पाजियन
पाजियोन कोरियाई हरा प्याज़ पैनकेक है, जिसके किनारे कुरकुरे और जालीदार तथा बीच का हिस्सा मुलायम होता है: 1 कप मैदा, 0.25 कप चावल का आटा, बर्फ़ जैसा ठंडा पानी और 1 अंडे का पतला घोल, जो 6 हरी प्याज़ को बमुश्किल एक साथ थामे रहता है। हर पैनकेक 1.5 बड़े चम्मच तेल में तला जाता है और सोया तथा चावल के सिरके की डिप के साथ गरम परोसा जाता है। तैयारी 15 मिनट और चूल्हे पर 20 मिनट लगते हैं, और यह पैन से निकलते ही सबसे बढ़िया लगता है।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 20 मिनट
- कुल
- 35 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 1 कप
- ¼ कप
- 1 कप
- 1 टुकड़े
- 6 टुकड़े
- 3 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े कटोरे में 1 कप मैदा और 0.25 कप चावल का आटा साथ फेंटें, 1 कप बर्फ़ जैसा ठंडा पानी डालें और बस चिकना होने तक फेंटें। 1 अंडा डालें और घुल जाने तक मिलाएँ; घोल पतला और बहने वाला होना चाहिए। जिस पल यह एकजुट दिखे, मिलाना बंद कर दें: गुठलियाँ पैन में चिकनी हो जाएँगी, पर ज़्यादा मथा हुआ ग्लूटेन नहीं।
5 cm लंबे टुकड़ों में कटी 6 हरी प्याज़ डालें और हर टुकड़ा लिपट जाने तक हल्के हाथ से मोड़ें। घोल इन्हें बस बमुश्किल थामेगा, और यही बिलकुल सही है; मिलाने के बजाय मोड़ने से घोल कस भी नहीं जाता।
बड़े नॉन-स्टिक पैन में 1.5 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल मध्यम-तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक वह चमकने और आसानी से फिसलने लगे, फिर आधा घोल डालें और चम्मच के पीछे से उसे लगभग 20 cm के बराबर गोल में फैला दें। तेल गरम रहते ही काम करें, ताकि घोल छूते ही जम जाए।
बिना छुए 3 से 4 मिनट तक पकाएँ, जब तक नीचे की सतह गहरी सुनहरी हो जाए और किनारे जालीदार तथा कुरकुरे दिखें, फिर पैनकेक पलटें — उसे प्लेट पर सरकाकर उलट दें या चौड़े स्पैटुला से पलटें — और 3 से 4 मिनट और पकाएँ, जब तक दूसरी सतह सुनहरी हो जाए और दबाने पर बीच सख़्त लगे। इसे जल्दी न हिलाएँ: पपड़ी को जमने के लिए पूरा समय चाहिए, वरना वह फट जाती है।
तैयार पैनकेक को प्लेट पर सरकाएँ और दूसरा पकाएँ: बचा हुआ 1.5 बड़ा चम्मच तेल चमकने तक गरम करें, शेष घोल डालें, उसे एक और 20 cm के गोल में फैलाएँ और ठीक पहले की तरह पकाएँ।
छोटे कटोरे में 2 बड़े चम्मच सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच चावल का सिरका, 1 छोटा चम्मच तिल का तेल और उपयोग करें तो 0.5 छोटा चम्मच गोचुगारू मिलाएँ। डिप नमकीन, तेज़ और हल्के अखरोट जैसे स्वाद वाला होना चाहिए; अगर आपका सोया सॉस मीठे की ओर है तो कुछ और बूँदें सिरका डालें।
हर पैनकेक को तिकोन टुकड़ों में काटें, अगर तिल हों तो 1 छोटा चम्मच भुना तिल ऊपर छिड़कें, और डिप के साथ तुरंत परोसें। पाजियोन पहले कुछ मिनटों में सबसे बढ़िया होता है, जब पपड़ी अभी भुरभुरी होती है; ठंडा होते-होते यह मुलायम पड़ जाता है, इसलिए सबके बैठने का इंतज़ार न करें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
यहाँ कुरकुरापन संयम और तापमान से आता है। घोल को बस कुछ ही बार मिलाया जाता है: हर अतिरिक्त हिलाना ग्लूटेन विकसित करता है, और ग्लूटेन पैनकेक को कुरकुरा नहीं, सख़्त और ब्रेड जैसा बना देता है। बर्फ़ जैसा ठंडा पानी घोल को ढीला रखता है, इसलिए वह पतला फैलता है और पैन में जल्दी जम जाता है, और 0.25 कप चावल के आटे में अपना कोई ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए वह गेहूँ के आटे का जाल तोड़ देता है और किनारे भुरभुरे तथा जालीदार रह जाते हैं। हर पैनकेक के लिए पूरा 1.5 बड़ा चम्मच तेल इसे सूखी सेकाई नहीं, उथली तलाई बनाता है, और पैनकेक को पलटने से पहले पहले 3 से 4 मिनट तक बिलकुल नहीं छुआ जाता, ताकि पपड़ी जम जाए।
उपकरण
- बड़ा नॉन-स्टिक पैन, लगभग 26 cm, या अच्छी तरह पका हुआ कच्चा लोहे का पैन
- पलटने के लिए चौड़ा लचीला स्पैटुला या सपाट पलटने वाला
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- तार वाला व्हिस्क
- नापने के कप और चम्मच
- डिप के लिए छोटा कटोरा
- कागज़ के तौलिये से ढका प्लेट
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- तलते समय घोल ठंडा रखें: पैनकेक के बीच कटोरा फ्रिज में रखें और डालने से पहले एक बार मिला लें। गुनगुना घोल गाढ़ा होकर भारी फैलता है और कुरकुराने की जगह भाप में पकता है।
- पलटने के बाद पैनकेक को स्पैटुला से कुछ सेकंड हल्के से दबाएँ। इससे रंग बराबर होता है और भाप ऊपर से बाहर निकलती है, जिससे पपड़ी अंदर से मुलायम होने के बजाय कुरकुरी बनी रहती है।
- एक बड़े के बजाय दो संयत पैनकेक बनाएँ। 26 cm के पैन में 20 cm का पैनकेक तेल को घूमने की जगह देता है; पैन भर देने वाला पैनकेक बीच से लटक जाता है।
- अगर पैनकेक को एक मिनट रुकना हो, तो उसे प्लेट के बजाय तार की जाली पर रखें। नीचे फँसी भाप कुरकुरे किनारे खोने का सबसे तेज़ रास्ता है।
- दूसरा पकाने से पहले पहले पैनकेक के किनारे का एक छोटा टुकड़ा चखें। यह बताएगा कि घोल को एक चुटकी और नमक चाहिए या पैन थोड़ा ठंडा रह गया, जबकि आप अभी सुधार कर सकते हैं।
आम गलतियाँ
- चिपचिपे, मुलायम पैनकेक: गुनगुना पानी, ज़्यादा मथा घोल, या पैन में कम तेल। 1 कप बर्फ़ जैसा ठंडा पानी लें, आटा घुल जाने तक ही मिलाएँ, और हर पैनकेक पर पूरा 1.5 बड़ा चम्मच तेल रखें।
- पलटते समय पैनकेक फटा या टूटा: पपड़ी जमने से पहले ही बहुत जल्दी पलट दिया गया। पहली सतह पर पूरे 3 से 4 मिनट दें और पहले पैन हिलाकर देखें; अगर पैनकेक आज़ादी से सरकता है, तो वह तैयार है।
- कुरकुरा नहीं, बल्कि सख़्त और ब्रेड जैसा: घोल को केक के मिश्रण की तरह मथा गया, जिससे ग्लूटेन बन गया। ऐसे मिलाएँ जैसे लगभग कुछ जोड़ ही नहीं रहे हों; गुठलियाँ ठीक हैं और गरम तेल में पक जाती हैं।
- बाहर से जला, अंदर से कच्चा: पैन बहुत गरम था या घोल बहुत मोटा डाला गया। आँच मध्यम-तेज़ रखें, घोल को लगभग 20 cm तक पतला फैलाएँ, और अगर बीच सख़्त होने से पहले किनारे काली पड़ने लगें तो आँच एक स्तर नीचे करें।
- कुरकुरे किनारे के बिना फीका, लुढ़का पैनकेक: तेल कभी चमकने तक गरम ही नहीं हुआ, या पैन भरा हुआ था। 26 cm के पैन में एक बार में एक ही पैनकेक, पूरे 1.5 बड़ा चम्मच तेल के साथ, पपड़ी को वह सीधा संपर्क देता है जिसकी उसे ज़रूरत है।
परोसने के सुझाव
- पैन से सीधे गरम परोसें, तिकोन टुकड़ों में कटा हुआ, छोटे कटोरों में डिप के साथ; स्टार्टर या साइड के रूप में यह नुस्ख़ा 4 लोगों के लिए है।
- एक कटोरा भाप में पका चावल और कुछ छोटे साइड डिश इसे पूरे हफ़्ते के काम वाले दिन का डिनर बना देते हैं; पैनकेक ही भरपूर हिस्सा है, इसलिए बाक़ी थाली हल्की रखें।
- साथ में जौ की चाय, चमेली की चाय या ठंडा सोडा वॉटर तली पपड़ी को काटने के लिए कुछ साफ़-सुथरा देता है।
- गरम और कुरकुरा रहते ही खाएँ: पाजियोन रखे रहने पर मुलायम हो जाता है, इसलिए दोनों रोकने के बजाय हर पैनकेक पैन से उतरते ही तिकोने टुकड़े परोस दें।
विविधताएँ
- हेमुल पाजियोन, एक और क्लासिक: हरी प्याज़ के साथ लगभग 1 कप बारीक कटे कच्चे झींगे और स्क्विड मोड़ें, और पैनकेक को हर तरफ़ 1 मिनट ज़्यादा दें।
- किम्ची पाजियोन: हरी प्याज़ के साथ 1 कप कटा, छना हुआ किम्ची डालें। घोल उसकी खटास ले लेता है और किनारे जल्दी रंग पकड़ते हैं, इसलिए आँच पर नज़र रखें।
- ग्लूटेन-मुक्त संस्करण, एक और पैनकेक: मैदे की जगह 1:1 ग्लूटेन-मुक्त मिश्रण लें, वही 1 कप। पलटने में यह ज़्यादा नाज़ुक और थोड़ा कम कुरकुरा है, पर वही मनोरथ पूरा करता है।
फ्रिज
- फ्रिजबचे हुए पैनकेक 2 घंटे के भीतर ठंडे करें, फिर उन्हें हवाबंद डिब्बे में फ्रिज में 3 दिन तक रखें। पैनकेक को एक ही परत में, या बीच में बटर पेपर रखकर रखें, ताकि वे आपस में चिपक न जाएँ।
- दोबारा गर्म करनातार की जाली पर 190°C के ओवन में 8 से 10 मिनट तक गरम करें, जिससे पपड़ी लौट आती है, या पैन में मध्यम आँच पर हर तरफ़ 2 से 3 मिनट। माइक्रोवेव से बचें: यह पैनकेक को भाप में पका देता है और सारी कुरकुराहट चली जाती है।
- फ्रीज़ करना2 महीने तक। ठंडे पैनकेक को ट्रे पर एक परत में जमने तक फ्रीज़ करें, फिर बीच में बटर पेपर रखकर फ्रीज़र बैग में डालें; जमे हुए से 190°C के ओवन में 2 मिनट जोड़कर गरम करें।
- पहले से तैयारघोल, हरी प्याज़ के बिना, 4 घंटे पहले तक मिलाया जा सकता है और फ्रिज में ढककर रखा जा सकता है। उपयोग से पहले अच्छी तरह मिलाएँ और अगर गाढ़ा हो गया हो तो एक बड़ा चम्मच ठंडा पानी डालें; हरी प्याज़ पकाने से ठीक पहले मोड़ें, ताकि वे कुरकुरी और हरी रहें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Epicurious, pajeon by Hooni Kim (keep the batter very cold and the pan very hot with plenty of oil, and do not over-whisk or the gluten toughens the pancake)
- SBS Food, squid and prawn pajeon (blending rice flour with wheat flour is what gives pajeon its crisp texture)
- King Arthur Baking, pajeon (thin, crepe-like batter loaded with scallions, 3 to 4 minutes per side, serve immediately)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा पाजियोन कुरकुरा नहीं, चिपचिपा क्यों निकला?
लगभग हमेशा पानी या तेल की बात है: गुनगुना घोल, कम तेल, या पैन जो काफ़ी गरम नहीं था। 1 कप बर्फ़ जैसा ठंडा पानी और हर पैनकेक पर पूरा 1.5 बड़ा चम्मच तेल लें, मध्यम-तेज़ आँच पर पकाएँ और पैन में भीड़ न लगाएँ। एक बार में एक पैनकेक कोई सुझाव नहीं है।
क्या मैं घोल पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, हरी प्याज़ के बिना 4 घंटे पहले तक, फ्रिज में ढककर। उपयोग से पहले अच्छी तरह मिलाएँ और गाढ़ा हो गया हो तो एक बड़ा चम्मच ठंडे पानी से ढीला करें; हरी प्याज़ आख़िरी पल में मोड़ें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि पैनकेक तैयार है?
दोनों सतहें गहरी सुनहरी, किनारे कुरकुरे और जालीदार, और बीच स्पैटुला से दबाने पर लचीला नहीं बल्कि सख़्त लगना चाहिए — हर पैनकेक पर कुल मिलाकर लगभग 6 से 8 मिनट पकाना। अगर यह इससे तेज़ रंग पकड़ रहा है, तो आँच कम करें।
क्या मैं जमी हुई हरी प्याज़ इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, मजबूरी में: इन्हें डीफ्रॉस्ट करें और मोड़ने से पहले अच्छी तरह सुखाएँ, क्योंकि अतिरिक्त पानी कुरकुरे पैनकेक का दुश्मन है। ताज़ी हरी प्याज़ की तुलना में थोड़ी ज़्यादा मुलायम बनावट की उम्मीद रखें।
क्या पाजियोन ग्लूटेन-मुक्त है?
लिखे अनुसार नहीं, क्योंकि मैदा गेहूँ है। ग्लूटेन-मुक्त संस्करण के लिए 1 कप आटे की जगह 1:1 ग्लूटेन-मुक्त मिश्रण लें; पैनकेक थोड़ा ज़्यादा नाज़ुक और कम कुरकुरा होगा, और अकेला चावल का आटा काम नहीं करेगा क्योंकि उसमें ढाँचा नहीं है।
क्या मैं अन्य सब्ज़ियाँ या प्रोटीन जोड़ सकता हूँ?
हाँ। पतली कटी गाजर, प्याज़ या छना हुआ किम्ची सब चलते हैं, और पका हुआ झींगा या स्क्विड बारीक कटा हुआ डाला जा सकता है; कुल जोड़ों को लगभग 1 कप पर रखें, ताकि पैनकेक भारी और गुँथा हुआ नहीं, हल्का रहे।
पाजियोन के लिए कौन-सा पैन सबसे अच्छा है?
भारी नॉन-स्टिक पैन या अच्छी तरह पका कच्चा लोहे का पैन वह स्थिर गरमी बनाए रखता है जिसकी पतले पैनकेक को ज़रूरत होती है। स्टेनलेस स्टील तब चलता है जब वह ठीक से पहले से गरम हो और घोल डालने से पहले तेल चमक उठे, पर थोड़ी ज़्यादा चिपकने की उम्मीद रखें।
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