क्रीमी क्लासिक हम्मस
क्लासिक क्रीमी हम्मस चुपचाप काम करने वाली मुट्ठी भर सामग्री है: 400 g छोले, 60 g ताहिनी, 60 ml नींबू का रस, एक लहसुन की कली और 60 ml बर्फीला पानी — इन्हें पीसकर बाज़ार के डिब्बे से कहीं ज़्यादा रेशमी बनाया जाता है। तकनीक जानबूझकर दो चरणों में है: पहले ठोस सामग्री को भुरभुरे पेस्ट में पीसें, फिर मोटर चलती रहते हुए बर्फीला पानी धीमी धार में डालें। इसमें बिना किसी पकाने के लगभग 15 मिनट लगते हैं; इसे कमरे के तापमान पर, घुमाव बनाकर, जैतून के तेल और पाप्रिका के साथ परोसें।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 0 मिनट
- कुल
- 45 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 400 ग्राम
- 60 ग्राम
- 60 मिलीलीटर
- 1 कली
- 60 मिलीलीटर
- 2 बड़ा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
फ़ूड प्रोसेसर के बाउल में 400 g छने छोले, 60 g ताहिनी, 60 ml नींबू का रस, कुटी लहसुन की कली, 0.5 छोटा चम्मच नमक और इस्तेमाल करें तो 0.5 छोटा चम्मच पिसा ज़ीरा डालें। पूरे एक मिनट तक पीसें, जब तक मिश्रण गाढ़ा, दानेदार और गीली रेत जैसा भुरभुरा न हो जाए। वह एक मिनट पानी आने से पहले छिलकों और ढाँचे को तोड़ देता है; यही चिकने और केवल मिले हुए के बीच का फ़र्क़ है।
प्रोसेसर चलता रहते हुए 60 ml बर्फीला पानी फ़ीड ट्यूब से एक बार में नहीं, पतली धार में डालें, फिर साइड एक-दो बार खुरचते हुए 2 से 3 मिनट और पीसें, जब तक हम्मस हल्का, चमकदार और पूरी तरह चिकना हो जाए और नरम घुमाव थाम न ले। अगर अब भी गाढ़ा हो, तो बर्फीला पानी 1 बड़ा चम्मच की मात्रा में डालें और हर चम्मच को मिल जाने दें।
जब तक हम्मस प्रोसेसर में ही है, चखें और ठीक करें: थोड़ा और नमक, चुटकी-चुटकी, चमकदार के बजाय फीका लगे तो थोड़ा और नींबू, रेशमी के बजाय कसा लगे तो एक चम्मच और बर्फीला पानी। हर जोड़ के बाद कुछ सेकंड चलाएँ जिससे अगली चखने से पहले मसाला बराबर फैल जाए।
हम्मस को परोसने के बाउल में डालें और चम्मच की पीठ से चौड़ा, उथला घुमाव खींचें। 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल घाटियों में डालें जिससे वह खाँचों में जमा हो, ऊपर से 0.5 छोटे चम्मच तक पाप्रिका छिड़कें, फिर ढककर हम्मस को करीब 30 मिनट रखा रहने दें — हो सके तो: यह ज़रा कस जाता है और स्वाद एक-दूसरे में उतर आते हैं।
कमरे के तापमान पर परोसें, क्योंकि ठंडक नींबू और तिल को दबा देती है जबकि कमरे का तापमान दोनों को साफ़ महसूस कराता है। जितना चाहिए उतना लें और बाकी फ्रिज में रख दें; ठंडा होकर यह और कस जाता है, इसलिए अगली बार परोसने से पहले एक चम्मच ठंडा पानी मिला दें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
छोले और रेशमी डिप के बीच दो चीज़ें आती हैं: छिलके और गर्मी। कोई भी पानी डालने से पहले छोलों को ताहिनी, नींबू और लहसुन के साथ पूरे एक मिनट तक प्रोसेस करना छिलकों और रेशेदार ढाँचे को तार-तार कर देता है, इसीलिए मिश्रण भुरभुरा दिखता है; यह बनावट का टूटना है, कोई गलती नहीं। फिर बर्फीला पानी दो काम करता है: ब्लेड घूमते समय यह प्यूरी को ठंडा रखता है, जिससे पेस्ट गर्म होकर कसने के बजाय हल्का बना रहता है, और ताहिनी को बहने योग्य क्रीम में पतला करता है। ताहिनी पहले तरल छूते ही सिकुड़ती है, फिर और तरल आने पर ढीली पड़ती है; मशीन चलती रहते हुए पानी थोड़ा-थोड़ा डालना इस बदलाव को दानेदार के बजाय चिकना रखता है।
उपकरण
- फ़ीड ट्यूब वाला फ़ूड प्रोसेसर (ब्लेंडर भी चलेगा, पर उसमें ज़्यादा खुरचना पड़ता है)
- बाउल की साइड खुरचने के लिए रबर स्पैटुला
- मापने के कप और चम्मच
- नींबू निचोड़ने वाला, या काँटा और स्थिर हाथ
- घुमाव और तेल के लिए परोसने का बाउल
- रखने के लिए हवाबंद डिब्बा
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- सबसे रेशमी नतीजे के लिए छोलों के छिलके निकालें: हर एक को दबाकर छिलका सरकाएँ — 400 g के डिब्बे के लिए करीब 10 मिनट — और चिकनाई का फ़र्क़ असली है। यह काउंटर पर बैठकर करने वाला काम है; बर्फीला पानी ठंडा होते समय इसे निपटाएँ।
- कच्चा लहसुन आपको ज़्यादा तीखा लगे तो पहले कली भून लें: छिलके सहित सूखे तवे पर नरम और मीठी होने तक सेकें, फिर हम्मस में मसल दें — वही स्वाद, बिना तीखी चुभन।
- लंबी पिसाई के दौरान बाउल को कम से कम दो बार खुरचें; ब्लेड तक कभी न पहुँचने वाला एक अकेला टुकड़ा एक निवाले में रेशम का सारा भ्रम तोड़ देता है।
- आपका प्रोसेसर छोटा हो तो छोलों को दो हिस्सों में पीसें, हर हिस्से के साथ आधा पानी डालें, फिर सबको बाउल में आख़िरी एक मिनट के लिए मिला दें; बनावट बराबर हो जाती है और कुछ भी छलकता नहीं।
- जब हो सके, कमरे के तापमान पर चखें: ठंडा हम्मस फीका पढ़ा जाता है, और फ्रिज-ठंडे में मसाला डालने पर जोखिम है कि मेज़ तक पहुँचते-पहुँचते बाउल तीखा हो जाए।
आम गलतियाँ
- दानेदार हम्मस: छोलों की मुलाकात पानी से बहुत जल्दी हो गई, या पानी बहुत तेज़ी से गिरा। पहले ठोस सामग्री को पूरे एक मिनट पीसें, फिर मशीन चलती रहते हुए बर्फीला पानी धीरे-धीरे डालें; अब भी दानेदार हो तो और तरल डालने के बजाय एक मिनट और पीसें।
- लहसुन की कड़वी, तीखी चुभन: ज़्यादा लहसुन या पुरानी कली। छोटी एक कली ही सीमा है, हरा अंकुर निकालना फ़ायदेमंद है, और चुभन रातोंरात बढ़ती है — जो आज तीखा लगेगा, कल और तीखा लगेगा।
- अगले दिन गाढ़ा, सख़्त हम्मस: ठंडा होने पर यह गाढ़ा होता है, जो सामान्य है। घने परोसने के बजाय बर्फीले पानी की 1 बड़ा चम्मच मात्रा से, या एक चम्मच जैतून के तेल से ढीला करें।
- ढीला, पानी जैसा हम्मस: पानी धीमी धार की जगह एकदम डाल दिया गया, जिससे ताहिनी इमल्सीफ़ायड होने के बजाय टूट गई। इसे रखा रहने दें, क्योंकि ठंडा होकर यह जम जाता है, और अगली बार बर्फीला पानी पतली धार में डालें।
- पीछे कड़वा या चॉक जैसा स्वाद: ताहिनी ख़ुद। तय करने से पहले डिब्बा चखें; एक बार कड़वी ताहिनी मिल गई तो कुछ भी बाउल को वापस नहीं ला सकता।
- सतह पर सूखी पपड़ी, या तेल जमा होना: भंडारण में हवा हम्मस तक पहुँच गई। डिब्बा बंद करने से पहले प्लास्टिक रैप सीधे सतह पर दबाएँ, और परोसते समय जमा तेल वापस मिला दें।
परोसने के सुझाव
- कमरे के तापमान पर परोसें — घुमाव जैतून के तेल से भरा हुआ और पाप्रिका की हल्की परत के साथ — चारों ओर खीरे की छड़ें, शिमला मिर्च की पट्टियाँ, गाजर की छड़ें और गरम फ्लैटब्रेड रखें; एक डिप के रूप में यह 6 लोगों के लिए है।
- फ़लाफ़ल, जैतून, अचार, तब्बूलेह और फ्लैटब्रेड के साथ मेज़े थाली सजाएँ; हम्मस को मेज़ का केंद्र दें और बाकी सबको उसके इर्द-गिर्द रखें।
- सैंडविच या रैप में मोटी तह लगाकर ऊपर ग्रिल्ड चिकन, फ़लाफ़ल या भुनी सब्ज़ियाँ रखें, जहाँ यह सॉस और मसाले — दोनों का काम करता है।
- बचे हुए हम्मस को एक चम्मच ठंडे पानी से पतला करें और भुनी सब्ज़ियों, अनाज या बड़े सलाद पर ड्रेसिंग की तरह इस्तेमाल करें; यह अतिरिक्त नींबू ख़ुशी से लेता है।
- गर्मियों में साथ में बर्फ़ीली पुदीने की चाय या ठंडा नींबू-पानी डालें; तिल की भरपूरता कुछ चमकीला और ठंडा माँगती है।
विविधताएँ
- भुनी लाल शिमला मिर्च का हम्मस, दूसरे रंग में: छनी हुई भुनी लाल शिमला मिर्च को तैयार हम्मस में पीस लें; यह मूँगा-गुलाबी हो जाता है, ज़्यादा मीठा और ज़रा ढीला, इसलिए इसे चौड़े बाउल से परोसें।
- तीखा हम्मस: लहसुन के साथ एक चुटकी कायेन या एक चम्मच हरीसा मिलाएँ; कम से शुरू करें, क्योंकि दोनों रातोंरात बढ़ते हैं।
- हरी जड़ी-बूटियों का हम्मस: आख़िर में एक मुट्ठी अजमोद या धनिया पीस लें, बस धब्बे दिखने तक; ज़्यादा पीसने से रंग फीका और स्वाद धुँधला हो जाता है।
फ्रिज
- फ्रिज5 दिन तक: प्लास्टिक रैप सतह पर दबाएँ, डिब्बा बंद करें और फ्रिज में रखें। हम्मस को कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा कभी न छोड़ें — ख़राब होने वाले खानों के लिए USDA FSIS का मार्गदर्शन यही है — और फफूंद या खट्टी गंध का कोई भी संकेत मिलते ही फेंक दें।
- दोबारा गर्म करनाकमरे के तापमान पर परोसें, या माइक्रोवेव में मध्यम शक्ति पर 30 सेकंड के दौरों में हल्का गरम करें, कुल 1 से 2 मिनट, बीच-बीच में हिलाते हुए, जब तक भीतर तक गरम हो पर ज़्यादा गर्म न हो; तेज़ शक्ति इमल्शन को तोड़ देती है। अच्छी तरह हिलाने से यह फिर से चिकना हो जाता है।
- फ्रीज़ करनाफ्रीज़र-सुरक्षित डिब्बे में 2 cm जगह छोड़कर 3 महीने तक। फ्रिज में रात भर डीफ़्रॉस्ट करें और अच्छी तरह मिलाएँ; बनावट थोड़ी ढीली पड़ती है, और एक चम्मच ठंडा पानी या जैतून का तेल उसे वापस लाता है।
- पहले से तैयार3 दिन पहले तक, फ्रिज में ढककर; कुछ घंटे साथ रहने पर स्वाद सचमुच बेहतर हो जाते हैं, इसलिए सुबह की बनी मात्रा रात के खाने तक और अच्छी होती है। परोसने से पहले हिलाएँ और ठंडे पानी से ढीला करें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, The Food Lab's science of great hummus (tahini seizes when liquid first hits it and thins as more is added; long processing for smoothness; hummus served at room temperature)
- Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi's basic hummus from Jerusalem, as published on Serious Eats (ice-cold water drizzled in with the motor running; rest 30 minutes before serving; chickpea skins slipped off for smoothness)
- USDA FSIS FoodKeeper guidance on refrigerated hummus (up to 7 days once opened) and the 2-hour rule for perishable foods left at room temperature
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days refrigerated)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा हम्मस दानेदार क्यों बना?
दानेदार हम्मस का मतलब लगभग हमेशा यही है कि बर्फीला पानी डालने से पहले छोले काफ़ी देर तक नहीं पीसे गए, या पानी बहुत जल्दी डाल दिया गया। छोलों का मिश्रण भुरभुरा होने तक पूरे एक मिनट पीसें, मोटर चलती रहते हुए बर्फीला पानी डालें, फिर 2 से 3 मिनट और चलाएँ; छिलके निकालना भी मदद करता है, और और तरल डालने से बेहतर यह है कि एक मिनट और पीस लें।
क्या मैं ताहिनी की जगह मूँगफली का मक्खन ले सकता हूँ?
हाँ, बराबर मात्रा में, पर स्वाद पूरी तरह और ज़ोर से बदल जाता है: मूँगफली का मक्खन इसे मूँगफली वाले डिप जैसा बना देता है, जो कुछ फ़्यूज़न सैंडविच में जमता है पर क्लासिक हम्मस में नहीं। सूरजमुखी के बीज का मक्खन या बादाम का मक्खन असली के कहीं ज़्यादा करीब पहुँचता है।
क्या छोलों के छिलके निकालना सचमुच ज़रूरी है?
नहीं, नुस्ख़ा इसके बिना भी चलता है, पर यह सबसे बड़ा उपलब्ध सुधार है: 400 g छोलों के छिलके दबाकर निकालने में करीब 10 मिनट लगते हैं और बनावट साफ़ दिखने लायक बेहतर होती है। दूसरी सामग्री मापते समय इसे कर लें, और हफ़्ते की किसी व्यस्त शाम बिना ग्लानि छोड़ दें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि हम्मस तैयार है?
यह पूरी तरह चिकना होना चाहिए, कोई दिखने वाला दाना नहीं, और चम्मच चलाने पर नरम घुमाव थामना चाहिए, और स्वाद संतुलित होना चाहिए, कच्चे लहसुन की तीखी धार रहित। अगर अब भी हल्का दानेदार दिखे, तो एक मिनट और पीसें, और ढीला करना हो तो एक बड़ा चम्मच बर्फीला पानी मिलाएँ।
मेरा हम्मस ज़रूरत से ज़्यादा गाढ़ा या सूखा क्यों है?
इसे और पानी चाहिए, लगभग हमेशा: प्रोसेसर चलता रहते हुए बर्फीले पानी की 1 बड़ा चम्मच मात्रा डालते जाएँ जब तक यह ढीला न हो, और तोलने से पहले छोले अच्छी तरह छने और धुले हों, यह सुनिश्चित करें। याद रखें कि हम्मस फ्रिज में कस जाता है, इसलिए अभी की कुछ अतिरिक्त चम्मच पानी कल के घने डिप से बचाती है।
क्या मैं हम्मस पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, हवाबंद डिब्बे में 3 दिन पहले तक; कुछ घंटों में स्वाद घुल-मिल जाने से यह सचमुच बेहतर हो जाता है। परोसने से पहले हिलाएँ और फ्रिज में गाढ़ा हो गया हो तो थोड़े ठंडे पानी से ढीला करें।
घर का हम्मस फ्रिज में कितने दिन चलता है?
हवाबंद डिब्बे में, प्लास्टिक रैप सीधे सतह पर दबाकर, 5 दिन तक — जो USDA FoodKeeper द्वारा ठंडे हम्मस के लिए दिए गए 7 दिनों के आराम से भीतर है। इसके बाद यह सूखने लगता है, और फफूंद या खट्टी गंध का कोई भी संकेत मिलते ही इसे फेंक देना चाहिए।
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