Osso Buco
Jarrete de ternera estofado en caldo hasta quedar tierno como para comer con cuchara, con una salsa sedosa y brillante y gremolata fresca espolvoreada por encima. Un plato lento y sin complicaciones que parece de restaurante en casa.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 165 min
- Total
- 195 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 4 ud.
- 60 g
- 30 g
- 2 cda.
- 1 ud.
- 1 ud.
- 1 ud.
- 3 diente
- 2 cda.
- 500 ml
- 1 cdta.
- 1 ud.
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- 1 cda.
- 3 cda.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Seca los jarretes de ternera con papel de cocina. Sazona por todos lados con 1 cucharadita de sal y 0.5 cucharadita de pimienta negra. Pon la harina en un plato poco profundo y enharina cada jarrete, sacudiendo el exceso.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 15 g de mantequilla en una olla holandesa pesada o en una brasera profunda a fuego medio-alto. Sella los jarretes en una sola capa, unos 3–4 minutos por lado, hasta que estén profundamente dorados. Trabaja por tandas si es necesario. Transfiérelos a un plato.
Reduce el fuego a medio. Añade la 1 cucharada restante de aceite de oliva, luego la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocina, removiendo con frecuencia, durante 6–8 minutos hasta que se ablanden y estén ligeramente dorados. Añade los 2 dientes de ajo picados y cocina durante 30 segundos hasta que desprendan aroma.
Incorpora el concentrado de tomate y cocina durante 1 minuto, aplastándolo con las verduras, hasta que se oscurezca ligeramente. Vierte el caldo de ternera y raspa cualquier resto dorado del fondo con una cuchara de madera.
Devuelve los jarretes de ternera a la olla junto con los jugos que hayan soltado. Añade el tomillo seco y la hoja de laurel. El líquido debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de los jarretes; si no, añade un poco más de caldo. Lleva a un hervor suave, luego tapa con una tapa bien ajustada y transfiere a un horno a 160°C.
Estofa durante 2 horas 30 minutos a 3 horas, girando los jarretes una vez a mitad de la cocción, hasta que la carne esté completamente tierna y un tenedor o una cuchara se deslicen sin resistencia. La carne debe empezar a separarse del hueso, pero el jarrete aún debe mantener su forma.
Con cuidado, saca los jarretes a un plato caliente y cúbrelos holgadamente con papel de aluminio. Desecha la hoja de laurel. Si el líquido de estofado está fino, hiérvelo sin tapar a fuego medio-alto durante 5–10 minutos hasta que cubra la parte posterior de una cuchara. Si está demasiado espeso, aflójalo con un poco de caldo. Prueba y ajusta la sal.
Para la gremolata, combina el 1 diente de ajo rallado, la ralladura de limón y el perejil picado en un bol pequeño. Remueve para mezclar.
Devuelve los jarretes a la salsa para que se calienten durante 2 minutos, o emplátalos directamente. Vierte la salsa brillante sobre cada jarrete, espolvorea la gremolata generosamente por encima y sirve inmediatamente.
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