Paella de Mariscos
Ein safrangeschmückter spanischer Meeresfrüchte-Paella mit Garnelen, Muscheln und Tintenfisch, in einer breiten Pfanne gegart, bis der Reis eine knusprige goldene Kruste namens Socarrat bildet.
- Vorbereitung
- 25 Min
- Kochen
- 45 Min
- Gesamt
- 70 Min
- Portionen
- 4
Zutaten
Zutaten
- 300 g
- 300 g
- 500 g
- 200 g
- 750 ml
- 3 EL
- 1 Stk.
- 3 Zehe
- 2 Stk.
- 1 Prise
- 1 TL
- 100 g
- 1 Stk.
- 1 TL
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Den Fischfond in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen und heiß halten. Die Safranfäden in einer kleinen Schüssel zerdrücken und eine Kelle des heißen Fonds hinzufügen; ziehen lassen.
Das Olivenöl in einer breiten Paellapfanne oder einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel zugeben und etwa 5 Minuten weich und glasig dünsten. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute weiterbraten.
Die Tintenfischringe dazugeben und 2 Minuten garen, bis sie undurchsichtig werden. Den Tintenfisch an den Rand der Pfanne schieben.
Die geriebene Tomate und das geräucherte Paprikapulver in die Mitte der Pfanne geben. 2 Minuten unter Rühren kochen, bis die Mischung dunkler wird und leicht eindickt.
Den Bombareis und das Salz einrühren und gut mit der Tomatenmischung vermengen. 1 Minute kochen, um den Reis leicht anzurösten.
Gieße die heiße Fischbrühe und die mit Safran angesetzte Brühe hinein. Rühre einmal um, damit der Reis gleichmäßig verteilt wird, und rühre dann nicht mehr. Bringe alles zum Kochen, reduziere die Hitze auf niedrig und lass 10 Minuten köcheln.
Die Garnelen und Muscheln mit der Scharnierseite nach unten in den Reis setzen. Die Erbsen darüber streuen. 10 bis 12 Minuten ohne Rühren weiter köcheln lassen, bis der Reis fast weich ist und sich die Muscheln geöffnet haben.
Erhöhe die Hitze auf mittelhoch für 1 bis 2 Minuten, um die Socarrat (knusprige Bodenschicht) zu entwickeln. Achte auf ein leichtes Knistern und den Duft von geröstetem Reis, dann vom Herd nehmen.
Die Pfanne mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Muscheln, die geschlossen bleiben, wegwerfen. Mit Zitronenspalten servieren.
Tipps vom Chefkoch
Aufbewahren & Aufwärmen
Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, dann in einen luftdichten Behälter umfüllen und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen in einer abgedeckten Pfanne bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser oder Brühe etwa 8 Minuten erhitzen, bis alles warm ist. Nicht in der Mikrowelle erhitzen, davon wird der Reis matschig. Vom Einfrieren wird abgeraten, weil die Meeresfrüchte gummiartig werden und die Reistextur leidet.
FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Warum ist meine Paella matschig geworden?
Matschige Paella entsteht meist durch Rühren nach dem Zugeben der Brühe oder durch zu viel Flüssigkeit. Bomba-Reis nimmt etwa das 2,5-Fache seines Volumens an Brühe auf, deshalb genau abmessen und nach dem Einfüllen der Brühe nicht mehr rühren. Die Pfanne während des Garens nicht abdecken, denn Dampf macht den Reis klebrig.
Woran erkenne ich, dass die Paella fertig ist?
Der Reis sollte weich sein, aber noch leichten Biss haben, und die Flüssigkeit vollständig aufgenommen sein. Die Muscheln sind geöffnet, und man hört ein leichtes Knistern, wenn die untere Reisschicht knusprig wird. Ist der Reis noch hart, etwas heiße Brühe nachgießen und 2 bis 3 Minuten länger garen.
Kann ich Paella vorher zubereiten?
Paella wird am besten direkt nach dem Garen serviert, doch die Zutaten lassen sich bis zu 24 Stunden vorbereiten: Gemüse schneiden, Meeresfrüchte putzen und Reis sowie Brühe abmessen. Die Paella kurz vor dem Servieren garen, das ergibt die beste Textur. Aufgewärmte Reste sind möglich, der Reis wird aber nicht mehr so locker.
Was ist Socarrat und wie gelingt er?
Socarrat ist die knusprige, karamellisierte Reisschicht am Pfannenboden, die als Delikatesse gilt. Dafür die Hitze in den letzten 1 bis 2 Minuten auf mittelhoch erhöhen und auf das Knistern hören. Nicht weggehen; riecht es nach Verbranntem, die Pfanne sofort vom Herd nehmen.
Kann ich eine andere Reissorte verwenden?
Ja, aber kurz körniger Reis wie Bomba oder Calasparra ist ideal, weil er Flüssigkeit aufnimmt, ohne matschig zu werden. Arborio eignet sich als Ersatz, gibt aber mehr Stärke ab. Langkörnigen Reis wie Basmati oder Jasmin vermeiden, er nimmt zu wenig Flüssigkeit auf und bildet keinen Socarrat.
Warum haben sich meine Muscheln nicht geöffnet?
Muscheln, die sich nach dem Garen nicht öffnen, sollten weggeworfen werden; sie waren wahrscheinlich schon vorher tot. Damit sie sich öffnen, gut abbürsten und kurz vor dem Garen entbarten und mit dem Scharnier nach unten in den Reis setzen, damit sie aufdampfen können. Bleiben die meisten geschlossen, wurden sie übergart oder die Hitze war zu niedrig.
Kann ich weitere Meeresfrüchte in diese Paella geben?
Ja, man kann Venusmuscheln, Jakobsmuscheln oder Stücke von festem weißem Fisch zugeben. Venusmuscheln gleichzeitig mit den Muscheln zugeben, Jakobsmuscheln oder Fisch in den letzten 5 Minuten, damit sie nicht übergaren. Die Brühenmenge leicht anpassen, wenn mehr Meeresfrüchte dazukommen, da sie Flüssigkeit abgeben.
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