- Yanmış, yapışmış masala: domates tabanı karıştırılmadan bırakıldı ve domates şekeri sıcak tencerede çabuk tutar. 5-7 dakikalık indirme boyunca sık sık karıştırın; yine de tutarsa yanık katmanı kazımak yerine köriyi temiz bir tencereye aktarın.
Servis önerileri
- Sıcak, derin kâselerde servis edin, 4 porsiyon; buharda pişmiş basmati pilavı, naan veya roti ile sosu banmak için. Sos işin özüdür, o yüzden ona emecek bir şey verin.
- Üzerine: biraz daha doğranmış kişniş, birkaç çiğ soğan halkası ve bir limon dilimi; böylece herkes sofrada tazelik ve keskinlik ekleyebilir.
- Soğuk bir eşlik en iyi çalışır: salatalık salatası, sütsüz bir raita için bir kaşık hindistan cevizi yoğurdu ya da tuzlu dilim domates.
- İçmek için buzlu çay, maden suyu veya tuzlu limonlu soda; yemek zaten ekşidir, o yüzden bardağı sade tutun.
Varyasyonlar
- Yumuşak, aile sürümü: yeşil biberi dışarıda bırakın ve biber tozunun yarısını kullanın, baharat tabanının geri kalanı aynı kalsın; yemek keskinliğini kaybeder ama aromasını korur.
- Daha kremsi, daha zengin bitiş: sonunda 2 yemek kaşığı hindistan cevizi sütü karıştırıp 1 dakika daha pişirin; hâlâ vegan ve restoran usulü sosa daha yakın; limon ve garam masala yine en son girer.
- Ekstra koyu, bhuna usulü: kapaklı pişirmeden sonra daha fazla nohutu ezin ve sos onları iyice kaplayana kadar daha da indirin; daha koyu bir sos kaşıklanmak istediği için pilav yerine roti ile servis edin.
Buzdolabı
- Buzdolabı1 saat içinde soğutun; buharı dursun diye geniş ve sığ bir kaba yayın, ardından buzdolabında hava geçirmez bir kapta en fazla 4 gün saklayın. Bekledikçe koyulaşır, bu normaldir.
- IsıtmaOcakta orta-kısık ateşte ya da mikrodalgada, her yerine 74°C ulaşana kadar ısıtın; sos sıkılaştıysa 1-2 yemek kaşığı su ekleyin. Limon ve garam masala girdikten sonra kaynamasına izin vermeyin, yoksa ikisi de söner.
- DondurmaEn fazla 3 ay: dondurucuya uygun kaplara porsiyonlayın, havayı bastırıp çıkarın ve dondurun; buzdolabında bir gece çözdürün. Kıvam iyi dayanır, çünkü tencerede ayrışacak süt ürünü ya da patates yok.
- Önceden hazırlıkErtesi gün daha lezzetli olur: tamamen pişirin, 1 saat içinde soğutun ve en fazla 4 gün buzdolabında tutun. Az bir suyla nazikçe ısıtın; servisten önce taze bir limon sıkımı ve bir tutam garam masalayı karıştırıp canlandırın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freezer quality for months; reheat leftovers to 74°C)
- Swasthi's Recipes chana masala (onion-tomato masala sautéed until aromatic, canned chickpeas drained and rinsed, gravy simmered until thick)
- NYT Cooking chana masala, Zainab Shah (tomato base cooked until jammy; some chickpeas smashed against the pot to thicken the gravy)
- Serious Eats on cooking chickpeas (soak overnight; simmer until completely tender; canned chickpeas are already cooked and work in place of dried)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Chana masalam neden acı oldu?
Neredeyse her zaman yanmış öğütülmüş baharat ya da kararmış sarımsak. Kişniş, kimyon, zerdeçal ve biber tozu orta ateşte sürekli karıştırılarak yalnızca 1 dakika ister ve sarımsak, soğan koyu değil altın rengi olduktan sonra girer. Çoktan döndüyse 1 tatlı kaşığı şeker ve 2 yemek kaşığı hindistan cevizi sütü ya da yoğurt, yemeği gizlemeden kenarı yuvarlar.
Konserve yerine kuru nohut kullanabilir miyim?
Evet: 150 g'ı bir gece ıslatın, tamamen yumuşayana kadar, yaklaşık 60-90 dakika haşlayın ve daha fazla gövde için düz su yerine pişirme suyundan 250 ml kullanın. Tarif, süzülmüş ve yıkanmış konserve nohut için yazılmıştır, ama kurudan pişirmek daha derin ve daha diri bir sonuç verir.
Domates-soğan tabanının hazır olduğunu nasıl anlarım?
Püre parlak kırmızıdan koyu kiremit rengine döner ve yağın karışımın kenarlarında biriktiğini görürsünüz; bu genellikle 5-7 dakika sık karıştırmadan sonra olur. Hâlâ sulu görünüyor ya da çiğ ve asitli kokuyorsa devam edin; bu adım aceleye gelmez, yoksa son köri ekşi olur.
Chana masalayı önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, hatta ertesi gün daha da lezzetli olur. Tamamen pişirin, 1 saat içinde soğutun ve en fazla 4 gün buzdolabında tutun; sonra az bir suyla nazikçe ısıtın; serviste taze bir limon sıkımı ve bir tutam garam masala canlılığını geri verir.
Chana masalam neden kuru ya da çok koyu?
5-10 dakikalık kapaksız kaynama sosu indirger ve nohut beklerken sıvı emmeye devam eder. Akıcı hale gelene kadar her seferinde 2 yemek kaşığı sıcak su karıştırın; daha koyu istiyorsanız daha fazla kaynatmak yerine birkaç nohudu ezin.
Chana masalayı dondurabilir miyim?
En fazla 3 ay boyunca çok iyi donar: tamamen soğutun, dondurucuya uygun kaplara porsiyonlayın ve buzdolabında bir gece çözdürün. Gerekirse biraz su ekleyerek 74°C'ye ısıtın; burada dondurulunca tanelenen süt ürünü ya da patates yok.
Chana masala vegan ve glütensiz mi?
Yazıldığı haliyle ikisi de: yağ yağdır, kremsi gövde süt ürünü değil ezilmiş nohuttan gelir ve hiçbir malzemede buğday yoktur. Her zamanki gibi, çölyak hastalığı ya da ciddi alerjisi olan biri için pişiriyorsanız baharat karışımlarınızı kontrol edin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
