Osso Buco
Kalbshaxen in Brühe geschmort, bis sie löffelzart sind, mit einer seidigen, glänzenden Sauce und frischer Gremolata darüber. Ein langsames, müheloses Gericht, das sich zu Hause wie im Restaurant anfühlt.
- Vorbereitung
- 30 Min
- Kochen
- 165 Min
- Gesamt
- 195 Min
- Portionen
- 4
Zutaten
Zutaten
- 4 Stk.
- 60 g
- 30 g
- 2 EL
- 1 Stk.
- 1 Stk.
- 1 Stk.
- 3 Zehe
- 2 EL
- 500 ml
- 1 TL
- 1 Stk.
- 1 TL
- ½ TL
- 1 EL
- 3 EL
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Die Kalbshaxen mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundherum mit 1 TL Salz und 0.5 TL schwarzem Pfeffer würzen. Das Mehl in eine flache Schüssel geben und jede Haxe darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
1 EL Olivenöl und 15 g Butter in einem schweren Bräter oder tiefen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Haxen in einer einzigen Lage scharf anbraten, etwa 3–4 Minuten pro Seite, bis sie tief goldbraun sind. Bei Bedarf in Portionen arbeiten. Auf einen Teller legen.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Das restliche 1 EL Olivenöl, dann Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben. 6–8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Die 2 gehackten Knoblauchzehen zugeben und 30 Sekunden garen, bis sie duften.
Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute garen, dabei in das Gemüse einarbeiten, bis es sich leicht verdunkelt. Die Rinderbrühe eingießen und mit einem Holzlöffel alle gebräunten Rückstände vom Boden lösen.
Die Kalbshaxen zusammen mit eventuell ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben. Den getrockneten Thymian und das Lorbeerblatt zugeben. Die Flüssigkeit sollte etwa zwei Drittel der Haxen bedecken; falls nicht, noch etwas Brühe zugeben. Sanft zum Köcheln bringen, dann mit einem gut schließenden Deckel abdecken und in einen 160°C heißen Ofen stellen.
2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden schmoren, die Haxen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis das Fleisch vollständig zart ist und eine Gabel oder ein Löffel ohne Widerstand hindurchgleitet. Das Fleisch sollte sich beginnen vom Knochen zu lösen, die Haxe aber noch ihre Form halten.
Die Haxen vorsichtig auf einen warmen Teller heben und locker mit Folie abdecken. Das Lorbeerblatt entfernen. Ist die Schmorflüssigkeit dünn, sie offen bei mittlerer bis hoher Hitze 5–10 Minuten einkochen, bis sie den Rücken eines Löffels überzieht. Ist sie zu dick, mit etwas Brühe verdünnen. Abschmecken und Salz anpassen.
Für die Gremolata die 1 geriebene Knoblauchzehe, Zitronenschale und gehackte Petersilie in einer kleinen Schüssel vermengen. Verrühren.
Die Haxen zurück in die Sauce geben und 2 Minuten erwärmen, oder sie direkt anrichten. Die glänzende Sauce über jede Haxe löffeln, die Gremolata großzügig darüber streuen und sofort servieren.
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