Albondigas Çorbası (Meksika Köfteli Çorbası)
Albondigas çorbası — Meksika'nın köfte çorbası — pirinçle bağlanmış dana köftelerin, havuç, patates ve kabakla birlikte domates-çipotle suyunda kısık ateşte nazikçe pişmesiyle yapılır. Köfteler, çiğ pirinç ve taze nane karıştırılmış 500 g dana kıymayla hazırlanır; böylece ağır değil hafif ve sulu pişerler; çipotle ise suya, ister yumuşak tutun ister açın, isli bir derinlik verir. Yaklaşık 25 dakika doğrama ve yuvarlama, ardından neredeyse hiç emek istemeyen 40 dakikalık bir kısık ateş bekleyin. Tek tencerede altı kişilik bir akşam yemeğidir ve bir gece beklediğinde gerçekten güzelleşir.
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Toplam
- 65 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 50 g
- 1 adet
- 10 g
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 adet
- 3 diş
- 2 adet
- 2 adet
- 1 adet
- 400 g
- 1 adet
- 1 ½ l
- 15 g
- 1 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir kasede 500 g dana kıymayı, 50 g çiğ beyaz pirinci, 1 büyük yumurtayı, 10 g ince kıyılmış taze naneyi, 1'er çay kaşığı kimyon ve kuru kekiği, 1 çay kaşığı tuzu, 0,5 çay kaşığı karabiberi, doğranmış soğanın yarısını ve 2 kıyılmış sarımsak dişini birleştirin. Yalnızca bir araya gelene kadar nazikçe karıştırın; karışım hamur gibi değil, dağınık görünmeli ve bastırıldığında bir arada durmalıdır. Eti fazla işlemek, albondigası sertleştiren şeydir.
Karışımı 1 inçlik köfteler hâlinde yuvarlayın; 24 ila 30 köfte çıkmalı. Çalışırken ellerinizi soğuk suyla nemli tutarak ve hafif baskı uygulayarak onları bir tabağa alın: sıkı sıkıya toplanmış bir top buharda yoğunlaşır; nazikçe yuvarlanan ise yumuşak kalır ve pirince şişecek yer bırakır.
Büyük bir tencerede ya da döküm tencerede orta ateşte 1 yemek kaşığı yağı ısıtın. Kalan doğranmış soğanı ekleyip yaklaşık 5 dakika, yumuşayıp saydamlaşana kadar pişirin; ardından son sarımsak dişini karıştırıp 30 saniye, yalnızca kokusu çıkana kadar pişirin — kızarmaya bırakılan sarımsak acılaşır ve bütün tencereyi de yanına alır.
Suyuyla birlikte 400 g konserve doğranmış domatesi ve kullanıyorsanız kıyılmış çipotleyi ekleyin. Karıştırıp 2 dakika pişirin; domatesler hafifçe dağılsın, çipotlenin isi et suyu girmeden önce tabana işlesin.
1.5 l et suyunu dökün ve hafifçe kaynama noktasına getirin — düzenli küçük kabarcıklar, asla fokur fokur kaynama değil. Suyu şimdi hafifçe tuzlayın, tadına bakarak ilerleyin; pişerken biraz azalacak ve köfteler haşlanırken kendi tuzunu katacaktır.
Köfteleri kaynayan suya teker teker, aralarında boşluk bırakarak nazikçe indirin. Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 15 dakika pişirin; ilk 10 dakika karıştırmayın — dış yüzeylerin, onları hareket ettirecek her şeyden önce sıkıca tutması gerekir, yoksa suya dağılırlar.
Dilimlenmiş 2 havucu ve küp doğranmış 2 patatesi ekleyin; suyun içinde köftelerin çevresine yerleştirin. Kapağı kapatıp 15 dakika daha pişirin; sebzeler neredeyse yumuşayana kadar — bıçak patatese az bir direnç kalacak şekilde girmeli, çünkü sonraki adımda tamamlanacaklar.
Küp doğranmış 1 kabağı ekleyip 5–7 dakika daha pişirin; bütün sebzeler yumuşayana ve albondigas tamamen pişene kadar — merkezde 71°C, dana kıyma için USDA asgarisi. Kontrol için bir köfteyi kesin: içindeki pirinç tamamen yumuşamış, et ise pembe kalmayacak şekilde eşit kızarmış olmalı.
Son bir kez tuzu ve karabiberi tadıp ayarlayın; pirinç ve patates çoğunu emdiği için iyi tuzlanmış okunması gereken şey sudur. Isıtılmış kâselere kepçeyle alın; altı porsiyonun her birine köftelerden payını verin ve yanında 15 g doğranmış kişniş ile misket limonu dilimleriyle sıcak servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Sonucu üç şey belirler. Dana etine çiğden karıştırılan pirinç, haşlama suyunu emer ve köfteler pişerken şişer; içi nemli kalır ve albondigasa o hafif, yaylanan dokusunu verir — üstelik zamanlayıcı işlevi de görür, çünkü içindeki bir tane yumuşadığında et pişmiş demektir. Tencerenin kaynama noktasının altında, belli belirsiz kaynatılması, köftelerin dağılmasını ve suyun bulanıklaşmasını önleyen şeydir. Lezzet de aynı mantığı izler: önce soğanla sarımsağı yumuşatmak, ardından domatesleri ve çipotleyi bu tabana işlemek, 1.5 l et suyu tencereye girmeden önce suyu derinleştirir.
Ekipman
- Büyük karıştırma kasesi
- Kapaklı, yaklaşık 4-5 l'lik büyük tencere ya da döküm tencere
- Şef bıçağı ve doğrama tahtası
- Anlık okumalı termometre
- Ölçü kaşıkları ve ölçü kabı
- Kepçe
- Yuvarlanan köfteler için tabak ya da tepsi
- Tahta kaşık ya da ısıya dayanıklı spatula
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Nemli ellerle ve hafif bir dokunuşla yuvarlayın. Karışım bilinçli olarak yapışkandır; sıkı bir avuç, pirinç tanelerini daha suya ulaşmadan sıkıştırır ve ağır, yoğun albondigasın sebebi tam da budur.
- Pirinci pişmişlik saatiniz olarak kullanın. Kesilen bir köfteden alınan tane tamamen yumuşadığında albondigas pişmiştir — az pişmiş pirinç, sıcak suda daha uzun beklemenin düzeltemeyeceği tek kusurdur.
- Haşlamanın ilk birkaç dakikasında yüzeyi kaşığın kenarıyla sıyırın. Yükselen gri köpük pıhtılaşmış proteindir; onu almak, bitmiş domates-çipotle suyunu temiz ve parlak tutar.
- Tencereyi kapalı ve ateşi en düşük düzenli kaynama noktasında tutun. Açık ve hızlı bir alevde, 1.5 l su kısık ateş boyunca o kadar azalır ki sulu çorba bir yahniye döner.
- Naneyi ince kıyın ve içeri girerken hafifçe ezin. Nanenin ferahlatıcı notasını taşıyan yağlar dana yağında yol alır; bütün yapraklar yeşil benekler olarak kalır ve tüm naneyi tek lokmada verir.
Sık yapılan hatalar
- Tencerede dağılan köfteler: fokur fokur kaynama, çok erken karıştırma ya da yeterinden fazla işlenmiş bir karışım. Suyu belli belirsiz kaynama noktasında tutun, köfteler girdikten sonraki ilk 10 dakika tencereyi kendi hâline bırakın ve yalnızca et bir arada durana kadar karıştırın.
- Yoğun, lastik gibi albondigas: fazla karıştırma, sertleşen yapışkan proteinler oluşturur; tarifin istediği %80 yağsız orandan daha yağsız dana ise onları yumuşak tutacak az yağ bırakır. Tam 500 g %80 yağsız dana kullanın ve karışıma olabildiğince az dokunun.
- Pişmiş bir köftenin içindeki pirinç hâlâ çıtır: toplar 1 inçten büyük yuvarlanmış ya da karışıma hazır ya da kısa taneli pirinç girmiş. Uzun taneli beyaz pirinçle onları 1 inç civarında (24 ila 30 top) tutun ve tencereyi ateşten almadan önce birini kesip bakın.
- Suyun içinde eriyip giden kabak: havuç ve patateslerle birlikte girmiş. Kabak, diğer sebzeler neredeyse yumuşadığında yalnızca son 5-7 dakikaya ihtiyaç duyar ve kâsede hâlâ şeklini korumalıdır.
- İyi tuzlanmış suda yavan köfteler: et karışımının kendisi az tuzluydu ya da nane dışarıda kaldı. Karışımda tam 1 çay kaşığı tuzu, kimyonu ve taze naneyi eksik etmeyin — köfteler haşlanırken suyu içten tatlandırır.
- Yorgun, ince lezzetli bir su: zayıf bir et suyu ya da tuzun yalnızca en sonda eklenmesi. Tek başına içeceğiniz bir et suyuyla başlayın, domatesleri ve çipotleyi tabanı koyulaştırana kadar pişirin ve tuzlamayı iki aşamada yapın — köftelerden önce hafifçe, sonra tam gerektiği gibi.
Servis önerileri
- Üzerine kişniş serpilmiş ve yanda misket limonu dilimleriyle, sıcak kâselerde servis edin; böylece herkes sofrada kendi kâsesini canlandırabilsin.
- Her kâseye eşit sebze payıyla dört ila beş köfte hedefleyin — tencere tam da bu şekilde altı porsiyon çıkarır.
- Suyu emmesi için yanına sıcak mısır tortillaları ya da çıtır bir ekmek koyun.
- Yanına dilimlenmiş avokado ya da bir kaşık pirinç, çorbayı daha doyurucu bir akşam yemeğine çevirir.
- İçecekleri sade ve soğuk tutun: misket limonu dilimli soda ya da şekersiz buzlu çay.
Varyasyonlar
- İki çipotle versiyonu: domates tabanına bir kaşık adobosuyla ikinci bir çipotle kıyın; daha derin bir is ve daha dolgun bir acı verir; adobo zaten tuzlu olduğundan ekstra tuz eklemeden önce suyun tadına bakın.
- Püre hâline getirilmiş su versiyonu: yumuşamış soğanı ve sarımsağı domatesler ve çipotleyle pürüzsüz olana kadar çekin; püreyi et suyu girmeden önce tencereye geri döndürün — çorba daha ipeksi, domates lezzeti daha derin olur; restoran versiyonlarına yaklaşır.
- Yaz sebzeleri versiyonu: havuç ve patateslerle birlikte bir avuç mısır tanesi ekleyin ya da kabağı küp doğranmış çayoteyle değiştirin; ikisi de Meksika ev versiyonlarında yaygındır ve çorbanın tatlı, nişastalı dengesini korur.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereyi hızla soğutun — sığ kaplara yayın ki pişirdikten sonra 2 saat içinde buzdolabına girsin — sonra kapalı olarak en fazla 4 gün saklayın. Patatesler bekledikçe suyu içmeye devam eder; çorba biraz koyulaşır ve ısıtırken bir miktar et suyu gerekebilir.
- IsıtmaOcakta orta-kısık ateşte, su buhar çıkarıp hafifçe kaynayana kadar ısıtın ya da kapalı olarak mikrodalgada kısa turlarla ısıtın; USDA FSIS ısıtma hedefi 74°C (165°F). Köfteler dağılmasın ve patatesler şeklini korusun diye sert kaynama yerine belli belirsiz kaynama noktasında tutun.
- DondurmaTek bir koşulla önerilir: dondurucuya uygun kaplarda, üstte boşluk bırakarak en fazla 3 ay dondurun ve buzdolabında bir gece boyunca çözün. Çözülünce patatesler biraz yumuşayıp kumsu bir kıvam alır, kabak daha da yumuşar; ama köfteler ve su iyi çıkar.
- Önceden hazırlık2 güne kadar önceden tamamen pişirin, hızla soğutup buzdolabına kaldırın ve günü gelince nazikçe ısıtın — su bir gece içinde derinleşir; sebzeler ise tazeden daha yumuşak çıkar.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS ground beef safety guidance (cook meatballs and ground beef to 160°F / 71°C; refrigerate within 2 hours; use within 3 to 4 days; reheat to 165°F / 74°C)
- USDA FSIS leftovers and refrigeration guidance (cool large pots of soup quickly in shallow containers; reheated soup reaches 165°F / 74°C or is brought to a boil; frozen soups and stews keep 2 to 3 months on the cold storage chart)
- Serious Eats, Sopa de Albondigas (uncooked rice binds and lightens Mexican albondigas; moisten hands for rolling; keep the pot at a simmer; meatballs reach a safe internal temperature)
- Mexico in My Kitchen, Sopa de Albóndigas (traditional tomato-broth version with meatballs, carrots, potatoes and squash; home meatballs vary between rice- and breadcrumb-bound, with mint or oregano in some regions; served with warm tortillas)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Köftelerim çorbada neden dağıldı?
Alışıldık sebepler: fokur fokur kaynama, ilk dakikalarda tencereyi karıştırma ya da yuvarlamadan önce fazla işlenmiş bir karışım. Suyu belli belirsiz kaynama noktasında tutun, yüzeyleri tutabilsin diye köfteleri ilk 10 dakika rahatsız etmeyin ve eti yalnızca bir arada durana kadar karıştırın — karışımda pirinç ve yumurta varken yoğurmaya gerek yoktur.
Köftelerde çiğ pirinç yerine pişmiş pirinç kullanabilir miyim?
Bu tarif için önerilmez: hafif, yaylanan doku, albondigas haşlanırken çiğ pirincin suyu yavaşça emmesinden gelir. Pişmiş pirinç zaten doymuştur; daha fazla sıvı alamaz ve aynı şekilde bağlayamaz; köfteler daha yoğun çıkar ve lapa kıvamına dönebilir. 50 g çiğ uzun taneli pirinci koruyun; yine de pişmiş pirinç kullanırsanız daha ağır, daha yumuşak bir köfte bekleyin — bu farklı bir yemektir.
Köftelerin tamamen piştiğini nasıl anlarım?
Merkezi anlık okumalı termometreyle kontrol edin: dana kıyma için USDA asgarisi 71°C (160°F); burada hedeflenecek sayı budur. Bir köfteyi de açıp bakabilirsiniz — et eşit kızarmış ve pembesiz, içindeki pirinç tamamen yumuşak olmalı; asıl en net işaret de budur, çünkü en uzun pişen pirinçtir. Albondigas, sebzeler girmeden önce 15 dakika, onlarla birlikte 15 dakika daha alır.
Albondigas çorbasını önceden yapabilir miyim?
Evet — bunun için çok uygun bir tenceredir ve su bir gece içinde derinleşir. 2 güne kadar önceden tamamen pişirin, hızla soğutun (sığ kaplar, 2 saat içinde buzdolabına) ve ocakta nazikçe ısıtın; çorba koyulaştıysa bir miktar et suyu ekleyin. Sebzeler ilk günkünden biraz daha yumuşak olacaktır.
Albondigas çorbası acı mı? Acısını ayarlayabilir miyim?
Yalnızca siz ne kadar isterseniz o kadar acı: 1 çipotle isteğe bağlıdır ve tek başına gerçek bir ateş değil, yumuşak ve isli bir sıcaklık verir. Tamamen yumuşak bir tencere için onu dışarıda bırakın; belirgin bir acı için ikinci bir çipotle artı bir kaşık adobo sosu ekleyin. Çipotleyi atlayıp isi yine istiyorsanız en nazik yol 0,5 çay kaşığı füme tatlı toz biberdir.
Albondigas çorbasını dondurulabilir miyim?
Evet, 3 aya kadar. Tamamen soğutun, dondurucuya uygun kaplara üstte biraz boşluk bırakarak doldurun ve nazikçe ısıtmadan önce buzdolabında bir gece boyunca çözün. Çözülünce patateslerin biraz yumuşayıp kumsu olmasını, kabağın daha da yumuşamasını bekleyin; köfteler ve su iyi çıkar.
Albondigas çorbasının yanına ne servis edilir?
Geleneksel final, doğranmış kişniş ve bir sıkım misket limonudur; su için yanına sıcak mısır tortillaları ya da çıtır ekmek koyun. Dilimlenmiş avokado, bir kaşık pirinç ya da sade çıtır bir salata da yakışır; sebzelerle su dengede kalsın diye porsiyonları kâse başına dört ila beş köftede tutun.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
