आलू और लीक का सूप

वजह ज़्यादा ब्लेंड करना है। आलू का स्टार्च सूप को उसका रेशमी भरपूरपन देता है, लेकिन फूले हुए स्टार्च के कणों पर ज़्यादा मेहनत हो जाए — ब्लेंडर में लंबे चक्कर, या फ़ूड प्रोसेसर — तो पूरा पात्र लेई जैसा चिपचिपा बन जाता है। बचाव यह है कि सिर्फ़ चिकना होने तक ब्लेंड करें, करीब 1 से 2 मिनट, और इमर्शन ब्लेंडर से अक्सर उससे भी कम; और युकोन गोल्ड आलू से बनाएँ, जिनमें आटे जैसे रसेट से कम स्टार्च होता है। अगर यह बैच पहले ही लसलसा बन चुका है, तो थोड़ा गरम शोरबा उसे ज़रा ढीला कर देगा, पर बुनावट सिर्फ़ एक ही तरफ़ जाती है।

मिट्टी परतों के बीच छिपती है, इसलिए काटने से पहले नहीं, काटने के बाद धोएँ। लीक के सिरे काटें और टुकड़े करें, फिर उन्हें ठंडे पानी के बड़े कटोरे में डालकर ज़ोर से हिलाएँ, उँगलियों से छल्लों को अलग करते हुए; रेत नीचे बैठ जाती है और लीक ऊपर तैरते रहते हैं। उन्हें हाथों या छलनी वाले चम्मच से उठाकर निकालें और छान लें — कटोरे को उन पर से न उलटें, वरना मिट्टी फिर उन्हीं में बैठ जाएगी। पानी अब भी रेतीला दिखे तो कटोरा धोकर दोबारा करें।

हाँ — यह शायद अगले दिन और भी बेहतर लगता है। पूरा बैच पकाएँ, इसे पकाने के 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, और परोसने से 3 दिन पहले तक ढके डिब्बे में फ्रिज में रखें; रात भर में स्वाद गहरा हो जाता है और सूप गाढ़ा हो जाता है। मध्यम-धीमी आँच पर कोमलता से दोबारा गरम करें, थोड़ा शोरबा मिलाकर ढीला करते हुए, और चाइव्स परोसते समय ही डालें।

घड़ी नहीं, हाथ से जाँचें: करीब 20 मिनट धीमी आँच पर पकने के बाद चाकू की नोक सबसे मोटे आलू के टुकड़े को बिना किसी रुकावट के पार कर जानी चाहिए, और वह टुकड़ा पात्र की दीवार से आसानी से कुचल जाना चाहिए। ज़रा भी सख़्ती बची हो तो धीमी आँच पर पकाते रहें और हर 5 मिनट पर जाँचें — अधपके आलू ब्लेंड होकर चिकने के बजाय खुरदुरे निकलते हैं।

हाँ, और फ्रोज़न लीक यहीं चमकते हैं, क्योंकि यह सूप वैसे भी ब्लेंड होता है। 3 ताज़े लीक की जगह करीब 3 कप फ्रोज़न कटे लीक लें, उन्हें सीधे पात्र में डालें, और आलू डालने से पहले तब तक पकाएँ जब तक उनसे निकली अतिरिक्त नमी सूख न जाए। ज़रा ज़्यादा नरम बुनावट और ज़रा हल्के स्वाद की उम्मीद रखें; दोनों तैयार सूप में घुल जाते हैं।

हाँ, 3 महीने तक। मुमकिन हो तो इसे क्रीम के बिना जमाएँ — पिघलने के बाद डेयरी अलग होकर दानेदार दिख सकती है — और दोबारा गरम करते समय 120 मिली क्रीम मिला दें। पहले सूप ठंडा करें, डिब्बों में फैलने के लिए ज़रा खुली जगह छोड़ें, और कोमलता से गरम करने से पहले रात भर फ्रिज में पिघलाएँ।

भरपूरपन दो जगहों से आता है: पूरी तरह पके आलू से और, अगर इस्तेमाल कर रहे हों, तो क्रीम से। सूप पतला लगे तो पहले आलू जाँचें — जो टुकड़े पूरी तरह नरम नहीं हुए, वे वह स्टार्च कभी नहीं छोड़ते जो शोरबे को गाढ़ा करता है। आलू नरम थे तो उपाय आसान है: पूरी तरह चिकना होने तक ब्लेंड करें, सूप को गाढ़ा करने के लिए कुछ मिनट बिना ढके पकाएँ, या ज़्यादा भरपूर कटोरे के लिए क्रीम मिला दें। ज़रा ज़्यादा नमक भी सूप का स्वाद भरपूर बनाता है।