Pajeon: Panqueques coreanos de cebolleta
El pajeon es una tortita coreana de cebolleta con el borde crujiente y encajeado y el centro tierno: una masa fina de 1 taza de harina de trigo común, 0.25 taza de harina de arroz, agua muy fría y 1 huevo, que apenas sostiene 6 cebolletas. Cada tortita se fríe en 1.5 cucharadas soperas bien colmadas de aceite y se sirve caliente con una salsa de soja y vinagre de arroz. Son 15 minutos de preparación y 20 minutos al fuego, y está mejor en el momento en que sale de la sartén.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 35 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 1 taza
- ¼ taza
- 1 taza
- 1 ud.
- 6 ud.
- 3 cda.
- 2 cda.
- 1 cda.
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- 1 cdta.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Bate 1 taza de harina de trigo común y 0.25 taza de harina de arroz en un cuenco grande, vierte 1 taza de agua muy fría y bate justo hasta que quede lisa. Añade 1 huevo y mezcla hasta que desaparezca; la masa debe quedar fina y vertible. Deja de mezclar en el momento en que se una: los grumos se alisarán en la sartén, pero el gluten trabajado de más no.
Añade las 6 cebolletas, cortadas en trozos de 5 cm, y envuelve solo hasta que cada trozo quede cubierto. La masa apenas las sostendrá, y eso es exactamente lo correcto; envolver en vez de remover también evita que se apriete.
Calienta 1.5 cucharadas del aceite vegetal en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto hasta que brille y se deslice con facilidad, luego vierte la mitad de la masa y extiéndela con el dorso de una cuchara en un círculo uniforme de unos 20 cm. Trabaja con el aceite caliente, para que la masa cuaje al contacto.
Cocina sin moverla 3 a 4 minutos, hasta que la cara inferior esté dorada profunda y los bordes se vean encajeados y crujientes, luego dale la vuelta, deslizándola sobre un plato e invirtiéndolo o con una espátula ancha, y cocina otros 3 a 4 minutos, hasta que la segunda cara esté dorada y el centro se note firme al presionarlo. No la muevas antes: la costra necesita su tiempo completo para cuajar o se rompe.
Desliza la tortita terminada sobre un plato y cocina la segunda: calienta las 1.5 cucharadas restantes de aceite hasta que brillen, vierte el resto de la masa, extiéndela en otro círculo de 20 cm y cocina exactamente igual que antes.
Mezcla 2 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 cucharada sopera de vinagre de arroz, 1 cucharadita de aceite de sésamo y 0.5 cucharadita de gochugaru, si lo usas, en un cuenco pequeño. La salsa debe saber salada, viva y con un fondo ligeramente a frutos secos; añade unas gotas más de vinagre si tu soja tira a dulce.
Corta cada tortita en triángulos, espolvorea encima 1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas si las tienes y sirve de inmediato con la salsa. El pajeon está en su mejor momento en los primeros minutos, mientras la costra sigue quebradiza; se ablanda al enfriarse, así que no esperes a que todos se sienten.
Por qué funciona esta receta
Aquí lo crujiente nace de la contención y la temperatura. La masa recibe solo unos pocos movimientos: cada batido de más desarrolla gluten, y el gluten vuelve la tortita dura y panosa en vez de crujiente. El agua muy fría mantiene la masa suelta para que se extienda fina y cuaje rápido en la sartén, y las 0.25 tazas de harina de arroz no tienen gluten propio, así que rompen la red de la harina de trigo y dejan los bordes quebradizos y encajeados. Las 1.5 cucharadas soperas de aceite por tortita hacen de esto una fritura poco profunda y no un sellado en seco, y la tortita se deja quieta los primeros 3 a 4 minutos para que la costra cuaje antes de darle la vuelta.
Utensilios
- Sartén grande antiadherente, de unos 26 cm, o una sartén de hierro fundido bien curada
- Espátula ancha y flexible o volteador plano para dar la vuelta
- Cuenco grande para mezclar
- Batidor de varillas
- Tazas y cucharadas medidoras
- Cuenco pequeño para la salsa
- Plato con papel de cocina
Consejos del chef
Consejos del chef
- Mantén la masa fría mientras fríes: deja el cuenco en la nevera entre tortita y tortita y remuévela una vez antes de verter. La masa tibia espesa y se extiende pesada, y se cuece al vapor en vez de crujir.
- Después de dar la vuelta, presiona la tortita suavemente con la espátula unos segundos. Iguala el dorado y empuja el vapor hacia fuera por arriba, lo que mantiene la costra crujiente en vez de ablandarla desde dentro.
- Haz dos tortitas modestas en vez de una grande. Una tortita de 20 cm en una sartén de 26 cm deja sitio para que el aceite circule; una tortita que llena la sartén se queda mustia por el centro.
- Deja la tortita terminada sobre una rejilla en vez de un plato si tiene que esperar un minuto. El vapor atrapado debajo es la forma más rápida de perder el borde crujiente.
- Prueba un trozo pequeño del borde de la primera tortita antes de cocinar la segunda. Te dice si la masa pide una pizca más de sal o si la sartén estaba algo fría, mientras aún puedes ajustar.
Errores comunes
- Tortitas blandas y empapadas: agua tibia, una masa batida de más o poco aceite en la sartén. Usa 1 taza de agua muy fría, remueve solo hasta que la harina desaparezca y mantén las 1.5 cucharadas soperas de aceite por tortita.
- La tortita se rompió al darle la vuelta: se giró demasiado pronto, antes de que la costra cuajara. Déjala los 3 a 4 minutos completos por la primera cara y agita la sartén antes; si la tortita se desliza libremente, está lista.
- Dura y panosa en vez de crujiente: la masa se removió como una masa de bizcocho, lo que desarrolló gluten. Mézclala como si apenas estuvieras combinando algo; los grumos no importan y se cocinarán en el aceite caliente.
- Quemada por fuera y cruda por dentro: la sartén estaba demasiado caliente o la tortita se vertió demasiado gruesa. Mantén el fuego medio-alto, extiende la masa fina hasta unos 20 cm y baja un punto el fuego si los bordes se ennegrecen antes de que el centro se firme.
- Tortita pálida y flácida, sin borde crujiente: el aceite nunca llegó a brillar o la sartén estaba abarrotada. Una tortita cada vez en una sartén de 26 cm, con las 1.5 cucharadas soperas de aceite, da a la costra el contacto directo que necesita.
Sugerencias de servicio
- Sirve caliente recién hecha, cortada en triángulos, con la salsa en cuencos pequeños; como entrante o guarnición, la receta da para 4.
- Un cuenco de arroz al vapor y unos pocos platos pequeños la convierten en una cena completa de entre semana; la tortita es la parte rica, así que mantén ligero el resto del plato.
- Té de cebada, té de jazmín o agua con gas bien fría al lado dan algo limpio que corta la costra frita.
- Cómela caliente y crujiente: el pajeon se ablanda al reposar, así que sirve los triángulos en cuanto cada tortita salga de la sartén en vez de reservar las dos.
Variaciones
- Haemul pajeon, otro clásico: incorpora unas 1 taza de gambas y calamar crudos picados finos junto con las cebolletas, y dale a la tortita 1 minuto extra por cara.
- Pajeon de kimchi: añade 1 taza de kimchi picado y escurrido junto con las cebolletas. La masa toma su acidez y los bordes se doran más rápido, así que vigila el fuego.
- Versión sin gluten, otra tortita: usa una mezcla sin gluten 1:1 en lugar de la harina de trigo común, la misma 1 taza. Es más frágil al dar la vuelta y algo menos crujiente, pero cubre el mismo antojo.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría las sobras dentro de 2 horas, luego guárdalas en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Mantén las tortitas en una sola capa, o con papel de hornear entre ellas, para que no se peguen.
- RecalentarRecalienta sobre una rejilla en un horno a 190°C durante 8 a 10 minutos, lo que devuelve la costra, o en una sartén a fuego medio 2 a 3 minutos por cara. Evita el microondas: cuece la tortita al vapor y cualquier crujido desaparece.
- CongelaciónHasta 2 meses. Congela las tortitas enfriadas en una sola capa sobre una bandeja hasta que estén sólidas, luego pásalas a una bolsa de congelación con papel de hornear entre ellas; recalienta desde congeladas en el horno a 190°C, añadiendo 2 minutos.
- Preparar con antelaciónLa masa, sin las cebolletas, puede mezclarse hasta 4 horas antes y guardarse tapada en la nevera. Remuévela bien antes de usarla y añade una cucharada sopera de agua fría si ha espesado; incorpora las cebolletas justo antes de cocinar para que queden crujientes y verdes.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- Epicurious, pajeon by Hooni Kim (keep the batter very cold and the pan very hot with plenty of oil, and do not over-whisk or the gluten toughens the pancake)
- SBS Food, squid and prawn pajeon (blending rice flour with wheat flour is what gives pajeon its crisp texture)
- King Arthur Baking, pajeon (thin, crepe-like batter loaded with scallions, 3 to 4 minutes per side, serve immediately)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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Galería
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué me quedó el pajeon blando en vez de crujiente?
Casi siempre es el agua o el aceite: una masa tibia, poco aceite o una sartén que no estaba lo bastante caliente. Usa 1 taza de agua muy fría y las 1.5 cucharadas soperas completas de aceite por tortita, cocina a fuego medio-alto y no abarrotes la sartén. Una tortita cada vez no es una sugerencia.
¿Puedo preparar la masa con antelación?
Sí, hasta 4 horas antes sin las cebolletas, tapada en la nevera. Remuévela bien antes de usarla y aflójala con una cucharada sopera de agua fría si ha espesado; incorpora las cebolletas en el último momento.
¿Cómo sé cuándo está hecha la tortita?
Ambas caras deben estar doradas profundas con bordes crujientes y encajeados, y el centro debe notarse firme y no elástico al presionarlo con la espátula, unos 6 a 8 minutos de cocción por tortita en total. Si se dora más rápido, baja el fuego.
¿Puedo usar cebolletas congeladas?
Sí, en un apuro: descongélalas y sécalas bien con papel antes de incorporarlas, porque el agua extra es enemiga de una tortita crujiente. Espera una textura algo más blanda que la de las cebolletas frescas.
¿El pajeon es sin gluten?
No tal como está escrito, porque la harina de trigo común es trigo. Para una versión sin gluten, usa una mezcla sin gluten 1:1 en lugar de la 1 taza de harina; la tortita es algo más frágil y menos crujiente, y la harina de arroz sola no funcionará porque le falta la estructura.
¿Puedo añadir otras verduras o proteínas?
Sí. Zanahoria en láminas finas, cebolla o kimchi escurrido funcionan, y las gambas o el calamar cocidos pueden entrar picados finos; mantén el total de añadidos en torno a 1 taza para que la tortita siga ligera y no pesada y pastosa.
¿Qué sartén es mejor para el pajeon?
Una sartén pesada antiadherente o una de hierro fundido bien curada mantiene el calor estable que necesita una tortita fina. El acero inoxidable sirve si se precalienta bien y el aceite brilla antes de verter la masa, pero espera algo más de pegado.
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