टमाटर तुलसी फ्रिटाटा
टमाटर-तुलसी फ्रिटाटा बिना पपड़ी वाली किश का इतालवी जवाब है: मीठी प्याज़ और नरम किए टमाटरों के ऊपर धीरे से जमाए छह अंडे, ऊपर पर्मेज़ान और तुलसी का एक पूरा गुच्छा। यह पूरी तरह ढके पैन में चूल्हे पर ही पकता है, इसलिए न ओवन का इंतज़ार और न पलटना। दस मिनट की तैयारी और पैन में लगभग पंद्रह मिनट में तीन लोगों के लिए कोमल, कटने लायक़ फ्रिटाटा तैयार हो जाता है।
- तैयारी
- 10 मिनट
- पकाना
- 15 मिनट
- कुल
- 25 मिनट
- सर्विंग्स
- 3
सामग्री
सामग्री
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 3 टुकड़े
- 6 टुकड़े
- 40 ग्राम
- 1 गुच्छा
- ½ छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
24 cm के नॉन-स्टिक पैन में 1 टेबलस्पून जैतून का तेल मध्यम आँच पर गरम करें, कटी प्याज़ डालें और 4 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते हुए, जब तक वह नरम और पारदर्शी हो जाए। आँच मध्यम ही रखें: यहाँ भूरी हुई प्याज़ कड़वी लगती है और हल्के अंडों पर धब्बे डाल देती है।
3 टमाटर आधे करें और कटी ओर से नीचे पैन में रखें। 3 मिनट पकाएँ, जब तक कटी सतहें नरम होकर रस छोड़ने न लगें; तरल जमा होने लगे तो एक मिनट और दें ताकि वह पानी सूख जाए, बाद में अंडों को भाप में न पकाए।
कटोरे में 6 अंडे, 40 g कसा पर्मेज़ान, 1/2 टीस्पून नमक और 1/4 टीस्पून काली मिर्च के साथ तब तक फेंटें जब तक ज़र्दी और सफ़ेदी पूरी तरह मिलकर बस हल्का झाग बना लें। ज़्यादा फेंटने से हवा घुसती है जो सूखी, स्पंज जैसी जेबों में पक जाती है, इसलिए मिश्रण एक जैसा होते ही रुक जाएँ।
अंडे का मिश्रण टमाटरों के ऊपर डालें और पैन झुकाकर उसे चपटी परत में बैठा दें, फिर आँच धीमी कर दें। इसे 2 से 3 मिनट बिना छेड़े रहने दें: किनारे अपारदर्शी और कसे हो जाने चाहिए जबकि बीच अब भी ढीला हो।
ऊपर तुलसी की पत्तियाँ बिखेरें, पैन ढकें और 5 मिनट और पकाएँ, जब तक बीच बस जम न जाए। ढक्कन उठाकर देखें कि सतह पर कहीं पतला अंडा जमा न हो और बीच हल्के स्पर्श पर वापस उठे; बीच में लगाया तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर 71°C दिखाना चाहिए — अंडे की डिशों के सुरक्षित पकने का तापमान।
आँच सहने वाला स्पैटुला किनारों के चारों ओर और फ्रिटाटा के नीचे चलाकर उसे ढीला करें, फिर बोर्ड या गरम प्लेट पर सरका दें। 6 फाँकों में काटें और गरम परोसें; आँच से हटने के एक मिनट बाद फाँकें अपना आकार थाम लेती हैं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
सब्ज़ियाँ अंडों के आने से पहले पक जाती हैं: टमाटर ज़्यादातर पानी होते हैं, और अंडे के मिश्रण में रिसा हुआ रस जमने की बजाय भाप बन जाता है, इसलिए प्याज़ और टमाटर के आधे हिस्से पहले पैन में नरम होते हैं और उनका तरल सूख जाता है। अंडे सिर्फ़ एक जैसे होने तक फेंटे जाते हैं, क्योंकि ज़्यादा फेंटने से झाग की हवा घुसती है जो सूखी, स्पंज जैसी जेबों में पक जाती है। बाक़ी काम धीमी आँच करती है: अंडे के प्रोटीन गरम होते-होते नाज़ुक जाल बना लेते हैं, जबकि तेज़ आँच वह जाल कसकर पानी बाहर निचोड़ देती है। पैन ढकने से भाप फँसती है और ऊपर की सतह बिना तला भूरा हुए जम जाती है, पर्मेज़ान अंडों को भीतर से नमक देता है, और तुलसी सबसे आख़िर में जाती है ताकि वह तलने की बजाय मुरझा जाए।
उपकरण
- ढक्कनदार 24 cm (10 इंच) का नॉन-स्टिक पैन
- मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क या काँटा
- पर्मेज़ान के लिए बॉक्स ग्रेटर का महीन वाला हिस्सा
- आँच सहने वाला लचीला स्पैटुला
- कटिंग बोर्ड और शेफ़ का चाकू
- परोसने का बोर्ड या बड़ी चपटी प्लेट
- तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर (वैकल्पिक, 71°C केंद्र जाँचने के लिए)
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- पर्मेज़ान बारीक कसें ताकि वह अंडों में फैल जाए, तले पर एक घनी परत बनाकर न बैठे।
- अगर पतले अंडों से ज़्यादा जोखिम वाले किसी व्यक्ति के लिए बना रहे हैं, तो परोसने से पहले बीच का तापमान थर्मामीटर से जाँचें: 71°C वह तापमान है जिस पर अंडे की डिशें सुरक्षित पकी मानी जाती हैं, और इस फ्रिटाटा को पैन से उतरते समय ठीक वहीं होना चाहिए।
- छोटे पैन में फ्रिटाटा ज़्यादा मोटा बनेगा, और बीच को ढक्कन के नीचे ज़्यादा समय चाहिए; 5 की बजाय 6 या 7 मिनट पर जाँचना शुरू करें।
- परोसने से पहले कुछ मिनट रुकना हो तो फ्रिटाटा ठंडे बोर्ड की बजाय गरम प्लेट पर सरकाएँ; अंडे की डिशें जल्दी ठंडी होती हैं और कमरे के तापमान से ऊपर सबसे अच्छी लगती हैं।
- गुच्छे से कुछ पत्तियाँ बचाकर रखें और परोसने से ठीक पहले ऊपर हाथ से फाड़कर डालें, ताकि पकने में दबी महक लौट आए।
आम गलतियाँ
- पानी छोड़ता, जमता नहीं फ्रिटाटा: टमाटर पकते हुए रस छोड़ते हैं, और पैन में बचा कोई भी जमाव अंडों को जमने देने की बजाय भाप में पका देता है। आधे टमाटरों को तब तक पकाएँ जब तक उनकी कटी सतहें सूख न जाएँ, और अंडे डालने से पहले पैन अब भी गीला लगे तो उसे एक मिनट और आँच पर रखें।
- रबर जैसे, स्पंजी अंडे: बहुत तेज़ आँच अंडे के प्रोटीन को सिकोड़कर पानी निचोड़ देती है। ढके पैन में धीमी आँच पर पकाएँ, और बीच बस जमते ही अंडों को आँच से उतार लें।
- भूरे तले के ऊपर कच्चा ऊपरी हिस्सा: ढक्कन देर से लगा या अंडे डालते समय आँच बहुत तेज़ थी। पैन धीमी आँच पर रखें, पहले किनारा जमने दें, फिर ढकें ताकि फँसी भाप बीच का हिस्सा पूरा कर दे।
- निकालते समय फ्रिटाटा चिपककर फट जाता है: तले के लिए तेल कम पड़ा, या किनारा चारों ओर से ढीला नहीं किया गया। असली नॉन-स्टिक पैन में पूरा 1 टेबलस्पून जैतून का तेल लें और स्पैटुला किनारे के चारों ओर पूरा चलाएँ।
- जली, कड़वी तुलसी: जल्दी डाली गई साबुत तुलसी की पत्तियाँ गरम पैन पर तल जाती हैं। गुच्छा ऊपर सिर्फ़ आख़िरी मिनटों में बिखेरें और ढके पैन को उसे मुरझाने दें।
परोसने के सुझाव
- गरम परोसें, पर आँच से सीधे नहीं: दो मिनट आँच से दूर रहने से फाँकें इतनी कस जाती हैं कि साफ़ उठाई जा सकें।
- कुरकुरी ब्रेड और नींबू वाली सादी ग्रीन सलाद इसकी क्लासिक इतालवी जोड़ी है।
- हर फाँक पर एक चम्मच रिकोटा या अच्छे जैतून के तेल की एक धार अंडों को भारी किए बिना क्रीमीपन जोड़ती है।
- छोटी फाँकों में काटकर, पकाने के दो घंटे के भीतर, एंटीपास्ती फैलाव के हिस्से के रूप में कमरे के तापमान पर परोसें।
विविधताएँ
- ग्रिल में पूरा करने वाला रूप: किनारा जम जाए तो पैन को ढकने की बजाय 2 से 3 मिनट तेज़ ग्रिल के नीचे रखें, जब तक ऊपर की सतह जमकर सुनहरी न हो जाए; हैंडल आँच से बाहर रखें, बशर्ते वह ओवन-प्रूफ़ न हो।
- फेटा वाला रूप: पर्मेज़ान की जगह अंडों के साथ डाला गया 40 g कुटा फेटा लें और नमक आधा कर दें; फेटा ज़्यादा तेज़, नमकीन झलक और ज़रा ढीला जमाव देता है।
- दुग्ध-रहित रूप: पर्मेज़ान छोड़ दें, 1/4 टीस्पून अतिरिक्त नमक और जैतून के तेल की एक धार डालें, और फ्रिटाटा ज़रा नरम व चपटा रहेगा।
फ्रिज
- फ्रिजफ्रिटाटा पकने के 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, फिर ढककर 3 दिन तक फ़्रिज में रखें। बचे हिस्सों को फाँकों में काटकर परतों के बीच पार्चमेंट रखकर ढेर लगाएँ ताकि वे साफ़ अलग हों।
- दोबारा गर्म करनाफाँकें ढककर 160°C के ओवन में 10 मिनट गरम करें, या मध्यम आँच पर माइक्रोवेव में पूरी तरह गरम होने तक करें; अंडे की डिशों के लिए एफडीए की सलाह है कि 74°C तक गरम करें।
- फ्रीज़ करनासलाह नहीं दी जाती: डीफ्रॉस्ट होने पर अंडा स्पंज जैसा और पानी छोड़ने वाला बन जाता है। आज़माना ही हो तो अलग-अलग फाँकें कसकर लपेटें, फ़्रीज़ करें, और रात भर फ़्रिज में डीफ्रॉस्ट करें — बनावट ज़्यादा नरम और गीली रहेगी।
- पहले से तैयारयह पैन से उतरने के एक घंटे के भीतर सबसे अच्छा लगता है, पर उसी दिन फ़्रिज में रखा पूरा पका फ्रिटाटा ठंडा या गरम करके 3 दिन तक ठीक चलता है। प्याज़ काटकर और पर्मेज़ान कसकर रात भर पहले रख लें तो सुबह का काम 15 मिनट का रह जाता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- FDA, What You Need to Know About Egg Safety (egg dishes cooked to 71°C/160°F; refrigerated egg-dish leftovers used within 3 to 4 days; reheat to 74°C; never more than 2 hours at room temperature)
- BBC Food, 'Anything-goes frittata' (stovetop method: gentle heat for about 5 minutes until almost set, then finish; loosen and slide onto a board)
- Tasting Table, 'The Real Reason Your Frittata Turned Out Soggy' (uncooked high-moisture vegetables such as tomatoes seep water and must be cooked first)
- SELF, 'How to Make Great Frittatas' (cook fillings before adding eggs; drain tomato juice; extra liquid prevents the frittata setting)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा फ्रिटाटा पानी क्यों छोड़ता है?
लगभग हमेशा टमाटर ही वजह होते हैं। तीनों आधे हिस्से पकते हुए रस छोड़ते हैं, और पैन में बचा कोई भी जमाव अंडों को जमने देने की बजाय भाप में पका देता है। उन्हें कटी ओर से नीचे रखकर तब तक पकाएँ जब तक सतहें सूख न जाएँ, और पैन अब भी गीला लगे तो अंडे डालने से पहले एक मिनट और पकाएँ। बहुत रसीले टमाटर पहले कुछ मिनट कटी ओर नीचे रखकर निथारे जा सकते हैं।
पता कैसे चलेगा कि फ्रिटाटा तैयार है?
बीच का हिस्सा बमुश्किल जमा दिखना चाहिए, सतह पर कहीं ढीला अंडा जमा न हो, और हल्के स्पर्श पर वापस उठे, जबकि किनारा और तला कसा व हल्का सुनहरा हो। पक्की तसल्ली चाहिए तो बीच में लगाया तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर 71°C दिखाना चाहिए — अंडे की डिशों के सुरक्षित पकने का तापमान।
क्या फ्रिटाटा पहले से बना सकते हैं?
हाँ। इसे पकने के 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, ढककर फ़्रिज में रखें, और फाँकों को 160°C के ओवन या माइक्रोवेव में 74°C तक गरम करें। यह 3 दिन तक चलता है; एक दिन के भीतर सबसे कोमल रहता है, उसके बाद बनावट ज़रा कस जाती है।
क्या फ्रिटाटा फ़्रीज़ कर सकते हैं?
सलाह नहीं दी जाती। डीफ्रॉस्ट होने पर अंडे स्पंज जैसे होकर पानी छोड़ने लगते हैं, इसलिए जमाकर डीफ्रॉस्ट किया फ्रिटाटा सिर्फ़ फ़्रिज में रखे से ज़्यादा गीला और दानेदार होता है। फ़्रीज़ ही करना हो तो फाँकें कसकर लपेटें और रात भर फ़्रिज में डीफ्रॉस्ट करें।
क्या और सब्ज़ियाँ जोड़ सकते हैं?
हाँ, पर उनके साथ भी टमाटर जैसा ही करें: पहले पकाएँ और उनका पानी सुखाएँ। मशरूम, ज़ुकीनी और पालक सब बहुत तरल छोड़ते हैं और कच्चे चले गए तो जमाव बिगाड़ देंगे, इसलिए पैन में जाने से पहले उन्हें भून लें या निचोड़ लें। मात्रा संभली रखें ताकि 6 अंडे उनके इर्द-गिर्द जम सकें।
क्या यह फ्रिटाटा शाकाहारी और ग्लूटेन-मुक्त है?
इसमें ग्लूटेन नहीं है, इसलिए जैसी लिखी है वह ग्लूटेन-मुक्त है। पूरी तरह शाकाहारी रूप के लिए पर्मेज़ान जाँचें: पारंपरिक पर्मेज़ान जानवरों के रेनेट से जमता है, इसलिए शाकाहारी प्रमाणित हार्ड चीज़ लें। दुग्ध-रहित बनाने के लिए चीज़ छोड़ दें और चुटकी भर अतिरिक्त नमक डालें।
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