Halva de sésamo
Una confección densa y desmenuzable de sésamo, hecha doblando tahini brillante en jarabe de azúcar caliente, cuajada en un molde y cortada en cuadrados dulces y con sabor a nuez.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 35 min
- Raciones
- 12
Ingredientes
Ingredientes
- 300 g
- 250 g
- 120 ml
- 1 cdta.
- 1 pizca
- 2 cda.
- 40 g
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Forra un molde cuadrado de 20 x 20 cm con papel de hornear, dejando que sobresalga por dos lados para poder levantar el halva después.
Pon 300 g de tahini en un bol mediano resistente al calor y remueve hasta que quede completamente suave y brillante. Si se ve espeso o aceitoso, remueve más tiempo hasta que quede uniforme.
Combina 250 g de azúcar granulada, 120 ml de agua y 1 pizca de sal en una cacerola pequeña. Calienta a fuego medio, removiendo solo hasta que el azúcar se disuelva, luego deja de remover.
Deja que el almíbar hierva a fuego medio hasta que alcance 120°C en un termómetro de caramelo, aproximadamente de 8 a 10 minutos. No revuelvas una vez que hierva.
Retira el almíbar del fuego y añade 1 cucharaditas de extracto de vainilla si lo usas.
Vierte el jarabe caliente sobre el tahini en un hilo fino y constante mientras remueves sin parar con una cuchara de madera. La mezcla se aclarará y espesará a medida que se emulsiona.
Sigue removiendo durante 1 a 2 minutos hasta que la halva esté espesa, ligeramente granulada y mantenga una forma suave al caer de la cuchara.
Vierte la mezcla en el molde forrado y alísala con el dorso de una cuchara o una pequeña espátula acodada.
Espolvorea 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas y 40 g de pistachos picados por encima si los usas, presionándolos suavemente sobre la superficie.
Enfría a temperatura ambiente durante 2 horas hasta que esté firme, luego cubre y deja reposar al menos 4 horas o toda la noche antes de cortar en 12 cuadrados.
Consejos del chef
Conservación y recalentado
Guarda la halva cortada en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 2 semanas, separando las capas con papel de horno para que no se peguen. Con calor o humedad, consérvala en la nevera hasta 3 semanas; déjala 10 minutos a temperatura ambiente antes de servir para que se ablande un poco. Para más tiempo, envuelve los trozos bien apretados y congela hasta 3 meses; descongela a temperatura ambiente 1 hora antes de comer. No recalientes la halva, porque el calor fundirá la estructura del azúcar y la volverá grasienta.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué mi halva de sésamo queda pegajosa y no cuaja?
Lo más probable es que el almíbar no se haya cocido hasta los 120°C, por lo que quedó demasiada agua en la mezcla. Usa un termómetro de caramelo y deja que el almíbar alcance un hervor fuerte a 120°C antes de verterlo sobre el tahini. Si ya la has puesto en el molde, puedes devolverla a un bol, calentarla suavemente y remover con 1 o 2 cucharadas más de tahini para que endurezca, aunque la textura quedará más blanda.
¿Puedo hacer halva de sésamo sin termómetro de caramelo?
Sí, pero tendrás que calcular el punto del almíbar a ojo. Cuécelo hasta que las burbujas sean más pequeñas y lentas y una gota en agua fría forme una bolita blanda que se aplasta al presionarla. Suele tardar de 8 a 10 minutos a fuego medio. En caso de duda, cuécelo 1 minuto más en lugar de menos, porque el almíbar poco hecho es la causa principal de que la halva quede pegajosa.
¿Por qué mi halva ha salido grasienta o aceitosa?
Probablemente el tahini no se removió lo suficiente antes de usarlo, y entró aceite separado en la mezcla. Remueve siempre el tarro entero hasta que quede liso y uniforme, y luego mide. Añadir el almíbar caliente demasiado rápido también puede cortar la mezcla, así que viértelo en hilo fino sin dejar de remover.
¿Cuánto dura la halva de sésamo y dónde debo guardarla?
A temperatura ambiente en un recipiente hermético se conserva unas 2 semanas. Con calor o humedad, guárdala en la nevera hasta 3 semanas, aunque quedará más firme y algo más seca. Separa siempre las capas con papel de horno para que los trozos no se peguen.
¿Puedo congelar la halva de sésamo?
Sí. Envuelve los trozos ya cuajados bien apretados en papel de horno y luego en una bolsa de congelación o un recipiente hermético, y congela hasta 3 meses. Descongela a temperatura ambiente unos 60 minutos antes de servir. No la descongeles en el microondas, porque el azúcar se fundirá y la halva quedará grasienta.
¿Puedo usar otra crema de frutos secos en lugar de tahini?
El tahini es lo que da a la halva su sabor clásico y su textura quebradiza, así que sustituirlo por completo cambiará el resultado. Puedes cambiar hasta la mitad del tahini por crema de cacahuete o de almendra para variar el sabor, pero mantén al menos la mitad de tahini para que la halva cuaje bien. Las cremas de frutos secos con azúcar o aceite añadidos pueden dejar una textura más blanda.
¿Por qué mi halva queda quebradiza y seca en lugar de lisa?
Cocer el almíbar por encima de 120°C o remover la mezcla de tahini demasiado tiempo después de espesar hará que la halva quede seca y quebradiza. Retira el almíbar del fuego en cuanto alcance los 120°C y deja de remover cuando la mezcla esté espesa y mate. Una textura ligeramente quebradiza es normal en la halva, pero si está excesivamente seca, sírvela en lonchas más finas con té.
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