Pajeon Scallion Pancakes
Le pajeon est une galette coréenne aux oignons nouveaux, à la bordure croustillante et dentelée et au cœur moelleux : une pâte fine de 1 tasse de farine de blé ordinaire, 0.25 tasse de farine de riz, d'eau glacée et de 1 œuf, qui retient à peine 6 oignons nouveaux. Chaque galette frit dans 1.5 cuillère à soupe d'huile bien pleine et se sert chaude avec une sauce soja et vinaigre de riz. C'est 15 minutes de préparation et 20 minutes sur le feu, et c'est meilleur à l'instant même où la galette sort de la poêle.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 35 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 1 tasse
- ¼ tasse
- 1 tasse
- 1 pièce
- 6 pièce
- 3 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- 1 c. à café
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Fouettez 1 tasse de farine de blé ordinaire et 0.25 tasse de farine de riz dans un grand saladier, versez 1 tasse d'eau glacée et fouettez juste jusqu'à ce que ce soit lisse. Ajoutez 1 œuf et mélangez jusqu'à ce qu'il disparaisse; la pâte doit être fine et coulante. Arrêtez de mélanger dès qu'elle est homogène: les grumeaux se lisseront dans la poêle, mais un gluten trop travaillé, non.
Ajoutez les 6 oignons nouveaux, coupés en tronçons de 5 cm, et incorporez juste jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. La pâte les retiendra à peine, et c'est exactement ce qu'il faut; incorporer en soulevant plutôt qu'en remuant l'empêche aussi de se resserrer.
Chauffez 1.5 cuillère à soupe de l'huile végétale dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse et glisse facilement, puis versez la moitié de la pâte et étalez-la avec le dos d'une cuillère en un cercle régulier d'environ 20 cm. Travaillez pendant que l'huile est chaude, pour que la pâte prenne au contact.
Cuisinez sans y toucher 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et que les bords paraissent dentelés et croustillants, puis retournez la galette, en la faisant glisser sur une assiette et en inversant, ou avec une spatule large, et cuisez encore 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la seconde face soit dorée et que le centre paraisse ferme sous la pression. Ne la bougez pas trop tôt: la croûte a besoin de tout son temps pour prendre, sinon elle se déchire.
Faites glisser la galette cuite sur une assiette et cuisez la seconde: chauffez les 1.5 cuillère à soupe d'huile restantes jusqu'à ce qu'elles frémissent, versez le reste de la pâte, étalez-la en un autre cercle de 20 cm et cuisez exactement comme avant.
Mélangez 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café d'huile de sésame et 0.5 cuillère à café de gochugaru, si vous en utilisez, dans un petit bol. La sauce doit être salée, vive et légèrement noisettée; ajoutez quelques gouttes de vinaigre de plus si votre sauce soja tire vers le sucré.
Coupez chaque galette en quartiers, parsemez dessus 1 cuillère à café de graines de sésame grillées si vous en avez, et servez aussitôt avec la sauce. Le pajeon est à son meilleur dans les premières minutes, tant que la croûte est encore cassante; il ramollit en refroidissant, alors n'attendez pas que tout le monde soit assis.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le croustillant vient ici de la retenue et de la température. La pâte ne reçoit que quelques coups de fouet : chaque tour de trop développe le gluten, et le gluten rend la galette dure et briochée au lieu de croustillante. L'eau glacée garde la pâte souple, de sorte qu'elle s'étale fin et prend vite dans la poêle, et les 0.25 tasse de farine de riz n'ont pas de gluten propre : elles cassent le réseau de la farine de blé et laissent les bords cassants et dentelés. Les 1.5 cuillère à soupe d'huile par galette font de cette cuisson une friture peu profonde et non une saisie à sec, et la galette reste sans être touchée les 3 à 4 premières minutes, pour que la croûte prenne avant d'être retournée.
Équipement
- Grande poêle antiadhésive, d'environ 26 cm, ou une poêle en fonte bien culottée
- Spatule large et souple ou tourne-galette plat pour le retournement
- Grand saladier
- Fouet
- Tasses et cuillères doseuses
- Petit bol pour la sauce
- Assiette garnie de papier absorbant
Conseils du chef
Conseils du chef
- Gardez la pâte froide pendant la friture : mettez le saladier au réfrigérateur entre deux galettes et remuez-le une fois avant de verser. Une pâte tiède épaissit et s'étale lourdement, et elle cuit à la vapeur au lieu de croustiller.
- Après le retournement, pressez doucement la galette avec la spatule quelques secondes. Cela uniformise le dorage et chasse la vapeur par le dessus, ce qui garde la croûte croustillante au lieu de la ramollir de l'intérieur.
- Faites deux galettes modestes plutôt qu'une grande. Une galette de 20 cm dans une poêle de 26 cm laisse à l'huile la place de circuler ; une galette qui remplit la poêle ramollit au centre.
- Posez la galette cuite sur une grille plutôt que sur une assiette si elle doit attendre une minute. La vapeur piégée dessous est le plus sûr moyen de perdre le bord croustillant.
- Goûtez un petit morceau du bord de la première galette avant de cuire la seconde. Il vous dit si la pâte demande une pincée de sel de plus ou si la poêle était un peu trop froide, pendant que vous pouvez encore ajuster.
Erreurs fréquentes
- Galettes molles et détrempées : eau tiède, pâte trop mélangée ou trop peu d'huile dans la poêle. Utilisez 1 tasse d'eau glacée, remuez seulement jusqu'à ce que la farine disparaisse, et gardez les 1.5 cuillère à soupe d'huile complètes par galette.
- La galette s'est déchirée au retournement : elle a été retournée trop tôt, avant que la croûte prenne. Laissez les 3 à 4 minutes complètes sur la première face et secouez la poêle d'abord ; si la galette glisse librement, elle est prête.
- Dure et briochée plutôt que croustillante : la pâte a été remuée comme une pâte à gâteau, ce qui a développé le gluten. Mélangez comme si vous combiniez à peine ; les grumeaux ne gênent pas et cuiront dans l'huile chaude.
- Brûlée dehors, crue dedans : la poêle était trop chaude ou la galette a été versée trop épaisse. Gardez le feu moyen-vif, étalez la pâte fin sur environ 20 cm, et baissez d'un cran si les bords noircissent avant que le centre ne raffermisse.
- Galette pâle et molle, sans bord croustillant : l'huile n'a jamais frémi, ou la poêle était trop chargée. Une galette à la fois dans une poêle de 26 cm, avec les 1.5 cuillère à soupe d'huile complètes, donne à la croûte le contact direct qu'il lui faut.
Suggestions de service
- Servez chaud, directement de la poêle, coupé en quartiers, avec la sauce dans de petits bols ; en entrée ou en accompagnement, la recette compte pour 4.
- Un bol de riz vapeur et quelques petits plats d'accompagnement en font un dîner complet de semaine ; la galette est la partie riche, alors gardez le reste de l'assiette léger.
- Un thé d'orge, un thé au jasmin ou une eau pétillante bien fraîche à côté apporte quelque chose de net pour trancher la croûte frite.
- Mangez-la chaude et croustillante : le pajeon ramollit en attendant, alors servez les quartiers dès que chaque galette sort de la poêle plutôt que de garder les deux de côté.
Variantes
- Haemul pajeon, un autre classique : incorporez environ 1 tasse de crevettes et de calmars crus finement hachés avec les oignons nouveaux, et accordez 1 minute de plus par face à la galette.
- Pajeon au kimchi : ajoutez 1 tasse de kimchi haché et égoutté avec les oignons nouveaux. La pâte prend son acidité et les bords dorent plus vite, surveillez donc le feu.
- Version sans gluten, une autre galette : utilisez un mélange sans gluten 1:1 à la place de la farine de blé ordinaire, la même 1 tasse. Elle est plus fragile à retourner et un peu moins croustillante, mais elle répond à la même envie.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez les restes dans les 2 heures, puis conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Gardez les galettes sur une seule couche, ou avec du papier cuisson entre elles, pour qu'elles ne se collent pas.
- RéchauffageRéchauffez sur une grille dans un four à 190°C pendant 8 à 10 minutes, ce qui ranime la croûte, ou dans une poêle à feu moyen 2 à 3 minutes par face. Évitez le micro-ondes : il cuit la galette à la vapeur et tout croustillant disparaît.
- CongélationJusqu'à 2 mois. Congelez les galettes refroidies sur une seule couche sur une plaque jusqu'à ce qu'elles soient dures, puis transférez-les dans un sac de congélation avec du papier cuisson entre elles ; réchauffez depuis congelé dans le four à 190°C, en ajoutant 2 minutes.
- Préparer à l'avanceLa pâte, sans les oignons nouveaux, peut être mélangée jusqu'à 4 heures à l'avance et gardée couverte au réfrigérateur. Remuez-la bien avant usage et ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide si elle a épaissi ; incorporez les oignons nouveaux juste avant de cuire pour qu'ils restent croustillants et verts.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- Epicurious, pajeon by Hooni Kim (keep the batter very cold and the pan very hot with plenty of oil, and do not over-whisk or the gluten toughens the pancake)
- SBS Food, squid and prawn pajeon (blending rice flour with wheat flour is what gives pajeon its crisp texture)
- King Arthur Baking, pajeon (thin, crepe-like batter loaded with scallions, 3 to 4 minutes per side, serve immediately)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon pajeon est-il sorti mou au lieu de croustillant ?
Presque toujours l'eau ou l'huile : une pâte tiède, trop peu d'huile, ou une poêle pas assez chaude. Utilisez 1 tasse d'eau glacée et les 1.5 cuillère à soupe d'huile complètes par galette, cuisez à feu moyen-vif et ne chargez pas la poêle. Une galette à la fois n'est pas une suggestion.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui, jusqu'à 4 heures à l'avance sans les oignons nouveaux, couverte au réfrigérateur. Remuez-la bien avant usage et détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau froide si elle a épaissi ; incorporez les oignons nouveaux à la dernière minute.
Comment savoir quand la galette est cuite ?
Les deux faces doivent être bien dorées, avec des bords croustillants et dentelés, et le centre doit paraître ferme plutôt qu'élastique sous la spatule, environ 6 à 8 minutes de cuisson par galette au total. Si elle dore plus vite, baissez le feu.
Puis-je utiliser des oignons nouveaux surgelés ?
Oui, à la rigueur : décongelez-les et séchez-les soigneusement avant de les incorporer, car l'eau en plus est l'ennemie d'une galette croustillante. Attendez-vous à une texture un peu plus molle qu'avec des oignons nouveaux frais.
Le pajeon est-il sans gluten ?
Pas tel quel, car la farine de blé ordinaire est du blé. Pour une version sans gluten, utilisez un mélange sans gluten 1:1 à la place de la 1 tasse de farine ; la galette est un peu plus fragile et moins croustillante, et la farine de riz seule ne marchera pas car il lui manque la structure.
Puis-je ajouter d'autres légumes ou protéines ?
Oui. Des carottes émincées, de l'oignon ou du kimchi égoutté fonctionnent, et des crevettes ou des calmars cuits peuvent entrer finement hachés ; gardez le total des ajouts autour de 1 tasse pour que la galette reste légère plutôt que lourde et briochée.
Quelle poêle convient le mieux au pajeon ?
Une poêle antiadhésive épaisse ou une poêle en fonte bien culottée tient la chaleur régulière dont une galette fine a besoin. L'inox convient s'il est bien préchauffé et que l'huile frémit avant que la pâte n'entre, mais attendez-vous à un peu plus d'adhérence.
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