कुरकुरे फलाफेल तहिनी सॉस के साथ
फलाफल वैसा ही, जैसा होना चाहिए: भिगोए हुए कच्चे छोले, कभी डिब्बे वाले नहीं, प्याज़, लहसुन और पार्सले तथा हरे धनिये की दोहरी मुट्ठी के साथ पीसे हुए, और फिर 180°C पर ऐसी गोलियों में तले हुए जिनकी परत चटकती है और भीतरी हिस्सा हल्का तथा हरे धब्बों वाला रहता है। मिश्रण पर लगभग 30 मिनट का हाथ का काम लगता है और ऊपर से 30 मिनट ठंडा रखना पड़ता है, साथ में रात भर भिगोना जो अपने आप हो जाता है। इसी समय में 16 फलाफल और फेंटी हुई ताहिनी सॉस तैयार हो जाती है।
- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाना
- 20 मिनट
- कुल
- 80 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 250 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 3 कली
- 30 ग्राम
- 20 ग्राम
- 2 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 500 मिलीलीटर
- 60 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 4 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
250 g भिगोए छोले छान लें और चाय के कपड़े या सलाद स्पिनर में तब तक अच्छी तरह सुखाएँ जब तक वे छूने पर रूखे न लगें। भिगोए कच्चे छोले ही पूरा बंधन-तंत्र हैं: उनका साबुत स्टार्च तेल में मिश्रण को थामे रखता है, और सतह का पानी भाप बनकर छिटकता है तथा परत को जमने नहीं देता। फूड प्रोसेसर में जाने से पहले उन्हें एक आख़िरी बार थपथपाकर सुखा लें।
छोलों को 1 कटा प्याज़, 3 लहसुन की कलियाँ, 30 g पार्सले, 20 g हरा धनिया, 2 टीस्पून पिसा जीरा, 1 टीस्पून पिसा धनिया, 1 टीस्पून बेकिंग पाउडर, 1 टीस्पून नमक और 0.5 टीस्पून काली मिर्च के साथ छोटे-छोटे स्पंदों में तब तक पीसें कि बारीक हो जाए पर प्यूरी न बने; दो बार किनारों से मिश्रण नीचे खींचें। हथेली में दबाई मुट्ठी बस टिकनी चाहिए, और मिश्रण मोटे कुसकुस जैसा दिखना चाहिए; प्यूरी घनी, चिपचिपी फलाफल बनाती है।
मिश्रण एक कटोरे में डालें, ऊपर से 2 बड़े चम्मच मैदा छिड़कें और हाथों से मिलाएँ; और मैदा सिर्फ़ तब डालें जब दबाई गई गोली अब भी टूटती हो, एक बार में 1 बड़ा चम्मच। ढककर 30 मिनट के लिए ठंडा रखें, ताकि स्टार्च मिश्रण को कस दे और गोलियाँ तेल में आकार बनाए रखें। कम से ज़्यादा मैदा फलाफल को घना और रोटी जैसा बना देता है।
जब फलाफल ठंडे हों, छोटे कटोरे में 60 g ताहिनी को 2 बड़े चम्मच नींबू के रस के साथ फेंटें। पेस्ट कस जाएगी और टूटी दिखेगी, यह सामान्य है; 4 बड़े चम्मच गुनगुना पानी एक-एक चम्मच करके मिलाएँ जब तक सॉस चिकना, हल्का और बहने लायक न हो जाए। चुटकी भर नमक डालें, और अगर यह फिर कस जाए तो थोड़ा और पानी मिलाएँ।
गीले हाथों से ठंडे मिश्रण की लगभग 16 गोलियाँ या टिक्कियाँ बनाएँ, हर एक करीब 2 बड़े चम्मच की, और हर एक को कसकर दबाएँ ताकि सतह पर दरार न रहे। इन्हें एक प्लेट पर रखें और तेज़ी से काम करें; मिश्रण गरम होते ही चिपचिपा बनता है, इसलिए बैच के बीच इसे फिर फ्रिज में रखें। ढीली या दरारदार गोलियाँ तेल में टूट जाती हैं और चर्बी सोख लेती हैं।
500 ml वनस्पति तेल को गहरे भारी बर्तन में मध्यम आँच पर 180°C दिखाने तक गर्म करें; ब्रेड का एक टुकड़ा करीब 30 सेकंड में चटचटाना चाहिए और सुनहरा होना चाहिए। यहाँ सब कुछ तापमान है: 170°C से नीचे फलाफल तेल सोखकर चिकना हो जाता है, और 180°C से बहुत ज़्यादा गरम में कच्चा भीतरी हिस्सा पकने से पहले परत काली पड़ जाती है।
एक बार में 4 से 5 फलाफल तलें, इतने कि सतह भर जाए पर भीड़ न हो, 3 से 4 मिनट तक, पलटते हुए ताकि वे समान रूप से सुनहरे हों, जब तक हर ओर से गहरे सुनहरे और चटकीले न हो जाएँ। भीड़ से तेल 170°C से नीचे गिर जाता है और चिकने फलाफल बनते हैं; हर बैच को किचन पेपर पर 1 मिनट छानें और अगले से पहले तेल को फिर तापमान पर आने दें।
बाकी फलाफल के साथ दोहराएँ और ताहिनी सॉस के साथ गरम परोसें। बर्तन से निकलने के पहले कुछ मिनटों में परत सबसे चटकीली होती है और भीतर की भाप बैठते-बैठते नरम पड़ती जाती है, इसलिए आख़िरी बैच तलने से पहले बाकी सब कुछ मेज़ पर ले आएँ।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
सब कुछ इस पर टिका है कि छोले भिगोए हुए पर कच्चे हों: उनका स्टार्च अब भी साबुत रहता है, जो मिश्रण का एकमात्र असली बंधन है और गरम तेल में जम जाता है, जबकि डिब्बे वाले छोले पहले ही पक चुके होते हैं और अपनी पकड़ खो देते हैं। प्यूरी की जगह दरदरे दानेदार रूप में पीसने से भीतरी हिस्सा लसलसा नहीं बनता, और 30 मिनट ठंडा रखना मिश्रण को इतना कस देता है कि गोलियाँ तेल से टकराते ही टिकी रहें। 1 टीस्पून बेकिंग पाउडर तलते समय हल्का फुलाव देता है, और लगातार 180°C चटकीली परत बनाता है जबकि 3 से 4 मिनट कच्चे छोलों को पूरा पका देते हैं।
उपकरण
- फूड प्रोसेसर
- छोलों को सुखाने के लिए सलाद स्पिनर या साफ़ सूती कपड़ा
- तलने के लिए गहरा भारी तले वाला बर्तन या वोक, लगभग 2 लीटर
- तुरंत पढ़ने वाला या तलने का थर्मामीटर
- जालीदार चम्मच
- किचन पेपर बिछी प्लेट
- ताहिनी सॉस के लिए छोटा कटोरा और व्हिस्क
- बनी हुई फलाफल गोलियों के लिए प्लेट
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- छोलों को ठंडे पानी में उनके आयतन से कम से कम तीन गुना में भिगोएँ: वे लगभग दुगने हो जाते हैं और जगह चाहते हैं, और कम से कम 12 घंटे वह काम करते हैं जो जल्दी भिगोना नहीं कर सकता, क्योंकि दालें कच्ची ही रहनी चाहिए।
- फलाफल पर नमक तेल से निकलते ही डालें। नमक गरम, चमकती सतहों पर चिपकता है और ठंडी से फिसल जाता है, और यह परत को ठीक वहीं स्वाद देता है जहाँ पहला कौर पड़ता है।
- तेल को डायल से नहीं, आवाज़ से पढ़ें: हर गोली के चारों ओर स्थिर, जोशीली चटचटाहट सही है, भड़कीली गरज यानी आँच पीछे खींचें, और ढीली फुसफुसाहट यानी तेल तापमान से नीचे है, जहाँ इंतज़ार चिकने फलाफल से बेहतर है।
- जड़ी-बूटियों को धोने के बाद अच्छी तरह सुखाएँ और मोटे डंठल निकाल दें। गड्डी में पानी मिश्रण को ढीला करता है और आपको अतिरिक्त मैदे की ओर धकेलता है, और यही फलाफल को भारी बनाता है।
- बाकी तलते समय तले हुए फलाफल एक ही परत में, बिना ढके रखें; ढक्कन या ढेर भाप रोकता है और अभी-अभी बनी परत को नरम कर देता है।
आम गलतियाँ
- तेल में बिखरने वाला फलाफल: डिब्बे वाले या ज़्यादा पके छोले, या ऐसा मिश्रण जिसे ठंडा रखने का पूरा समय नहीं मिला। सिर्फ़ भिगोए कच्चे सूखे छोले लें, उन्हें पूरी तरह सुखाएँ, मिश्रण को पूरे 30 मिनट ठंडा रखें, और मैदा एक-एक बड़ा चम्मच करके डालें जब तक दबाई गोली टिक न जाए।
- चिकना, तेल से भरा फलाफल: तेल 170°C से नीचे गिर गया, आम तौर पर इसलिए कि एक बार में बहुत सारी गोलियाँ डाल दी गईं। 4 से 5 के बैच में तलें, तेल को 180°C पर स्थिर रखें, और घड़ी के पीछे भागने के बजाय बैचों के बीच तेल के फिर से गरम होने का इंतज़ार करें।
- बाहर से गहरा, अंदर से कच्चा और लसलसा: तेल 180°C से बहुत ज़्यादा गरम था। पहली गोली का भीतरी हिस्सा जाँचें; वह हल्का हरा-भूरा, कसा और गरम होना चाहिए। अगर बाहरी परत 2 मिनट से कम में रंग पकड़ ले, तो आँच कम करें, तेल को ठहरने दें और फिर शुरू करें।
- घना, रोटी जैसा स्वाद और बुनावट: मिश्रण ज़रूरत से ज़्यादा पीसकर प्यूरी बन गया या बहुत ज़्यादा मैदा भर दिया गया। छोटे स्पंदों में तब तक पीसें कि मोटा, रेतीला मिश्रण बने जो दबाने पर बस टिकता हो, और 2 बड़े चम्मच मैदे को शुरुआत नहीं, ऊपरी हद मानें।
- कड़वा, कसा या दानेदार ताहिनी सॉस: ठंडा नींबू का रस एक साथ डाल दिया गया और बहुत कम फेंटा गया। पहले ताहिनी को नींबू के साथ फेंटें, कसने दें, फिर गुनगुना पानी एक-एक चम्मच करके डालें जब तक यह चिकना और बहने लायक न हो जाए, और अंत में नमक डालें।
- नरम बचे हुए टुकड़े: माइक्रोवेव में गरम किए गए। फलाफल को 200°C के ओवन में 8 से 10 मिनट या 190°C के एयर फ्रायर में 5 से 6 मिनट के लिए वापस लाएँ, और सॉस अलग रखें ताकि परत चटकीली बनी रहे।
परोसने के सुझाव
- गरम फलाफल ताहिनी सॉस के साथ डुबोने के लिए परोसें, या हर व्यक्ति के लिए 4 फलाफल गरम पीता में कटी सलाद पत्ती, टमाटर और अचार वाले प्याज़ के साथ भरें।
- मेज़े की दावत के रूप में: 16 फलाफल हम्मस, तब्बूले, जैतून और गरम चपटी रोटी के साथ 4 भरपूर हिस्से बनाते हैं।
- सॉस को साथ परोसने के अलावा ऊपर भी डालें; यह भुनी सब्जियों पर भी अच्छा लगता है या थोड़ा पानी मिलाकर ड्रेसिंग की तरह।
- पेय ठंडे और सादे रखें, जैसे आइस्ड टी, पुदीने की चाय या सोडा वॉटर, ताकि तलने की भारीपन संतुलित हो।
विविधताएँ
- बेक्ड फलाफल, अलग बुनावट: बनी हुई गोलियों पर तेल ब्रश करें और एक बार पलटते हुए सुनहरी और कसी होने तक बेक करें। परत तली हुई जैसी चटक नहीं सकती और भीतरी हिस्सा ज़्यादा घना होता है, इसलिए इसे वही व्यंजन नहीं, हल्का व्यंजन मानें।
- गोलियों के बजाय टिक्कियाँ: हर 2 बड़े चम्मच के हिस्से को छोटी टिक्की में चपटा करें। ये थोड़ा जल्दी पकती हैं और पलटना आसान होता है, हालाँकि चटकीलेपन और भरावन का अनुपात बदल जाता है; किसी भी तरह तेल 180°C पर रखें।
- ज़्यादा तीखा: बाकी मसालों के साथ प्रोसेसर में चुटकी भर कायेन मिर्च या कटी हरी मिर्च डालें; तीखापन समान रूप से फैलता है और मिश्रण के बंधने का तरीका नहीं बदलता।
फ्रिज
- फ्रिजठंडे फलाफल फ्रिज में वायुरोधी डिब्बे में 4 दिन तक रहते हैं; ताहिनी सॉस को उसके अपने छोटे जार में 5 तक रखें। पकाने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें, यह USDA FSIS का बचे खाने का नियम है, और सिर्फ़ उतना ही गरम करें जितना खाने का इरादा हो, क्योंकि फलाफल हर बार थोड़ा नरम पड़ता है।
- दोबारा गर्म करना200°C के ओवन में 8 से 10 मिनट या 190°C के एयर फ्रायर में 5 से 6 मिनट में फिर से चटकीला करें; माइक्रोवेव उन्हें नरम कर देता है। सॉस को थोड़े पानी के साथ धीरे से गरम करें और 60°C से नीचे रखें, वरना वह फट जाता है।
- फ्रीज़ करनातलने से पहले जमाएँ: कच्ची फलाफल गोलियाँ बनाएँ, ट्रे पर 1 घंटा फ्रीज़ करें, फिर 3 महीने तक थैली में रखें और जमी हुई अवस्था में 180°C पर 4 से 5 मिनट तलें। पहले से तली फलाफल फ्रीज़र में अपनी परत खो देती है, इसलिए यही बेहतर रास्ता है।
- पहले से तैयारपिसा मिश्रण ढककर 24 घंटे तक फ्रिज में रखा जा सकता है, और स्वाद बैठने के साथ यह और बेहतर भी होता है; इसे सीधे फ्रिज से निकालकर आकार दें। बनी हुई कच्ची फलाफल भी ढककर तब तक इंतज़ार कर सकती है जब तक आप तेल गरम करें और सॉस बनाएँ।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats (The Food Lab) on homemade falafel (soaked raw dried chickpeas bind without flour; canned chickpeas fall apart; rest the ground mix before frying; small balls fry at around 180°C for about 4 minutes)
- Serious Eats falafel technique notes (a little chemical leavening helps the balls puff and brown evenly; keep frying oil around 175°C)
- Serious Eats Israeli-style tahini sauce (the sauce seizes when acid is added, then loosens as water is whisked in a little at a time)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate leftovers within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरे फलाफल तेल में क्यों बिखर गए?
दो आम कारण हैं डिब्बे वाले छोले — बंधने के लिए बहुत गीले और पहले ही पके हुए — और ऐसा मिश्रण जिसे पूरी ठंडक नहीं मिली। भिगोए कच्चे सूखे छोलों से शुरू करें, उन्हें ठीक से सुखाएँ, और अगर मिश्रण फिर भी ढीला लगे तो मैदा एक-एक बड़ा चम्मच करके डालें जब तक दबाई मुट्ठी टिक न जाए।
क्या मैं सूखे छोलों की जगह डिब्बे वाले छोले ले सकता हूँ?
लिखे अनुसार नहीं। डिब्बे वाले छोले पहले ही पके होते हैं, उनका स्टार्च पहले ही जिलेटिन बन चुका है, और गोलियाँ तेल में टूटती हैं या लसलसी हो जाती हैं। अगर मजबूरी हो, तो छानें, धोएँ और अच्छी तरह सुखाएँ, फिर 3 से 4 बड़े चम्मच बेसन डालें; नतीजा खाने लायक है, पर सूखे छोलों वाले संस्करण से ज़्यादा नरम और कम चटकीला।
क्या मैं फलाफल का मिश्रण पहले से तैयार कर सकता हूँ?
हाँ, 24 घंटे तक: पिसे मिश्रण को ढककर फ्रिज में रखें, स्वाद बैठने के साथ यह सचमुच बेहतर भी होता है। इसे सीधे फ्रिज से निकालकर आकार दें, और अगर कोई तरल अलग हो गया हो तो मिला दें तथा गीला लगे तो एक चम्मच मैदा डालें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि फलाफल अंदर तक पक गए हैं?
180°C पर उन्हें पूरे 3 से 4 मिनट चाहिए, गहरे सुनहरे होने तक। पहली को तोड़ें: भीतर हल्का हरा-भूरा, गरम और कसा होना चाहिए, कच्चे, गीले छोलों जैसा स्वाद नहीं। अगर बाहरी परत 2 मिनट से कम में सुनहरी हो जाए, तो तेल बहुत गरम है और बीच का हिस्सा अब भी कच्चा है।
मेरी ताहिनी सॉस कड़वी या कसी क्यों है?
अम्ल छूते ही ताहिनी कस जाती है, इसलिए जब तक पर्याप्त पानी न मिले, वह टूटी दिखती है। पहले ताहिनी को नींबू के रस के साथ फेंटें, फिर गुनगुना पानी एक-एक चम्मच करके डालें और चलाते रहें; करीब 3 या 4 बड़े चम्मच के बाद यह चिकना और बहने लायक हो जाता है। बहुत कड़वा सॉस आम तौर पर पुरानी ताहिनी का मतलब है, जिसे नमक और नींबू कुछ हद तक सुधार सकते हैं पर बचा नहीं सकते।
क्या मैं फलाफल जमा सकता हूँ, और इन्हें दोबारा गरम कैसे करूँ?
इन्हें बनी हुई कच्ची अवस्था में जमाएँ: ट्रे पर 1 घंटा, फिर 3 महीने तक थैली में, और जमी हुई अवस्था से 180°C पर 4 से 5 मिनट तलें। पके हुए फलाफल 200°C के ओवन में 8 से 10 मिनट या 190°C के एयर फ्रायर में 5 से 6 मिनट में सबसे अच्छे गरम होते हैं; माइक्रोवेव परत को नरम कर देता है।
क्या ये फलाफल ग्लूटेन-मुक्त हैं?
लिखे अनुसार नहीं, क्योंकि 2 बड़े चम्मच मैदा ग्लूटेन लाता है। इसे उतनी ही मात्रा में बेसन या कॉर्नस्टार्च से बदल दें, फलाफल ग्लूटेन-मुक्त हो जाएँगे, थोड़े घने होंगे और बाकी सब वैसा ही रहेगा; अगर आप किसी सीलिएक रोगी के लिए बना रहे हैं तो अपना बेकिंग पाउडर भी जाँच लें।
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