Omelette thaïlandaise croustillante (Khai Jiao)
Une omelette thaïlandaise dorée et gonflée, aux bords croustillants et à l'intérieur moelleux, préparée en fouettant des œufs avec de la sauce de poisson et en les faisant frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Préparation
- 5 min
- Cuisson
- 5 min
- Total
- 10 min
- Portions
- 2
Ingrédients
Ingrédients
- 3 pièce
- 1 c. à soupe
- 1 c. à café
- 120 ml
- ¼ c. à café
- 300 g
- 1 pièce
- 2 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Cassez les œufs dans un bol moyen. Ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert (si vous en utilisez) et le poivre blanc. Fouettez vigoureusement avec une fourchette ou un fouet pendant 30–45 secondes jusqu'à ce que le mélange soit complètement homogène et légèrement mousseux. N'ajoutez aucun liquide comme de l'eau ou du lait.
Faites chauffer l'huile végétale dans un petit wok ou une casserole profonde (environ 20 cm de diamètre) à feu vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 180°C. Pour tester, déposez un petit morceau de blanc d'œuf dans l'huile; il doit grésiller et remonter immédiatement.
Versez le mélange d'œufs dans l'huile chaude d'un seul coup. Il va gonfler de façon spectaculaire et bouillonner sur les bords. Ne remuez pas. Laissez-le frire sans y toucher pendant 30 secondes.
À l'aide d'une cuillère à fentes ou d'une spatule, poussez délicatement les bords de l'omelette vers l'intérieur pour créer un bord irrégulier et croustillant. Inclinez la poêle pour laisser l'huile s'écouler sur le dessus. Faites frire encore 1–2 minutes jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et que le dessus soit pris mais encore légèrement moelleux.
Retournez délicatement l'omelette à l'aide d'une large spatule ou en la faisant glisser sur une assiette et en la retournant dans l'huile. Faites frire 30–60 secondes de plus jusqu'à ce que le second côté soit doré et croustillant.
Retirez l'omelette à l'aide d'une cuillère perforée et égouttez-la sur une grille ou du papier absorbant. Servez immédiatement avec du riz jasmin cuit, des tranches de concombre et de la sauce sriracha à part.
Astuces du chef
Conservation et réchauffage
L'omelette est meilleure dégustée aussitôt, bien croustillante. Si vous devez conserver des restes, gardez-les dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez au four préchauffé à 180°C pendant 5 à 7 minutes sur une grille pour retrouver un peu de croustillant ; au micro-ondes, elle devient caoutchouteuse. Ne congelez pas, la texture devient spongieuse à la décongélation.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon omelette thaïe est-elle plate et grasse ?
L'huile n'était pas assez chaude ou vous n'en avez pas mis assez. L'huile doit être à 180°C et sur au moins 2 à 3 cm de profondeur pour que l'oeuf gonfle immédiatement. Si l'huile est trop froide, l'oeuf l'absorbe et devient plat et lourd.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive à la place du wok ?
Oui, une petite casserole ou un wok antiadhésif convient, mais assurez-vous qu'il est assez profond pour contenir l'huile sans déborder. L'antiadhésif facilite le démoulage de l'omelette, mais il faut tout de même assez d'huile pour la friture.
Comment savoir quand l'omelette est bien cuite ?
Le dessous doit être brun doré foncé et croustillant, et le dessus pris, sans oeuf coulant. L'omelette doit être ferme sous une légère pression de spatule. Si vous préférez le coeur plus moelleux, cuisez 1 minute de moins.
Puis-je ajouter des légumes ou de la viande à l'omelette ?
Oui, mais gardez les ajouts peu nombreux et secs. Ajoutez des oignons verts finement hachés, de la coriandre ou du poulet haché cuit au mélange d'oeufs avant de frire. Les légumes aqueux comme la tomate empêchent le croustillant. Ne surchargez pas, sinon l'omelette ne gonflera pas.
Pourquoi mon omelette n'est-elle pas croustillante sur les bords ?
La température de l'huile a chuté à l'ajout des oeufs, ou vous n'avez pas repoussé les bords vers l'intérieur. Utilisez un thermomètre et maintenez un feu vif. Évitez aussi de surcharger la poêle ; une petite poêle garde l'huile chaude.
Puis-je préparer cette omelette à l'avance ?
Elle se sert idéalement aussitôt, mais vous pouvez préparer le mélange d'oeufs jusqu'à 2 heures à l'avance et le garder au réfrigérateur. Friez juste avant de servir. Une omelette réchauffée perd son croustillant.
La sauce de poisson est-elle indispensable, et par quoi la remplacer ?
La sauce de poisson apporte l'umami et le sel caractéristiques. Si vous ne pouvez pas l'utiliser, remplacez-la par de la sauce soja légère mélangée à une pincée de sucre, mais le goût sera différent. N'utilisez pas de sauce soja classique seule, elle est moins salée.
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