चिकन टिक्का मसाला
चिकन टिक्का मसाला दो चरणों में बनता है। दही में मैरिनेट किए चिकन थाई के टुकड़ों को तेज़ आँच पर सील करें, जब तक किनारों पर कालापन न आ जाए। फिर उन्हें उसी पैन में बने टमाटर, मक्खन और क्रीम के सॉस में थोड़ी देर पकाएँ। थाई की चर्बी ही इन टुकड़ों को इतनी आँच बिना सूखे झेलने देती है। किनारों का कालापन और पैन में छूटी भूरी तलछट — यहीं से आपके सॉस को भुनी हुई गहराई मिलती है। तैयारी में करीब 30 मिनट, पकाने में 40 मिनट और बीच में कम से कम 30 मिनट बिना छुए मैरिनेशन लगेगा, क्योंकि यह पकवान अगले दिन और बेहतर लगता है।
- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाना
- 40 मिनट
- कुल
- 100 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 600 ग्राम
- 150 ग्राम
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 3 कली
- 2 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 400 ग्राम
- 150 मिलीलीटर
- 100 मिलीलीटर
- 15 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
150 ग्राम फुल-फैट दही में 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस, 1 बड़ा चम्मच कसा अदरक और 2 बारीक कटी लहसुन की कलियाँ फेंट लें। खट्टापन और खुशबू उसी वक़्त से मांस को नरम करने लगते हैं। फिर 1 छोटा चम्मच गरम मसाला, 1 छोटा चम्मच जीरा, 1 छोटा चम्मच धनिया, 1 छोटा चम्मच स्मोक्ड पप्रिका, 0.5 छोटा चम्मच हल्दी, 0.25 छोटा चम्मच केयेन और 0.5 छोटा चम्मच नमक मिला दें। अब 600 ग्राम चिकन थाई के टुकड़े डालें और तब तक पलटें जब तक हर टुकड़े पर मैरिनेड न लग जाए। ढककर 30 मिनट से 4 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
बड़े पैन में 1 बड़ा चम्मच वेजिटेबल ऑयल मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें, फिर चिकन को कटोरे से उठाकर ज़्यादा दही टपका दें। गाढ़ा दही मांस के भूरे होने से पहले जल जाता है। टुकड़ों को एक परत में बिना छेड़े 3 से 4 मिनट हर तरफ़ सील करें; जब किनारों पर जगह-जगह कालापन आ जाए और अंदर तक मांस पका और सफ़ेद दिखे, तो टुकड़े तैयार हैं। फिर बैच में पकाएँ और हर टुकड़ा 74°C पर निकाल लें। (थर्मामीटर नहीं है? सबसे मोटे टुकड़े को चीरकर देखें; बीच सफ़ेद, गुलाबी नहीं।)
आँच मध्यम कर दें। फिर उसी पैन में बचा 1 बड़ा चम्मच तेल, 2 बड़े चम्मच मक्खन और बारीक कटा प्याज़ डालें। इसे 5 मिनट पकाएँ, चलाते-चलाते पैन की तली से भूरी तलछट खुरचते रहें, जब तक प्याज़ नरम और किनारों से सुनहरी न हो जाए। इतनी ज़िद से खुरचना क्यों? वही तलछट काली पड़ी चिकन और सॉस के बीच की कड़ी है। इन्हें पैन में न छोड़ें।
बची हुई बारीक कटी लहसुन की कली मिलाएँ और 30 सेकंड पकाएँ, बस तब तक जब तक उसकी तीखी गंध हट जाए। फिर 1 छोटा चम्मच गरम मसाला और 0.5 छोटा चम्मच नमक डालकर 30 सेकंड और चलाएँ। गरम मक्खन में मसाला भूनने से उसकी खुशबू चर्बी में घुल जाती है और पूरे सॉस में फैल जाती है। यह कदम छोड़ा, तो पकवान कच्चा और पाउडर जैसा लगेगा।
400 ग्राम टमाटर प्यूरी और 100 मिली पानी डालें, तरल डालते ही पैन की तली खुरचकर साफ़ करें। फिर 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक सॉस हल्का गाढ़ा न हो जाए। चम्मच को पैन में खींचकर देखें; उसका निशान एक क्षण के लिए टिकना चाहिए। यही उबाल डिब्बाबंद प्यूरी की कच्ची धार क्रीम आने से पहले निकाल देता है। किनारों से छपाके उठें तो कोई बात नहीं; आँच धीमी कर दें और चलाते रहें।
क्या डर है कि क्रीम फट जाएगी? तेज़ उबाल में डाला डेयरी उत्पाद ठीक इसी तरह फटता है, इसलिए आँच धीमी कर दें। 150 मिली हेवी क्रीम मिलाएँ, फिर चिकन को उसके निकले रस के साथ पैन में लौटा दें। अब 5 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक चिकन अंदर तक गरम न हो जाए और सॉस हर टुकड़े पर ग्लेज़ की तरह चढ़ जाए।
सॉस का स्वाद चखें। फीका लगे तो नमक मिलाएँ। धनिया इस्तेमाल कर रहे हों तो 15 ग्राम कटा धनिया ऊपर से छिड़कें, फिर चावल या नान के साथ गरम परोसें। रखते-रखते सॉस गाढ़ा हो जाता है। पैन में यह भारी लगे तो मेज़ पर भेजने से पहले थोड़ा पानी डालकर पतला कर लें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
दही असल में क्या करता है? एक साथ तीन काम। इसका लैक्टिक एसिड मांस की सतह को नरम करता है, इसकी चर्बी पिसे मसालों को चिकन से चिपका रखती है, और मैरिनेड की परत टुकड़ों को इतना नम रखती है कि वे तेज़ आँच सूखने से पहले झेल जाएँ। किनारों से खुरचकर उठाया गया कालापन, जिसे प्याज़ सॉस में ले जाती है, वही भुना गहरा स्वाद है जो सिर्फ़ टमाटर और क्रीम से बना सॉस नहीं दे सकता। गरम मसाला को गरम मक्खन में भूनने से उसकी खुशबू खुलती है; सिर्फ़ तरल में डालने पर वह पाउडर में ही बंद रह जाती है। उबाल से उतारकर डाली गई क्रीम धीमी आँच पर टमाटर में घुल-मिल जाती है, इसीलिए इसे सबसे आख़िर में डालें।
उपकरण
- मैरिनेशन के लिए बड़ा कटोरा
- बड़ा पैन, करीब 28 से 30 सेमी चौड़ा
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- लकड़ी का चम्मच या सख़्त स्पैचुला
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- मापने वाले कप और चम्मच
- किनारों वाली बेकिंग शीट और रैक (वैकल्पिक, ब्रोइलर या ग्रिल में अंतिम कालापन देने के लिए)
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- चुटकी भर सूखी मेथी की पत्तियाँ उँगलियों के बीच रगड़ें और आँच बंद करने के बाद मिला दें, क्योंकि रेस्टोरेंट वाले टिक्का मसाला ग्रेवी में वह गहरा, हल्का मीठा स्वाद यही आख़िरी लुक देती है, और उबाल में वह उड़ जाता है। (बाज़ार में कसूरी मेथी के नाम से मिलती है।)
- चिकन के नीचे जमी गहरी परत खुरच लें; उसे पोंछें नहीं। प्याज़ और मक्खन इन्हीं तलछट को सॉस में ले जाते हैं, जो इस पकवान की भुनी गहराई का बड़ा हिस्सा है। पैन सिर्फ़ तब रगड़ें जब बची परत जली हुई महक दे। यह परत थोड़ी अतिरिक्त खुरचाई की हक़दार है, और स्टेनलेस या कच्चे लोहे का पैन उसे जमने की जगह देता है; प्याज़ को खुली जगह दें, बाकी काम वे ख़ुद कर देंगी।
- क्रीम पहले हल्की गरम कर लें। गरम सॉस में ठंडा तरल डालना सॉस फाड़ने के सबसे तेज़ तरीक़ों में से एक है। क्रीम की ठंड हटाने में बस कुछ सेकंड लगते हैं। (माइक्रोवेव में कुछ सेकंड घुमा देना ही काफ़ी है।)
- आँच बंद करके तैयार सॉस में थोड़ा अतिरिक्त मक्खन फेंटकर मिलाएँ, रेस्टोरेंट जैसी चमक के लिए। वह टमाटर में घुल जाता है और क्रीम का स्वाद पूरा कर देता है।
- सॉस का अंदाज़ा पूरे उबाल के बाद ही लगाएँ। डिब्बे से निकली टमाटर प्यूरी सीधे चखने पर तेज़ और पतली लगती है। पकने और क्रीम मिलने के साथ ये दोनों बातें सँभल जाती हैं।
आम गलतियाँ
- सूखा, रेशेदार चिकन: हर तरफ़ गहरा कालापन आने तक टुकड़े पैन में पड़े रहें, तो वे ज़रूरत से ज़्यादा पक जाते हैं। हर तरफ़ 3 से 4 मिनट सील करें। हर टुकड़ा 74°C पर निकाल लें। बाकी काम आख़िरी उबाल कर देगा।
- चिकन काला पड़ने के बजाय भाप में पक जाता है। पैन में भीड़ या टुकड़ों पर चिपका गाढ़ा दही नमी रोक लेता है, और मांस भूरा होने से पहले जल जाता है। पैन में भीड़ न करें। बैच में पकाएँ, एक ही परत रखें और ज़्यादा मैरिनेड पहले टपका दें।
- सॉस कच्चा और पाउडर जैसा लगता है: प्यूरी को जल्दबाज़ी में पकाया गया, या गरम मसाला ठंडे तरल में चला गया। टमाटर को पूरे 10 मिनट दें और कोई भी तरल डालने से पहले मसाला गरम मक्खन में भून लें।
- दानेदार, फटा सॉस: क्रीम या दही तेज़ उबाल में पड़ गए, या फुल-फैट की जगह हल्का डेयरी उत्पाद काम कर रहा था। क्रीम डालने से पहले आँच धीमी कर दें। और फिर भी अलग हो रहा हो तो पैन आँच से हटाकर चम्मच भर क्रीम फेंटकर मिला दें, सॉस फिर एकजुट हो जाएगा।
- चिपचिपा, बहुत गाढ़ा सॉस: चिकन के पकने तक प्यूरी बहुत ज़्यादा सूख जाती है। इसलिए 100 मिली पानी हाथ में रखें और परोसने से ठीक पहले सॉस को डालने लायक गाढ़ापन दें।
- बेस्वाद, एक ही सुर का स्वाद: टमाटर और क्रीम में परत-दर-परत नमक नहीं गया। मसाला भूनते वक़्त नमक डालें और क्रीम के बाद फिर से। फिर भी फीका लगे तो नींबू निचोड़कर स्वाद चमकाएँ।
परोसने के सुझाव
- भाप में पका बासमती चावल या हाथ से फाड़ा नान सॉस को थामे रखते हैं; दोनों पारंपरिक हैं और दोनों क्रीम सोखने का काम करते हैं।
- साथ में ठंडा खीरा-प्याज़ का सलाद या चम्मच भर सादा दही हर निवाले के बीच भारीपन काट देता है।
- मेज़ पर नींबू की फाँकें रखें। प्लेट पर निचोड़ा नींबू सॉस को क्रीम के सामने चटक बना देता है।
- सॉस के गरम और बहने लायक रहते ही सीधे पैन से परोसें; 600 ग्राम चिकन 4 हिस्सों में बराबर बँट जाता है। जो सॉस बच जाए, उसे गरम नूडल्स या चावल पर डाल दें — दूसरा हल्का-फुल्का डिनर वहीं तैयार।
विविधताएँ
- ब्रोइलर का कालापन: मैरिनेट किए टुकड़ों को फ़ॉइल लगी ट्रे के ऊपर रैक पर फैलाएँ। हीटिंग एलिमेंट के क़रीब रखकर ब्रोइल करें, एक बार पलटें, जब तक किनारों पर काले धब्बे न आ जाएँ। फिर ट्रे की तलछट प्याज़ में मिला दें और सॉस आगे बनाते जाएँ।
- ग्रिल वाला रूप: टुकड़ों को गरम ग्रिल पर हर तरफ़ 4 से 5 मिनट पकाएँ, ज़्यादा धुँआदार कालापन पाने के लिए। फिर आख़िरी 5 मिनट उन्हें सॉस में पकाएँ।
- काजू वाली गाढ़: बिना डेयरी वाले रूप के लिए कच्चे काजू नरम होने तक भिगोएँ। फिर थोड़े पानी के साथ बारीक पेस्ट बना लें। क्रीम डालने के चरण पर यह पेस्ट मिला दें; डेयरी के बिना भी भरपूर गहराई मिलेगी।
- सब्ज़ी वाला रूप: उसी मैरिनेड में लपेटी फूलगोभी की फ्लोरेट्स को कालापन आने तक भूनें, फिर चिकन की जगह उन्हें अपने सॉस में हल्के हाथ से मोड़ दें।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 2 घंटे के अंदर व्यंजन ठंडा कर लें, फिर ढककर फ्रिज में 4 दिन तक रख सकते हैं। ठंडा होते-होते सॉस गाढ़ा हो जाता है, तो गरम करते वक़्त उसे पतला करना पड़ेगा। पानी या क्रीम का छौंक न छोड़ें; ठंडा होकर सॉस काफ़ी कस जाता है, और ढककर धीरे-धीरे गरम करना ही उसे फटने से बचाता है।
- दोबारा गर्म करनापैन में धीमी आँच पर थोड़ा पानी या क्रीम डालकर धीरे-धीरे गरम करें, भाप उठने तक। या ढककर माइक्रोवेव में 30 सेकंड के अंतराल पर, बीच-बीच में हिलाते हुए गरम करें। गरम करने का यूएसडीए लक्ष्य 74°C है।
- फ्रीज़ करनाफ्रीज़र-सेफ़ डिब्बे में 3 महीने तक अच्छी तरह जमता है। रात भर फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करें, फिर धीरे से गरम करें। डीफ्रॉस्ट के बाद सॉस थोड़ा दानेदार लगे तो चम्मच भर क्रीम फेंटकर मिला दें।
- पहले से तैयारचिकन को 24 घंटे तक मैरिनेट कर सकते हैं। बना हुआ व्यंजन 3 दिन पहले तक तैयार कर सकते हैं और रात भर में मसाले बैठने से यह और बेहतर हो जाता है। इसलिए धनिया परोसते वक़्त ताज़ा डालें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C)
- BBC Good Food chicken tikka masala (cook the rawness out of ground spices; simmer until the chicken is cooked through; stir dairy in off the heat; freeze up to 3 months)
- RecipeTin Eats chicken tikka masala (thigh meat for high-heat charring; char the yogurt-coated chicken before it meets the sauce)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा सॉस क्यों फट गया?
दही और क्रीम तेज़ आँच से टकराते ही फट जाते हैं, और कम चर्बी वाली डेयरी भी फटती है। क्रीम डालने से पहले आँच धीमी कर दें और सब कुछ फुल-फैट रखें। शुरू में सॉस में हल्के धब्बे दिखें तो कोई बात नहीं; आँच धीमी रखें और चलाते रहें, वह ठीक बन जाता है। एक साथ नहीं डालें, धीरे-धीरे डालें। फिर भी सॉस दानेदार लगे तो पैन आँच से हटाएँ और चम्मच भर क्रीम फेंटकर मिलाएँ; सॉस फिर से एकजुट हो जाएगा।
चिकन पका है या नहीं, यह कैसे पता करें?
आपके सबसे मोटे टुकड़े के बीच का तापमान 74°C होना चाहिए, जो पोल्ट्री के लिए यूएसडीए का न्यूनतम स्तर है। जब किनारों पर जगह-जगह कालापन हो और मांस अंदर तक पका दिखे, तब टुकड़े पैन से निकालने लायक हैं। जो टुकड़ा 74°C से कम रह गया हो, वह सॉस में 5 मिनट के उबाल में पूरा पक जाता है।
मेरा स्वाद रेस्टोरेंट जितना भरपूर क्यों नहीं लगता?
रेस्टोरेंट की ग्रेवी चर्बी, नमक और आख़िर में डाली जाने वाली हर्ब पर टिकी होती है। इस रेसिपी की भरपूरता पूरे 2 बड़े चम्मच मक्खन और 150 मिली क्रीम से आती है, इसलिए पहली बार पकाते वक़्त इनमें कटौती न करें। दो चरणों में नमक डालें: मसाला भूनते वक़्त और क्रीम के बाद। आख़िर में रगड़ी हुई मेथी वाली टिप अपनाएँ। यही बात ज़्यादातर घर के बने रूपों में छूट जाती है।
क्या मैं इसे पहले बनाकर रख सकता हूँ या फ्रीज़ कर सकता हूँ?
दोनों रास्ते चलते हैं: 24 घंटे तक मैरिनेट करें, या पूरा व्यंजन 3 दिन पहले तक बना लें, जो रात भर में और बेहतर हो जाता है। इसे 3 महीने तक फ्रीज़ भी कर सकते हैं। रात भर फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करें और थोड़ा पानी या क्रीम डालकर धीरे से गरम करें।
थाई की जगह चिकन ब्रेस्ट इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ: टुकड़े 3 सेमी के काटें और सील करने का समय घटाकर हर तरफ़ 2 से 3 मिनट कर दें। ब्रेस्ट में गुंजाइश कम होती है। इसे 74°C पर निकालें और उबाल में बस गरम होने दें, वरना यह सूखा और बेस्वाद हो जाता है।
यह कितना तीखा है, और क्या तीखापन कम कर सकते हैं?
0.25 छोटा चम्मच केयेन के साथ यह हल्के से मध्यम तीखेपन तक पहुँचता है; इसका ज़्यादातर चरित्र गरम मसाले से आता है, तीखेपन से नहीं। केयेन पूरी तरह हटा दें या हल्की पप्रिका डाल दें। तीखेपन का अंदाज़ा क्रीम डालने के बाद ही लगाएँ, क्योंकि डेयरी तीखेपन को गोल कर देती है।
क्या यह ग्लूटेन-फ्री है, और इसके साथ क्या परोसें?
जैसा लिखा है वैसा बनाएँ तो यह ग्लूटेन-फ्री है, पर दही और मसाला मिश्रणों में ग्लूटेन छिपा हो सकता है। इसलिए खरीदने से पहले अपने लेबल जाँच लें। प्लेट को ग्लूटेन-फ्री रखने के लिए इसे बासमती चावल के साथ परोसें, क्योंकि नान इस शर्त पर खरा नहीं उतरता। सॉस के बुलबुले उठते ही पैन सीधे मेज़ पर ले जाएँ; ऐसे खाने साथ बाँटकर खाने के लिए ही बने हैं।
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