Philly Cheesesteak
Güney Philadelphia klasiği Philly Cheesesteak üç parçadan oluşur: kâğıt inceliğinde antrikot, tatlı karamelize soğan ve yumuşak, kızartılmış ekmeğin içinde erimiş provolone. Evde işin zor kısmı eti incecik dilimlemektir ve 30 dakikalık yarı dondurma bunu çözer — sertleşen biftek, saniyeler içinde mühürlenen 3 mm'lik şeritler hâlinde tertemiz kesilir. Dumanı üstünde iki partide mühürleme, dilimlerin buharda pişmesini değil kızarmasını sağlar; peynir ise fırın ızgarası yerine kapağın altında erir. Baştan sona kırk beş dakika, dört dolu sandviç ve yanında salamura muz biberi.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 75 dk
- Ek süre
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 700 g
- 4 adet
- 200 g
- 2 adet
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- 60 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
700 g antrikotu 30 dakika dondurucuda bekletin; böylece tamamen donmadan sertleşir. Keskin bir bıçakla, uzun tek çekişlerle liflere dik olarak 3 mm'lik şeritler hâlinde dilimleyin. Dilimleri kâğıt havluyla kurulayın; 1 çay kaşığı tuz, 0,5 çay kaşığı karabiber ve kullanacaksanız 0,5 çay kaşığı sarımsak tozuyla baharatlayın ve siz geri kalanı hazırlarken oda sıcaklığında bekletin.
Geniş bir tavada orta ateşte 1 yemek kaşığı bitkisel yağı ısıtın. 2 dilimlenmiş sarı soğanı ekleyin ve ara ara karıştırarak 12 ila 15 dakika, yumuşayıp derin altın rengine ve tatlılığa kavuşana kadar pişirin — reçel kıvamında, kararmamış. Soğanları bir kâseye alın ve tavayı temizce silin.
4 hoagie ekmeğini ortadan yarın ve 2 yemek kaşığı tereyağını kesik yüzlere sürün. Aynı tavada, orta ateşte, kesik yüzleri aşağıda 1 ila 2 dakika, hafif altın rengi ve çıtır olana kadar kızartın. Ekmekleri kenara alın — o kızarmış katman, et suyunun ekmek içini ıslatıp hamurlaştırmasını önler.
Ateşi yükseğe çıkarın ve kalan 1 yemek kaşığı yağı ekleyin. Tava dumanı üstünde kalsın diye bifteği iki partide mühürleyin: dilimleri tek kat hâlinde yerleştirin, 45 saniye hiç dokunmadan bırakın, sonra çevirip 30 saniye daha mühürleyin. Kenarlar kızarmış olmalı; pembe kalmamalı ve dilimler hâlâ sulu olmalı. Birinci partiyi bir tabağa alın ve aynısını tekrarlayın.
Mühürlenmiş bifteğin tamamını ve karamelize soğanları orta ateşte tavaya geri koyun ve birleşmeleri için 30 saniye karıştırın; ardından harcı, her biri peynirini alacak kadar aralıklı 4 eşit yığına ayırın.
Her yığının üzerine 50 g dilimlenmiş provolone koyun. Tavayı kısık ateşte ya da kalan ısıda, kapakla 1 ila 2 dakika, peynir tamamen eriyip etin üzerine örtülene kadar kapalı tutun. Kapak yok mu? Aynı buhar tuzağı için folyoyu tavanın üzerine bastırıp kıvırın.
Her peynirli yığının altına bir spatula kaydırın ve kızartılmış ekmeğin içine katlayın; harç otursun diye nazikçe bastırın. Kullanacaksanız 60 g dilimlenmiş salamura muz biberini üzerine koyun ve ekmek hâlâ çıtır, peynir hâlâ uzarken hemen servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Yarı dondurma işin sessiz kahramanıdır: dondurucuda geçen 30 dakika, kası ve yağı, keskin bir bıçağın pürüzlü kalaslar yerine tertemiz 3 mm'lik dilimler çıkarmasına yetecek kadar sertleştirir — ince dilimler saniyeler içinde pişer ve yumuşaklık tam da buradan gelir. Dilimleri tek kat hâlinde, yüksek ateşte mühürlemek tavanın yeterince sıcak kalmasını sağlar; yüzeydeki nem bir anda buharlaşır — dilimleri üst üste yığarsanız ya da erken karıştırırsanız tava soğur ve et kızarmak yerine buharda pişer. Liflere dik kesmek sert lifleri kısaltır; ekmekleri tereyağında kızartmak ise çıtır, yağlı bir bariyer oluşturur — böylece et suyu harcın içinde kalır, ekmek içine işlemez.
Ekipman
- 30 cm (12 inç) döküm tava ya da geniş, düz bir sac tava — iki partili mühürlemenin gerektirdiği ısıyı tutan şey, bu geniş ve ağır tabandır
- Uzun, ince bir dilimleme bıçağı ve kesme tahtası — yarı dondurulmuş antrikot, 3 mm'lik dilimler çıkarmak için keskin bir ağız ve uzun bir çekiş ister
- Geniş metal spatula ve maşa — dolu yığınları harcı kaybetmeden katlamak ve taşımak için
- Tavaya oturan bir kapak ya da bir parça folyo — fırın ızgarası olmadan peyniri eriten buharı içeride tutar
- Kâğıt havlu serilmiş iki tabak ya da tepsi — biri çiğ dilimleri kurutmak, diğeri ilk mühürlenen partiyi bekletmek için
- Karamelize soğanlar için orta boy bir kâse, baharatlar için küçük hazırlık kâseleri
- Ölçü kaşıkları — mühürleme hızlı ilerler; bu yüzden her şey, tava ocağa gitmeden önce ölçülür
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Yağ girmeden önce boş tavayı orta-yüksek ateşte 5 dakika önceden ısıtın — 45 saniyelik bir mühürlemenin gerçek bir kabuk oluşturmasını sağlayan şey, dökümde depolanan ısıdır.
- Yarı dondurulmuş antrikotu düşük bir açıyla tek uzun çekişte dilimleyin; bıçağı bastırmak yerine ileri doğru kaydırın. Testere gibi ileri geri kesmek, lifleri yırtarak eşit pişmeyen pürüzlü kalaslara çevirir.
- Tuz nemi yüzeye çeker; bu yüzden baharatlanmış dilimler beklerken üzerlerinde damlacıklar oluşur — tavaya girmeden hemen önce son bir kez kurulayın; kızarma ancak yüzey kuru olduğunda başlar.
- Bifteğin yarısı bile tek kat hâlinde sığmıyorsa, iki parti yerine üç partide mühürleyin — üst üste koymak ya da sıkıştırmak mühürlemeyi buhara çevirir; buharda pişen dilimler bir daha aynı şekilde kızarmaz.
- Peynir için kapak kapanmadan önce ocağı kapatın: hapsolan buhar provolone'u yaklaşık bir dakikada eritir ve ateşi kesmek, ince dilimlerin son anda fazla pişmesini önler.
- Kızartmadan önce her yarılmış ekmekten biraz yumuşak iç çıkarın — böylece harç ekmeğin üzerinde değil içinde oturur; bu, daha az ekmek ağırlıklı bir ısırık ve biftek için daha fazla yer demektir.
Sık yapılan hatalar
- Çiğnenmesi zor, lastik gibi dilimler: biftek 3 mm'den kalın kesilmiş ya da tava ağzına kadar doluymuş; et mühürlenmek yerine gri renkte buharda pişmiş. Antrikotu 30 dakika dondurucuda bekletin, liflere dik dilimleyin ve yüksek ateşte iki tek kat partide mühürleyin.
- İlk ısırıktan önce ıslanmış ekmek: kızartılmamış ekmek, et suyunu dakikalar içinde emer; tıka basa doldurulmuş harç ise ekmek içini içten buharda pişirir. Kesik yüzleri tereyağında kızartın ve yalnızca menteşe rahatça kapanacak kadar doldurun.
- Keskin ve çıtır kalan soğanlar: acele edilen, fazla ısınmış bir tava, şekerler gelişmeden kenarları kızartır — soğanları orta ateşte tam 12 ila 15 dakika, reçel kıvamına ve derin altın rengine gelene kadar tutun; hızlı renk tatlı değil, acı olur.
- Sert bir mühürleme yerine gri, ıslak biftek: dilimler tavaya nemliyken ya da tava yeterince ısınmadan girmiş. Onları kurulayın, yağ parıldayana kadar bekleyin ve eti ilk 45 saniye hiç dokunmadan bırakın; böylece kendiliğinden çözülür.
- Örtü hâlinde erimeyen peynir: soğuyan etin üzerine konan kalın dilimler bir türlü düzgün yumuşamaz — ince dilimler kullanın, peyniri tava hâlâ sıcakken ekleyin ve 1 ila 2 dakika kapağın altında buharı hapsedin; böylece provolone harcın üzerine yayılır.
Servis önerileri
- Katlanır katlanmaz servis edin — bir Philly Cheesesteak en zirvede olduğu an ilk birkaç dakikadır; ekmek çıtır, peynir hâlâ uzuyordur.
- İnce kesim patates kızartması bu tabağın klasik eşlikçisidir; dengeli bir tat istediğinizde keskin bir dereotlu turşu ya da sirkeli bir lahana salatası zenginliği kırar.
- Salamura muz biberlerini hepsini içine yerleştirmek yerine ayrı bir tabakta servis edin — bazılarının isteyip bazılarının istemediği canlı, acı bir çıtırlık katarlar.
- Porsiyonu bilinçli ayırın: bu büyük bir sandviç — benzer tarifler için yayımlanan besin değerleri yaklaşık 640 kaloriden, en büyük dükkân sürümlerinde 1.300'ün üzerine kadar uzanır — hafif bir iştah için bir taneyi ikiye bölün ve tabağı bir salatayla tamamlayın.
Varyasyonlar
- Pizza tarzı yapım: dilimlenmiş yeşil dolmalık biber ve mantarları ayrı ayrı, kızarana kadar soteleyin; sonra peynirden önce soğanlarla birlikte katlayın — biberli sürümün takma adı 'pizza steak'tir; mantarla yapıldığında ise mantarlı cheesesteak olur.
- Cheesesteak hoagie: biftek girmeden önce kızartılmış ekmeği rendelenmiş marul, ince domates dilimleri ve hafif bir mayonez dokunuşuyla kaplayın — sıcak harca karşı serin bir çıtırlık sunan eski Güney Philly melezi.
- İki aşamalı peynir eritme: biftek tavaya dönerken provolone'un yarısını (100 g) etin içine parçalayın; böylece içine erir ve dilimleri birbirine bağlar. Ardından kalan 100 g'ı, her yığına 25 g gelecek şekilde üzerlerine yayın ve kapağı kapatın — peynir katmanı iki tarafta olan dükkân tarzı yapım.
Buzdolabı
- BuzdolabıBiftek ve soğanları hemen soğutun; ardından 2 saat içinde sığ, hava geçirmez bir kapta buzdolabına kaldırın — karışım 3 güne kadar dayanır. Ekmekleri ayrı olarak, oda sıcaklığında kâğıt bir poşette saklayın ve taze taze kızartın.
- IsıtmaKarışımı bir tavada orta ateşte 3 ila 4 dakika ısıtın, üzerine taze peynir koyun ve eriyene kadar kapatın; yeni kızartılmış bir ekmekle servis edin. Buharı üstünde olacak kadar sıcak (74°C) ısıtın. Biftek için mikrodalgadan uzak durun — dilimleri sertleştiren odur.
- DondurmaBirleştirilmiş sandviçi değil — ekmek sarkar ve peynir kumlu bir hâl alır. Pişmiş biftek ve soğanlar ayrı saklandığında 2 aya kadar iyi dondurulur; buzdolabında bir gecede çözdürün ve tavada yeniden ısıtın.
- Önceden hazırlıkBifteği mühürleyin ve soğanları en fazla 1 gün önceden karamelize edin; ikisini ayrı kaplarda soğutun. Ekmekleri servis anında kızartın ve peyniri o zaman eritin; birleştirilmiş bir Philly Cheesesteak kimseyi beklemez.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety and Safe Minimum Internal Temperature Chart (refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days refrigerated; reheat to 74°C; cook beef steaks to at least 63°C with a 3-minute rest).
- Serious Eats, 'Philly Cheesesteaks' by Leah Collins (par-frozen ribeye shaved paper-thin against the grain; the cast-iron skillet as the home flat-top; melting provolone in two stages; covering the pan off the heat to finish the melt).
- Visit Philadelphia, 'Cheesesteak 101' and its cheesesteak-ordering guides (the 1930 South Philadelphia origin; the whiz, American and provolone cheese trio; the 'wit'/'witout' onion shorthand; the cheesesteak hoagie hybrid).
- Tasting Table, 'Why Your Homemade Cheesesteak Sandwiches Are Falling Flat' (slice the ribeye against the grain for tenderness; shave the onions thin so they melt into the meat; the three classic cheeses).
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Philly Cheesesteak nedir ve nasıl bir ekmekle yapılır?
Güney Philadelphia'nın 1930 icadıdır: sertçe kızartılmış ince antrikot dilimleri, sacda pişmiş tatlı soğanlar ve erimiş peynirle uzun bir ekmeğe yığılır. Şehrin dışında bu sandviç çoğu zaman 'biftekli peynirli sandviç' adıyla satılır — sıcak biftekli her sandviç için genel bir ad — ama Philadelphia orijinali antrikot, soğan ve seçtiğiniz peynirdir. Ekmek için yaklaşık 20 cm uzunluğunda, yumuşak beyaz bir hoagie seçin; ortadan yarılır ama menteşesi kopmaz: yumuşak kabuk, bulut gibi iç. Kesik yüzleri tereyağında kızartmak, ekmeğin et suyu altında ıslanmasını önler; içini yalnızca menteşe rahatça kapanacak kadar doldurmak ise içinin kendi buharıyla yumuşamasını engeller.
Hangi peynir otantiktir — provolone, Amerikan peyniri yoksa klasik 'whiz' mi?
Üçü de geçerlidir ve Philly dükkânları her sürümü satar. 'Whiz' olarak bilinen peynir sosu — 1952'de icat edilen ve kısa süre sonra biftek dükkânlarında kullanılmaya başlanan, kavanozda satılan cheddar tarzı bir sos — en yapışkan kaplamayı verir; beyaz Amerikan peyniri daha tuzlu bir kenarla neredeyse o kadar çabuk erir; burada kullanılan peynir olan provolone ise daha hafif ve hafifçe fındıksıdır ve dilimleri tutmaya yardımcı olacak kadar toplanır. Hangisini seçerseniz seçin, sıcak bifteğe değdiği anda erimesi için ince dilimleyin.
Bir Philly Cheesesteak siparişinde 'wit' ve 'witout' ne anlama gelir?
Bunlar soğan için sipariş kısaltmalarıdır: 'wit' sacda pişmiş soğanlı, 'witout' ise soğansız demektir. Önce peyniri, sonra soğanı söylersiniz; böylece 'whiz wit' siparişi soğanlı peynir sosu olarak gelir, aynı siparişin 'witout' hâli ise soğanı atlar. Evde bu şifre isteğe bağlıdır — bu tarif 2 karamelize soğanla 'wit' tarzında yapılır; soğanı çıkarmak dengeyi tuzlu peynire bırakır.
Hangi biftek kesimi en iyisidir — ve doğranmalı mı, yoksa dilim hâlinde mi bırakılmalı?
Standart antrikottur; çünkü yoğun yağ damarları, daha yağsız kesimleri kurutacak sert ve hızlı bir mühürlemeden sağ çıkar. 700 g bifteği 30 dakika dondurucuda bekletin, ardından liflere dik olarak 3 mm inceliğinde dilimleyin: ince dilimler bir dakikanın altında pişer ve lifleri enine kesmek her lokmayı lifli değil kısa tutar. Bonfile, döş ve diyafram (skirt) da aynı incelikte dilimlendiğinde iş görür — kesim ne kadar yağsızsa, tavadan o kadar erken çıkması gerekir. Doğrama mı dilim mi sorusuna gelince: birçok Philly dükkânı, daha gevşek ve kaşıklanabilir bir harç için eti düz sacda doğrar; bu sürüm ise katmanlı bir ısırık için dilimleri bütün bırakır. Evde doğranmış dokuya ulaşmak için, tavaya girmeden önce dilimlenmiş etin üzerinden bıçağı birkaç kez geçirin; çünkü tavada doğramak zahmetlidir ve tavanın yüzeyine zarar verir.
Philly Cheesesteak'i sac tava ya da düz sac olmadan yapabilir miyim?
Evet — 30 cm'lik döküm tava evdeki karşılığıdır ve düz, ağır tabanı küçük bir düz sac gibi davranır. Önemli olan alet değil, ısı ve alandır: tavayı iyice ısıtın ve dilimleri buharda pişmek yerine kızarmaları için iki tek kat partide mühürleyin. Peynir için fırın ızgarasına da ihtiyacınız yoktur: provolone'u biftek ve soğanların üzerine yığın, tavayı 1 ila 2 dakika kapatın; hapsolan buhar peyniri klasik örtüsüne dönüştürür. Tavanın kapağı yoksa üzerine folyoyu bastırıp kıvırın.
Philly Cheesesteak'im neden çiğnenmesi zor, sert bir hâl aldı?
Genellikle iki nedeni vardır ve ikisi birleşince sorun büyür. Yaklaşık 3 mm'den kalın dilimler ne kadar iyi pişerse pişsin sert kalır; bu yüzden antrikotu 30 dakika yarı dondurun ve liflere dik dilimleyin. Sonra tavayı izleyin: ağzına kadar dolu bir tava mühürleme sıcaklığının altına düşer, et nem salar ve dilimler buharda pişmiş, gri bir hâl alır. İki partide mühürleyin, ilk yüze 45 saniye dokunmayın ve bifteği hâlâ suluyken tavadan alın — peynirin altında tamamlanır.
Bir davet için Philly Cheesesteak'leri önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, birleştirmeye geçmeden durabilirsiniz. Bifteği mühürleyip soğanları en fazla 1 gün önceden karamelize edin, ayrı kaplarda soğutun ve misafirler gelirken ikisini tavada yeniden ısıtın; ekmekleri ve peyniri sipariş üzerine kızartıp eritin ve her sandvici ancak yeneceği birkaç dakika önce hazırlayın. Pişmiş biftek ve soğanlar 2 aya kadar iyi dondurulur; ama birleştirilmiş sandviç dondurulamaz — ekmek yumuşar ve peynir kumlu bir hâl alır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
