Soupe piquante et acide

Le vinaigre perd de sa vivacité lorsqu'il bout longtemps : ajoutez le vinaigre de riz une fois la soupe épaissie et le feu coupé ou très doux. Goûtez aussi après avoir ajouté le poivre blanc et l'huile pimentée, car les marques varient en force. Si le goût reste plat, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de riz et une pincée de sel plutôt que plus de sauce soja.

Oui, comptez environ 100 g de shiitakés frais émincés ou de champignons de Paris à la place des shiitakés séchés, et 100 g de champignons noirs frais ou d'enokis à la place des champignons noirs séchés. Les champignons frais ne demandent que 3 à 4 minutes de frémissement : ajoutez-les à la même étape mais sautez le trempage de 20 minutes. Le bouillon sera un peu moins profond en goût sans l'eau de trempage.

Battez les œufs jusqu'à ce qu'ils soient lisses, puis baissez le feu pour que le bouillon frémisse à peine, sans bouillir. Versez l'œuf en filet fin depuis environ 15 cm de hauteur en remuant lentement la soupe dans un seul sens. Arrêtez de remuer dès que les rubans se forment, environ 30 secondes, et ne laissez pas la soupe bouillir après avoir ajouté l'œuf.

Vous pouvez préparer le bouillon avec les champignons, le tofu et les pousses de bambou jusqu'à 2 jours à l'avance et le garder couvert au réfrigérateur. Réchauffez-le jusqu'au frémissement, puis ajoutez la fécule délayée, le vinaigre, le poivre, l'œuf et l'huile de sésame juste avant de servir. Ajouter l'œuf et le vinaigre au dernier moment préserve la texture et le piquant.

Gardez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Elle peut se congeler jusqu'à 2 mois, mais le tofu devient spongieux et les rubans d'œuf se cassent, la texture changera donc. Réchauffez doucement sur la plaque jusqu'à 75 °C ou au micro-ondes par tranches de 1 minute en remuant entre chaque.

La fécule doit être délayée dans de l'eau froide avant d'être incorporée, environ 3 cuillères à soupe de fécule pour 3 cuillères à soupe d'eau froide, sinon elle fait des grumeaux. Versez le mélange lentement en remuant et laissez frémir 1 à 2 minutes pour l'activer ; si la soupe reste trop liquide, ajoutez une cuillère à café de mélange. Si elle est trop épaisse, incorporez un filet de bouillon de volaille ou d'eau jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement une cuillère.