शक्शुका
शक्शुका में अंडे सीधे मसालेदार टमाटर-मिर्च वाले सॉस के पैन में पकाए जाते हैं — यह एक ही पैन में बनने वाला मध्य-पूर्वी पकवान है जो नाश्ते, ब्रंच या रात के खाने में फिट बैठता है। सॉस चरणों में बनता है: प्याज़ और लाल शिमला मिर्च ज़ैतून के तेल में नरम की जाती हैं, फिर लहसुन, जीरा और पपरिका एक मिनट के लिए तेल में खिलाए जाते हैं, और उसके बाद चार अंडे डालने से पहले 800 g क्रश्ड टमाटर गाढ़े, जैम जैसे आधार तक पकाए जाते हैं। दस मिनट की तैयारी और 25 मिनट की पकाई असली समय है, और ढक्कन खोलकर ज़्यादातर काम सॉस ही करता है; पैन को रोटी के साथ मेज़ पर लाएँ।
- तैयारी
- 10 मिनट
- पकाना
- 25 मिनट
- कुल
- 35 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 3 कली
- 800 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
- 4 टुकड़े
- 2 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े पैन में 2 बड़े चम्मच ज़ैतून का तेल मध्यम आँच पर तब तक गरम करें जब तक वह चमकने और आसानी से फिसलने लगे। पैन इतना चौड़ा होना चाहिए कि तैयार सॉस उथली परत में बैठे: छोटा, गहरा बर्तन वाष्पीकरण धीमा करता है और बाद में अंडे डालने पर उन्हें ठसाठस कर देता है।
1 कटा प्याज़ और 1 कटी लाल शिमला मिर्च डालें और 5 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए पकाएँ, जब तक प्याज़ पारदर्शी हो जाए और मिर्च नरम, पर किसी में भी रंग न आए। धीरे नरम करना मीठा आधार बनाता है, वहीं इस मोड़ पर भून देना तैयार सॉस में कड़वी झलक छोड़ जाता है।
3 कटी लहसुन की कलियाँ, 1 छोटा चम्मच जीरा और 1 छोटा चम्मच पपरिका मिलाएँ और 1 मिनट पकाएँ, ठीक तब तक जब तक लहसुन की मीठी महक आए और मसाले तेल में गहरे और चमकदार हो जाएँ। गर्म तेल में मसाले खिलाने से उनका स्वाद निकलता है; एक मिनट से ज़्यादा रहने पर लहसुन कसैला और कड़वा हो जाता है।
800 g क्रश्ड टमाटर डालें, आधा 0.5 छोटा चम्मच नमक घोलें और बिना ढक्कन 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, बीच-बीच में चलाते हुए, जब तक सॉस में से गुज़रता चम्मच साफ़ निशान न छोड़े। ढक्कन हटाकर रखना ही असली बात है: भाप पानी उड़ाती है, और यहाँ तक ढीला रहा सॉस अंडों के आसपास पानी जैसा बना रहेगा।
चम्मच की पीठ से सॉस में चार गहरे गड्ढे बनाएँ, पैन के तले तक, और हर गड्ढे में एक अंडा तोड़ें; पहले उन्हें छोटे कटोरों में तोड़ें ताकि छिलके और टूटी ज़र्दी बिगड़ने से पहले पकड़ में आ जाएँ। उथले गड्ढे सफेदी को फैलकर पैन से चिपकने देते हैं।
आँच धीमी करें, पैन ढकें और 5 से 6 मिनट तक पकाएँ, जब तक सफेदी पूरी तरह अपारदर्शी और जमी न हो जाए जबकि पैन हिलाने पर ज़र्दी अब भी हिले। ढक्कन वह भाप रोकता है जो सफेदी के ऊपर को जमाती है, और सॉस ज़र्दी को नीचे से आती सीधी गर्मी से बचाता है।
ढक्कन उठाएँ और सफेदी के पारभासी हिस्से ढूँढें; जो भी मिले, उसका मतलब है ढककर एक मिनट और पकाना। सफेदी जम जाने पर बचा हुआ 0.25 छोटा चम्मच नमक और 0.25 छोटा चम्मच काली मिर्च डालें, और 2 बड़े चम्मच कटी पार्सले बिखेरें।
पैन मेज़ पर ले जाएँ और तुरंत परोसें, सॉस उठाने के लिए कुरकुरी रोटी और अंडा पूरा निकालने के लिए चम्मच के साथ। शक्शुका इंतज़ार बर्दाश्त नहीं करती: पैन की बची गर्मी में ज़र्दी कसती जाती है, इसलिए ढक्कन उठने का पल ही खाने का पल है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
दो चीज़ें एक ढीले रह जाने वाले पैन को अंडों को थामने वाले पैन से अलग करती हैं: वाष्पीकरण और परतें। प्याज़ और मिर्च को पहले तेल में नरम करना बिना भून-भुनाकर मिठास बनाता है, और टमाटर को 10 मिनट बिना ढक्कन धीमी आँच पर पकाना पानी उड़ाता है, जिससे सॉस हर अंडे को फैलने देने के बजाय थामने लायक गाढ़ा हो जाता है। जीरे और पपरिका को गर्म तेल में खिलाना उनके वसा-घुलनशील स्वाद-यौगिकों को घोलता है और पूरे पैन में फैलाता है; टमाटर के बाद डाले गए मसाले कच्चे और धूल जैसे लगते हैं। पैन को ढकना उस भाप को रोकता है जो सफेदी के ऊपरी हिस्से को जमाती है, जबकि गड्ढों में ऊँचाई पर बैठी ज़र्दी नरम रहती है।
उपकरण
- बड़ा पैन, करीब 25 से 28 cm, कसे ढक्कन के साथ
- लकड़ी का चम्मच या गर्मी सहने वाला स्पैटुला
- शेफ चाकू और कटिंग बोर्ड
- कैन खोलने वाला यंत्र
- अंडे एक-एक करके तोड़ने के लिए छोटे कटोरे
- मापने के चम्मच
- गड्ढे बनाने के लिए चम्मच
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- भाप चूकने वाला ढक्कन पूरा समय-हिसाब बिगाड़ देता है: आपका ढीला बैठता हो तो पैन को बेकिंग शीट या फ़ॉइल की दोहरी परत से ढकें, और सोच से पहले जाँचें। अंडे एक मिनट में जमे से सख़्त हो जाते हैं।
- सॉस पकते समय अंडों की ठंड निकाल दें: गुनगुने पानी के कटोरे में कुछ मिनट रखने से पैन का पहला और आख़िरी अंडा एक ही रफ़्तार से पकता है।
- अगर कॉन्ट्रास्ट पसंद है तो पार्सले दो चरणों में काम करती है: अंडे डालते समय आधी सॉस में मिलाएँ और आधी मेज़ पर कच्ची बिखेरने के लिए बचा लें।
- चार से ज़्यादा के लिए बना रहे हैं? अतिरिक्त गड्ढे ठूँसने के बजाय चार गड्ढे रखें और दो को बड़ा करके उनमें दो-दो अंडे डालें; भीड़ पकाई धीमी करती है और सॉस को उलझा देती है।
- तीखापन सॉस के चरण का काम है: लहसुन के साथ डाली गई चुटकी भर कायेन या कटी ताज़ी मिर्च आपको चखने और बदलने देती है, जब तक चलाना बाक़ी है। अंडे पैन में आने के बाद चलाना नहीं होता।
आम गलतियाँ
- अंडों के आसपास जमा पानी जैसा सॉस: टमाटर ढककर या पूरे 10 मिनट से कम पके। बिना ढक्कन तब तक पकाएँ जब तक गुज़रता चम्मच साफ़ निशान न छोड़े, और टमाटर ख़ास तौर पर रसीले थे तो कुछ मिनट और दें।
- मसाले का कच्चा, धूल जैसा स्वाद: जीरा और पपरिका तेल में खिलने के बजाय टमाटर के साथ पके। लहसुन के तुरंत बाद गर्म पैन पर उन्हें एक मिनट चाहिए, जब तक भुनी महक आए, डिब्बे जैसी नहीं।
- कोई भी गार्निश छिपा न सके ऐसा कड़वा अंत: लहसुन हल्के रंग से आगे निकल गया या भूनते हुए पैन में ही रह गया। आँच मध्यम रखें, लहसुन की मीठी महक आते ही टमाटर डालें, और लहसुन रंग पकड़ चुका हो तो नए सिरे से शुरू करें।
- ऊपर जमने से पहले नीचे सख़्त अंडे: पैन ढक्कन के नीचे कुछ ज़्यादा गरम रहा, सॉस ज़ोर से उबला जबकि सफेदी ऊपर काँच जैसी रही। धीमी आँच पर रखें, सफेदी पीछे छूट रही हो तो उसके आसपास थोड़ा सॉस डालें, और 5 मिनट से जाँचते रहें।
- पैन से चिपके अंडे: गड्ढे बहुत उथले बने, या सॉस के नीचे तेल नहीं बचा। हर गड्ढे को तले तक दबाएँ और इस पकवान के लिए नॉन-स्टिक या अच्छी तरह पके-बने पैन का इस्तेमाल करें।
- मेज़ पर टूटी ज़र्दी: अंडे पैन के ऊपर ही तोड़े गए और असमान रूप से गिरे। हर एक को पहले छोटे कटोरे में तोड़कर सरकाएँ; इससे सॉस में गिरने से पहले भटका हुआ छिलका भी दिख जाएगा।
परोसने के सुझाव
- सीधे पैन से मेज़ पर परोसें, हर व्यक्ति के लिए एक अंडा और गहरा सॉस-हिस्सा, साथ में सॉस उठाने के लिए कुरकुरी रोटी, पिटा या फ़्लैटब्रेड। रोटी पहले गरम करें ताकि वह सॉस को ठंडा न करे।
- आख़िर में पैन पर क्रम्बल्ड फ़ेटा बिखेरें, या चम्मच से लेने के लिए सादा दही निकालें; दोनों तीखेपन को शांत करते हैं और टमाटर के मुक़ाबले ठंडी, नमकीन महक जोड़ते हैं।
- कुरकुरी हरी सलाद या नींबू के साथ खीरा-टमाटर सलाद थाली को हल्का रखती है; शक्शुका बिना किसी और पके साइड के भी काफ़ी गाढ़ी है।
- ब्रंच के लिए गरम फ़्लैटब्रेड, ज़ैतून की कटोरी और कटा खीरा जोड़ें, और दूसरी परोस के लिए पैन को सबसे धीमी आँच पर रखें ताकि वह गरम रहे पर जमे नहीं।
विविधताएँ
- फ़ेटा या रिकोटा के साथ: अंडे डालने से ठीक पहले सॉस पर फ़ेटा क्रम्बल करें या रिकोटा चम्मच से डालें, जैसा कई वर्ज़न करते हैं; चीज़ सॉस में नरम हो जाता है और नमकीन महक जोड़ता है।
- अतिरिक्त सब्ज़ियाँ: शिमला मिर्च के साथ डाले गए कटे मशरूम, ज़ुकीनी या मुट्ठी भर पालक; मशरूम और ज़ुकीनी को टमाटर से पहले नरम होने में कुछ मिनट ज़्यादा लगते हैं।
- मेनेमेन शैली, एक और पकवान: वही सॉस, पर अंडे पूरे पकाने के बजाय उसमें मिलाए हुए, शक्शुका का तुर्की रिश्तेदार; यह तेज़ और ज़्यादा देसी है, और काँटे से नहीं, रोटी के साथ बेहतर लगता है।
- ग्रिल फ़िनिश: पैन ढकने के बजाय, अगर वह ओवन-सेफ़ है तो आख़िरी मिनटों में उसे गरम ग्रिल के नीचे रखें; ऊपरी हिस्से बिना भाप जमते हैं, पर ओवन के दरवाज़े पर टिके रहें, क्योंकि ये जल्दी सख़्त हो जाते हैं।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 2 घंटे के भीतर पैन ठंडा करें, फिर एयरटाइट डिब्बे में फ़्रिज में 3 दिन तक रखें। यूएसडीए एफएसआईएस के दिशानिर्देश बचे खाने के लिए 3 से 4 दिन की छूट देते हैं; अंडे रखे-रखे कसते जाते हैं, इसलिए पकवान बनने के दिन सबसे बढ़िया होता है।
- दोबारा गर्म करनाढके पैन में धीमी आँच पर थोड़े पानी के साथ 3 से 4 मिनट गरम करें, पूरी तरह गरम होने तक; यूएसडीए एफएसआईएस के दिशानिर्देश बचे खाने को 74°C तक गरम करने के हैं। माइक्रोवेव से बचें, जो सॉस के गरम होने से बहुत पहले सफेदी को रबड़ जैसी बना देता है।
- फ्रीज़ करनातैयार पकवान के लिए नहीं सुझाया जाता: सफेदी दानेदार हो जाती है और पिघलने पर सॉस अलग हो जाता है, और जम चुके अंडे को वापस लाने का कोई तरीक़ा नहीं। सिर्फ़ सॉस अच्छी तरह जमती है और जमी हालत से गरम की जा सकती है।
- पहले से तैयारसिर्फ़ सॉस 3 दिन पहले तक बनाई जा सकती है: ठंडा करें, फ़्रिज में रखें, फिर पैन में गरम करें, ताज़े गड्ढे दबाएँ और अंडे जैसा लिखा है वैसे पकाएँ। उसी दिन शुरू से 10 मिनट की तैयारी और 25 मिनट की पकाई पैन को ठंडे से मेज़ तक ले आती है, और तैयार पकवान मेज़ सजते समय कुछ मिनट आँच से हटकर भी संभला रहता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats shakshuka technique, Kenji Lopez-Alt (sauteing peppers and onion first, blooming paprika and cumin in oil, spooning sauce around the egg whites, covering until the whites just set and the yolks stay soft)
- BBC Good Food shakshuka method (uncovered simmer to thicken the sauce before the eggs go in, then cover and cook gently until just set)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures via FoodSafety.gov (egg dishes 71°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी शक्शुका पानी जैसी क्यों बनी?
अंडे डालने से पहले सॉस पर्याप्त नहीं घटी। टमाटर को पूरे 10 मिनट बिना ढक्कन पकाएँ और घड़ी नहीं, गाढ़ापन देखें: गुज़रता चम्मच साफ़ निशान छोड़ना चाहिए। डिब्बे के टमाटरों का रस अलग-अलग होता है, इसलिए कुछ डिब्बों को कुछ मिनट और चाहिए।
ताज़े की जगह डिब्बे के टमाटर चलेंगे?
हाँ, और रेसिपी उनके साथ अच्छी बनती है। एक 800 g का डिब्बा क्रश्ड या डाइस टमाटर काम कर देता है; डाइस वालों को बिखरने में कुछ मिनट ज़्यादा लगते हैं, और ब्रांड पहले से नमकीन हो तो 0.5 छोटे चम्मच नमक का कुछ हिस्सा बचाकर चखने के बाद डालें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि अंडे पक गए?
पैन को हल्का हिलाएँ: सफेदी पूरी तरह अपारदर्शी और कसी होनी चाहिए जबकि ज़र्दी अब भी हिलती रहे। कोई सफेदी पारभासी हो तो ढककर 1 मिनट और पकाएँ। ज़्यादा कसी ज़र्दी के लिए 1 से 2 मिनट और दें, पर बार-बार जाँचें, क्योंकि जमे और सख़्त के बीच का वक़्त बहुत छोटा है।
क्या सॉस पहले से बना सकते हैं?
हाँ, 3 दिन पहले तक: पकी सॉस फ़्रिज में रखें, पैन में गरम करें, ताज़े गड्ढे दबाएँ और पूरा करने के लिए अंडे तोड़ें। सॉस अकेले भी अच्छी जमती है, पर अंडों वाला तैयार पकवान नहीं।
अंडे पैन से क्यों चिपके?
आम तौर पर सॉस बहुत पतली थी, इसलिए सफेदी फैलकर पैन के तले तक पहुँच गई, या गड्ढे बहुत उथले थे। सॉस को गाढ़ा होने तक पकाएँ, गहरे गड्ढे तले तक दबाएँ और नॉन-स्टिक या अच्छी तरह पके-बने पैन का इस्तेमाल करें।
तरल ज़र्दी के साथ शक्शुका परोसना सुरक्षित है?
ज़्यादातर लोगों के लिए हाँ, और पकवान ऐसे ही खाने के लिए है। यूएसडीए एफएसआईएस के दिशानिर्देशों के मुताबिक़ अंडे के पकवान 71°C पर पूरे पके माने जाते हैं, जो इन ज़र्दी से ज़्यादा सख़्त है; अगर आप किसी ऊँचे जोखिम वाले समूह के लिए बना रहे हैं, जैसे गर्भावस्था में, छोटे बच्चों, बुज़ुर्गों या कम प्रतिरोधक क्षमता वाले मेहमानों के लिए, तो सफेदी और ज़र्दी पूरी तरह जमने तक ढक्कन रखें, या पाश्चुराइज़्ड अंडे इस्तेमाल करें।
क्या चीज़ या और सब्ज़ियाँ जोड़ सकते हैं?
हाँ: अंडे डालने से पहले सॉस पर फ़ेटा क्रम्बल करें या रिकोटा की चम्मच भर डालें, और शिमला मिर्च के साथ मशरूम, ज़ुकीनी या पालक जोड़ें। मशरूम और ज़ुकीनी को नरम होने में कुछ मिनट ज़्यादा लगते हैं, इसलिए पैन में उन्हें अपनी बढ़त दें।
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