Mango Yapışkan Pirinç
Mango sticky rice, yani khao niao mamuang, Tayland'ın en bilinen tatlısıdır: ıslatılmış yapışkan pirinç, saydamlaşana dek buharda pişirilir, ardından şekerli hindistan cevizi sütünü içmesi için bekletilir ve olgun mango ile tuzlu hindistan cevizi sosundan bir gezdirme eşliğinde servis edilir. Bütün emek uzun bir ıslatma ile iki küçük tencerede: 15 dakika hazırlık, 25 dakika buhar ve pirincin hindistan cevizi sütünü emdiği 15 ile 20 dakikalık bir dinlenme. Sonuç elastik ve parlak, hafif tuzlu-tatlı; tabakta başka hiçbir şeye ihtiyacı yok.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 280 dk
- Ek süre
- 240 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 200 g
- 400 ml
- 50 g
- ½ tsp
- 2 adet
- 1 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Islatılmış pirinci süzün ve tülbentle kaplanmış bir buhar sepetine, buharın geçebilmesi için en fazla 2 cm kalınlıkta yayın. Kaynayan suyun üzerinde 20 ile 25 dakika buharda pişirin; taneler tamamen saydam ve tebeşir beyazı bir merkezden arınmış olmalı. 25 dakikada hâlâ opaksa 5 dakika daha buharda tutun; su çözüm değil — bu taneleri buhar oturtur.
Pirinç buharda pişerken küçük bir tencerede 150 ml hindistan cevizi sütünü, 2 yemek kaşığı şekerle ve 0,25 çay kaşığı tuzla kısık ateşte ısıtın; yalnızca şeker eriyene kadar karıştırın. Kaynatmayın, çünkü kaynayan hindistan cevizi sütü ayrışır ve yağlanır; tencereyi kenara alın: sofrada gezdirilecek sos budur.
İkinci bir tencerede kalan 250 ml hindistan cevizi sütünü, şekerin ve tuzun geri kalanıyla yine kısık ateşte, sadece her şey eriyene kadar ısıtın. Hemen ateşten alın; pirincin emeceği, bu daha tatlı karışımdır.
İkinci tenceredeki ılık karışımı büyük bir kâsedeki sıcak buhar pirincinin üzerine dökün ve ahşap kaşıkla nazikçe karıştırın. Kâseyi örtün ve 15 ile 20 dakika dinlendirin; pirinç sıvıyı emip parlak ve tombul hâle gelene dek bekleyin. Sıcak taneler hindistan cevizi sütünü hızlı içer; soğuduklarında ise sıvı yüzeyde kalır.
Yapışkan pirinci kaşıkla dört tabağa paylaştırın; isterseniz hafifçe yağlanmış küçük bir kâsede şekil verip ters çevirerek düzgün bir tepe yapın ve mango dilimlerini yanına dizin. Kenara ayırdığınız tuzlu hindistan cevizi sosunu gezdirin, kavrulmuş susamı serpin ve hemen servis edin; ılık ya da oda sıcaklığında.
Bu tarif neden işe yarar
Yapışkan pirinç, yemeğin tamamıdır: neredeyse tamamen amilopektinden oluşan kısa taneli bir pirinçtir; bu dallı nişasta buharda pişerken yapışkan ve elastik bir hâl alır ve suda kaynatılmaktan hiç hoşlanmaz. Islatma önemlidir çünkü tanelerin buhara girmeden önce içmesi gerekir; su almış nişasta eşit şekilde jelatinleşir, az ıslatılmış pirinç ise ne kadar pişerse pişsin tebeşir gibi kalır. İki hindistan cevizi karışımının işleri ayrıdır: daha tatlı olanı sıcak pirincin üzerine dökülür, taneler soğurken onu içine çeker; daha tuzlu olanı ise son anda gezdirilmek üzere bekler ve tuzu tam o anda ağırlığı dengeler.
Ekipman
- Buhar sepetli bir tencere veya üzerine oturan bir kevgir
- Tülbent ya da temiz bir müslin kare
- İki küçük tencere
- Büyük karıştırma kâsesi
- Ahşap kaşık veya spatula
- Ölçü kabı ve ölçü kaşıkları
- Keskin bıçak ve doğrama tahtası
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Pirincin altına bir tülbent katmanı koyun ve buhar sepetinde karıştırmayın; taneler çevrelerinde durgun buharın dolaşmasına ihtiyaç duyar, karıştırmak yapışkan yüzeylerini ezip macun kıvamına çevirir.
- İki hindistan cevizi karışımını da ılıkken bir pirinç tanesiyle tatın: ıslatma karışımı, seve seve yudumlayacağınız kadar tatlı, gezdirme karışımı ise beklediğinizden tuzlu olmalı. Bu karşıtlık, bu tatlıyla sade sütlaç arasındaki çizgidir.
- Sosları pirinç buharda pişerken yapın; birkaç dakika sürerler, böylece pirinç ateşten indiğinde her şey hazır olur. Buzdolabında ayrışırlar, doğru, ama hafif bir ısıtma onları yeniden toparlar.
- Susamı kuru bir tavada kavurun ve hemen soğuk bir tabağa alın; sıcak tavada pişmeye devam eder ve saniyeler içinde acılaşır.
- Kurulduktan sonra birkaç saat içinde yiyin; pirinç yumuşak ve parlaken. Yapışkan pirinç buzdolabında hızla katılaşır; bu normaldir ve kısa bir ısıtmayla düzelir, ama taze yapıldığında en iyisidir.
Sık yapılan hatalar
- Sert, tebeşir gibi pirinç: ıslatma çok kısaydı ya da buhar sepetindeki katman buharın geçemeyeceği kadar kalındı. En az 4 saat tam ıslatın, taneleri en fazla 2 cm kalınlıkta yayın ve süre dolduğunda hâlâ sertse 5 dakika daha buhar verin — fazladan su işe yaramaz.
- Hindistan cevizi sütünü emmeyen pirinç: karışım pirince ulaşmadan soğudu ya da dinlenme aceleye geldi. Karışımı şeker eriyene kadar ısıtın, ikisi de sıcakken pirincin üzerine dökün ve tam 15 ile 20 dakikayı verin.
- Yağlı, ayrışmış hindistan cevizi sosu: karışım kaynatıldı. Karışımları kısık ateşte tutun, yalnızca şeker ve tuz eriyene kadar karıştırın; biri çoktan ayrıştıysa içine 1 yemek kaşığı ılık hindistan cevizi sütü çırpın, yeniden pürüzsüzleşir.
- Ezilmiş, yapış yapış taneler: fazla ıslatılıp yumuşayıp kırılganlaşan ya da saydamlığın çok ötesine pişen pirinç. Islatılmış pirinci iyi süzün ve taneler saydam, merkezi tebeşirsiz olduğu anda buhardan alın.
- Tabağı ekşiten olgunlaşmamış mango: sert ve yeşil toplanmış meyve. Sap kısmı kokulu, hafif bir bastırmada çöken bir mango arayın; sertse bir iki gün tezgahta olgunlaşmaya bırakın.
Servis önerileri
- Ilık ya da oda sıcaklığında servis edin, buzdolabından soğuk değil; pirinç soğuyunca katılaşır ve camsı parlaklığını yitirir.
- Dört porsiyon; her biri küçük bir pirinç tepesi, yanında yelpaze gibi mango ve cömert bir tuzlu sos gezdirilmiş. Üzerine fazladan susam serpmenin kimseye zararı olmaz.
- Tayland'da yemeği bu kapatır; bu yüzden hafif ve tuzlu bir yemeğin ardından servis edin, yanına tatlı bir şey yerine yasemin çayı ya da buzlu çay koyun.
- Kalabalık için pirinci küçük kâselere paylaştırın ve herkesin mango ile sostan kendi payına almasını sağlayın; yemek boyunca oda sıcaklığında bozulmadan durur.
Varyasyonlar
- Pandanla buharlama: buhar sepetinde pirincin altına düğümlenmiş bir pandan yaprağı sıkıştırın; klasik Tayland dokunuşu tanelere yeşil çayı andıran yumuşak bir koku verir.
- Kavrulmuş maş fasulyesi: diğer geleneksel üst malzeme; yarılmış maş fasulyesini kuru tavada altın rengi ve fındıksı olana dek kavurun ve susamın yerine ya da yanına serpin.
- Başka meyve, başka tatlı: muz, liçi ya da hindistan ceviziyle pişirilmiş ananas aynı hindistan cevizli pirinçle çalışır, ama hiçbiri mangolu yapışkan pirinç değildir.
Buzdolabı
- BuzdolabıPirinç asla ılık beklememeli; artanları hızla soğutun ve pirinç ile mangoyu buzdolabında ayrı ayrı hava geçirmez kaplarda saklayın: pirinç en fazla 2 gün, sos yaklaşık 3 gün dayanır. Britanya FSA ve NHS'in pişmiş pirinç konusundaki rehberi daha katıdır ve 24 saat içinde yenmesini önerir; olabildiğince güvenli bir aralık istiyorsanız pirinci bir günlük artık olarak görün.
- IsıtmaPirinci mikrodalgada gevşek örtülü bir kâsede, yüksek güçte 1 ile 2 dakika, içine biraz su ya da hindistan cevizi sütü serperek; ya da buharda 5 dakika, yeniden yumuşayıp parlayana kadar ısıtın; sosu da nazikçe ısıtın. Pirinç yalnızca bir kez ısıtılmalı ve baştan sona buharı üzerinde olmalıdır.
- DondurmaEn iyisi kaçınmak: çözülen yapışkan pirinç kumlu ve kuru bir hâle döner, mango ise dağılır. İlla dondurucuda stok istiyorsanız bunu sade buharda pişmiş pirinçle sınırlayın, en fazla 1 ay; taze sos ve mangoyla buluşmadan önce 8 ile 10 dakika yeniden buharda pişirin.
- Önceden hazırlıkPirinç ve hindistan cevizi sosu en fazla 1 gün önceden yapılıp buzdolabında örtülü tutulabilir; pirinci biraz hindistan cevizi sütüyle ısıtın, mangoyu taze kesin. Sos pirinçle en geç yemeden 30 dakika önce buluşmalı ve pirinci bir günün ötesine taşımamak en iyisi — beklemekle iyileşmeyen tek bileşen odur.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- UK Food Standards Agency and NHS home food fact checker (cooked rice: cool it quickly, keep it in the fridge for no more than 24 hours, and reheat only once until steaming hot throughout)
- The Guardian, Helen Goh's Thai mango and coconut sticky rice — soaking glutinous rice before steaming it until tender and mostly translucent, resting it into warm coconut milk, and the salt that is essential to balance the richness
- Rosa's Thai, mango and sticky rice — steaming the soaked rice until soft and translucent, then stirring the sweetened coconut milk through the hot grains and leaving them to stand
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Pirincim sert ve çıtır çıktı — nerede yanlış yaptım?
Az ıslatılmış pirinç ya da buharın geçemeyeceği kadar kalın bir katman. En az tam 4 saat suda bırakın, en fazla 2 cm kalınlıkta yayın ve taneler saydamlaşana dek tam 20 ile 25 dakika buharda pişirin. Bundan sonra da sert mi? 5 dakika daha buhar — su çözüm değil.
Yasemin gibi başka bir pirinç kullanabilir miyim?
Hayır. Yasemin pirinci ayrı ve tane tane olmak için yetiştirilir; bu tatlının istediği gibi elastik ve yapışkan olmaz. Hindistan cevizi sütünü düzgün içen tek pirinç, tatlı ya da yapışkan pirinç olarak da satılan Tayland yapışkan pirincidir; onu bir Asya marketinde arayın.
Hindistan cevizi sosu neden yağlanıp ayrışıyor?
Biri hindistan cevizi sütünü kaynatmış; yağı emülsiyondan dışarı iten budur. Karışımların yalnızca kısık ateşte ısıtılması, şeker ve tuz kaybolana dek karıştırılması yeter. Çoktan mı ayrıştı? Bir kaşık ılık hindistan cevizi sütünü çırpınca genellikle yeniden pürüzsüzleşir.
Pirinç ve sos önceden yapılabilir mi?
Büyük ölçüde evet: pirinci buharda pişirin, sosu kısık ateşte pişirin; ikisini birlikte en fazla 1 gün önceden yapıp buzdolabında örtülü tutabilirsiniz. Pirinci biraz hindistan cevizi sütüyle ısıtın, mangoyu son anda kesin ve sosu pirincin üzerine en geç yemeden 30 dakika önce dökün.
Artanlar kaç gün dayanır?
Sos yaklaşık 3 gün, pirinç yaklaşık 2 gün dayanır; ikisi de buzdolabında hava geçirmez kaplarda. Pirinci asla ılık bekletmeyin — hızla soğutup hemen buzdolabına kaldırın — ve daha katı Britanya tavsiyesine uymak isterseniz pişmiş pirinci 24 saat içinde yiyin. Ekşi koku ya da sümüksü doku varsa çöpe.
Bu tatlı dondurulur mu?
Pek değil: donup çözülen yapışkan pirinç kumlu ve kuru olur, mango posaya döner. Dondurmak kaçınılmazsa yalnızca sade buharda pişmiş pirinçle yapın, en fazla 1 ay; sonra 8 ile 10 dakika yeniden buharda pişirip taze sos ve mangoyla donatın.
Olgun mango nasıl seçilir?
Sap kısmı kokulu olan ve hafif bir bastırmada çöken meyveyi arayın; bu tatlı için en güvenilirleri Ataulfo ya da bal mangolarıdır. Sert mangolar tezgahta bir iki günde olgunlaşabilir. Olgunlaşmamış meyve, tatlı pirincin dengesini bozacak kadar ekşi ve serttir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
