लैम्ब रोगन जोश
रोगन जोश कश्मीर की वह लाल करी है जो उसकी रसोई की पहचान है: 1 kg मेमने का कंधा मसालेदार दही में मैरिनेट किया जाता है, घी में साबुत गर्म मसालों के साथ सील किया जाता है, और फिर टमाटर-दही की तरी में 1.5 से 2 घंटे धीमी आँच पर पकाया जाता है, जब तक मांस काँटे के आगे झुक न जाए। लंबा पकना लगभग पूरी तरह बिना मेहनत का है — 20 मिनट की तैयारी ऐसी देगची दिलाती है जो अगले दिन और भी स्वादिष्ट लगती है — और गहरा रंग आखिरी वक्त की किसी जल्दबाज़ी से नहीं, बल्कि मिर्च और टमाटर से आता है। इसे बासमती चावल पर परोसें, तरी उठाने के लिए साथ में नान रखें।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 90 मिनट
- कुल
- 230 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 120 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 1 किलो
- 200 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 6 कली
- 2 बड़ा चम्मच
- 400 ग्राम
- 3 बड़ा चम्मच
- 2 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 6 टुकड़े
- 4 टुकड़े
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 2 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 250 मिलीलीटर
- 2 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े कटोरे में 1 kg मेमने के टुकड़े 200 g फेंटे दही, आधे कुटे लहसुन, आधे कद्दूकस किए अदरक और नमक के 1 छोटे चम्मच के साथ मिलाएँ। ढककर कम से कम 2 घंटे फ्रिज में रखें, या हो सके तो रात भर; दही की कोमल अम्लता मांस की सतह पर काम करती है, इसलिए हर घंटा स्वाद और नरमी जोड़ता है।
भारी देगची में 3 बड़े चम्मच घी मध्यम आँच पर गरम करें। 2 तेज पत्ते, दालचीनी की डंडी, हल्का कुचली 6 इलायची की फलियाँ, 4 लौंग, 1 छोटा चम्मच काली मिर्च के दाने और 1 छोटा चम्मच साबुत जीरे डालकर 30 सेकंड भूनें, जब तक जीरे चटकने लगें और देगची से गरम-मीठी महक उठे। चर्बी में साबुत मसालों को खिलाना ही सुगंध बनाता है; ज़रा ज़्यादा देर और वे कसैले हो जाते हैं।
2 बारीक कटे प्याज़ डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 8 से 10 मिनट पकाएँ, जब तक वे सुनहरे, नरम और चमकदार हो जाएँ। यह जल्दबाज़ी का चरण नहीं है: प्याज़ का रंग तरी का स्वाद बनता है, और आधा भुना प्याज़ आखिरी तरी को पतला और फीका छोड़ता है।
बचा कुटा लहसुन और कद्दूकस किया अदरक डालें और 1 मिनट पकाएँ, जब तक कच्ची गंध जाए और मिश्रण महकने लगे। इस चरण में लहसुन मीठे से कड़वे की तरफ तेज़ी से बढ़ता है, इसलिए उसे चलाते रहें और आँच मध्यम रखें।
आँच धीमी करें और 2 बड़े चम्मच धनिया पाउडर, 1 छोटा चम्मच हल्दी और 2 छोटे चम्मच लाल मिर्च पाउडर मिलाएँ। 30 सेकंड हिलाएँ, बस तब तक जब मसाले ज़रा गहरे हो जाएँ और भुनी महक देने लगें; पिसे मसाले इस आँच पर एक मिनट से कम में महक से कड़वाहट में बदल जाते हैं, इसलिए उन्हें चलाते रहें।
400 g टमाटर का प्यूरी डालें और लगातार हिलाते हुए 5 मिनट पकाएँ, जब तक तेल अलग होकर मसाले के किनारों पर चमकने लगे और तरी गाढ़ी होकर ईंट जैसी लाली की तरफ गहरी हो जाए। यह चरण आखिरी तरी तय करता है: पानी जाता है, स्वाद गाढ़ा होता है, और तरी कच्ची लगना बंद कर देती है।
मैरिनेट किया मेमना उसकी पूरी मैरिनेड समेत डालें और हर टुकड़े को लपेटने के लिए अच्छी तरह मिलाएँ। मध्यम आँच पर 5 से 7 मिनट पकाएँ, टुकड़े पलटते हुए, जब तक वे हर तरफ से सुनहरे न हो जाएँ। आँच मध्यम ही रखें — इस मोड़ पर तेज़ उबाल ही दही को फाड़ता है — और कोई भी तरल डालने से पहले मेमने को रंग लेने दें।
250 ml गरम पानी डालें, बस हल्की उबाल पर लाएँ, फिर आँच धीमी करें, ढकें और 1.5 से 2 घंटे पकाएँ, जब तक मेमना काँटे से टूटने लगे और तरी गाढ़ी हो जाए। करीब हर 15 मिनट में हिलाएँ और देगची सूखी लगे तो गरम पानी — कभी ठंडा नहीं — थोड़ा-थोड़ा डालें।
चखकर नमक ठीक करें, फिर हल्की तरी पसंद हो तो ऊपर जमी चर्बी चम्मच से निकाल दें। ऊपर से 2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया छिड़कें और परोसें, या ठंडा करके एक दिन फ्रिज में रखें — ज़्यादातर धीमे पके पकवानों की तरह रोगन जोश दूसरे दिन और भी बेहतर होता है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
तीन चरण देगची का फैसला करते हैं। गरम घी में खिलाए साबुत मसाले अपने वसा-घुलनशील सुगंध तुरंत छोड़ते हैं, और उसी चर्बी में सुनहरे होने तक तले प्याज़ तरी की मिठास और बदन बन जाते हैं। इसके बाद टमाटर का प्यूरी तब तक पकाया जाता है जब तक तेल अलग न हो जाए — यह वह चरण है जिसका इंतज़ार करना बनता है, क्योंकि यहाँ पानी सूखने पर तरी कच्ची और तीखी रहने के बजाय गाढ़ी और गहरी हो जाती है। आखिर में, बस एक हल्की उबाल: दही उबाल से नीचे चिकना बना रहता है, और 1.5 से 2 घंटे की कोमल आँच मेमने के कंधे के कोलेजन को जिलेटिन में पिघला देती है, यही तरी को गाढ़ा करता है और मांस को रेशेदार के बजाय काँटे से टूटने वाला नरम बनाता है।
उपकरण
- भारी तली वाली हांडी या डच ओवन, 4 से 5 लीटर, ढक्कन के साथ
- लकड़ी का चम्मच या गर्मी सहने वाला स्पैटुला
- शेफ चाकू और काटने का बोर्ड
- दही की मैरिनेड के लिए छोटा कटोरा
- मापने के चम्मच
- इलायची की फलियों को हल्का कुचलने के लिए ओखली-मूसल या चाकू का चपटा हिस्सा
- तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर
- करछुल
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- हो सके तो रात भर मैरिनेट करें। दही मेमने को अंदर तक स्वाद देती है और रखे रहने में कोमल तरीके से नरम करती है, और मसालेदार मैरिनेड तरी का हिस्सा बन जाती है, इसलिए कुछ भी बर्बाद नहीं होता।
- सचमुच सुनहरे प्याज़ का इंतज़ार करें — 8 से 10 मिनट लंबा नहीं है। इनका रंग तरी की गहराई है, और इस चरण में जल्दबाज़ी ही घर के रोगन जोश के फीकेपन की सबसे आम वजह है।
- हड्डी वाला कंधा, जो आपका कसाई काटे, पकने के दौरान जिलेटिन, मज्जा और बदन जोड़ता है; हड्डी रहित टुकड़ों के साथ ज़रा लंबा पकाने या तरी को ढक्कन हटाकर पूरा करने की उम्मीद रखें।
- केतली के पास गरम पानी रखें। ठंडा पानी उबाल को तोड़ता है और मांस कस सकता है; गरम पानी डालने से तापमान स्थिर और तरी मलाईदार बनी रहती है।
- पारंपरिक कश्मीरी तरी दही, साबुत मसालों और अदरक से बनती है, प्याज़ और टमाटर के बिना; यह विधि भरपूर और आसान तरी के लिए प्याज़ और प्यूरी रखती है, और तेल अलग होने का इंतज़ार ही नतीजे को क्लासिक के करीब रखता है।
- समझदारी से चर्बी निकालें: रोगन जोश भरपूर होना चाहिए, पर ऊपर चर्बी की परत जम जाए तो परोसने से पहले थोड़ी चम्मच से हटा दें — तैयार पकवान पर एक हल्की चमक होनी चाहिए, चर्बी की तह नहीं।
आम गलतियाँ
- पानी जैसी तरी: टमाटर का चरण जल्दबाज़ी में छूट गया या देगची पूरे समय ढकी उबलती रही। प्यूरी को तब तक पकाएँ जब तक तेल साफ दिखने लगे, और आखिरी 30 मिनट ढक्कन हटाकर रखें ताकि तरी सूखकर गाढ़ी हो जाए; अगर अब भी पतली लगे तो बिना ढक्कन 10 से 15 मिनट और पकाएँ।
- फटी, दानेदार दही: ठंडी दही गरम देगची से मिली, या मैरिनेड डालने के बाद देगची उबल पड़ी। कमरे के तापमान वाली दही लें, उसे चिकना फेंटें, मेमना डालते समय आँच मध्यम रखें, और उसके बाद सिर्फ हल्की उबाल बनाए रखें।
- सख्त, रेशेदार मेमना: बहुत कम समय, तेज़ उबलती देगची, या गलत कट। कंधे को हल्की उबाल पर 1.5 से 2 घंटे चाहिए; 1.5 घंटे के बाद हर 15 मिनट जाँचें और तरी कसने पर गरम पानी डालते रहें।
- कच्ची, फीकी तरी: पिसे मसाले कभी भुने ही नहीं, या प्यूरी कभी गाढ़ी नहीं हुई। मसालों को चर्बी में अपने 30 सेकंड दें और टमाटर को तेल अलग होने तक पूरे 5 मिनट — यही दो चरण पूरा पकवान उठाए रखते हैं।
- कड़वा, जला मसाला: पिसे मसाले आँच पर ज़्यादा देर रहे। उन्हें सिर्फ धीमी आँच पर 30 सेकंड भूनें, लगातार हिलाते हुए; अगर फिर भी पक जाएँ तो कड़वाहट को पतला करने की कोशिश के बजाय तरी का चरण नए सिरे से शुरू करें।
- अच्छे मसालों पर भी बेजान स्वाद: नमक कम, या पकाने के तुरंत बाद परोस दिया। दही और टमाटर बहुत नमक सोखते हैं, इसलिए आखिर में नमक डालें, और देगची को आँच से हटाकर 30 मिनट — या फ्रिज में रात भर — रखें ताकि मसाले फैल जाएँ।
परोसने के सुझाव
- भाप में पके बासमती चावल पर या नान और नींबू की फाँक के साथ परोसें; विधि के मुताबिक 6 हिस्से, तरी चावल पर खुलकर डालें।
- इतनी भरपूर करी के साथ ठंडा-ताज़ा साथी ज़रूरी है: खीरे का रायता, पुदीने वाली सादी दही, या तेज़ खीरा-टमाटर का सलाद तीखेपन को बिना मुकाबला किए संतुलित करता है।
- दावत के लिए इसे दाल, चावल और सब्ज़ियों की करी वाली बड़ी थाली का एक पकवान बनाएँ — बाकी सब बनते-बनते यह धीमी आँच पर खुशी से खड़ा रहता है।
- पेय सादे और ठंडे रखें — सोडा वाटर, आइस्ड चाय या साथ में आम की लस्सी — और जान लें कि बचा हुआ पकवान अगले दिन और बेहतर माना जाता है।
विविधताएँ
- बकरी वाला रूप, दूसरा जानवर: हड्डी वाला बकरी का कंधा इसी तरह पकाया जाए तो असली कश्मीरी देगची के ज़्यादा करीब रहता है; आम तौर पर उसे 30 से 45 मिनट ज़्यादा पकना और रास्ते में थोड़ा और गरम पानी चाहिए।
- स्लो कुकर में अंत: देगची को चूल्हे पर मसालों और टमाटर के चरणों तक पकाएँ, सब कुछ स्लो कुकर के बर्तन में डालें और धीमी सेटिंग पर 6 से 8 घंटे पकाएँ; आखिर में तरी गाढ़ी करनी हो तो 30 मिनट तेज़ सेटिंग पर बिना ढक्कन सुखाएँ।
- पारंपरिक कश्मीरी बनावट, अलग संतुलन: प्याज़ और टमाटर प्यूरी छोड़ दें और काम दही, साबुत मसालों तथा अदरक को करने दें, अंत में एक चुटकी पिसी सौंफ डालें; तरी पतली, तीखी और ज़्यादा महकदार होती है — इस भरपूर, ज़्यादा तरी वाले रूप से अलग पकवान।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 2 घंटे के अंदर ठंडा करें — उथले बर्तनों में बाँटें ताकि तापमान जल्दी गिरे — फिर हवाबंद डिब्बे में 4 दिन तक फ्रिज में रखें। स्वाद हर दिन गहरा होता जाता है, और चर्बी ऊपर जम जाती है ताकि गरम करने से पहले हटाई जा सके।
- दोबारा गर्म करनाचूल्हे पर धीमी आँच पर कोमलता से गरम करें, तरी कस गई हो तो थोड़ा पानी डालें, जब तक पूरा पकवान अंदर तक गरम न हो और 74°C पढ़े, जो USDA FSIS का गरम किए बचे खाने का मानक है। ढका माइक्रोवेव भी ठीक है, 1 मिनट के दौर में, बीच में एक बार हिलाकर।
- फ्रीज़ करना3 महीने तक। पूरी तरह ठंडा करें, फैलाव के लिए 2 cm जगह छोड़ते हुए फ्रीज़र-सुरक्षित डिब्बों में भरें और जमाएँ; रात भर फ्रिज में पिघलाएँ। मेमना नरम रहता है, और पिघलने के बाद ज़रा फटी दिखती तरी धीमी आँच पर फिर से जुड़ जाती है।
- पहले से तैयाररोगन जोश 2 दिन पहले तक बनाकर सबसे बेहतर रहता है: पकाएँ, जल्दी ठंडा करें, फ्रिज में रखें और कोमलता से गरम करें, या गरम करने से पहले जमी चर्बी हटा दें। मसाले रातों-रात खूब घुल-मिल जाते हैं, इसलिए एक दिन पुरानी देगची ताज़ा से ज़्यादा गोल स्वाद देती है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Anjum Anand, BBC Good Food, Kashmiri rogan josh (whole spices ground fresh, lamb browned hard first, yogurt stirred in gradually until absorbed, covered low simmer about 1 hr 10 min, fennel and ground almonds to finish)
- Swasthi's Recipes lamb rogan josh (yogurt and ground spices stirred in off the heat to stop splitting, low covered simmer with frequent stirring, oil separating after the tomato stage, gravy body from slow cooking, resting before serving)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of lamb 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 3 to 4 months in the freezer)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा रोगन जोश पानी जैसा क्यों बना?
तरी कम पकी रह गई। टमाटर प्यूरी डालने के बाद तब तक पकाना ज़रूरी है जब तक तेल अलग न हो जाए — यहीं तरी गाढ़ी होती है। फिर धीमी पकाई के लिए देगची ढकी रखें, पर आखिरी 30 मिनट ढक्कन हटा दें ताकि ज़्यादा तरल सूख जाए; अब भी पतली लगे तो बिना ढक्कन 10 से 15 मिनट और पकाएँ।
पकाते समय मेरी दही क्यों फट गई?
दही तब फटती है जब ठंडी दही बहुत गरम देगची से टकराती है, जब उसे डालने से पहले चिकना न फेंटा जाए, या मैरिनेड डालने के बाद देगची उबल पड़े। कमरे के तापमान वाली दही लें, उसे चमक आने तक फेंटें, मेमना डालते समय आँच मध्यम रखें, और उसके बाद तरी को तेज़ उबाल के बजाय हल्की उबाल पर रखें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेमना पूरी तरह पक गया है?
जब काँटा बिना रुकावट टुकड़े को पार कर जाए और मांस आसानी से टूटने लगे। मेमना USDA FSIS के साबुत कटों के लिए बताए 3 मिनट के आराम के साथ 63°C से सुरक्षित है, पर कंधा उस मोड़ पर नरमी से बहुत दूर होता है — देगची 1.5 घंटे का निशान पार करने पर हर 15 मिनट जाँचें, और तरी कसने पर गरम पानी डालते रहें।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, और शायद बनाना चाहिए। मसाले जमने पर रोगन जोश अगले दिन और बेहतर लगता है, इसलिए इसे 2 दिन पहले तक बनाएँ: जल्दी ठंडा करें, फ्रिज में रखें और चूल्हे पर कोमलता से गरम करें, तरी बहुत गाढ़ी हो गई हो तो थोड़ा पानी डालें।
क्या मैं टमाटर प्यूरी की जगह डिब्बे के टमाटर ले सकता हूँ?
हाँ। डिब्बे वाले कटे टमाटर चिकने होने तक पीसकर लें, वही 400 g, और उसी गाढ़ेपन तक पहुँचने के लिए ज़रा ज़्यादा देर पकाएँ। डिब्बे वाले टुकड़ों वाले टमाटर से बचें: उनके टुकड़े कभी पूरी तरह घुलते नहीं, तरी ढीली और बेतरतीब रह जाती है।
क्या मैं इस विधि में जमा हुआ मेमना ले सकता हूँ?
हाँ, पर मैरिनेट करने से पहले उसे रात भर फ्रिज में पूरी तरह पिघला लें। जमा मेमना पिघलते समय ज़्यादा पानी छोड़ता है, इसलिए टुकड़ों को दही की मैरिनेड में मिलाने से पहले कागज़ के तौलिये से सुखाएँ, और देगची को आम से ज़रा पहले जाँचें, क्योंकि पिघला मांस थोड़ा तेज़ पक सकता है।
रोगन जोश कितना तेज़ है?
विधि के मुताबिक मध्यम गरम, जिसमें तेज़ी 2 छोटे चम्मच लाल मिर्च पाउडर ढोता है। तरी की दही और टमाटर उसे संतुलित करते हैं, इसलिए हल्का चाहिए तो रंग के लिए कश्मीरी मिर्च पाउडर या पैपरिका लें, बहुत कम तेज़ी के साथ; और तेज़ देगची के लिए लाल मिर्च पाउडर विधि जैसा ही रखें और एक चुटकी कायेन मिर्च डालें।
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
