Halva au sésame
Une confiserie dense et friable au sésame, obtenue en incorporant du tahini brillant dans un sirop de sucre chaud, coulée dans un moule et découpée en carrés sucrés et noisettés.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 35 min
- Portions
- 12
Ingrédients
Ingrédients
- 300 g
- 250 g
- 120 ml
- 1 c. à café
- 1 pincée
- 2 c. à soupe
- 40 g
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Tapissez un moule carré de 20 x 20 cm de papier sulfurisé, en laissant dépasser le papier sur deux côtés pour pouvoir démouler le halva plus tard.
Versez 300 g de tahini dans un bol moyen résistant à la chaleur et remuez jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse et brillant. S'il semble épais ou huileux, remuez plus longtemps jusqu'à ce qu'il soit homogène.
Dans une petite casserole, mélangez 250 g de sucre granulé, 120 ml d'eau et 1 pincée de sel. Chauffez à feu moyen en remuant juste jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis cessez de remuer.
Laissez le sirop bouillonner à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 120°C sur un thermomètre à sucre, environ 8 à 10 minutes. Ne remuez pas une fois qu'il bout.
Retirez le sirop du feu et incorporez 1 c. à café d'extrait de vanille si vous en utilisez.
Versez le sirop chaud dans le tahini en un filet fin et régulier tout en remuant constamment avec une cuillère en bois. Le mélange s'éclaircit et s'épaissit au fur et à mesure qu'il émulsionne.
Continuez de remuer pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le halva soit épais, légèrement granuleux et qu'il forme une masse souple lorsqu'on le fait tomber de la cuillère.
Versez la préparation dans le moule chemisé et étalez-la uniformément avec le dos d'une cuillère ou une petite spatule coudée.
Parsemez 2 c. à soupe de graines de sésame grillées et 40 g de pistaches hachées sur le dessus si vous en utilisez, en les pressant délicatement dans la surface.
Laissez refroidir à température ambiante pendant 2 heures jusqu'à ce que le mélange soit ferme, puis couvrez et laissez prendre au moins 4 heures ou toute une nuit avant de découper en 12 carrés.
Astuces du chef
Conservation et réchauffage
Conservez le halva tranché dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 2 semaines, en séparant les couches avec du papier cuisson pour éviter que les morceaux ne collent. Par temps chaud ou humide, gardez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines ; laissez-le 10 minutes à température ambiante avant de servir pour qu'il ramollisse légèrement. Pour une conservation plus longue, emballez les morceaux serrés et congelez-les jusqu'à 3 mois, puis décongelez 1 heure à température ambiante avant de déguster. Ne réchauffez pas le halva, la chaleur ferait fondre la structure du sucre et le rendrait gras.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon halva est-il collant et ne prend-il pas ?
Le sirop de sucre n'a probablement pas été cuit à 120°C, il restait donc trop d'eau dans le mélange. Utilisez un thermomètre à sucre et laissez le sirop atteindre un gros bouillon à 120°C avant de le verser sur le tahini. Si vous l'avez déjà moulé, vous pouvez le remettre dans un saladier, le tiédir doucement et incorporer 1 à 2 cuillères à soupe de tahini pour le raffermir, mais la texture restera plus molle.
Puis-je préparer le halva sans thermomètre à sucre ?
Oui, mais il faut juger le sirop à l'œil. Cuisez-le jusqu'à ce que les bulles deviennent plus petites et plus lentes et qu'une goutte plongée dans l'eau froide forme une boule molle qui s'aplatit sous le doigt. Cela prend généralement 8 à 10 minutes à feu moyen. En cas de doute, prolongez d'une minute plutôt que de raccourcir, car un sirop pas assez cuit est la principale cause d'un halva collant.
Pourquoi mon halva est-il gras ou huileux ?
Le tahini n'a probablement pas été assez remué avant utilisation, et l'huile séparée s'est retrouvée dans le mélange. Remuez toujours le pot entier jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène, puis mesurez. Verser le sirop chaud trop vite peut aussi faire trancher la préparation : versez-le en filet fin en remuant sans arrêt.
Combien de temps se conserve le halva et où le stocker ?
À température ambiante dans un récipient hermétique, il se garde environ 2 semaines. Par temps chaud ou humide, conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines, il deviendra plus ferme et un peu plus sec. Séparez toujours les couches avec du papier cuisson pour éviter que les morceaux ne collent.
Puis-je congeler le halva ?
Oui. Emballez les morceaux de halva pris serrés dans du papier cuisson puis dans un sachet de congélation ou un récipient hermétique, et congelez jusqu'à 3 mois. Décongelez environ 1 heure à température ambiante avant de servir. Ne décongelez pas au micro-ondes, le sucre fondrait et le halva deviendrait gras.
Puis-je utiliser une autre purée d'oléagineux à la place du tahini ?
Le tahini donne au halva sa saveur classique et sa prise friable, le remplacer entièrement changerait le résultat. Vous pouvez remplacer jusqu'à la moitié du tahini par du beurre de cacahuète ou d'amande lisse pour varier les saveurs, mais gardez au moins la moitié de tahini pour que le halva prenne correctement. Les purées d'oléagineux avec sucre ou huile ajoutés peuvent rendre la texture plus molle.
Pourquoi mon halva est-il friable et sec au lieu d'être lisse ?
Trop cuire le sirop au-delà de 120°C ou trop remuer le mélange au tahini après qu'il a épaissi rend le halva sec et friable. Retirez le sirop du feu dès qu'il atteint 120°C et arrêtez de remuer quand le mélange devient épais et mat. Une texture légèrement friable est normale pour le halva, mais s'il est excessivement sec, servez-le en tranches plus fines avec du thé.
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