Tavuk Tikka Masala
Tavuklu tikka masala iki aşamada kurulur. Yoğurda yatırılmış but parçaları, kenarları yer yer kömürleşene kadar sertçe mühürlenir; ardından aynı tavada yapılan domatesli, tereyağlı ve kremalı sosta kısa süre kaynar; but yağı da onların bu ısıyı kurumadan kaldırmasını sağlar. O is — ve geride bıraktığı kızarmış kalıntılar — sosun kavrulmuş derinliğini verir. Planı şöyle: yaklaşık 30 dakika hazırlık, 40 dakika pişirme ve arada en az 30 dakikanın el sürülmeden marine olması; çünkü yemek ertesi gün daha da iyidir.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Toplam
- 100 dk
- Ek süre
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 600 g
- 150 g
- 1 tbsp
- 1 tbsp
- 3 diş
- 2 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ¼ tsp
- 1 tsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 1 adet
- 400 g
- 150 ml
- 100 ml
- 15 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
150 g tam yağlı yoğurdu 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefil ve 2 diş kıyılmış sarımsakla çırp; asit ve aromatikler yumuşatma işine hemen başlar. Sonra 1 çay kaşığı garam masala, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı kişniş, 1 çay kaşığı isli kırmızı biber, 0.5 çay kaşığı zerdeçal, 0.25 çay kaşığı acı toz biber ve 0.5 çay kaşığı tuzu karıştır. 600 g tavuk but parçalarını ekle ve kaplanana kadar çevir. Üstünü kapat ve 30 dakika ile 4 saat arası buzdolabında beklet.
Büyük tavada 1 yemek kaşığı bitkisel yağı orta-yüksek ateşte ısıt; sonra tavuğu kaseden alıp fazla yoğurdun süzülmesini bekle. Koyu yoğurt, et kızarmadan yanar. Parçaları oynatmadan tek kat hâlinde, her yüzü 3–4 dakika mühürle; kenarları yer yer kömürleşip içleri opak olunca hazırdırlar. Partiler hâlinde çalış ve her parçayı 74°C'de çıkar. (Termometre yok mu? En kalın parçayı kes; ortası beyaz, pembe değil.)
Ateşi orta seviyeye düşür; aynı tavaya kalan 1 yemek kaşığı yağı, 2 yemek kaşığı tereyağını ve ince doğranmış soğanı ekle; 5 dakika, tavanın tabanındaki kızarmış kalıntıları sıyırıp karıştırarak, soğan yumuşayıp kenarlardan altın rengi alana kadar pişir. Neden bu kadar ısrarla sıyırıyorsun? O kalıntılar, kömürleşmiş tavukla sos arasındaki bağdır. Onları geride bırakma.
Kalan kıyılmış sarımsak dişini karıştır ve 30 saniye, keskin kokusu gidene kadar pişir; sonra 1 çay kaşığı garam masala ile 0.5 çay kaşığı tuzu ekle ve bir 30 saniye daha karıştır. Baharatı sıcak tereyağında açmak, aromalarını yağın içinde çözer; yağ da onları bütün sosa taşır. Bu adımı atlarsan yemek çiğ ve tozlu tatar.
400 g domates püresini ve 100 ml suyu dök; sıvı girerken tavanın tabanını temizce sıyır. Sonra 10 dakika, ara ara karıştırarak, sos hafifçe koyulaşana kadar kaynat. Kaşığı tavanın içinde gezdir; bıraktığı iz bir an kalmalı. Bu kaynama, konserve pürenin çiğ kenarını krema gelmeden önce giderir. Kenarlardan sıçrarsa endişelenme; ateşi kıs ve karıştırmaya devam et.
Kremanın kesilmesinden mi endişeleniyorsun? Süt ürününün deli gibi kaynayan sosa dökülmesi tam da böyle olur; o yüzden ateşi kısık seviyeye indir. 150 ml kremayı karıştır, sonra tavuğu saldığı suyuyla birlikte tavaya geri koy ve 5 dakika nazikçe kaynat; tavuk iyice ısınsın, sos her parçayı bir sır gibi kaplasın.
Sosun tadına bak. Düz geliyorsa tuz ekle. Kullanıyorsan 15 g doğranmış kişnişi üzerine serp, sonra pirinç ya da naan ile sıcak servis et. Sos bekledikçe koyulaşır. Tavada ağır görünüyorsa sofraya gitmeden önce birkaç damla suyla gevşet.
Bu tarif neden işe yarar
Yoğurt aslında ne işe yarar? Bir seferde üç işe. Laktik asidi etin yüzeyini yumuşatır; yağı, öğütülmüş baharatları tavuğa yapışık taşır; kaplama da parçaları sert ateşe dayanacak ve kurumayacak kadar nemli tutar. Yakaladıkları o is — soğanla birlikte sıyrılıp kazınan — yalnızca domates ve kremayla kurulan bir sosun veremeyeceği kavrulmuş lezzettir. Garam masalayı sıcak tereyağında açmak, sıvının tek başına tozun içinde kilitli bıraktığı aromaları çıkarır; kaynama dışında eklenen krema ise nazik ısıda domatese emülsiye olur; bu yüzden onu en sonda eklersin.
Ekipman
- Marine için büyük kase
- Yaklaşık 28-30 cm geniş, büyük tava
- Anlık okumalı et termometresi
- Ahşap kaşık ya da sert spatula
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Ölçü kapları ve ölçü kaşıkları
- Kenarlı fırın tepsisi ve tel (isteğe bağlı; ızgarada ya da mangalda bitirmek için)
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Bir tutam kuru çemen otu yaprağını parmaklarının arasında ufalayıp ocağı kapattıktan sonra karıştır; restoran tikka masala soslarındaki o tuzlu, hafif akçaağaç notalı final dokunuş budur ve kaynatılırsa kaybolur. (Kasuri methi adıyla satılır.)
- Tavuğun altında koyulaşan katmanı sıyır; silip atmaya kalkma. Soğanla tereyağının sosa taşıdığı o kalıntılar, yemeğin kavrulmuş derinliğinin çoğudur. Tavayı yalnızca kalıntı yanık kokuyorsa ovala. O tortu, fazladan sıyırma zahmetine değer; paslanmaz çelik ya da döküm tava da ona birikecek yer verir. Soğanlara alan aç, gerisini onlar halleder.
- Kremayı önce ılıt. Sıcak sosa soğuk sıvı düşürmek, onu kesmenin en hızlı yollarından biridir. Kremanın soğuğunu almak birkaç saniye sürer. (Mikrodalgada kısa bir tur fazlasıyla yeter.)
- Bitmiş sosa, ocak kapalıyken bir parça daha tereyağı çırp; restoran parlaklığı için. Tereyağı domatese emülsiye olur ve kremayı yuvarlar.
- Sosunu yalnızca tam kaynama bittikten sonra değerlendir. Konserve domates püresi kutudan çıktığı gibi keskin ve cıvık tatar. İki özellik de pişip çekince ve krema girince oturur.
Sık yapılan hatalar
- Kuru, lif lif tavuk: her yüzü iyice kömürleşene kadar tavada kalırsa parçalar fazla pişer. O yüzden her yüzü 3-4 dakika mühürle. Her parçayı 74°C'de çıkar ve son kaynamaya işi bitirt.
- Tavuk kömürleşmek yerine buğulanıyor: tıka basa dolu tava ya da parçaların üzerinde kalan koyu yoğurt nemi hapseder ve et kızarmadan yanar. Tavayı doldurma. Partiler hâlinde çalış, tek katı koru ve fazla marineyi önce süzdür.
- Sos çiğ ve tozlu tatıyor: püre aceleye gelmiş ya da garam masala soğuk sıvıya girmiş. Domatese tam 10 dakikasını ver ve baharatı, herhangi bir sıvı girmeden önce sıcak tereyağında aç.
- Kumlu, kesilmiş sos: krema ya da yoğurt deli gibi kaynayan sosa girmiş ya da az yağlı bir süt ürünü tam yağlının işini yapmaya çalışmış. Krema girmeden önce ateşi kısığa indir; yine ayrışırsa tavayı ocaktan al ve bir kaşık krema çırpıp emülsiyonu toparla.
- Hamursu, fazla koyu sos: tavuk son rötuşunu yaparken püre fazla çekmiş. 100 ml suyu el altında tut ve servisten hemen önce sosu, akıtılabilir kaplama kıvamına gevşet.
- Düz, tek notalı tat: domates ve krema, ama katmanlarda tuz yok. Baharatı açarken tuzla, kremadan sonra bir daha. Hâlâ düz geliyorsa bir limon sıkıp canlandır.
Servis önerileri
- Buharda pişmiş basmati ya da elle koparılmış naan sosa eşlik eder; ikisi de gelenekseldir ve ikisi de kremayı emme işini yapar.
- Yanında serin bir salatalık-soğan salatası ya da bir kaşık sade yoğurt, lokmalar arasında ağırlığı keser.
- Sofrada limon dilimleri. Tabağın üzerine sıkılan bir limon, sosu kremanın karşısında keskinleştirir.
- Sos sıcak ve akıcıyken doğrudan tavadan servis et; 600 g tavuk 4 porsiyona eşit bölünür. Artan sosu sıcak erişte ya da pirincin üzerine kaşıkla; kolay bir ikinci akşam yemeği olur.
Varyasyonlar
- Izgara kömürleşmesi: marine parçaları, folyo kaplı tepsinin üzerindeki tele yay ve ısıtıcıya yakın konumda, bir kez çevirerek, kenarları yer yer kararıncaya kadar ızgara et; sonra tepsideki suları soğana karıştır ve sosla devam et.
- Mangal versiyonu: daha dumanlı bir kömürleşme için parçaları kızgın mangalda her yüzü 4-5 dakika pişir. Sonra sosta son 5 dakika kaynat.
- Kaju gövdesi: süt ürünü olmayan bir yorum için çiğ kajuyu yumuşayana kadar ıslat, az suyla pürüzsüz bir ezme hâlinde blendırdan geçir. Bu ezmeyi krema aşamasında karıştır; sütsüz bir zenginlik verir.
- Sebzeli versiyon: aynı marineyle harmanlanmış karnabahar çiçeklerini kömürleşene kadar fırınla, sonra tavuk yerine sosa katla.
Buzdolabı
- BuzdolabıYemeği pişirdikten sonraki 2 saat içinde soğut, sonra üstü kapalı buzdolabında 4 güne kadar sakla. Sos soğudukça koyulaşır; ısıtırken gevşetmen gerekeceğini bekle. O birkaç damla suyu ya da kremayı atlama; sos soğurken belirgin şekilde sıkılaşır ve kapak altında yavaş ısınma onu kesilmekten korur.
- IsıtmaBirkaç damla su ya da kremayla, kısık ateşte buharı çıkana kadar nazikçe ısıt; ya da mikrodalgada kapaklı, 30 saniyelik turlarla, aralarda karıştırarak ısıt. USDA'nın ısıtma hedefi 74°C'dir.
- DondurmaDondurucuya uygun bir kapta 3 aya kadar iyi donar. Buzdolabında bir gece çözdür, sonra nazikçe ısıt; çözüldükten sonra sosun hafif kumlu görünüyorsa bir kaşık krema çırpıver.
- Önceden hazırlıkTavuğu 24 saate kadar marine edebilirsin. Bitmiş yemek 3 güne kadar önceden yapılabilir ve baharat oturdukça gece boyunca güzelleşir; kişnişi servis anında taze ekle.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C)
- BBC Good Food chicken tikka masala (cook the rawness out of ground spices; simmer until the chicken is cooked through; stir dairy in off the heat; freeze up to 3 months)
- RecipeTin Eats chicken tikka masala (thigh meat for high-heat charring; char the yogurt-coated chicken before it meets the sauce)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Sosum neden kesildi?
Yoğurt ve krema, sert ateşle karşılaşınca ya da süt ürünü az yağlıysa kesilir. Krema girmeden önce ateşi kısığa indir ve her şeyi tam yağlı tut. Sos ilk başta hafif benekli görünürse sorun yok; ateşi kısık tut ve karıştırmaya devam et, kendini toparlar. Hepsini birden değil, yavaşça dök. Yine kumlu görünüyorsa tavayı ocaktan al ve bir kaşık krema çırpıp emülsiyonu yeniden bir araya getir.
Tavuğun piştiğini nasıl anlarım?
En kalın parçanın ortası 74°C okumalı; bu, kümes hayvanları için USDA asgarisidir. Kenarlar yer yer kömürleşip et baştan başa opak olduğunda parçalar tavadan çıkmaya hazırdır. 74°C'nin altında kalan her parça, sostaki 5 dakikalık kaynamada tamamlanır.
Benimki neden restoran versiyonu gibi zengin tatmıyor?
Restoran sosları yağa, tuza ve finalde eklenen bir ota yaslanır. Bu tarif zenginliğini tam 2 yemek kaşığı tereyağından ve 150 ml kremadan alır; ilk pişirişinde bunları kısmaya kalkma. İki aşamada tuzla: baharatı açarken ve kremadan sonra. Son olarak ufalanmış çemen otu dokunuşunu yap. Ev versiyonlarının çoğunun kaçırdığı nota, tam da budur.
Önceden yapabilir ya da dondurabilir miyim?
İki yol da olur: 24 saate kadar marine edebilir ya da yemeğin tamamını 3 güne kadar önceden pişirebilirsin; gece boyunca güzelleşir. Ya da 3 aya kadar dondur. Buzdolabında bir gece çözdürüp birkaç damla su ya da kremayla nazikçe ısıt.
But yerine tavuk göğsü kullanabilir miyim?
Evet: parçaları 3 cm doğra ve mühürlemeyi her yüz için 2-3 dakikaya indir. Göğsün payı daha azdır. 74°C'de çıkar ve kaynamaya yalnızca ısıtmak kalsın; yoksa tebeşire döner.
Bu ne kadar acı, acısını düşürebilir miyim?
0.25 çay kaşığı acı toz biberle hafif-orta bir ısıda kalır; karakterinin çoğu acıdan değil garam masaladan gelir. Acı toz biberi tamamen çıkar ya da tatlı kırmızı biberle değiştir. Acıyı yalnızca krema girdikten sonra değerlendir; süt ürünü yakıcılığı yuvarlar.
Glütensiz mi, yanına ne yakışır?
Yazıldığı gibi glütensizdir; ama yoğurtta ve baharat karışımlarında gluten dolguları saklanabilir, o yüzden satın almadan önce etiketleri kontrol et. Tabağı glütensiz tutmak için yanına basmati pirinç ver; naan bu işe girmez. Sos hâlâ fokur fokur kaynarken tavayı sofraya götür; böyle yemekler paylaşmak içindir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
