चना मसाला
चना मसाला पंजाबी रसोई का रोज़मर्रा का जवाब है: छोले गाढ़ी, हल्की खट्टी टमाटर-प्याज़ मसाला में धीमी आँच पर पकाए जाते हैं, जीरा सबसे पहले गरम तेल में जाता है, और गरम मसाला तथा नींबू आख़िरी पल के लिए बचाकर रखे जाते हैं ताकि दोनों की ताज़गी बनी रहे। इसमें 15 मिनट तैयारी और 30 मिनट चूल्हे का समय लगता है, यह रसोई के सामान से एक ही बर्तन में बन जाता है, और बिना किसी बदलाव के वीगन तथा ग्लूटेन-मुक्त है।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 30 मिनट
- कुल
- 45 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 4 कली
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 2 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 400 ग्राम
- 400 ग्राम
- 250 मिलीलीटर
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े बर्तन में 2 बड़े चम्मच तेल मध्यम आँच पर गरम करें, 1 छोटा चम्मच जीरा डालें और 30 सेकंड तक चटकने दें, जब तक यह एक शेड गहरा न हो जाए और भुनी महक देने लगे। यहीं से यह पूरे बर्तन को स्वाद देता है, इसलिए घड़ी नहीं, महक का इंतज़ार करें; और अगर यह काला पड़ने लगे तो बर्तन आँच से हटा दें।
कटा प्याज़ डालें और 5 से 7 मिनट तक बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएँ, जब तक यह सुनहरा भूरा और मुलायम न हो जाए। यही रस की मीठी बुनियाद है; आँच मध्यम ही रखें ताकि किनारे एक जैसे रंग लें, और बर्तन की तली में कुछ चिपके तो हिला दें।
4 बारीक कटी लहसुन की कलियाँ, 1 बड़ा चम्मच कद्दूकस किया अदरक और कटी हरी मिर्च डालकर मिलाएँ और 1 से 2 मिनट पकाएँ, जब तक कच्ची तेज़ी उड़ जाए और महक मीठी हो जाए। इस चरण में लहसुन एक मिनट से भी कम में महकदार से कड़वा हो जाता है, इसलिए बर्तन छोड़कर न जाएँ।
2 छोटे चम्मच पिसा धनिया, 1 छोटा चम्मच पिसा जीरा, 0.5 छोटा चम्मच हल्दी और 0.5 छोटा चम्मच मिर्च पाउडर डालें और 1 मिनट तक लगातार हिलाते हुए इन्हें तेल में भूनें। यही एक मिनट धूल जैसे पाउडर को गोल मसाले में बदलता है; इससे ज़्यादा और ये जल जाते हैं, जिसे कोई भी धीमी पकाई ठीक नहीं कर सकती।
400 g टमाटर प्यूरी डालें और 5 से 7 मिनट तक बार-बार हिलाते हुए पकाएँ, जब तक यह गहरे ईंट जैसे रंग में न बदले और तेल अलग होकर किनारों पर जमा न होने लगे। तेल की यह लकीर ही इशारा है: इसका मतलब है कि पानी उड़ गया है और रस कच्चा नहीं, भुना हुआ है। अगर महक अब भी तेज़ है तो पकाते रहें।
400 g निकाले हुए छोले और 250 ml पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और हल्की उबाल पर लाएँ। आँच धीमी करें, ढकें और 15 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते रहें: छोले पहले से पके हैं, इसलिए इस चरण का काम मसाला सोखना और रस को गाढ़ापन देना है।
ढक्कन हटाएँ और 5 से 10 मिनट और धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक रस आपकी चाही गाढ़ापन न पा ले, फिर स्वाद के अनुसार नमक डालें। बर्तन खुला रखें ताकि पानी निकल सके; छोले बैठे-बैठे भी तरल सोखते रहते हैं, इसलिए पतलेपन की तरफ़ रहें।
1 छोटा चम्मच गरम मसाला और 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस मिलाएँ और सिर्फ़ 1 मिनट और पकाएँ, इससे ज़्यादा नहीं, आँच हल्की रखते हुए। दोनों उड़नशील हैं: ज़्यादा उबाल गरम मसाले को सपाट और नींबू को फीका कर देता है, और बर्तन की ताज़गी खींच लेता है।
ऊपर से 2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया बिखेरें और गरम परोसें, चावल, नान या रोटी के साथ। यहाँ गार्निश सजावट नहीं है: इसकी ताज़गी भुनी, मसालेदार तह को काटती है और व्यंजन भारी नहीं, पूरा लगता है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
इसकी रीढ़ प्याज़-टमाटर की तह है, जिसे कच्ची कसैली महक पूरी तरह जाने तक पकाया जाता है: प्यूरी चमकीले लाल से ईंट जैसे रंग में गहरी होती जाती है, तेल अलग होकर किनारों पर जमा होने लगता है — यह दिखने वाला सबूत है कि पानी उड़ चुका है और तेल मसाले को उठाए हुए है। पिसे मसाले उसी गरम तेल में एक मिनट भून लिए जाते हैं, जहाँ वे घुलकर गोल हो जाते हैं, न कि धूल जैसा स्वाद देते हैं। छोले पहले से पूरी तरह पके होते हैं, इसलिए ढँककर पकाने का मक़सद सिर्फ़ स्वाद सोखना और स्टार्च छोड़ना है — और स्टार्च ही गाढ़ा करने वाला है: कुछ छोले बर्तन की दीवार पर दबाकर मसल दें और रस बिना किसी क्रीम के मलाईदार हो जाता है।
उपकरण
- बड़ा बर्तन या डच ओवन, 4 से 5 लीटर
- लकड़ी का चम्मच या गर्मी सहने वाला स्पैटुला
- शेफ़ का चाकू और काटने का बोर्ड
- मापने के चम्मच
- छोले निकालने और धोने के लिए छलनी
- छोले कुचलने के लिए आलू मैशर या करछुल का पिछला हिस्सा
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- छोले डालने के बाद लगभग 1/4 कप छोले बर्तन की दीवार पर दबाकर मसल दें। निकला स्टार्च रस को मलाईदार गाढ़ापन देता है — यही फ़र्क़ है रस में पड़े छोलों और चना मसाले के बीच।
- अगर सूखे छोले पकाते हैं तो उनका पकाने का तरल बचा रखें और विधि में बताए 250 ml उसी बर्तन से लें, सादे पानी की जगह; यह स्वाद और स्टार्च सीधे रस में पहुँचाता है।
- छोले डालने से पहले तह चख लें। अकेले में यह ज़रा ज़्यादा नमकीन, ज़्यादा खट्टी और ज़्यादा तीखी होनी चाहिए, क्योंकि सादे छोले और पानी तीनों को पतला कर देंगे।
- साबुत जीरा बताता है कि तेल तैयार है: यह छूते ही चटकना और 30 सेकंड में भुनी महक देना चाहिए। अगर यह चुपचाप पड़ा रहे तो तेल बहुत ठंडा है; अगर तुरंत काला होने लगे तो धीमी आँच पर दोबारा शुरू करें।
- विधि दोगुनी करने पर तकनीक में कोई बदलाव नहीं चाहिए। हो सके तो चौड़ा बर्तन लें, क्योंकि टमाटर की तह भाप बनकर उड़ने से भुनती है, और ज़्यादा सतह 5 से 7 मिनट को सच्चा रखती है।
आम गलतियाँ
- कड़वा बर्तन: पिसे मसाले एक मिनट से ज़्यादा भुन गए, या लहसुन भुनकर गहरा हो गया; दोनों गलतियाँ शुरू में होती हैं और पकाकर मिटाई नहीं जा सकतीं। मसालों को मध्यम आँच पर लगातार हिलाते हुए 1 मिनट भूनें, और लहसुन तभी डालें जब प्याज़ सुनहरा हो, गहरा नहीं।
- कच्ची, खट्टी, पतली तह: टमाटर प्यूरी काफ़ी देर नहीं पकी, इसलिए रस ने अपनी तेज़ किनारी कभी नहीं खोई और जुड़ा नहीं। छोले डालने से पहले गहरा ईंट रंग और किनारों पर जमता तेल आने का इंतज़ार करें, जो आम तौर पर 5 से 7 मिनट के बार-बार हिलाने पर होता है।
- सख़्त छोले: सूखे छोले कम पके हुए डाल दिए गए, और टमाटर के रस में आने के बाद कोई भी अतिरिक्त पकाई उन्हें ठीक नहीं करती। इन्हें रातभर भिगोएँ और तब तक उबालें जब तक ये आसानी से मसल न जाएँ, लगभग 60 से 90 मिनट; या डिब्बे के छोलों से शुरू करें, जो पहले से मुलायम हैं।
- सूखा, भारी करी: बिना ढक्कन की पकाई बहुत लंबी चली गई, और छोले बैठे-बैठे तरल सोखते रहते हैं। गरम पानी से, हर बार 2 बड़े चम्मच डालकर, इसे ढीला करें; अगली बार गाढ़ापन इच्छित से ज़रा पहले रोक दें।
- फीका, सपाट स्वाद: गरम मसाला और नींबू बहुत देर उबले, या बर्तन को सिर्फ़ नमक की कमी है। दोनों को आख़िरी मिनट में हल्की आँच पर डालें, और नमक अंत में चखें, जब छोले अपना हिस्सा सोख चुके हों।
- जला, चिपका मसाला: टमाटर की तह बिना हिलाए रह गई, और टमाटर की शर्करा गरम बर्तन में जल्दी पकड़ लेती है। 5 से 7 मिनट की पकाई में बार-बार हिलाते रहें; और अगर चिपक ही जाए तो जली परत खुरचने के बजाय करी को साफ़ बर्तन में बदल दें।
परोसने के सुझाव
- गरम, गहरे कटोरों में परोसें, 4 हिस्से, भाप में पके बासमती चावल, नान या रोटी के साथ रस सोखने के लिए; रस ही असली बात है, तो उसे सोखने के लिए कुछ दें।
- ऊपर से: थोड़ा और कटा हरा धनिया, कुछ कच्चे प्याज़ के छल्ले और नींबू की एक फाँक, ताकि हर कोई मेज़ पर ताज़गी और खटास जोड़ सके।
- ठंडा साथ सबसे अच्छा चलता है: खीरे का सलाद, बिना दूध वाली रायता के लिए एक चम्मच नारियल दही, या सिर्फ़ नमक के साथ कटे टमाटर।
- पीने के लिए आइस्ड चाय, सोडा वॉटर या नमक-नींबू वाला सोडा; व्यंजन पहले से खट्टा है, इसलिए गिलास सादा रखें।
विविधताएँ
- हल्का, परिवार वाला रूप: हरी मिर्च छोड़ दें और मिर्च पाउडर आधा कर लें, बाक़ी मसाले की तह वैसी ही रखें; व्यंजन अपनी तेज़ किनारी खो देता है पर महक बनाए रखता है।
- ज़्यादा मलाईदार, ज़्यादा भरपूर अंत: आख़िर में 2 बड़े चम्मच नारियल का दूध मिलाएँ और 1 मिनट और पकाएँ; अब भी वीगन और रेस्तराँ जैसे रस के करीब; नींबू और गरम मसाला फिर भी सबसे आख़िर में जाते हैं।
- ज़्यादा गाढ़ा, भुना शैली: ढँककर पकाने के बाद और ज़्यादा छोले मसल दें और रस को और गाढ़ा करें जब तक यह उन्हें भारी तौर पर लपेट न ले; चावल की जगह रोटी के साथ परोसें, क्योंकि गाढ़ा रस चम्मच से उठाना ही अच्छा लगता है।
फ्रिज
- फ्रिज1 घंटे के भीतर ठंडा करें, इसे उथले बर्तन में फैला दें ताकि भाप निकल जाए, फिर हवाबंद डिब्बे में फ़्रिज में 4 दिन तक रखें। बैठते-बैठते यह गाढ़ा होता है, जो सामान्य है।
- दोबारा गर्म करनाइसे चूल्हे पर मध्यम-धीमी आँच पर, या माइक्रोवेव में, तब तक गरम करें जब तक पूरे में 74°C न पहुँच जाए, और अगर रस सिकुड़ गया हो तो 1 से 2 बड़े चम्मच पानी डालें। नींबू और गरम मसाला डालने के बाद इसे तेज़ न उबालें, वरना दोनों फीके पड़ जाएँगे।
- फ्रीज़ करना3 महीने तक: फ़्रीज़र-सुरक्षित डिब्बों में हिस्से करें, हवा दबाकर निकालें और जमा दें; फ़्रिज में रातभर डीफ़्रॉस्ट करें। बुनावट अच्छी बनी रहती है, क्योंकि बर्तन में न दूध है न आलू जो बिखर जाए।
- पहले से तैयारअगले दिन यह और स्वादिष्ट लगता है: पूरा पका लें, 1 घंटे के भीतर ठंडा करें और 4 दिन तक फ़्रिज में रखें। थोड़े पानी के साथ धीरे से गरम करें, और परोसने से पहले ताज़ा नींबू का निचोड़ और चुटकी भर गरम मसाला मिलाएँ ताकि इसकी जान लौट आए।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freezer quality for months; reheat leftovers to 74°C)
- Swasthi's Recipes chana masala (onion-tomato masala sautéed until aromatic, canned chickpeas drained and rinsed, gravy simmered until thick)
- NYT Cooking chana masala, Zainab Shah (tomato base cooked until jammy; some chickpeas smashed against the pot to thicken the gravy)
- Serious Eats on cooking chickpeas (soak overnight; simmer until completely tender; canned chickpeas are already cooked and work in place of dried)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा चना मसाला कड़वा क्यों बन गया?
लगभग हमेशा जले हुए पिसे मसाले या ज़्यादा भुना लहसुन। धनिया, जीरा, हल्दी और मिर्च पाउडर को मध्यम आँच पर लगातार हिलाते हुए सिर्फ़ 1 मिनट चाहिए, और लहसुन तभी डालें जब प्याज़ सुनहरा हो, गहरा नहीं। अगर स्वाद पहले ही बिगड़ गया हो, तो 1 छोटा चम्मच चीनी और 2 बड़े चम्मच नारियल का दूध या दही किनारी को गोल कर देंगे, व्यंजन छिपाए बिना।
क्या डिब्बे की जगह सूखे छोले ले सकते हैं?
हाँ: 150 g रातभर भिगोएँ, पूरी तरह मुलायम होने तक, लगभग 60 से 90 मिनट उबालें, और ज़्यादा गाढ़ापन के लिए सादे पानी की जगह पकाने का 250 ml तरल लें। विधि डिब्बे के छोलों के लिए लिखी है, निकाले और धोए हुए, लेकिन सूखे से पकाने पर नतीजा और गहरा और कसा हुआ मिलता है।
पता कैसे चलेगा कि टमाटर-प्याज़ की तह तैयार है?
प्यूरी चमकीले लाल से गहरे ईंट जैसे रंग में बदल जाती है और मिश्रण के किनारों पर तेल जमा होता दिखता है, आम तौर पर 5 से 7 मिनट के बार-बार हिलाने के बाद। अगर अब भी पानी जैसा लगे या कच्ची और खट्टी महक दे, तो पकाते रहें; इस चरण में जल्दी नहीं की जा सकती, वरना तैयार करी खट्टी लगेगी।
क्या चना मसाला पहले से बना सकते हैं?
हाँ, और अगले दिन यह और भी स्वादिष्ट लगता है। पूरा पका लें, 1 घंटे के भीतर ठंडा करें और 4 दिन तक फ़्रिज में रखें, फिर थोड़े पानी के साथ धीरे से गरम करें; परोसते समय ताज़ा नींबू का निचोड़ और चुटकी भर गरम मसाला इसकी चमक लौटा देते हैं।
मेरा चना मसाला सूखा या बहुत गाढ़ा क्यों है?
5 से 10 मिनट की बिना ढक्कन पकाई रस को कम कर देती है, और छोले बैठे-बैठे तरल सोखते रहते हैं। बहने लायक होने तक हर बार 2 बड़े चम्मच गरम पानी मिलाएँ; और गाढ़ा चाहिए तो और उबालने के बजाय कुछ छोले मसल दें।
क्या चना मसाला जमाया जा सकता है?
यह 3 महीने तक बहुत अच्छा जमता है: पूरी तरह ठंडा करें, फ़्रीज़र-सुरक्षित डिब्बों में हिस्से करें और फ़्रिज में रातभर डीफ़्रॉस्ट करें। ज़रूरत हो तो थोड़ा पानी डालकर 74°C तक गरम करें; यहाँ न दूध है न आलू जो जमने पर दानेदार बनें।
क्या चना मसाला वीगन और ग्लूटेन-मुक्त है?
जैसा लिखा है, दोनों: वसा तेल है, मलाईदार गाढ़ापन दूध से नहीं बल्कि मसेले हुए छोलों से आता है, और किसी सामग्री में गेहूँ नहीं है। हमेशा की तरह, अगर सीलिएक रोग या गंभीर एलर्जी वाले किसी व्यक्ति के लिए पका रहे हैं तो अपने मसाला मिश्रण जाँच लें।
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