Poulet teriyaki
Le poulet teriyaki est avant tout un plat à la poêle : 700 g de cuisses désossées saisies à feu vif en une seule couche, puis terminées dans une laque brillante de sauce soja, de sucre cristallisé, de vinaigre de riz, de gingembre et d'ail qui épaissit dans la même poêle. Le mélange de fécule de maïs fait toute la différence entre une sauce qui s'étale dans l'assiette et une sauce qui adhère à la viande. Quinze min de préparation, environ 20 min à la cuisinière, et 600 g de riz vapeur bien chaud prêt à recueillir la laque en trop.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 35 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 700 g
- 80 ml
- 50 g
- 30 ml
- 15 g
- 2 gousse
- 1 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 1 c. à café
- 2 pièce
- 600 g
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Épongez complètement les 700 g de cuisses avec de l'essuie-tout et salez légèrement les deux faces, avec un peu de poivre. Une viande sèche dore; l'eau de surface doit d'abord s'évaporer, et pendant ce temps la poêle refroidit et le poulet cuit à la vapeur en gris au lieu de devenir doré.
Fouettez dans un petit bol 80 ml de sauce soja, 50 g de sucre cristallisé, 30 ml de vinaigre de riz, 15 g de gingembre râpé et 2 gousses d'ail râpées jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis posez le bol à côté de la cuisinière. La saisie va vite, et un sucre non dissous peut attacher et brûler avant que la sauce ne soit homogène.
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis déposez les cuisses côté lisse vers le bas, en les espaçant. Laissez cuire sans y toucher 5 à 6 min, jusqu'à ce que le dessous soit profondément doré; bouger le poulet trop tôt déchire la croûte avant qu'elle ne soit prise.
Retournez les cuisses et poursuivez la cuisson 4 à 5 min, jusqu'à ce que la seconde face soit dorée et que la partie la plus épaisse affiche environ 70°C. Le poulet n'est volontairement pas tout à fait cuit à ce stade: il termine dans la sauce, et c'est en le retirant maintenant que la viande reste juteuse.
Baissez à feu moyen et versez la sauce dans la poêle autour du poulet, plutôt que sur la croûte. Laissez-la bouillonner et réduire 2 à 3 min, en l'arrosant sur les cuisses à mesure qu'elle épaissit; elle doit paraître légèrement sirupeuse, mais encore assez fluide pour couler.
Remuez une dernière fois le mélange de fécule, puis versez-le en filet dans la sauce qui mijote, en inclinant la poêle et en mélangeant doucement pour l'incorporer sans bousculer le poulet. Laissez mijoter 1 à 2 min, en retournant le poulet pour l'enrober, jusqu'à ce que la laque soit brillante et adhère au dos d'une cuillère; si elle se resserre trop, détendez-la avec 1 c. à soupe d'eau.
Déplacez le poulet sur une planche à découper et laissez-le reposer 3 min, puis tranchez contre le fil en lanières de 1 cm. Le repos laisse les jus se répartir dans la viande, et couper en travers des fibres rend chaque lanière tendre plutôt que filandreuse.
Remettez les tranches dans la poêle et faites-les rouler dans la laque quelques secondes, ou arrosez-les de laque sur la planche. Dressez le poulet sur les 600 g de riz vapeur bien chaud, arrosez du reste de sauce de la poêle, et parsemez, si vous en utilisez, 1 c. à café de graines de sésame et 2 oignons nouveaux émincés.
Pourquoi cette recette fonctionne
Saisir des cuisses bien sèches à feu moyen-vif brunit la surface par la réaction de Maillard et fait fondre une partie du gras avant l'arrivée du moindre liquide ; si la sauce entrait dans la poêle en premier, le poulet pocherait et aurait un goût plat. Le sucre est ce qui donne son nom au teriyaki, puisque teri désigne le lustre de la laque : il adoucit la sauce soja et épaissit la sauce à mesure que l'eau s'évapore et que le sirop se concentre. Le mélange de fécule de maïs apporte un second épaississant, plus fiable : les grains d'amidon gonflent dans le liquide qui mijote et gélatinisent en un film brillant qui adhère au lieu de couler. Le vinaigre de riz avive la douceur, pour que la laque paraisse équilibrée plutôt qu'écœurante.
Équipement
- Grande poêle ou sauteuse, environ 28 cm, assez large pour les 4 cuisses en une seule couche
- Thermomètre à lecture instantanée
- Petit bol et fouet pour la sauce
- Petite tasse pour le mélange de fécule de maïs
- Pinces de cuisine
- Planche à découper et couteau bien aiguisé
- Verre doseur et cuillères doseuses
Conseils du chef
Conseils du chef
- Aplatissez les cuisses sur une épaisseur régulière de 2 cm avant de les mettre dans la poêle ; un lobe épais cuit plus lentement que le reste du morceau, et une extrémité sèche pendant que le centre rattrape son retard. Entaillez les parties épaisses et ouvrez-les en pressant, plutôt que de marteler la viande au maillet.
- Retirez le gras fondu à la cuillère après la saisie et essuyez le bord intérieur de la poêle avant d'ajouter la sauce. Versée dans une flaque d'huile, la sauce se sépare au lieu d'enrober le poulet, quelle que soit la durée du mijotage.
- Râpez le gingembre et l'ail à la microplane directement au-dessus du bol de sauce pour qu'ils se désagrègent complètement. Les morceaux d'aromates deviennent de petites particules dures et amères une fois le sirop concentré.
- Faites glisser le poulet reposé et tranché dans la poêle quelques secondes de chaque côté : les faces coupées s'imprègnent ainsi de laque, et c'est ce qui donne à l'assiette son aspect laqué plutôt que simplement nappé de sauce.
- Préparez la sauce en double dose : 80 ml de sauce soja, 50 g de sucre, 30 ml de vinaigre de riz, 15 g de gingembre et 2 gousses d'ail se gardent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur, couverts, prêts pour un second dîner. Seul le mélange de fécule doit être préparé du jour.
Erreurs fréquentes
- Une laque âpre et salée : la sauce réduit et se concentre, et la sauce soja classique est salée dès le départ. Optez pour la version peu salée, maintenez la sauce à un léger frémissement plutôt qu'à gros bouillons, et goûtez avant d'incorporer la fécule, car une laque déjà épaissie est bien plus difficile à corriger.
- Une sauce qui n'épaissit pas : le mélange de fécule a été versé dans une sauce qui ne mijotait pas vraiment, ou il a été préparé puis laissé en attente. La fécule de maïs retombe au fond de l'eau en quelques min, alors remuez-la de nouveau juste avant de la verser et maintenez la poêle à frémissement régulier pendant les 1 à 2 min complètes dont l'amidon a besoin pour gonfler.
- Une laque collante et pâteuse : trop de fécule pour le liquide présent dans la poêle, ou une longue ébullition forte après son incorporation. La dose de 1 c. à soupe de mélange est prévue pour 80 ml de sauce soja et son liquide : retirez la poêle du feu dès que la sauce nappe une cuillère et détendez-la avec 1 c. à soupe d'eau si elle se resserre encore.
- Un poulet sec et filandreux : les cuisses ont été saisies au-delà du doré, ou laissées dans la sauce pendant qu'elle réduisait. Saisissez pour la couleur plutôt que pour la cuisson, retirez-les à environ 70°C et laissez la laque terminer la cuisson dans la poêle.
- Une sauce grasse qui glisse du poulet : trop d'huile restait dans la poêle quand la sauce y est entrée. Inclinez la poêle et retirez l'excédent de gras à la cuillère après la saisie, et limitez l'huile à 1 c. à soupe, comme le demande la recette.
- Un bord amer et brûlé sur la laque : le feu est resté vif une fois le sucre arrivé. Le sirop de sucre caramélise vite au-delà d'un frémissement moyen : restez à feu moyen et retirez la poêle du feu dès que la laque ressemble à un miel tiède.
Suggestions de service
- Servez sur les 600 g de riz vapeur bien chaud, avec le reste de laque arrosé par-dessus ; le teriyaki est pensé pour se manger avec du riz nature, et le sel et le sucre ont une autre saveur sans lui.
- Une salade de concombre ou de chou avec une vinaigrette légère, ou des légumes verts rapidement blanchis avec un peu de sésame, équilibrent la douceur comme le fait un repas familial japonais.
- Quatre portions représentent environ 175 g de poulet et 150 g de riz chacune : un repas complet avec un accompagnement, plus léger sans.
- Servez-le à la manière donburi, dans des bols profonds plutôt que sur des assiettes plates : le poulet garde sa chaleur plus longtemps et le riz recueille chaque goutte de sauce.
Variantes
- Version par réduction : remplacez les 30 ml de vinaigre de riz par les mêmes 30 ml d'eau, supprimez la fécule et laissez la sauce réduire en sirop ; la laque est plus fine, mais plus profonde et moins ouvertement sucrée que la version au mélange de fécule.
- Sans gluten : utilisez 80 ml de tamari ou une sauce soja sans gluten et vérifiez l'étiquette du vinaigre ; le reste du plat est déjà sans lactose et sans gluten.
- Version relevée : incorporez 1 c. à café de sauce piment-ail ou 0,5 c. à café de flocons de piment rouge à la sauce avant qu'elle n'entre dans la poêle. Le piquant se diffuse dans la laque plutôt qu'en surface : rien d'autre ne change dans la méthode.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez rapidement le poulet et la sauce, puis réfrigérez-les ensemble dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours ; la laque prend en gelée souple au froid et se détend de nouveau au réchauffage. Les recommandations de l'USDA pour des restes de volaille cuite sont de 3 à 4 jours.
- RéchauffageRéchauffez doucement dans une poêle couverte, à feu doux, avec un filet d'eau pour détendre la laque, ou par courtes séquences au micro-ondes en mélangeant entre chacune. Ramenez le plat à 74°C, la cible de réchauffage de l'USDA pour les restes, et mélangez de nouveau la sauce avant de servir.
- CongélationCongelez le poulet et la sauce ensemble dans un récipient adapté à la congélation jusqu'à 2 mois. La sauce se sépare légèrement à la décongélation mais se lisse de nouveau en se réchauffant ; décongelez une nuit au réfrigérateur plutôt qu'à température ambiante.
- Préparer à l'avanceFouettez la sauce jusqu'à 3 jours à l'avance et gardez-la couverte au réfrigérateur, mais le mélange de fécule doit être préparé du jour à chaque fois. Le plat cuit se réchauffe aussi très bien et sa saveur gagne en profondeur pendant la nuit : le cuisiner la veille et le réchauffer doucement est un bon réflexe pour un soir de semaine.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and cold storage guidance (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; cooked leftovers 3 to 4 days refrigerated, 2 to 6 months frozen)
- Just One Cookbook, Chicken Teriyaki — teriyaki as a cooking method (teri = lustre), scoring and flattening thighs to an even thickness, searing then finishing in the sauce, and letting the sauce reduce rather than using starch in the classic version
- RecipeTin Japan, Teriyaki Chicken — searing thigh fillets, wiping excess oil so the sauce does not split, resting and slicing the cooked chicken
- Harold McGee, On Food and Cooking — starch gelatinisation in sauces and the behaviour of sugar syrups as they reduce
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi ma sauce teriyaki est-elle trop salée ?
Le sel se concentre à la réduction, et la sauce soja classique est déjà salée : plus la sauce bout longtemps, plus elle devient salée. Utilisez une sauce soja peu salée, réduisez à léger frémissement plutôt qu'à gros bouillons, et goûtez avant d'incorporer la fécule ; une fois la laque épaissie, un filet d'eau et un peu de sucre supplémentaire sont les seules corrections qui fonctionnent encore.
Pourquoi ma sauce teriyaki n'épaissit-elle pas ?
Le mélange de fécule doit être versé dans une sauce qui mijote vraiment, et il faut le remuer de nouveau juste avant de le verser, car la fécule de maïs retombe au fond de l'eau en quelques min. Maintenez la poêle à frémissement régulier pendant les 1 à 2 min complètes nécessaires au gonflement de l'amidon, et vérifiez la date de la fécule, car une fécule ancienne perd son pouvoir épaississant.
Pourquoi ma sauce est-elle devenue grasse et glisse-t-elle du poulet ?
Trop d'huile restait dans la poêle quand la sauce y est entrée, et l'huile ne se mélange pas à la sauce. Retirez à la cuillère le gras fondu pendant la saisie et essuyez le bord de la poêle avant d'y verser la sauce ; se limiter à 1 c. à soupe d'huile, comme le demande la recette, suffit généralement.
Comment savoir quand le poulet est bien cuit ?
La partie la plus épaisse d'une cuisse doit afficher 74°C au thermomètre à lecture instantanée, le minimum de l'USDA pour la volaille, et les jus doivent être clairs. Dans cette méthode, les cuisses n'atteignent qu'environ 70°C avant que la sauce n'arrive, volontairement, car elles finissent de cuire dans la laque ; si vous les retirez à 74°C avant de les laquer, elles seront un rien plus sèches à leur arrivée dans l'assiette.
Puis-je préparer le poulet teriyaki à l'avance ?
Oui. La sauce peut être fouettée jusqu'à 3 jours à l'avance et gardée couverte au réfrigérateur, le mélange de fécule étant préparé du jour au moment de cuisiner. Le poulet teriyaki cuit se conserve en récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours et sa saveur gagne en profondeur pendant la nuit ; réchauffez-le doucement dans une poêle couverte avec un filet d'eau pour que la laque se détende sans brûler.
Puis-je congeler le poulet teriyaki ?
Oui, jusqu'à 2 mois dans un récipient adapté à la congélation, avec la sauce. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement avec un filet d'eau ; la sauce peut sembler légèrement granuleuse en sortant du congélateur, mais elle redevient brillante et lisse en se réchauffant.
Le poulet teriyaki est-il sans gluten ?
Pas telle quelle, car la sauce soja classique est brassée avec du blé. Utilisez 80 ml de tamari ou une sauce soja certifiée sans gluten et vérifiez que le vinaigre de riz et l'éventuelle sauce piment que vous ajoutez sont sans gluten eux aussi ; le reste de la recette ne contient pas de gluten, et le plat est de toute façon sans lactose.
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