Pajeon Lauchzwiebel-Pfannkuchen
Pajeon sind koreanische Frühlingszwiebel-Pfannkuchen mit knusprigem, spitzengesäumtem Rand und zartem Inneren: ein dünner Teig aus 1 Tasse hellem Weizenmehl, 0.25 Tasse Reismehl, eiskaltem Wasser und 1 Ei, der 6 Frühlingszwiebeln gerade eben zusammenhält. Jeder Pfannkuchen brät in vollen 1.5 EL Öl und wird heiß mit einer Soja-Essig-Dip-Sauce serviert. Das sind 15 Minuten Vorbereitung und 20 Minuten am Herd, und am besten schmeckt er, sobald er aus der Pfanne kommt.
- Vorbereitung
- 15 Min
- Kochen
- 20 Min
- Gesamt
- 35 Min
- Portionen
- 4
Zutaten
Zutaten
- 1 Tasse
- ¼ Tasse
- 1 Tasse
- 1 Stk.
- 6 Stk.
- 3 EL
- 2 EL
- 1 EL
- 1 TL
- ½ TL
- 1 TL
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Verquirlen Sie 1 Tasse helles Weizenmehl und 0.25 Tasse Reismehl in einer großen Schüssel, gießen Sie 1 Tasse eiskaltes Wasser hinein und verquirlen Sie nur bis glatt. Geben Sie 1 Ei dazu und rühren Sie, bis es verschwunden ist; der Teig soll dünn und gießfähig sein. Hören Sie in dem Moment auf zu rühren, in dem er sich verbindet: Klümpchen glätten sich in der Pfanne, überarbeitetes Gluten nicht.
Geben Sie die 6 Frühlingszwiebeln, in 5 cm lange Stücke geschnitten, dazu und heben Sie sie nur so lange unter, bis jedes Stück umhüllt ist. Der Teig wird sie gerade eben zusammenhalten, und genau das ist richtig; Unterheben statt Rühren verhindert auch, dass er sich zusammenzieht.
Erhitzen Sie 1.5 EL des Pflanzenöls in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es schimmert und leicht gleitet, gießen Sie dann die Hälfte des Teigs hinein und streichen Sie ihn mit dem Löffelrücken zu einem gleichmäßigen Kreis von etwa 20 cm. Arbeiten Sie, solange das Öl heiß ist, damit der Teig beim Kontakt fest wird.
Backen Sie ihn 3 bis 4 Minuten unberührt, bis die Unterseite tief goldbraun ist und die Ränder spitzengesäumt und knusprig aussehen, wenden Sie ihn dann – indem Sie ihn auf einen Teller gleiten lassen und umdrehen oder einen breiten Wender nutzen – und backen Sie weitere 3 bis 4 Minuten, bis die zweite Seite goldbraun ist und sich die Mitte beim Drücken fest anfühlt. Bewegen Sie ihn nicht zu früh: Die Kruste braucht ihre ganze Zeit, sonst reißt sie.
Lassen Sie den fertigen Pfannkuchen auf einen Teller gleiten und backen Sie den zweiten: Erhitzen Sie die restlichen 1.5 EL Öl, bis es schimmert, gießen Sie den übrigen Teig hinein, streichen Sie ihn zu einem weiteren Kreis von 20 cm und backen Sie ihn genau wie zuvor.
Rühren Sie 2 EL Sojasauce, 1 EL Reisessig, 1 TL Sesamöl und 0.5 TL Gochugaru, falls verwendet, in einer kleinen Schüssel zusammen. Der Dip soll salzig, scharf und leicht nussig schmecken; geben Sie noch ein paar Tropfen Essig dazu, wenn Ihre Sojasauce eher süß ist.
Schneiden Sie jeden Pfannkuchen in Ecken, streuen Sie 1 TL gerösteten Sesam darüber, wenn Sie welchen haben, und servieren Sie sofort mit der Dip-Sauce. Pajeon ist in den ersten Minuten am besten, solange die Kruste noch spröde ist; er wird weich, während er abkühlt, warten Sie also nicht, bis alle sitzen.
Warum dieses Rezept funktioniert
Knusprigkeit entsteht hier aus Zurückhaltung und Temperatur. Der Teig bekommt nur wenige Züge: Jedes zusätzliche Rühren entwickelt Gluten, und Gluten macht den Pfannkuchen zäh und brotig statt knusprig. Eisgekühltes Wasser hält den Teig locker, sodass er dünn ausläuft und in der Pfanne schnell fest wird, und die 0.25 Tasse Reismehl hat kein eigenes Gluten: Sie bricht das Netz des Weizenmehls auf und lässt die Ränder spröde und spitzengesäumt. Die vollen 1.5 EL Öl pro Pfannkuchen machen daraus ein flaches Frittieren statt eines trockenen Anbratens, und der Pfannkuchen bleibt die ersten 3 bis 4 Minuten unberührt, damit die Kruste fest wird, bevor er gewendet wird.
Ausrüstung
- Große beschichtete Pfanne, etwa 26 cm, oder eine gut eingebrannte Gusseisenpfanne
- Breiter, flexibler Wender oder flacher Pfannenheber zum Wenden
- Große Rührschüssel
- Schneebesen
- Messbecher und Messlöffel
- Kleine Schüssel für die Dip-Sauce
- Teller mit Küchenpapier
Küchentipps
Küchentipps
- Halten Sie den Teig beim Braten kalt: Stellen Sie die Schüssel zwischen zwei Pfannkuchen in den Kühlschrank und rühren Sie ihn einmal um, bevor Sie eingießen. Warmer Teig dickt an, läuft schwerfällig auseinander und dämpft, statt knusprig zu werden.
- Drücken Sie den Pfannkuchen nach dem Wenden einige Sekunden sanft mit dem Wender an. Das vergleichmäßigt die Bräunung und drückt Dampf nach oben hinaus, was die Kruste knusprig hält, statt sie von innen zu erweichen.
- Machen Sie zwei bescheidene Pfannkuchen statt eines großen. Ein Pfannkuchen von 20 cm in einer 26 cm großen Pfanne lässt dem Öl Platz zum Zirkulieren; ein pfannenfüllender Pfannkuchen wird in der Mitte labberig.
- Legen Sie den fertigen Pfannkuchen auf ein Gitter statt auf einen Teller, wenn er eine Minute warten muss. Eingeschlossener Dampf darunter ist der schnellste Weg, den knusprigen Rand zu verlieren.
- Probieren Sie ein kleines Stück vom Rand des ersten Pfannkuchens, bevor Sie den zweiten backen. Es sagt Ihnen, ob der Teig eine Prise mehr Salz möchte oder die Pfanne eine Spur zu kühl war, solange Sie noch nachjustieren können.
Häufige Fehler
- Weiche, matschige Pfannkuchen: warmes Wasser, ein überrührter Teig oder zu wenig Öl in der Pfanne. Nehmen Sie 1 Tasse eiskaltes Wasser, rühren Sie nur, bis das Mehl verschwunden ist, und behalten Sie die vollen 1.5 EL Öl pro Pfannkuchen.
- Der Pfannkuchen ist beim Wenden gerissen oder gebrochen: Er wurde zu früh gewendet, bevor die Kruste fest war. Lassen Sie ihn die vollen 3 bis 4 Minuten auf der ersten Seite und schütteln Sie vorher die Pfanne; gleitet der Pfannkuchen frei, ist er bereit.
- Zäh und brotig statt knusprig: Der Teig wurde wie Kuchenteig gerührt, was Gluten gebildet hat. Rühren Sie, als würden Sie kaum etwas vermengen; Klümpchen sind in Ordnung und garen im heißen Öl aus.
- Außen verbrannt, innen roh: Die Pfanne war zu heiß oder der Pfannkuchen zu dick eingegossen. Halten Sie die Hitze mittel bis hoch, streichen Sie den Teig dünn auf etwa 20 cm und drehen Sie die Hitze eine Stufe herunter, wenn die Ränder schwarz werden, bevor die Mitte fest wird.
- Blasser, labbriger Pfannkuchen ohne knusprigen Rand: Das Öl wurde nie heiß genug zum Schimmern, oder die Pfanne war zu voll. Ein Pfannkuchen auf einmal in einer 26 cm großen Pfanne, mit den vollen 1.5 EL Öl, gibt der Kruste den direkten Kontakt, den sie braucht.
Serviervorschläge
- Heiß aus der Pfanne servieren, in Ecken geschnitten, mit der Dip-Sauce in kleinen Schälchen; als Vorspeise oder Beilage reicht das Rezept für 4.
- Eine Schüssel gedämpfter Reis und ein paar kleine Beilagen machen daraus ein volles Abendessen unter der Woche; der Pfannkuchen ist der reichhaltige Teil, halten Sie den Rest des Tellers also leicht.
- Gersten-Tee, Jasmintee oder gut gekühltes Sprudelwasser daneben gibt etwas Klareres, das durch die frittierte Kruste schneidet.
- Essen Sie ihn heiß und knusprig: Pajeon wird weich, während er steht, servieren Sie die Ecken also, sobald ein Pfannkuchen aus der Pfanne kommt, statt beide zurückzuhalten.
Variationen
- Haemul pajeon, ein anderer Klassiker: Heben Sie etwa 1 Tasse fein gehackte rohe Garnelen und Tintenfisch mit den Frühlingszwiebeln unter, und geben Sie dem Pfannkuchen 1 Minute mehr pro Seite.
- Kimchi-Pajeon: Geben Sie 1 Tasse gehackten, abgetropften Kimchi mit den Frühlingszwiebeln dazu. Der Teig nimmt seine Säure an und die Ränder bräunen schneller, achten Sie also auf die Hitze.
- Glutenfreie Version, ein anderer Pfannkuchen: Nehmen Sie eine glutenfreie 1:1-Mischung statt des hellen Weizenmehls, dieselbe 1 Tasse. Er ist beim Wenden empfindlicher und etwas weniger knusprig, deckt aber dasselbe Verlangen.
Kühlschrank
- KühlschrankKühlen Sie Reste innerhalb von 2 Stunden ab, dann lagern Sie sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Bewahren Sie die Pfannkuchen in einer Lage auf, oder mit Backpapier dazwischen, damit sie nicht zusammenkleben.
- AufwärmenErwärmen Sie sie auf einem Gitter in einem 190°C heißen Ofen 8 bis 10 Minuten, was die Kruste zurückbringt, oder in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten pro Seite. Meiden Sie die Mikrowelle: Sie dämpft den Pfannkuchen, und jede Knusprigkeit ist dahin.
- EinfrierenBis zu 2 Monate. Frieren Sie abgekühlte Pfannkuchen in einer Lage auf einem Blech ein, bis sie fest sind, und geben Sie sie dann mit Backpapier dazwischen in einen Gefrierbeutel; erwärmen Sie sie gefroren im 190°C heißen Ofen und rechnen Sie 2 Minuten dazu.
- VorbereitenDer Teig kann ohne die Frühlingszwiebeln bis zu 4 Stunden im Voraus angerührt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Rühren Sie ihn vor dem Gebrauch gut um und geben Sie einen EL kaltes Wasser dazu, wenn er angedickt ist; heben Sie die Frühlingszwiebeln erst kurz vor dem Braten unter, damit sie knusprig und grün bleiben.
Aktualisiert:
Wie dieses Rezept entstanden ist
- Epicurious, pajeon by Hooni Kim (keep the batter very cold and the pan very hot with plenty of oil, and do not over-whisk or the gluten toughens the pancake)
- SBS Food, squid and prawn pajeon (blending rice flour with wheat flour is what gives pajeon its crisp texture)
- King Arthur Baking, pajeon (thin, crepe-like batter loaded with scallions, 3 to 4 minutes per side, serve immediately)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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Galerie
FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Warum ist mein Pajeon matschig statt knusprig geworden?
Fast immer das Wasser oder das Öl: ein warmer Teig, zu wenig Öl oder eine Pfanne, die nicht heiß genug war. Nehmen Sie 1 Tasse eiskaltes Wasser und die vollen 1.5 EL Öl pro Pfannkuchen, braten Sie bei mittlerer bis hoher Hitze und füllen Sie die Pfanne nicht zu voll. Ein Pfannkuchen auf einmal ist kein Vorschlag.
Kann ich den Teig vorher zubereiten?
Ja, bis zu 4 Stunden im Voraus ohne die Frühlingszwiebeln, abgedeckt im Kühlschrank. Rühren Sie ihn vor dem Gebrauch gut um und lösen Sie ihn mit einem EL kaltem Wasser, wenn er angedickt ist; heben Sie die Frühlingszwiebeln erst in letzter Minute unter.
Woran erkenne ich, dass der Pfannkuchen fertig ist?
Beide Seiten sollen tief goldbraun sein, mit knusprigen, spitzengesäumten Rändern, und die Mitte soll sich fest statt federnd anfühlen, wenn Sie mit dem Wender drücken – insgesamt etwa 6 bis 8 Minuten Bratzeit pro Pfannkuchen. Bräunt er schneller, drehen Sie die Hitze herunter.
Kann ich gefrorene Frühlingszwiebeln verwenden?
Ja, zur Not: Tauen Sie sie auf und tupfen Sie sie gründlich trocken, bevor Sie sie unterheben, denn zusätzliches Wasser ist der Feind eines knusprigen Pfannkuchens. Erwarten Sie eine etwas weichere Textur als bei frischen Frühlingszwiebeln.
Ist Pajeon glutenfrei?
Nicht wie geschrieben, denn helles Weizenmehl ist Weizen. Nehmen Sie für eine glutenfreie Version eine glutenfreie 1:1-Mischung statt der 1 Tasse Mehl; der Pfannkuchen ist etwas empfindlicher und weniger knusprig, und Reismehl allein funktioniert nicht, weil ihm die Struktur fehlt.
Kann ich anderes Gemüse oder Proteine hinzufügen?
Ja. In dünne Scheiben geschnittene Karotten, Zwiebel oder abgetropfter Kimchi funktionieren, und gegarte Garnelen oder Tintenfisch können fein gehackt hinein; halten Sie die Zugaben insgesamt bei etwa 1 Tasse, damit der Pfannkuchen leicht bleibt und nicht schwer und teigig.
Welche Pfanne ist am besten für Pajeon?
Eine schwere beschichtete Pfanne oder eine gut eingebrannte Gusseisenpfanne hält die gleichmäßige Hitze, die ein dünner Pfannkuchen braucht. Edelstahl funktioniert, wenn er richtig vorgeheizt ist und das Öl schimmert, bevor der Teig hineinkommt, aber erwarten Sie etwas mehr Anhaften.
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