Bouillabaisse-Fischsuppe
Ein vereinfachtes halal-Rezept für die klassische provenzalische Fischsuppe: eine safran-duftende Tomaten-Fenchel-Brühe, köchelnd mit festem weißem Fisch und Muscheln, verfeinert mit einer knoblauchigen Rouille.
- Vorbereitung
- 25 Min
- Kochen
- 40 Min
- Gesamt
- 65 Min
- Portionen
- 4
Zutaten
Zutaten
- 3 EL
- 1 Stk.
- 1 Stk.
- 1 Stk.
- 6 Zehe
- 2 EL
- 400 g
- 1 l
- 1 TL
- 1 Prise
- 1 TL
- 1 Stk.
- 600 g
- 500 g
- 1 TL
- ½ TL
- 8 Scheibe
- 1 Stk.
- 1 TL
- 1 EL
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Erhitze 2 EL Olivenöl in einem breiten schweren Topf bei mittlerer Hitze. Gib den in Scheiben geschnittenen Fenchel, die gewürfelte Zwiebel und den in Ringe geschnittenen Lauch mit einer Prise Salz hinzu und gare alles 8–10 Minuten lang, bis es weich und glasig, aber nicht gebräunt ist.
Den 4 gehackten Knoblauchzehen unterrühren und 1 Minute kochen, bis er duftet, dann das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten unter Rühren kochen, bis es leicht dunkler wird.
Die gehackten Tomaten aus der Dose, die heiße Fischbrühe, die Orangenschale, den aufgeblühten Safran mit seinem Einweichwasser, den getrockneten Thymian und das Lorbeerblatt hinzufügen. Sanft zum Köcheln bringen und 20 Minuten offen garen, dabei gelegentlich umrühren.
Während die Brühe köchelt, die Rouille zubereiten: Das Eigelb mit den 2 geriebenen Knoblauchzehen, Harissapaste und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verquirlen. Langsam das restliche 1 EL Olivenöl unter ständigem Rühren einfließen lassen, bis die Masse dick und glänzend wie eine lockere Mayonnaise ist. Beiseitestellen.
Die Brühe mit dem Salz und schwarzem Pfeffer würzen, dann abschmecken und nachjustieren. Das Lorbeerblatt entfernen. Die festen weißen Fischstücke hinzufügen und 4 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Muscheln zugeben, den Topf abdecken und 4–5 Minuten garen, dabei den Topf einmal schütteln, bis sich die Muscheln geöffnet haben und der Fisch mit einer Gabel leicht zerfällt. Muscheln, die geschlossen bleiben, entsorgen.
Die Suppe in vorgewärmte Schalen schöpfen und darauf achten, dass jede Portion Fisch und Muscheln erhält. Mit den beiseitegelegten Fenchelwedeln bestreuen und mit Baguettescheiben, bestrichen mit Rouille, und Zitronenspalten als Beilage servieren.
Tipps vom Chefkoch
Aufbewahren & Aufwärmen
Die Suppe innerhalb von 1 Stunde abkühlen lassen und dann in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Rouille separat in einem kleinen Glas bis zu 3 Tage kühl stellen. Zum Aufwärmen die Suppe bei niedriger Hitze auf dem Herd nur leicht dämpfen lassen, etwa 5 Minuten; nicht kochen, sonst zerfällt der Fisch. Die Suppe eignet sich nicht zum Einfrieren, da Muscheln und Fisch wässrig und zäh werden.
Galerie
FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Warum ist meine Bouillabaisse wässrig und fade geworden?
Die Brühe wurde wahrscheinlich nicht genug eingekocht, bevor der Fisch hineinkam. Lass die Tomaten-Fenchel-Basis die vollen 20 Minuten offen köcheln, damit sie eindickt und ihr Aroma konzentriert. Schmecke am Ende auch auf Salz und Zitronensaft ab; eine fade Brühe braucht meist Säure, nicht mehr Wasser.
Kann ich die Bouillabaisse vorbereiten?
Ja, bereite die Brühe bis zu 2 Tage im Voraus zu und kühle sie. Erhitze sie dann sanft und gib Fisch und Muscheln erst kurz vor dem Servieren frisch hinein. Die Rouille kannst du ebenfalls einen Tag vorher anrühren und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Woran erkenne ich, dass Fisch und Muscheln gar sind?
Der Fisch ist gar, wenn er sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt und durchgehend undurchsichtig aussieht, etwa nach 4 Minuten bei schwachem Köcheln. Die Muscheln sind fertig, wenn sich ihre Schalen weit geöffnet haben; alle, die nach 5 Minuten geschlossen bleiben, sollten weggeworfen werden.
Kann ich für diese Suppe gefrorenen Fisch verwenden?
Ja, aber tau ihn über Nacht vollständig im Kühlschrank auf und tupfe ihn vor dem Hinzufügen trocken. Gefrorener Fisch gibt zusätzliches Wasser ab, also lass die Brühe ein paar Minuten länger einkochen als sonst. Gib den aufgetauten Fisch zum gleichen Zeitpunkt wie frischen Fisch hinein.
Warum ist meine Rouille geronnen oder ölig geworden?
Das Öl wurde zu schnell zugegeben oder die Zutaten waren zu kalt. Verwende Eigelb bei Zimmertemperatur und gieße das Olivenöl in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Rühren ein. Falls sie doch gerinnt, rühre 1 TL warmes Wasser ein, um sie wieder zu binden.
Kann ich die Muscheln weglassen?
Ja. Ersetze sie durch zusätzliche 250 g festen weißen Fisch und gib ihn mit der ersten Portion hinein, oder rühre 200 g geschälte rohe Garnelen in den letzten 3 Minuten unter. Die Suppe schmeckt trotzdem voll, weil Safran und Fenchel das Aroma tragen.
Wie lange halten Reste von Bouillabaisse im Kühlschrank?
Bis zu 2 Tage in einem luftdichten Behälter. Erwärme sie sanft bei niedriger Hitze, bis sie dampft, etwa 5 Minuten, und vermeide Kochen. Die Muscheln werden beim Aufwärmen fester, deshalb nehmen manche sie lieber heraus und geben frische hinzu.
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