Riz gluant à la mangue
Le riz gluant à la mangue, ou khao niao mamuang, est le dessert le plus connu de Thaïlande : du riz gluant trempé, cuit à la vapeur jusqu'à devenir translucide, puis laissé à boire du lait de coco sucré et servi avec une mangue mûre et un filet de sauce coco salée. Tout l'effort tient dans un long trempage et deux petites casseroles : 15 minutes de préparation, 25 minutes de vapeur, puis 15 à 20 minutes de repos pendant lesquelles le riz absorbe le lait de coco. La texture est élastique et brillante, doucement salée-sucrée, et il n'a besoin de rien d'autre dans l'assiette.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 280 min
- Temps supplémentaire
- 240 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 200 g
- 400 ml
- 50 g
- ½ c. à café
- 2 pièce
- 1 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Égouttez le riz trempé et étalez-le dans un panier vapeur tapissé d'étamine ou de mousseline, sur 2 cm d'épaisseur au maximum pour que la vapeur circule. Cuisez à la vapeur au-dessus d'eau bouillante 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les grains soient entièrement translucides, sans cœur blanc crayeux. Encore opaque à 25 minutes? Laissez-les 5 minutes de plus à la vapeur; l'eau n'est pas la solution — c'est la vapeur qui fixe ces grains.
Pendant que le riz cuit à la vapeur, faites chauffer 150 ml du lait de coco avec 2 cuillères à soupe du sucre et 0,25 cuillère à café du sel dans une petite casserole à feu doux, en remuant juste jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ne le laissez pas bouillir, car le lait de coco bouilli tranche et devient huileux, puis mettez la casserole de côté: c'est la sauce qui sera versée en filet à table.
Dans une deuxième casserole, faites chauffer les 250 ml restants de lait de coco avec le reste du sucre et du sel, toujours à feu doux et seulement jusqu'à dissolution complète. Retirez aussitôt du feu; c'est ce mélange plus sucré que le riz va absorber.
Versez le mélange tiède de la deuxième casserole sur le riz chaud dans un grand saladier et remuez doucement à la cuillère en bois. Couvrez le saladier et laissez reposer 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé le liquide et devienne brillant et gonflé. Les grains chauds boivent le lait de coco vite; une fois refroidis, il reste à la surface.
Répartissez le riz gluant à la cuillère sur quatre assiettes, en le moulant dans un petit bol légèrement huilé et en le retournant si vous voulez un dôme net, et disposez les tranches de mangue à côté. Arrosez du filet de sauce coco salée réservée, parsemez les graines de sésame grillées et servez aussitôt, tiède ou à température ambiante.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le riz gluant fait tout le plat : c'est un riz à grain court composé presque entièrement d'amylopectine, l'amidon ramifié qui devient collant et élastique à la vapeur et qui n'aime pas du tout être cuit à l'eau bouillante. Le trempage compte parce que les grains doivent boire avant de passer à la vapeur ; l'amidon hydraté gélatinise régulièrement, tandis qu'un riz sous-trempé reste crayeux, quelle que soit la durée de cuisson. Les deux mélanges de coco ont des rôles différents : le plus sucré est versé sur le riz chaud pour que les grains l'absorbent en refroidissant, et le plus salé attend d'être versé en filet, son sel tranchant la richesse au dernier moment.
Équipement
- Cuit-vapeur avec panier vapeur ou une passoire qui se pose dessus
- Étamine ou un carré de mousseline propre
- Deux petites casseroles
- Grand saladier
- Cuillère en bois ou spatule
- Verre doseur et cuillères mesureuses
- Couteau aiguisé et planche à découper
Conseils du chef
Conseils du chef
- Tapissez le panier d'une couche d'étamine et ne remuez pas le riz dans le panier ; les grains ont besoin d'une vapeur tranquille qui circule autour d'eux, et les remuer écrase leur surface collante en pâte.
- Goûtez les deux mélanges de coco tièdes, avec un grain de riz : celui du trempage doit être assez sucré pour que vous le boiriez volontiers, et celui du filet plus salé que prévu. Ce contraste est la frontière entre ce dessert et un riz au lait ordinaire.
- Préparez les sauces pendant que le riz cuit à la vapeur ; elles prennent quelques minutes, si bien que tout est prêt à la sortie du riz. Elles tranchent au réfrigérateur, c'est vrai, mais un réchauffage doux les remet d'aplomb.
- Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche et glissez-les aussitôt sur une assiette froide ; elles continuent de cuire dans la poêle chaude et deviennent amères en quelques secondes.
- Mangez-le dans les heures qui suivent le montage, tant que le riz est moelleux et brillant. Le riz gluant durcit vite au réfrigérateur, ce qui est normal et se corrige d'un réchauffage rapide, mais c'est fraîchement fait qu'il est au mieux.
Erreurs fréquentes
- Riz dur et crayeux : le trempage a été trop court, ou la couche dans le panier était trop épaisse pour que la vapeur l'atteigne. Trempez les 4 heures complètes au minimum, étalez les grains sur 2 cm au maximum et, s'ils sont encore fermes à la fin du minuteur, donnez-leur 5 minutes de vapeur de plus — l'eau supplémentaire n'aidera pas.
- Riz qui n'absorbe pas le lait de coco : le mélange a refroidi avant de toucher le riz, ou le repos a été bâclé. Réchauffez le mélange jusqu'à ce que le sucre soit dissous, versez-le sur le riz tant que les deux sont chauds et accordez-lui les 15 à 20 minutes complètes.
- Sauce coco huileuse et tranchée : le mélange a bouilli. Maintenez les mélanges à feu doux, en remuant juste jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent ; si l'un a déjà tranché, fouettez-y 1 cuillère à soupe de lait de coco tiède pour le ramener à la douceur.
- Grains écrasés et pâteux : riz trempé trop longtemps jusqu'à devenir mou et fragile, ou cuit à la vapeur bien au-delà du translucide. Égouttez bien le riz trempé et retirez-le de la vapeur dès que les grains sont translucides, sans cœur crayeux.
- Mangue trop verte qui acidifie l'assiette : fruit cueilli dur et vert. Cherchez une mangue parfumée au pédoncule et qui cède légèrement à une pression douce, et laissez-la mûrir sur le plan de travail un jour ou deux si elle est ferme.
Suggestions de service
- Servez tiède ou à température ambiante, pas froid sorti du réfrigérateur ; le riz durcit en refroidissant et perd son éclat vitreux.
- Quatre portions, chacune un petit dôme de riz avec un éventail de mangue et un généreux filet de sauce salée ; quelques graines de sésame supplémentaires par-dessus n'ont jamais fait de mal.
- En Thaïlande, il clôt le repas : servez-le après quelque chose de léger et salé, avec du thé au jasmin ou du thé glacé à côté plutôt qu'une douceur.
- Pour un grand nombre, répartissez le riz dans de petits bols et laissez chacun se servir en mangue et en sauce ; il tient à température ambiante pendant tout le repas sans souffrir.
Variantes
- À la vapeur avec du pandan : glissez une feuille de pandan nouée sous le riz dans le panier ; le geste thaïlandais classique parfume les grains d'une fragrance douce qui évoque le thé vert.
- Haricots mung grillés : l'autre garniture traditionnelle ; faites griller des haricots mung fendus dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient dorés et noisettés et parsemez-les à la place des graines de sésame, ou à côté.
- D'autres fruits, un autre dessert : bananes, litchis ou ananas cuit au coco s'accordent avec le même riz imbibé de lait de coco, mais aucun d'eux n'est du riz gluant à la mangue.
Réfrigération
- RéfrigérationLe riz ne doit jamais traîner tiède : refroidissez vite les restes et gardez riz et mangue dans des boîtes hermétiques séparées au réfrigérateur : le riz se garde jusqu'à 2 jours et la sauce environ 3. Les recommandations britanniques de la FSA et du NHS sur le riz cuit sont plus strictes et conseillent de le consommer sous 24 heures, alors traitez le riz comme un reste d'un jour si vous voulez la fenêtre la plus sûre possible.
- RéchauffageRécupérez le riz dans un bol couvert sans serrer au micro-ondes, 1 à 2 minutes à puissance élevée avec un peu d'eau ou de lait de coco ajouté, ou à la vapeur 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit de nouveau moelleux et brillant ; réchauffez la sauce doucement aussi. Le riz ne doit être réchauffé qu'une seule fois, et il doit être brûlant à cœur.
- CongélationÀ éviter : le riz gluant décongelé redevient granuleux et sec, et la mangue s'effondre. Si vous voulez vraiment un stock au congélateur, limitez-vous au riz cuit à la vapeur nature, jusqu'à 1 mois, recuit à la vapeur 8 à 10 minutes avant de rencontrer sauce et mangue fraîches.
- Préparer à l'avanceLe riz et la sauce coco peuvent être faits jusqu'à 1 jour à l'avance et gardés couverts au réfrigérateur ; réchauffez le riz avec un peu de lait de coco et coupez la mangue au dernier moment. La sauce ne doit rencontrer le riz que 30 minutes avant de manger au plus, et mieux vaut ne pas étirer le riz au-delà d'un jour — c'est le seul composant qui ne gagne pas à attendre.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- UK Food Standards Agency and NHS home food fact checker (cooked rice: cool it quickly, keep it in the fridge for no more than 24 hours, and reheat only once until steaming hot throughout)
- The Guardian, Helen Goh's Thai mango and coconut sticky rice — soaking glutinous rice before steaming it until tender and mostly translucent, resting it into warm coconut milk, and the salt that is essential to balance the richness
- Rosa's Thai, mango and sticky rice — steaming the soaked rice until soft and translucent, then stirring the sweetened coconut milk through the hot grains and leaving them to stand
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Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Mon riz est sorti dur et croquant — où ai-je fait fausse route ?
Riz sous-trempé, ou couche si épaisse que la vapeur n'a pas pu la traverser. Accordez-lui les 4 heures complètes dans l'eau au minimum, étalez-le sur 2 cm au maximum et cuisez-le à la vapeur les 20 à 25 minutes complètes, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Encore ferme après cela ? 5 minutes de vapeur de plus — l'eau n'est pas la solution.
Puis-je utiliser un autre riz, comme le jasmin ?
Non. Le riz jasmin est fait pour des grains séparés et légers, et il ne deviendra pas collant et élastique comme ce dessert l'exige. Seul le riz gluant thaïlandais, vendu aussi comme riz sucré ou collant, boit correctement le lait de coco ; cherchez-le dans une épicerie asiatique.
Pourquoi la sauce coco devient-elle huileuse et tranchée ?
Quelqu'un a fait bouillir le lait de coco ; c'est ce qui expulse la matière grasse de l'émulsion. Les mélanges n'ont besoin que d'être réchauffés à feu doux, remués juste jusqu'à ce que le sucre et le sel disparaissent. Déjà tranchée ? Une cuillère de lait de coco tiède, fouettée dedans, la ramène généralement au lisse.
Peut-on préparer le riz et la sauce à l'avance ?
Oui, en grande partie : cuisez le riz à la vapeur et laissez la sauce mijoter jusqu'à 1 jour à l'avance, en gardant les deux couverts au réfrigérateur. Réchauffez le riz avec un peu de lait de coco, coupez la mangue au dernier moment et attendez pour verser la sauce sur le riz, au plus 30 minutes avant de manger.
Combien de jours les restes se gardent-ils ?
La sauce se garde environ 3 jours et le riz environ 2, tous deux en boîtes hermétiques au réfrigérateur. Ne laissez jamais le riz tiédir — refroidissez-le vite et réfrigérez sans tarder — et si vous voulez suivre le conseil britannique plus strict, mangez le riz cuit sous 24 heures. Une odeur aigre ou une texture visqueuse signifie dehors.
Ce dessert se congèle-t-il ?
Pas vraiment : le riz gluant congelé puis décongelé devient granuleux et sec, et la mangue part en purée. Si la congélation est inévitable, faites-la avec du riz cuit à la vapeur nature uniquement, jusqu'à 1 mois, puis recuisez-le à la vapeur 8 à 10 minutes et habillez-le de sauce et de mangue fraîches.
Comment choisir une mangue mûre ?
Cherchez un fruit parfumé au pédoncule et qui cède légèrement à une pression douce ; les ataulfos ou mangues de miel sont les plus fiables pour ce dessert. Les mangues fermes peuvent mûrir sur le plan de travail un jour ou deux. Un fruit trop vert est acide et ferme au point de déséquilibrer le riz sucré.
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