Suqaar Dana Kavurma
Suqaar Dana Kavurma, Somali'nin hızlı, gündelik kavurmasıdır: kimyon ve kişnişe bulanmış küçük sığır eti şeritleri, soğan ve dolmalık biberle yüksek ateşte hızlıca mühürlenir, ardından soya sosu, limon ve taze kişnişle bitirilir. İşi kesim yapar; çünkü küçük ve eşit parçalar dakikalar içinde pişerken sulu kalır; iki baharatlı karışım ise yemeğe kimliğini veren Somali ev baharatı xawaash'ın pratik bir yorumudur. Hazırlık yaklaşık 15 dakika, tava 15 dakika daha alır; sonuç pirinç ya da yassı ekmekle 4 kişiye yeter.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Toplam
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 2 tbsp
- 1 adet
- 1 adet
- 3 diş
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ¼ tsp
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
500 g kontrfileyi liflere çapraz, yaklaşık 5 cm uzunluğunda ve 0,5 cm kalınlığında şeritler hâlinde ince ince dilimleyin, sonra kâğıt havluyla kurulayın. Liflere çapraz kesmek kas liflerini kısaltır; böylece parçalar hızlı mühürleme boyunca yumuşak kalır; kuru yüzey ise buharlaşmak yerine kızarmalarını sağlayan şeydir.
Küçük bir kâsede 1 tatlı kaşığı toz kimyonu, 1 tatlı kaşığı toz kişnişi, 0,5 tatlı kaşığı tuzu ve 0,25 tatlı kaşığı karabiberi karıştırın; karışımı etin üzerine serpin ve her şerit eşit kaplanana kadar harmanlayın. Bu, xawaash'ın, yani Somali baharatının iki baharatlı çekirdeğidir; eti şimdi kaplamak, bu tadı mühürleme boyunca taşır.
Büyük bir tavada ya da wokta bitkisel yağın 1 yemek kaşığını yüksek ateşte parıldayana kadar ısıtın, sonra eti tek kat hâlinde yayın ve 1–2 dakika hiç dokunmadan bırakın. Çevirin ve 1–2 dakika daha mühürleyin; kenarları kızarıp içi hâlâ hafif pembeyken eti bir tabağa alın; kalabalık ya da ıslak et ısıyı düşürür ve eti griye buharlaştırır.
Sıcak tavaya kalan 1 yemek kaşığı yağı, ardından dilimlenmiş soğanı ve dolmalık biberi ekleyin. 2–3 dakika, sebzeleri sürekli hareket ettirerek, soğan kenarlarından saydamlaşana ve biber şeritleri çıtırlığını kaybetmeden yumuşayana kadar kavurun; et geri girdiğinde pişmelerini tamamlarlar.
Sebzeleri bir kenara itin, 3 kıyılmış sarımsak dişini ekleyin ve yalnızca kokusu tatlı ve yumuşak bir hâl alana kadar 30 saniye pişirin. Sarımsak bu kadar geç girer; çünkü biberin ihtiyaç duyduğu sürede yanar ve yanmış sarımsak bütün tencereyi acılaştırır.
Eti ve dinlenirken saldığı suları tavaya geri koyun, 2 yemek kaşığı soya sosunu ve 1 yemek kaşığı limon suyunu dökün ve sos hafifçe çekilip eti ve sebzeleri parlak bir filmle kaplayana kadar her şeyi 1–2 dakika harmanlayın. Soya, çekilirken baharatlar ve cila yapar; limonu burada eklemek, ateşin parlaklığını susturmasına izin vermek yerine onu korur.
Tavayı ocaktan alın, kullanıyorsanız 2 yemek kaşığı doğranmış taze kişnişi üzerine serpin ve yalnızca sıcak etin üzerinde solana kadar bir kez harmanlayın. Şeritler sulu ve biberler hâlâ çıtırken hemen servis edin; bu, beklemeyi hiç sevmeyen bir yemektir.
Bu tarif neden işe yarar
Yöntem bir sıralamadır ve her hamle tavanın ısısını korur. Sığır eti önce, tek başına mühürlenir; böylece sıcaklık, yüzeyi buharlaştırmak yerine kızartacak kadar yüksek kalır; ıslak ya da kalabalık et griye dönen şeydir. Şeritleri sebzeler girmeden önce çıkarmak, soğan ve biber yumuşarken onların fazla pişmesini önler. Sarımsak da aynı nedenle en sona girer: biberin ihtiyaç duyduğu sürede yanar. Soya sosu, et geri döndüğünde baharatlar ve çekilerek eti kaplayan ince bir cilaya dönüşür; limon da orada katılır; böylece parlaklığı son dakikayı ateşte geçirmek yerine ayakta kalır.
Ekipman
- Büyük ağır kızartma tavası ya da wok, 28-30 cm (11-12 inç)
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Mühürlenen eti ve sebzeleri ayırmak için iki tabak ya da geniş kâse
- Baharat karışımı için küçük kâse
- Ölçü kaşıkları
- Tahta kaşık ya da ısıya dayanıklı spatula
- Eti kurulamak için kâğıt havlu
- Anlık okumalı termometre (isteğe bağlı)
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Dilimlemeden önce kontrfileyi yaklaşık 15 dakika dondurucuda soğutun: sertleşen et daha ince ve daha eşit şeritler hâlinde kesilir; eşit kalınlık ise bir dakikada pişen et ile kalınlar yetişene kadar sertleşen ince parçalar arasındaki farktır.
- Et, sebzeler pişerken tabağında dinlenir; birkaç dakikalık bu duraklama, bütün kas etleri için USDA'nın dinlenme önerisini de rahatça karşılar. Emin olmak isterseniz daha kalın bir şeride termometre sokun: güvenli asgari 63°C'dir ve sondaki harmanlama biraz daha ısı ekler.
- Mutfaktaki en ağır tavayı kullanın. İnce bir tava, şeritler indiği an depoladığı ısıyı ete boşaltır ve mühürleme sıcaklığının altına düşer; bu da tam olarak kaçınmaya çalıştığınız o gri, buharlı başarısızlıktır.
- Tava ısınmadan önce soya sosu ile limon suyunu bir bardakta karıştırın. Mühürleme başladığında yemek saniyeler içinde ilerler; mühürlemenin ortasında şişe aramak, sarımsağın ya da cilanın fazla pişmesinin yoludur.
- Şeritler üst üste binecekse her zaman iki parti hâlinde mühürleyin. Sıcak tavada iki hızlı mühürleme, tek kalabalık partiden iyidir: ilki kabuğunu korur, ikincisi ilk partinin buharında haşlanmak yerine aynı yüksek ısıyı alır.
Sık yapılan hatalar
- Sert, çiğnenir şeritler: et lifler boyunca dilimlenmiş ya da tavada hafif pembelikten öte bırakılmıştır; lifler büzüşür ve nemi sıkar. Liflere çapraz kesin, her yüzü yalnızca 1-2 dakika mühürleyin ve şeritlerin son işini sosa bırakın.
- Mühürleme yerine gri, buharla pişmiş et: tava kalabalıktı ya da şeritler hâlâ ıslaktı; suları buhar olup uçtu ve sıcaklığı düşürdü. Eti kurulayın, sahip olduğunuz en geniş tavayı kullanın ve şeritler tek kat hâlinde üst üste binecekse iki parti hâlinde mühürleyin.
- Sölpük, cıvık sebzeler: biberler tavada 3 dakikadan fazla kalmış ya da ıslak girmiştir. Onları yalnızca diri-yumuşak noktaya kadar kavurun, önce silkerek kurutun ve et ile sos geri döndüğünde daha da yumuşayacaklarını unutmayın.
- Acı, keskin tat: sarımsak yanmış ya da yağ, et girmeden önce parıldama noktasını aşmıştır. Sarımsağı yalnızca sebze aşamasının sonunda 30 saniye için ekleyin ve yağ dumanlanmaya başlarsa tavayı ocaktan alın.
- Fazla tuzlu ya da fazla ekşi tadan bir sos: soya ve limon beklenenden çok çekmiş ya da tatmadan önce fazladan tuz girmiştir. Yazıldığı gibi ekleyin, harmanlayın ve tadına bakın; hâlâ fazla keskinse birkaç damla su, baharatları köreltmeden cilayı gevşetir.
Servis önerileri
- Suqaarı Somali baharatlı pilavının (bariis) ya da sade basmatinin üzerine kaşıklayın ve tava sosunu üstüne dökün ki pirinç, etin geride bıraktıklarını yakalasın.
- Yumuşak bir yassı ekmeği — sabaayad, muufo ya da elinizdeki herhangi bir yassı ekmek — yırtın ve şeritlerle biberleri onunla kaşıklayın; bu, gündelik Somali eşleşmesidir.
- Daha keskin ya da daha acı bir tabak isteyenler için limon dilimleri ve bir kaşık basbaas cagaar, yani Somali yeşil acı biber sosu koyun.
- Suqaar ayrıca bir Somali kahvaltısıdır; canjeero yassı kekleriyle servis edilir; porsiyonu küçük tutun ve yanına biraz salata ekleyin.
Varyasyonlar
- Tavuklu suqaar: aynı küçük şeritler hâlinde kesilmiş 500 g kemiksiz tavuk butu kullanın. But eti sulu kalır; ama kanatlı eti tamamen pişmelidir; merkezde 74°C, USDA FSIS asgarisi; bu yüzden şeritlere tavadan çıkmadan önce bir iki dakika daha verin.
- Acılı suqaar: sebzelerle birlikte dilimlenmiş bir yeşil acı biber atın ya da baharat karışımına bir tutam kayen biberi ekleyin. Yemek geleneksel olarak acı değil aromatiktir; bu yüzden acılığı ikiye katlamadan önce tadına bakın.
- Daha derin bir xawaash notası: kimyon ve kişnişle birlikte toz zerdeçal ile bir tutam toz kakule karıştırın ya da 2 tatlı kaşığı xawaash karışımıyla değiştirin; Somali ev mutfağının daha yuvarlak baharatını verir.
- Kuzu suqaar: aynı şeritler hâlinde kesilmiş 500 g yumuşak kuzu but; geri kalan her şeyi aynı tutun ve et, hafif bir pembelik iziyle kızarana kadar birkaç dakika daha mühürlemeye izin verin.
Buzdolabı
- BuzdolabıSuqaarı pişirdikten sonraki 2 saat içinde soğutun, ardından hava geçirmez bir kapta 3-4 gün buzdolabında saklayın. Sebzeler her gün biraz daha yumuşar ve sos bekledikçe koyulaşır; ısıtırken birkaç damla su onu açar.
- IsıtmaTavada orta ateşte birkaç damla suyla, her yeri buhar çıkacak kadar ısıtın; yemek termometresinde 74°C (USDA FSIS'in ısıtma önerisi). Kısa ve nazik bir ısıtma şeritlerin kurumasını önler; tavanın sonuna kadar kaynamasına izin vermeyin.
- DondurmaEn iyi doku için önerilmez: dilimlenmiş biberler ve soğan çözülünce yumuşar ve su salar. Yine de dondurmak isterseniz 3 aya kadar hava geçirmez şekilde paketleyin (USDA FSIS), buzdolabında bir gece çözdürün ve daha yumuşak sebzeler bekleyerek tavada ısıtın.
- Önceden hazırlıkEti ve sebzeleri 1 güne kadar önceden dilimleyip ayrı kaplarda buzdolabında tutun; baharat karışımıyla soya-limon sosunu da hazır edin. Yemeğin kendisi 15 dakikalık bir pişirmedir; en iyisi servisten hemen önce mühürlemektir; tamamen önceden pişirirseniz 3-4 gün içinde ısıtın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (whole-muscle beef safe at 63°C with a 3-minute rest; refrigerate within 2 hours; 3-4 days refrigerated; 3-4 months frozen; reheat to 74°C)
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart (beef steaks, chops and roasts cooked to a 63°C minimum)
- Serious Eats, spicy stir-fried beef with leeks and onions (slice across the grain, sear in a single layer without crowding, remove the beef, cook the vegetables at high heat, return the beef with the sauce)
- Food Network, Ma Halima's Beef Suqaar (Somali suqaar is a quick stir-fry of small meat pieces with xawaash-style spices and peppers; served with rice or bariis, lettuce and lemon; leftovers reheated gently in a skillet)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Suqaar nedir?
Suqaar, etin küçük parçalar hâlinde kesildiği bir Somali yemeğidir; adı 'küçükler' anlamına gelen bir Arapça sözcükten gelir; baharat ve sebzelerle hızlıca pişirilir. Dana, kuzu ve tavuk yaygındır; klasik baharat ise sıcak bir karışım olan xawaash ile soğan ve biberdir. Bu versiyon aynı kalıbı 500 g kontrfile, kimyon ve kişniş ile bir soya-limon tava sosuyla izler.
Suqaar için en iyi sığır eti kesimi nedir?
İnce dilimleyebileceğiniz yumuşak ve çabuk pişen bir kesim: burada varsayılan kontrfile; karın eti ya da diyafram bifteği de liflere çapraz dilimlendiğinde aynı işi görür. Yahni kesimleri, iki dakikalık bir mühürlemede çok daha uzun kaynatmadıkça çiğnenir kalır; onları başka bir yemeğe saklayın. Küçük ve eşit parçalar, tam kesimden daha önemlidir.
Suqaara hangi baharatlar girer?
Otantik omurga, genellikle kimyon, kişniş, kakule, tarçın, karanfil, zerdeçal ve karabiberden kurulan ve her ailenin damak zevkine göre karıştırılan Somali karışımı xawaash'tır. Bu tarif suqaarı en çok andıran iki baharatı korur — 1 tatlı kaşığı kimyon ve 1 tatlı kaşığı kişniş — artı tuz, karabiber ve sarımsak; elinizde bir xawaash karışımı varsa ikisinin yerini de tutabilir.
Suqaarın yanında ne servis edilir?
Pirinç ve yassı ekmek iki klasik eşlikçidir: Somali baharatlı pilavı bariis ya da sade basmati ile yırtılmış sabaayad, muufo ya da başka bir yumuşak yassı ekmek parçaları. Bir sıkım limon ya da bir kaşık basbaas cagaar, yani yeşil acı biber sosu, Somali sofralarının genellikle yanında bulundurduğu keskin notayı ekler. Canjeero ile kahvaltıda da yenir.
Suqaar acı mı?
Hayır; suqaar geleneksel olarak acı değil aromatik ve lezzetlidir. Kimyon ve kişniş acılık değil sıcaklık getirir ve bu tarifte hiç acı biber yoktur. Bir kıvılcım istiyorsanız sebzelerle birlikte dilimlenmiş bir yeşil acı biber ya da baharat karışımına bir tutam kayen biberi ekleyin.
Suqaarı önceden yapabilir miyim?
Hazırlığını yapabilirsiniz: eti ve sebzeleri 1 güne kadar önceden dilimleyin, buzdolabında ayrı ayrı saklayın ve baharat karışımını hazırlayın. Pişirmek 15 dakikalık bir iştir ve en iyisi taze yapılmasıdır; ama artanlar buzdolabında 3-4 gün dayanır; tavada birkaç damla suyla, buhar çıkana kadar nazikçe ısıtın.
Sığır eti yerine tavuk ya da kuzu kullanabilir miyim?
Evet. Tavuklu suqaar yaygındır ve daha da hızlı pişer: aynı küçük şeritler hâlinde kesilmiş but eti kullanın ve kanatlılar için USDA FSIS asgarisi olan 74°C'ye kadar pişirin. Küçük kesilmiş kuzu but ya da kol da olur; ama ona birkaç dakika daha mühürleme tanıyın; iki versiyon da aynı baharat karışımını ve tava sosunu korur.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
